Želatina

Je to produkt zpracování kolagenu, což je přirozeně se vyskytující proteinová látka, která tvoří hlavní složku pojivové tkáně obratlovců, zejména v kůži, ossein kostí a šlach. V aminokyselinové a elementární kompozici se blíží kolagenu.
Hlavními kyselinami jsou glycin (přibližně 27%), prolin (přibližně 16%), hydroxyprolin (přibližně 14%), kyselina glutamová (přibližně 12%), arginin (přibližně 9%), lysin (přibližně 5%).

Elementární složení: 48,7-51,5% uhlíku; 6,5-7,2% vodíku; 17,5 až 18,8% dusíku, 24,2 až 26,8% kyslíku; 0,3-0,7% síry.
Želatina obsahuje asi 15% vody a asi 1% popel. Nejlepší odrůdy jsou světle žluté barvy, hustota 1,3-1,4 g / cm³.
Vzhledem k přítomnosti kyselých (karboxylových) a zásaditých (amino) skupin v želatině má amfoterní charakter.

Existují dva typy želatiny: A a B. Želatina typu A se získává zpracováním kolagenních vepřových kůží, kyseliny. Želatina typu B se získává z kostí skotu po alkalickém ošetření. Želatina typu A má nižší viskozitu ve srovnání s želatinou typu B. Současně jsou gelující vlastnosti obou typů stejné.

Hlavní surovinou pro výrobu přírodní želatiny jsou kosti skotu, odpad z kůže (ořezávání kůže, jádra), vazy a šlachy.
V závislosti na stupni čistoty a kvality se rozlišuje fotografická, potravinářská a technická želatina.

Použití želatiny.
Potravinová želatina se používá v různých oblastech průmyslu:
- v cukrárně na výrobu želé, marmelády, žvýkacích sladkostí, dezertních pokrmů, krémů, koláčů;
- v mlékárně - pro výrobu zmrzliny, jogurtu, dezertních sýrů;
- v maso a zpracování ryb - pro aspic z masa a ryb, želé, brawn, konzervované maso a ryby;
- při výrobě nápojů - pro ukládání a vyčištění (vkládání) vín.

Želatina pro lékařský a farmaceutický průmysl se používá:
- pro výrobu tvrdých a měkkých kapslí;
- při výrobě náhradních plazmových roztoků;
- při výrobě hemostatických činidel;
- pro výrobu hemostatických obvazů.
Široce používán v bakteriologii, ve formě substrátu, pro separaci bakterií.
V kosmetickém průmyslu se používá jako doplněk bílkovin v nehty, kosmetických maskách, šamponech, mascích bez tuku, při výrobě gelů a pěn.

Používá se technická želatina:
- při výrobě bankovek a cenných papírů, tiskové formy v polygrafickém průmyslu;
- jako nedílnou součást typografických inkoustů pro tisk vysoce kvalitních ilustrovaných vydání;
- v textilním a lehkém průmyslu;
- při výrobě stavebních materiálů při provádění štukových úprav ze sádry se jako pojivo používá želatina.
Ve fotografickém a filmovém průmyslu při výrobě filmového a fotografického papíru.

Fyzikálně-chemické vlastnosti želatiny GOST 11293-89.

Potravinová želatina: složení chemikálií a aminokyselin, z čeho je vyrobeno

Želatina je oblíbený produkt, ale jen málo lidí si myslí, proč je to potřeba a jak užitečné to je. První zmínka o ní se objevila v 15. století. To bylo vyrobeno z bublin ryb, nakonec se jim něco podobalo lepidlu.

Po asi třech stoletích dokázal inženýr Peter Cooper získat želatinu, kterou dokonce patentoval. A teprve v 19. století se výrobek rozšířil po celém světě a byl aktivně používán k přípravě různých pokrmů i dezertů.

Jak získat želatinu?

Pro výrobu kvalitního finálního produktu je třeba vybrat správné suroviny. Ve složení musí být nutně kolagen: hlavní látka, díky které se získá želatinová hmota.

Nejčastěji používané kosti, šlachy, ozdobné kůže, živá zvířata. Všechny jsou rozděleny do několika kategorií:

  • Tabulka surovin: odebraná ze stravování, již vařená;
  • Klobásové suroviny: z továren na klobásy, konzervované, surové;
  • Kombinované suroviny: nižší jakost, obsahují nečistoty, nečistoty;
  • Měkké suroviny: zařízení na zpracování masa, koželužny.

Povinná charakteristika - nesmí být spousta tuku, krve, znečištění a přítomnost veterinárního osvědčení. Vše je uloženo v sudech s přídavkem soli, aby se zabránilo hnilobě.

Technologie výroby zahrnuje několik etap:

  • Příprava surovin, ruční třídění podle typu a stupně čerstvosti;
  • Odmastit kosti ve speciálním stroji při teplotě asi 90 stupňů;
  • Mletí surovin, jejich demineralizace;
  • Odstranění všech bílkovin s výjimkou kolagenu;
  • Vaření, želatinizace;
  • Sušení, broušení, prosévání.

Celkový proces trvá asi 60 dní.

Složení a kalorie

Kromě bílkovin obsahuje želatina aminokyseliny, vitamíny a různé minerály.

Rozsah aplikace

Želatina, známá jako doplňková výživa, se používá nejen jako želé, želé, jak jsme si mysleli, ale také v mnoha dalších oblastech:

  • Hemostatika v lékařství;
  • Vytvoření živného média pro pěstování mikroorganismů;
  • Při výrobě filmů pro rentgenové snímky, fotografie, film;
  • Pro výrobu lékařských svíček, kapslí;
  • Technické potřeby: barva, lepidlo, tapety, papír.

Výhody těla

Kolagen je protein, který se vyskytuje téměř ve všech tkáních našeho těla, jsou to, kteří jsou bohatí na želatinu. Při běžném používání výrobku lze dosáhnout následujících výsledků:

  • Tkaniny se stanou odolnějšími, zvýší jejich pružnost;
  • Stárnutí se zpomalí;
  • Pohonný systém bude pracovat hladceji;
  • Tkáň chrupavky přestane zhroutit;
  • Rychlé hojení kostí a další zranění;
  • Léčba osteochondrózy, artritidy, artrózy;
  • Posilování srdce;
  • Zvyšte energii, náladu;
  • Zlepšení celkového vzhledu a stavu vašich vlasů, nehtů;
  • Dopad na srážení krve.

Aplikace kloubů

Pro různé poranění kostí - želatina je nepostradatelným nástrojem. Podporuje nejrychlejší léčení. Pro léčení přípravy zvláštních léčivých nápojů.

Pít na vodě

Nalijte malou lžíci suchého produktu studenou vodou a nechte ji asi 12 hodin. Poté nalijte trochu horké vody a dobře promíchejte. Doporučuje se pít na prázdný žaludek, ráno, někdy před snídaní. Chcete-li změnit chuť, použijte cukr nebo med. Průběh přijetí - asi 3 měsíce, střídající se desetiletí.

Mléčné nápoje

Smíchejte dvě malé lžíce želatiny s předehřátým mlékem a dvěmi lžícemi medu. Všechno je dobré, aby se zabránilo, trvat půl hodiny. Poté zahřejte, až se želatina úplně rozpustí. Nejdůležitější věc - nedělejte do varu. Po ochlazení vložte do chladničky až do zhuštění. Trvejte asi třikrát týdně.

Komprimujte s bolestí

Připravte si kus ubrusů, namočte je, vytlačte je dobře, pak sklopte, nalijte želatinu. Připojte gázu na místo, které vás bolí, zatřeste něčím teplým, jako je šátek. Mějte alespoň dvě hodiny, je lepší nechat kompresi na noc.

Aplikace na pokožku a vlasy

Chcete-li opravit svůj vzhled bez dodatečných nákladů, můžete použít želatinu s pravidelnou výživou. Masky tohoto produktu budou vrásčit, zpevnit pokožku, pomoci odstranit pigmentaci, pihy. A vlasy budou lesklé, silnější, silnější a zdravější.

Pro vyblednutí pokožky

  • V suché želatině nalijte vodu, roztavení na sporáku, bez vaření, nalijte surový žloutek, dobře promíchejte. Aplikujte směs na obličej, poté opláchněte vodou.
  • Želatinová směs s mlékem, počkejte na otoky, teplo, nalijte trochu více mléka, promíchejte a počkejte, až bude vychladnout. Šířte obličej se směsí a nechte na chvíli. Použijte studenou vodu a bavlněné kuličky k odstranění.

Pro vlasy

Nalijte malou lžíci prášku a promíchejte stejné množství pravidelného šamponu. Po opuchu aplikujte hmotu po celé délce vlasů. Po chvíli umyjte vlasy a vysušte je bez použití vysoušeče vlasů.

Pro nehty

Smíchejte želatinu a vodu, mírně zahřejte, ochlaďte. Poté ponořte nehty do roztoku, přidržte 15 minut a dobře opláchněte.

Chudnutí

Nemůžete-li užívat takovou malou kalorickou želatinu během stravy. Hmotnost vaku obvykle nepřesahuje 30 gramů. Vyrábí chutné a nízkokalorické pokrmy, jako je želé s čerstvým ovocem, aspik s kuřecím masem nebo lehkým dezertem.

Kontraindikace

Navzdory mnoha výhodným vlastnostem může želatina poškodit tělo. Nedoporučuje se zvyšovat přiměřenou výživovou rychlost, protože produkt není dostatečně rozložen. A přebytek může vést k nepříjemným procesům způsobeným proteinem v kompozici.

Zvýšení srážení krve je nejsnadnější následky. Proto se nedoporučuje používat přípravek těm, kteří mají problémy v této oblasti, stejně jako pacienti trpící onemocněními žlučníku.

Recepty používané k léčbě kloubů mohou způsobit zácpu, hemoroidy a poruchy žaludku. Chcete-li vyřešit tento problém, připravte směs sušeného ovoce. Vylijte sušené meruňky a švestky teplou vodou a přidejte malou trávu senna. Vezměte jednu malou lžičku před spaním. Tento recept pomůže normalizovat práci střeva kvůli laxativním vlastnostem sušeného ovoce. Nejlepší je udržovat nápoj v chladničce.

Individuální intolerance je možná, proto je nutné aplikovat v případě výskytu onemocnění pouze po konzultaci s lékařem.

Jak a proč žít želatinu najdete v následujícím videu:

Želatina je levný, užitečný výrobek, díky němuž můžete nejen zlepšit své zdraví, ale i vzhled bez návštěvy kosmetičky. Používejte ho na vaření, tinktury, masky. A co je nejdůležitější - nepřekračujte denní příjem, pak bude dopad jen příznivý.

Merchandising charakteristické želé

Želé - je želé podobná průhledná hmota připravená vařením ovocných a bobulových džusů s cukrem. Želatina se provádí přirozeným způsobem nebo přidáním želírujících a potravinových kyselin.

Faktory kvality želé

Pro výrobu želé používají ovocné šťávy a bobule, které mají dobré gelovací vlastnosti. Vysoce kvalitní želé je průhledné a má přirozenou barvu, charakteristickou pro ovoce a bobule, z nichž je vyrobena. Dobrá kvalita želé se získává ze šťávy z černého rybízu, angreštu, jahody, maliny, jablka, kdoule.

Zelné želé se používají k přípravě želé pouze za přítomnosti želírujících látek.

Želé jako pevná látka s malými deformacemi je schopna udržet statickou formu, s velkými deformacemi se želé chová jako viskózní kapalina.

Ovocná šťáva je gelována s obsahem pektinu 1%. Když se do džusu přidá malé množství pektinu, přidá se k němu pektin nebo agar. Gelování je ovlivněno kyselostí produktu. Gelování probíhá nejúčinněji při pH 3,2-3,4. Při nízké kyselosti se do šťávy přidá kyselina citronová nebo vinná.

Pektinová želé se vyznačuje tixotropií, tj. Přeměnou solu na gel. Vztah mezi molekulami pektinu je malý a struktura želé je narušena mechanickým působením. Po odstranění mechanického nárazu po určité době se konstrukce opět obnoví. Cukr přidaný do produktu ke zlepšení chuti přispívá k želatinaci.

Při přípravě želé ze šťávy se slabou schopností gelování se agar používá jako gelující činidlo. Agar se získává z řas sklizených v Bílém moři a Dálném východě. Složení agaru je komplexní směs, ve které převažují uhlohydráty. Gelovité vlastnosti agaru jsou způsobeny obsahem vápenaté-hořečnaté soli esteru kyseliny sírové a uhlohydrátu polysacharidu galaktanu. Roztok agaru v horké vodě s koncentrací v suché látce 0,2-0,3% i bez cukru po ochlazení tvoří pevný gel.

Konzervovaná želé je vyrobena z bělených přírodních nebo sulfitovaných šťáv. Sulfonované šťávy jsou předem osvobozeny od SO, vyhřívané. Sirupy se také používají z kandovaného ovoce a konzerv, z nichž jsou předtím odstraněny částice buničiny. Oloupané sirupy se mísí s čerstvou šťávou. Stejným způsobem je použita bledá voda získaná při výrobě ovocných a bobulových kompotů.

Experimentální vaření se provádí před začátkem výroby, což vede k tomu, že do šťávy se přidá pektin nebo agar a kyselina, aby se dosáhlo požadované konzistence želé.

Filtrovaná šťáva se zavádí do vakuové aparatury, do ní se přidají cukr a potravinový albumin, aby se objasnily šťávy. Při použití čirých džusů není nutné přidat albumin. Směs se smíchá za varu, odstráni se pěna a začne se vařit. Varování se provádí při teplotě 70-80 ° C ve vakuovém zařízení. Proces vaření na obsah pevných látek 65-68% by neměl trvat déle než 30 minut. Na konci varu přidejte kyselinu v množství stanoveném zkušeným vařením.

Při vaření s přidáním pektinu se do roztoku vloží krátce před koncem vaření. Poté je třeba provést varu co nejrychleji a nepřesáhnout 5-6 minut. Kyselina se v případě potřeby přidá na konci vaření.

Želé se balení při teplotě 85-90 ° C v nádobě o kapacitě až do 0,35 dm3 a pasterizované při teplotě 95 ° C po dobu 10 minut.

V pasterovaném želé je obsah sušiny 67%, v nepasterizovaném - 71%. Hotové želé je zmrazená průhledná hmota rovnoměrné barvy, která zachovává tvar nádoby, ve které je umístěna, bez suspendovaných částic, pěny a vzduchových bublin, které mají chuť a vůni charakteristické pro původní šťávu.

Podle způsobu výroby je želé pasterizován a nepasterizován. Želé jsou následující odrůdy: nejvyšší a první.

Požadavky na kvalitu želé

Organoleptické vlastnosti želé musí splňovat následující požadavky.

Vzhled: pro nejvyšší stupeň - transparentní v tenké vrstvě bez suspendovaných částic, vzduchových bublin a pěny. Pro první stupeň - mírně zakalený. Vzduchové bubliny a pěna jsou povoleny.

V želé "Amatér" dovolil opalescence. Chuť a vůně příjemné, typické pro tento druh ovoce nebo bobulí. Pro želé z prvního stupně je chuť a vůně ovoce méně výrazná. Cizí chuť a vůně nejsou povoleny. Barva želé nejvyšší kvality je stejnoměrná, pro první stupeň je stejnoměrná s tmavnutím na povrchu.

Konzistence pro želé nejvyšší kvality je rovnoměrná želatinová hmota, která si zachovává svůj tvar na vodorovném povrchu (při vyjmutí z kontejneru) a zřetelně vymezenými okraji při řezání nožem.

Pro první stupeň - želé podobná hmota slabé konzistence, přilepená ke stěnám nádoby, která zcela nezachovává svůj tvar.

U želé zabalené v tubách je to tlustá hmota, která se pomalu rozprostírá na vodorovném povrchu.

Zahrnutí není povoleno.

Z hlediska fyzikálních a chemických parametrů musí ovocné a bobulové želé splňovat standardy.

Hmotnostní podíl rozpustných pevných látek,%, ne méně: v pasterizované želé - 65, v pasterizovaných "Amatérských" - 40, v nepasterizovaných - 68, v nádobách z termoplastických materiálů - 65.

Hmotnostní podíl titrovatovatelné kyseliny je 0,5-1,5%.

Hmotnostní podíl anhydridu kyseliny sírové není větší než 0,01%.

Hmotnostní podíl kyseliny sorbové není vyšší než 0,03%.

Nečistoty a nečistoty rostlinného a minerálního původu nejsou povoleny.

Doba použitelnosti pasterizované želé je 1 rok, nepasterizovaná a v kontejneru z termoplastických materiálů - 6 měsíců.

Bezpečnostní indikátory konzervovaného ovoce a zeleniny s vysokým obsahem cukru

Podle SanPiN 2.3.2.1078-01 mají konzervované ovoce a bobule s vysokým obsahem cukru (džem, džemy, marmelády, zmrzliny) následující bezpečnostní indikátory. Toxické prvky, mg / kg, ne více než: olovo - 0,5, v týmu cínových kontejnerů - 1,0; arsen - 1,0; kadmium - 0,05; ortuť - 0,02; cín - 200,0 v národním týmu cínové kontejnery; Chrome - 0,5 v chromovém balení.

Mykotoxiny, mg / kg, ne více než: patulin - 0,05 (jablko, řešetlák); radionuklidy, Bq / kg: cesium-137-80, stroncium-90-70.

Mikrobiologické ukazatele: CMAFAnM, CFU / g, ne více než 5103; hmotnost produktu (g, cm 3), ve kterých není povoleno: BGKP (koliformní bakterie) - 1,0, patogenní, včetně salmonely - 25; kvasnice, CFU / g, ne více než -50; forma, CFU / g, ne více než -50.

Pro želé se vyznačuje taková vada, jako je cukrování (s nesprávnými způsoby skladování a přepravy).

Želírující činidla: agar-agar, želatina, pektin

Želírující látky - co to je?

Jedná se o látky třídy potravinových přísad, které jsou schopné vytvarovat potraviny do gelu, používají se při výrobě vaření a cukrářských výrobků.

Vědci vysvětlují, že tyto přísady jsou vysoce molekulární sloučeniny, jejichž molekuly existují ve formě dlouhých vláken (bipolymerů) a jejich konce nesou různé elektrické náboje. Teplota se snižuje - mezimolekulární vazby mezi nimi vznikají. Když jsou jednotlivé molekuly spojeny, tvoří uvnitř kapaliny rám, který dává tekutině v rámcích hustou konzistenci [4]. To je vědecky.

VV také odpověděla na tuto otázku. Pokhlebkin je výzkumník a největší odborník na vaření: želírující látky jsou látky, které se používají v cukrárnách a ve vaření. Mají buď rostlinný nebo živočišný původ. Agar-agar (od roku 1978 - jen agar) a želatina (pod jménem "želatina" - v obchodu) [5] patří k nim.

Marmeláda, marshmallows, ovocná želé a jogurt, krém na koláče a koláče, různé pěny - nikdy bychom nevěděli, jaká jsou chuť těchto produktů, pokud by nebyly pro gelující látky rostlinného původu.

Pektin - co to je, jak se vyrábí želatina, jaké nádobí se vaří s agarem a jak se vyrábí slavný koláč "Bird's milk" - přišel čas na to, abys se o tom dozvěděl víc.

Zahušťovadla nebo želírující látky: nutriční hodnota a obsah kalorií

Výživová hodnota na 100 gramů [3]:

Co je to agar-agar?

Produkt rostlinného původu, známý ve vaření, agar-agar se ukázal být nejlepší z hlediska hustoty a želatinace. To je extrahováno z červených a hnědých řas Dálného východu, Pacifiku a Indického oceánu, Black and White seas. Ve vodných roztocích agar-agar tvoří hustou želé, je rostlinnou náhražkou želatiny. Látka má dva druhy: nejvyšší stupeň (bílá nebo bledě žlutá) a první třída (žlutá až tmavá).

Nejlepší stupeň agaru agaru je čínský, tvořící želé, když se ředí v poměru: jedna část látky na 300 dílů vody! Jedná se většinou o průhledné stuhy o délce až 30 cm a šířce ½ cm.

  1. Od želatiny se liší silnější želírovací silou, rychlostí tuhnutí a nižší spotřebou produktu.
  2. Chuť je neutrální, na rozdíl od "masové" želatiny.
  3. Nedochází k rozpouštění ve studené vodě, ztuhne při teplotě nad pokojovou teplotou a je tepelně reverzibilní.
  4. Látka bobtná v poměru 1 ku 10.

Co jsou agar-agar produkty?

Agar se uvolňuje z řas v procesu dlouhého trávení ve vodě. Dále se látka filtruje a suší.

Produkce agar-agaru je vícestupňová: řasy se nejprve umyjí a vyčistí. Potom připojte ošetření zásadami a vodou. Dalším stupněm je extrakce a filtrace. Po ztuhnutí se výsledná hmota vysuší a lisuje. Pouze po těchto procesech je výrobek rozdrcen. Výsledný prášek je přírodní zahušťovadlo rostlinného původu.

Agar-agar se často používá místo želatiny. Historie objevu agar-agaru je zajímavá. Myšlenka na použití látky německému mikrobiologovi Walterovi Hesse uvedla jeho žena Fanny Angelina. Vědec použil agar-agar pro pěstování bakterií jako živného média. Želatinové vlastnosti látky, kterou popsal v roce 1884, což vyvolalo zájem vědecké komunity.

Užitečné vlastnosti agaru a agaru

  • Obsahuje mnoho vitamínů, minerálních solí, tělo potřebuje kyseliny.
  • Neabsorbuje tělo. Kalorie je nulová.
  • Vyživuje prospěšné mikroorganismy ve střevech.
  • Snižuje hladinu cholesterolu.
  • Srovná hladinu glukózy.
  • Eliminuje zvýšenou kyselost.
  • Stimuluje intestinální motilitu.
  • Odstraňuje toxiny a toxiny.

Co je želatina?

Želatina je želatinová látka, která je směsí bílkovinných složek živočišného původu. Je tvořena trávením kostí, šlach a dalších tkání obsahujících kolagen ve vodě, tj. protein Želatina - slovo francouzština, pochází z gelatus (latinsky), znamená "zmrazené nebo zmrzlé".

Typy želatiny

Želírovací činidlo ve vaření se používá ve formě průhledných desek nebo tenkých listů o tloušťce 2-3 mm. Tento typ produktu je považován za nejlepší. Destičky dobře zvlhčují při teplotě 36 až 37 ° C a rozpouštějí se při teplotě 45 ° C. Želatina nižší kvality se vyrábí ve formě hrubého prášku nebo nažloutlých strouhounů. Tato odrůda vyžaduje dlouhou dobu vaření, až 40 minut, by měla být postupně zahřívána ve vodní lázni a ne na otevřeném ohni.

Nejlepší odrůdy jsou bez zápachu a bez chuti. Nízké typy želatiny mají často slabý zápach a chuť, která je spojena s lepidlem nebo masem. Tyto odrůdy se nedoporučují pro použití v sladkých pokrmech a dezertech.

Želatina má bohatou historii. S ním, ve starověkém Řecku, ukládalo maso, dělat nějaký druh konzervy. V renesanci byli nejlepší považováni za kuchaře, kteří byli schopni vyrobit složení jídel ve formě paláců a zámků s použitím želatiny. V Evropě byla želatina vyrobena z parohů. Ale po celou dobu se proces výroby látky stal obtížným problémem požadovaná extrakce z kostí zvířat, dlouhá doba varu atd. Od 19. století byla želatina vyráběna průmyslově: v USA - z prasečí kožešiny, v Japonsku - z membrán rybích bublin v Evropě - z chrupavky a kostí skotu.

Použití želatiny

Později se ukázalo, že želatina je zdrojem bílkovin a poloviny esenciálních aminokyselin. Pomáhá produkci kolagenu, zlepšuje zdraví kůže a vlasů, zlepšuje funkci trávicího traktu a může mnohem více. Američtí vědci objevili schopnost želatiny léčit klouby. Během vědeckého experimentu, ve kterém se zúčastnilo asi 200 starších pacientů, kteří byli diagnostikováni s osteoartritidou kolenních kloubů, se ukázalo, že pokud užíváte 10 g želatinového prášku po dobu dvou týdnů, dojde ke zlepšení mobility kloubů a objeví se svalová síla.

Aplikace želatiny

  • v medicíně - zdrojem bílkovin a esenciálních kyselin při léčbě různých poruch příjmu potravy;
  • ve farmakologii - pro výrobu želatinových dávkových forem ve formě kapslí a čípků;
  • v potravinářském a cukrářském průmyslu - pro výrobu želé, marmelády atd.
  • v každodenním životě - na vaření želé, želé, duše, dezerty, džemy atd.

Užitečné vlastnosti želatiny

  • Obsahuje směs příznivých bílkovinných látek živočišného původu, 18 aminokyselin potřebných tělem.
  • Zlepšuje metabolismus.
  • Zvyšuje duševní výkonnost.
  • Posiluje srdeční sval.
  • Zdroj energie pro centrální nervový systém.
  • Vyživuje mozek a svaly.
  • Léčí klouby.
  • Neporušuje rovnováhu těla.

Co je to pektin?

Vždy se věřilo, že pecktické látky objevil v roce 1825 chemik Henri Brakonne, který izoloval látku od švestkové šťávy. Studie trvala 150 let kvůli obtížím při získávání čistých přípravků peckových látek ve stejném stavu. Ale nedávno, když studovali rukopisy starověkého Egypta, vědci objevili popis nějakého druhu "transparentního ovoce", který se neztvrdil dokonce ani pod žhavým sluncem. Vědci se domnívají, že se jedná o první zmínku o želé vyrobené za přítomnosti pektinu.

Pojivo rostlinného materiálu se nazývá pektin -. pηκτος - od starověkých Řeků. Rektos je "zmrzlý", "koagulovaný". Pektin je sloučenina kyseliny galakturonové, která se vyskytuje ve vyšších formách rostlin, u některých druhů řas, u téměř všech druhů ovoce a některé zeleniny.

Pektin jim pomáhá přežít sucho a přispívá ke skladování. Ukázalo se, že pektické látky jsou také nezbytné pro lidi: stabilizují metabolismus, snižují hladinu cholesterolu, zlepšují funkci gastrointestinálního traktu a přinášejí mnoho dalších mimořádných přínosů. Seznam všech užitečných vlastností pektinu najdete trochu dále.

Stále však stojí za to klást důraz na jedno z nejnovějších poznatků vědců, kteří pektin nepostradovali jen ve vaření, ale také změnili látku na unikátní lék v boji proti rakovině.

Pektin proti rakovině

Chcete-li samostatně překonat rakovinu, strašnou monstrunu současnosti, nemůžeme si to dovolit. Proto lidé hledají a najdou dostatečný počet léčivých bylin používaných v boji proti rakovině. Ale pektin si zaslouží zvláštní pozornost, protože Díky tomu můžete výrazně posílit obranu proti rakovině.

Britští vědci rozluštili mechanismus působení pektinu v boji proti rakovině. Látka blokuje Gal3. Jedná se o speciální protein, který hraje důležitou roli ve všech fázích vývoje rakoviny. Je přítomen v našem těle a pomáhá rakovinovým buňkám držet se spolu navzájem, vytvářet klastry, které vyvolávají růst nádorů. Přistání maligních buněk se rozšiřuje po celém těle (metastázy) a protein Gal3 pomáhá lepení zdravých buněk proti této infekci. Inteligentní pektin zasahuje do tohoto procesu, rozpoznává hrozbu, snižuje počet metastáz a blokuje zrající bílkoviny a odstraňuje z těla. Doporučujeme konzumovat ovoce a zeleninu obsahující pektin co nejvíce.

Zde je seznam produktů s vysokým obsahem pektinu: jablka, švestky, broskve, banány, fíky, meruňky, hrušky, ananas, melouny, jahody, data, borůvky, mango, jahody, mrkev. Pektin se nachází v buničině cukrové řepy, slunečnicových koších a citrusové slupce. Ukazuje se jednoduchý vzorec: jíst více ovoce a zeleniny - budete krásná a zdravá. Zdá se, že je to všechno jednoduché.

Ale smůla! 500 gramů ovoce obsahuje pouze 5 gramů pektinu. Denní dávka pro osobu, která chce být zdravá a dokonce zhubnout, podle odborníků na výživu by měla obsahovat 15-25 g látky. A to je denně 1,5-2 kg ovoce. Samozřejmě, je to trochu moc. To je místo, kde pektin přijde na záchranu - vynikající bylinky. Současně s velkým přínosem bude snižovat nadváhu s dobrými výsledky: 300 g denně.

Výroba pektinu

Dnes je pektin vyráběn průmyslově a je k dispozici všem. Jako rozpustná vláknina mají pektiny zvláštní význam při výrobě preventivních a terapeutických potravin. Pektin je dostupný v práškové formě pro výrobu šťávy a tekutý koncentrát pro horké výrobky.

Jako suroviny v průmyslové výrobě se používají lisované jablka, citrusová kůra, slunečnicové koše a cukrovka. Například 1 tuna pektinu je vyrobena z 20 tun sušených jablečných výlisků. Čerstvé suroviny jsou rozdrceny na speciálním drtiči, usušeny na dopravníku. Pektinový koncentrát se vyrábí extrakcí horkou vodou. Výsledný roztok se odpaří ve vakuu. Neexistuje žádná zpráva, že gelující činidla v cukrářském průmyslu a obecně ve vaření jsou dlouho známou a široce používanou doplňkovou látkou.

Užitečné vlastnosti pektinu

  • Přirozeně řádně odstraňuje ionty těžkých kovů, radioaktivní látky, pesticidy.
  • Zlepšuje střevní mikroflóru, zabíjí mikroby.
  • Snižuje hladinu cukru v krvi.
  • Vytvoří gelovou pastu pro rakovinné buňky.
  • Chrání sliznici.
  • Přírodní lék proti zácpě.
  • Snižuje kalorie.
  • Přispívá k hubnutí.
  • Okamžitě vytváří pocit plnosti.

Želatinové látky ve vaření

Agarový agar. Jak používat?

Agar-agar byl skvělý produkt. Doma můžete ho použít v každém receptu. Navíc použití přívlastku ve vaření ukázalo významnou výhodu. S ním získávejte želé, marmelády, džemy, konzervy, velké množství krémů, pudinků, marshmallows, slavného "Bird's Milk". Agar přidaný do želé maso, želé nebo konzervované pokrmy nikdy neposkytne pokrmu "masový" odstín, který je přítomen v jídle s želatinou.

  1. 1 lžička agaru-agaru úspěšně nahradí 8 lžic želatiny.
  2. Horké řešení je lehké a lepivé.
  3. Po ochlazení na 35 stupňů se stává silným průhledným gelem.
  4. Agar nemůže kontrolovat tuhost.
  5. Vlastnost látky, která zabraňuje tvorbě ledových krystalů, se používá při objasňování džusů a nápojů.
  6. Pohodlné a ekonomické dávkování: v průměru jen jedna čajová lžička na šálek tekutiny.

Malá rada od profesionálních kuchařů: s agarem se může připravovat téměř jakákoli jídlo, která se radikálně liší od sebe. Pro důvěru v správné dávkování látky doporučujeme umístit půlminutu připravený roztok do mrazničky a zkontrolovat vytvrditelnost.

Vaření s agarem je příjemné, pohodlné a poměrně jednoduché: okamžitě se rozpouští v horké vodě a při okamžitém ochlazení dává hustou jelovitou hmotu. Agar-agar nevyžaduje příliš mnoho povyk na vaření s ním. Při vaření aspic, želé může být přidán přímo do vařícího vývaru. Je třeba mít na paměti, že toto řešení ztuhne velmi rychle. Proto musí být všechny přísady požadované receptem připraveny předem. Vyplní pouze vývar.

Množství pokrmů při vaření vyžaduje další způsob nanášení agar-agaru gelujícího činidla. Schéma je následující:

  • namočte prášek 20 minut ve vodě;
  • Přidejte polovinu tekutiny nádobí, kterou vaříte;
  • vařte po dobu 5-10 minut;
  • Horní roztok nalijte do zbývající poloviny kapaliny a promíchejte;
  • při ochlazení se vařená hmota změní na hustou a krásnou želé.

Želatina. Jak používat?

  1. Při používání nejběžnější látky v domácím kuchyni je třeba vzít v úvahu specifika výrobku.
  2. Potravinové produkty, ve kterých je želatina zavedena, by neměly být na konci vaření příliš měkké nebo tvrdé.
  3. Při dávkování by se měla brát v úvahu nejen objem, ale i období, teplota místnosti, kde se podávají pokrmy (aspikové nádobí, želé maso, želé). V mase želatina želatina dát méně než v rybách pokrmy nebo ovocné želé.
  4. Dávkování a doporučení pro použití jsou zpravidla na pytlích, ve kterých je želatina prodávána. Ale kuchaři musí provést vlastní úpravy týkající se určitého pokrmu.
  5. Po rozpuštění ve vytápěné vodě se do želatiny přidávají vývary, přírodní džusy, mléko atd. Po důkladném promíchání se produkt umístí do chladničky.
  6. Mráz by se měl objevit po 30 minutách. K tomu nedojde v případě porušení technologie nebo vady látky.
  7. Odstranit nežádoucí zápach může být koření, sůl, bobkový list.
  8. Zvláštní vůně při výrobě cukrovinek a dezertů může být "zakousnutá" s cukrem a příchutí.
  9. Pro měkké a jemné želé potřebujete 20 g želatiny na litr kapaliny.
  10. U husté želé, která je řezána nožem, je obsah želatiny v litru kapaliny přiveden na 50 g.

Pektin. Jak používat?

Nejoblíbenější gelující látkou na světě je pektin. Neobvykle užitečný a snadno použitelný pektin se stal nepostradatelným při přípravě cukrovinek, plodů, dezertů (jablečný pektin), mléčných výrobků, kečupu, konzervování, balení džusů (citrusový pektin). Zahusťovadlo se používá při výrobě želé, marmelády, jogurtu a vše, co vyžaduje efekt želatinace. V domácím konzervování byly želatinové látky vždy používány pro konzervy, uvíznutí a uvíznutí.

Nicméně s použitím pektinu budou vyráběné produkty nejen chutné a krásné, ale přinášejí opravdový zážitek: džemy z vaření, želé, džem trvá méně času, konečný produkt dává větší objem a chuť a vyžaduje méně cukru. Díky výraznému zkrácení doby vaření (od několika hodin do několika minut) se zachová maximální množství vitamínů. Pektin nevytváří energetickou rezervu, je vždy vysoce kvalitní a užitečné. Dávkování: Spotřeba pektinu se pohybuje od 5 do 15 g na kilogram ovoce. Více cukru a méně cukru - vyžaduje se malé množství pektinu.

Doporučený výpočet dávkování je následující:

  • 1 kg ovoce, 500 g cukru - 4-5 g pektinu
  • 1 kg ovoce, 250 g cukru - 7-10 g pektinu
  • 1 kg ovoce, bez cukru - 12-15 g pektinu

Jak aplikovat pektin?

  1. Postupujte podle pokynů na obalu, nepoužívejte expirovaný produkt, protože pektin ztratí gelující vlastnosti.
  2. Pro jam, jam, atd. vezměte stanovené množství surovin.
  3. Nemůže být tráven, může to vést ke ztrátě gelových vlastností.
  4. Vařte rychle, za vysokého tepla a neustále se mícháme
  5. Skladujte v malých bankách na chladném a suchém místě, abyste nezměnili.

Pektin se rychle rozpouští, snadno, bez hrud. Technologie přípravy je následující: směs látky se smísí se suchými přísadami, nalévá se potřebné množství vody, neustále se míchá, dokud se pektin úplně nerozpustí. K úplnému rozpuštění dochází při teplotě 80-85 ° C.

A nyní věnujte pozornost informacím o vlastnostech látek užitečných pro člověka, které používá každá hostitelka, ale z této strany málo známo.

Želírovací činidla v kosmetice

Želírující látky se široce používají při výrobě kosmetických prostředků. Hemostatické vlastnosti se používají při výrobě terapeutických zubních past. Baktericidní vlastnosti pektinu - při výrobě antibakteriálních krémů. Agar-agar je součástí kosmetických anti-stárnutí krémů a masky. Želatina se používá při výrobě produktů pro péči o vlasy, v krémách s regeneračními a stimulujícími vlastnostmi. Tyto látky se přidávají ke kondicionérům pro jemné vlasy, šampony proti lupům, tekuté mýdla a kůži pro lupy.

V seznamu potravinářských přídatných látek patří do třídy zlepšovacích přípravků: želírující látky, zahušťovadla a stabilizátory. Každé z gelovacích činidel má prospěšné vlastnosti a vlastní výhody. Volba je na vás.

Zdroje použité literatury:

  1. A. Prosekov, E. Ulrich, O. Kozlova, L. Dyshlyuk. Studium vlastností pektinu jako rostlinného analogu želatiny. g. Moderní problémy vědy a vzdělávání č. 5, 2014
  2. L. Mikheeva, A. Trech. Izolace pektinu z rostlinných surovin a studium některých chemických vlastností. UDC, 02.2013
  3. Tabulka kalorií. Dobře zdravá výživa.
  4. Terminologický slovník - odkaz na potravinářské přídatné látky a koření. Překladatelé: D.A. Vasiliev L.P. Pulcharovskaya, G.N. Zelenov, R.N. Khamidov.
  5. V. Pokhlebkin. Skvělá encyklopedie kulinárského umění.
  6. S. Osetrov. Pektiny v surovinách z ovoce a bobulí. Antologie výroby
  7. Wikipedia.
  8. Medicína a farmakologie. Gelaobazuyuschie látky. Elektronický vědecký časopis RISC.
  9. L. Garibov, A. Turov a další. Dary přírody. M., Economics, 1984.

Autor článku: Stevlinskaya V.G. (docent KNITU)

Datum vydání: 05-11-2016

Datum opravování: 28-04-2018

Vlastník publikace: Deluxe Spice Shop

Želatina

Bude to vypadat takto:

Zkopírujte níže uvedený text:

Popis

Želatina je průsvitná, křehká pevná, bezbarvá nebo slabě nažloutlá, s téměř žádnou chutí nebo vůní, která se získává dlouhou dobou vaření zvířecí kůže a pojivových tkání.

Želatina je v podstatě derivátem nejvíce bohatého proteinu ve světě zvířat - kolagenu, který je zodpovědný za fungování kostí, vazů, chrupavky a kůže. Má mnoho aplikací v potravinářském průmyslu, medicíně, v kosmetické a průmyslové výrobě.

Želatina je nejčastěji dostupná ve formě granulí nebo prášku a v Evropě se někdy používá želatina. Při zahřátí se snadno rozpouští a při ochlazování se ztuhne, čímž se vytvoří gelovitá látka v kombinaci s vodou, která se používá ke zpevnění různých potravin.

Původ a výroba želatiny

Slovo "želatina" pochází z latinského slova "gelatus", což doslovně znamená želé nebo zmrzlé. Předpokládá se, že první Egypťané poprvé použili želatinu, protože během archeologických výkopů byl nalezen v hrobkách faraonů ve formě lepidla.

Ve středověku výroba želatiny byla poměrně časově náročná a její použití bylo znamením, že majitel nebo hosteska měla prostředky na údržbu velkého kuchyňského personálu, který měl schopnost a čas připravit nádobí na bázi želatiny.

První písemná zmínka o želatině pochází z roku 1682, kdy Francouz jmenoval Denis Papin nejprve své vlastnosti a v roce 1898 vynalezl anglický Charles Knox první granulovanou želatinu na světě, která se rozšířila po celém světě. Dnes je želatina vyráběna alkalickým nebo kyselým rozpouštěním vedlejších produktů z masa nebo koženého průmyslu za účelem výroby suchého kolagenu.

Zajímavé V americkém státě Utah je zaznamenána nejvyšší spotřeba želé na osobu, což je způsobeno kulinářskými tradicemi mormonů, kteří tvoří většinu populace státu. V souvislosti s touto želí byla oznámena oficiální občerstvení v Utahu.

Typy želatiny

Jak již bylo uvedeno, želatina je listová, granulovaná a může být také ve formě prášku. Kromě toho existuje jednoduchá a kosherská želatina. Pro přípravu jednoduché želatiny se používá prasečí kůže a kosti, protože tyto složky jsou nejlevnější.

Při dodržování náboženských norem je košerová želatina vyrobená z hovězího masa a kostí nebo z odpadu z produkcí ryb používána židovskými komunitami i mezi islámskou populací.

Důležité vědět! Vegetariáni a vegani při přípravě jídla nahradí želatinu podobnými činidly tvořícími gel, jako je škrob, agar, pektin nebo konnyaku, které se někdy také nazývají želatina. Tyto látky jsou však karbohydráty, nikoliv proteiny, a nemají nic společného se skutečnou želatinou.

Složení želatiny

Přestože želatina obsahuje 98-99% bílkovin v suché hmotnosti, lidské tělo ji nemůže snadno použít pro své vlastní potřeby. Želatina má extrémně nízkou nutriční hodnotu.

Aminokyselinové složení produktu je přibližně následující: glycin - 21%, hydroxyprolin - 12%, prolin - 12%, kyselina glutamová - 10%, alanin - 9%, arginin - 8%, kyselina asparagová - 6%, serin - - 4%, leucin - 3%, fenylalanin - 2%, valin - 2%, threonin - 2%, hydroxylysin - 1%, isoleucin - 1%, methionin a histidin

Důležité vědět! Želatina je jedna z mála přísad, která způsobuje čistou ztrátu bílkovin v těle, pokud se spotřebuje výhradně. Výsledkem tekutých bílkovinných diet, které byly populární v 70. letech minulého století, byla smrt několika lidí v důsledku podvýživy.

Želatinové vlastnosti

Želatina je široce používána jako výživový doplněk pouze kvůli jeho chemickým vlastnostem, schopnosti zahušťovat a stabilizovat mnoho produktů. Pokud jde o jeho prospěšné vlastnosti pro organismus, neexistuje konsensus. Někteří výrobci, jako je například americká společnost Nabisco, tvrdí výhody želatiny pro celkové zdraví kloubů a doporučují její použití sportovcům a lidem se zvýšenou fyzickou aktivitou. Je pravda, že tyto informace nebyly potvrzeny renomovanými vědci.

Jak vybrat a uložit želatinu

Při výběru želatiny, bez ohledu na formu uvolnění a výrobce, je důležité si uvědomit - čím tmavší je jeho barva, tím silnější jsou gelovací vlastnosti. Želatina by měla být skladována na místech, které nejsou přístupné vlhkosti, protože při suchu prakticky nemá žádnou skladovatelnost.

Kuchařské želatiny

Želatina je jedním z nejznámějších gelujících činidel při vaření. Typickými příklady produktů, při jejichž výrobě je želatina, jsou želé, marshmallow, aspic, želé sladkosti. Želatina se používá jako stabilizátor v takových výrobcích, jako je zmrzlina, džemy, jogurt, smetanový sýr, margarín. Používá se také při výrobě suchých polévek s cílem poskytnout jim tloušťku a pocit příjemné viskozity na jazyku.

Pomocí želatiny je možné dosáhnout objasnění některých šťáv, například jablek. Používá se také jako rafinér pro víno a pivo.

Při použití želatiny doma je důležité pamatovat:

  1. Zmenšete vlastnosti želatinové nádoby:
    • některé tropické ovoce, jako je ananas a papája, protože obsahují enzym, který rozkládá želatinu;
    • produkty obsahující silné kyseliny (pH pod 4), například suché víno;
    • sůl
  2. Zvýšení gelových vlastností může:
    • cukr;
    • mléko;
    • alkoholu

Obsah kalorií 62 kcal

Proteiny: 1,2 g. (~ 4,8 kcal)

Tuk: 0g. (~ 0 kcal)

Sacharidy: 14,0 g. (~ 56 kcal)

Poměr energie (b | W | y): 7% 0% | 90%

Želatina, požadavky na kvalitu želatiny.

Želírující (želírující) látky - to jsou látky, které za určitých podmínek vytvářejí želé (želé). Jako gelující činidla se používá želatina, agar, agarid, pektin.

Želatina - produkt ve formě průhledných desek, zrn nebo prášku bezbarvé nebo světle žluté barvy. Svojí podstatou je nižší živočišný protein - kallagen. Želatina se získává z kostí, kůže, filmů, tj. Z produktů obsahujících kallageny. Extrakt se vaří ze suroviny a po zpracování se vysuší.

1) jídlo - K-13, K-11, K-10. P-11, P-9, P-7;

2) technické - značky T-11, T-9, T-7, T-4, T-2.5. Potravinová želatina bobtná ve studené vodě, absorbuje 10-15krát větší množství vody. Snadno se rozpouští v horké vodě. Při ochlazení roztoku obsahujícího 1% želatiny se vytvoří želé. Želatinová schopnost želatiny při zahřátí nad 60 ° C a s přídavkem potravinářských kyselin se snižuje.

Bod tání vytvořená želé 27-32 ° C.

Požadavky na kvalitu želatiny.

Organoleptické vlastnosti: potravinářská želatina externě by měly být ve formě granulí nebo zrn, nebo desek nebo prášků, od světle žluté až žluté barev, nekvašené chuti, bez vůně.

Fyzikální a chemické ukazatele: doba rozpouštění je 25 minut, vlhkost je 16%. Přítomnost cizích zápachů, chutí, nečistot je nepřijatelná.

Skladování a balení. Želatina je balena v baleních o hmotnosti 0,5 kg, ve formě prášku o hmotnosti 20 g, balené v krabicích po 20 kg. Doba použitelnosti je 12 měsíců.

Potravinářský výrobek: Studijní příručka.
T.P.Lapina, Kovalevich, T.I.

Želatina

Co je užitečná želatina. A pro koho je to nebezpečné.

Želatina je prášek bez barvy a zápachu, používá se jako zahušťovadlo, gelující látka. Jedná se o živočišnou bílkovinu se širokou škálou aplikací. Zda je želatina škodlivá nebo užitečná, je stále diskutována. I když se fakta a výzkum dostatečně nahromadily, lze tvrdit, že chápeme povahu tohoto produktu.

Ze které je vyrobena želatina? Želatina je směs bílkovin a peptidů získaných částečnou hydrolýzou kolagenu, která se nachází v kůži, kostech a chrupavce zvířat a ryb. Někteří výrobci používají pouze kosti, jiní zpracovávají kůže, šlachy a kopyta.

Proč potřebujeme kolagen? Kolagen tvoří téměř třetinu bílkovin v lidském těle. Je to vláknitý protein, který posiluje pojivovou tkáň a zajišťuje její pružnost. Čím starší máme, tím méně náš kolagen produkuje v našem těle a jeho jednotlivé vlákna se spojují do svazků připomínajících lana. Klouby se stávají tužšími, šlachy a vazy se stávají méně pružnými a na pokožce se objevují vrásky. Proto by měla být užitečná první věc, která vám přichází na mysli - želatina, protože to vynahradí nedostatek kolagenu!

A přesto je kolem tohoto produktu určité napětí. Ze zřejmých důvodů vegetariáni ignorují želatinu (existuje vegetariánská želatina - je připravena z agaru-agaru). Ale co mýlí maso jedlí? Předsudek nebo dobrý důvod? Uvidíme, co říká věda.

Prášková želatina (existuje list).

Žalotní poškození

Želatina je prakticky neškodná. Velmi vzácně způsobuje alergie, mírně posiluje.

Pokud jde o ostatní varování, vztahují se na osoby s kardiovaskulárními chorobami a jsou náchylné k porušení metabolismu vody a soli.

Želatina je oxalogen, jako je sorrel nebo špenát, a pokud je spotřebován příliš, podporuje tvorbu oxalátových kamenů (šťavelanové soli, které vedou k urolitizaci a žlučníkovému onemocnění).

Nadměrná konzumace želatiny zvyšuje srážení krve, což je kontraindikováno u aterosklerózy a tendence k tromboflebitidě.

Obecným doporučením je sledování moderování.

Použití želatiny

1. Zlepšuje trávení a přispívá k léčbě poruch.

2. Želatina je vynikajícím zdrojem bílkovin ve stravě (obsah bílkovin zvyšuje přidávání medu). Pro kulturisty je to levná alternativa k výživovým doplňkům. Jednoduše obohacujte dietu s některými aminokyselinami, které v želatině chybí.

3. Pravidelné užívání této látky posiluje vlasy, zastavuje ztrátu vlasů, zvyšuje jejich hustotu a lesk.

4. Jak již bylo uvedeno, s věkem, tělo produkuje méně kolagenu, v důsledku čehož se tvoří vrásky. Pokud pravidelně používáte želatinu, můžete živit pokožku kolagenem zevnitř a funguje lépe než většina krémů proti stárnutí.

5. Denní příjem výrazně posílí nehty.

6. Přísady s želatinou zlepšují stav kostí a kloubů, stejně jako zmírňují bolest spojenou s artritidou. Použití práškové želatiny (10 g denně) výrazně zlepšuje mobilitu kloubů.

7. Použití želatiny pomáhá zhubnout, protože potlačuje pocit hladu a nedovoluje přejídání.

8. Úvod do nabídky želatiny zlepší metabolické procesy, práci svalového a nervového systému a mozku.

Želatinová léčba artritidy a artrózy.

Složení želatiny

Základem želatiny je kolagen. Želatina obsahuje důležité aminokyseliny, včetně těch, které jsou zodpovědné za zdravé fungování spojivových tkání a chrupavky. Jedná se o hydroxyprolin a prolin. Dalšími aminokyselinami jsou glycin, alanin, glutamin, aspartikum.
Na 100 gramů želatiny:

- 87,2 g bílkovin;
- 10 g vody;
- 1,7 g popela;
- 0,7 g sacharidů;
- 0,7 g škrobu;
- 0,4 g tuku;
-700 mg vápníku;
- 300 mg fosforu;
- 80 mg hořčíku;
- 11 mg sodíku;
- 1,2 mg draslíku;
- 2000 μg železa.
Kalorický výrobek - 355 kcal.

Želatinová maska ​​na vrásky

Jak používat želatinu?

Rozpusťte dvě čajové lžičky želatiny ve vodě a pít. Dělejte to 1-2 krát denně po dobu 3 měsíců, abyste viděli první výsledky.

Jezte pravidelný vývar z drůbeže, vyrobený z masa spolu s kostí. Pít ho horkou nebo použít jako základ pro další polévky.

Vytvořte ovocné želé, marmeládu, želatinu a džusy.

Přidejte to na polévky, aby byly tlustší, do domácího jogurtu, kefír nebo omáčky, čímž je jejich struktura hustší.

Přidejte tuto látku do ovocných koktejlů.

Želatinu rozpusťte v mléce a snídani spolu s ovesnou kaší.

A více o želatině:

V potravinářském průmyslu. Zvyšuje chuť produktu a nádobí, sladí barvu, používá se jako ochranný obal v salámách a masných výrobcích, rozjasňuje nápoje, stabilizuje hotové dezerty a mléčné výrobky, vytváří tvar pečiva.

Ve farmakologii a dalších oblastech. Používá se k vytvoření pláště kapslí léků, hemostatických látek, umělé plazmy. Používá se v kosmetickém průmyslu, filmovém a fotografickém průmyslu atd.

Želatinové jídlo

Želatina je bílkovinný materiál získaný kyselou a alkalickou hydrolýzou pojivových tkání živočišných surovin, následovaný vylučováním horké vody.

Technologické funkce - gelování, zahušťovadlo, povlak, pěnivý prostředek, živina, čisticí činidlo, flokulační činidlo, zapouzdřovací činidlo, stabilizátor pěny, nosič.

Nejdůležitější technologickou vlastností želatiny je její schopnost vázat vodu a vytvořit síť bílkovin. V cukrářském průmyslu jsou široce používány gelové a stabilizační vlastnosti želatiny. V mléčných výrobcích želatina inhibuje syneresi a také absorbuje vodu uvolněnou jinými hydrokoloidy. Posílení proteinové sítě, reguluje strukturu jogurtu a pěn.

Emulgační vlastnosti želatiny jsou obzvláště patrné v potravinách obsahujících tuky, zejména v žvýkacích bonbónech a masných výrobcích.

Tepelně reverzibilní, nízká viskozita a nízká teplota tání umožňují použití želatiny téměř ve všech potravinářských technologiích.

Komerční formy jedlé želatiny - na trhu jsou dva typy želatin: A a B. Želatiny typu A se získávají kyselým kolagenem z vepřových kůží. Želatiny typu B se získávají alkalickou úpravou kostí skotu.

U želatin typu B, které se rovnají gelové schopnosti, mají želatiny typu A nižší viskozitu a lepší kapacitu pro udržení tvaru.

Složení: protein s neobvykle vysokým obsahem (13-15%) vzácné aminokyseliny hydroxyprolinu. Aminokyselinová kompozice obsahuje 18 aminokyselin. Peptidové řetězce bez podstatné sekundární nebo terciární struktury. Mol m. želatina - 50 000 - 300 000.

O rganoleptických vlastnostech - granule, zrna nebo prášek z hnědé až bílé, průhledné desky bez cizorodého pachu s chutí čerstvého vývaru.

Fyzikální a chemické vlastnosti:

  • dobře rozpustný a má vysokou schopnost vázat vlhkost;
  • pod určitou teplotou, v závislosti na typu želatiny, koncentraci roztoku, síle gelu a viskozitě, želatina tvoří gel. Síla želatinové želatiny je určena Bloom (Bloom) nebo Valens. Přibližná shoda těchto indikátorů je uvedena níže: - podle rozkvětu, g / cm2 150. 200 250 280;
    - na valentní, g 500. 800 1100 1300
  • náchylné k hydrolýze, což závisí na řadě faktorů - přítomnosti kyselin, zásad, bakterií, enzymů, stejně jako teploty a přítomnosti záření.
  • při koncentraci vyšší než 0,8% se želatinová sraženina vysráží z roztoku po ochlazení. Teplota nanášení je obvykle stanovena viskozitou 10% roztoku a odpovídá teplotě nástupu želatinace;
  • při zahřátí nad 25-35 ° C se želatinové gely taví;
  • želatina vykazuje amfoterní vlastnosti. V kyselém prostředí má želatina pozitivní náboj a v alkalickém prostředí - negativní;
  • kompatibilní s mnoha hydrokoloidy, cukry, kukuřičným sirupem, škrobem, glukózou, zásaditými potravinářskými kyselinami a přípravky.

Zítra

Želatina se získá hydrolýzou kolagenu z pojivové tkáně živočišných surovin. Nejdůležitějšími zdroji surovin jsou kůže a kosti skotu, prasat, ryb a drůbeže. Kyselinou nebo alkalickým způsobem se přenesou do rozpustného stavu a podrobí se tepelnému rozkladu. Výrobky hydrolýzy ve frakcích se z filtrátu vylučují v souladu s jejich izoelektrickými body. Želatinové potraviny jsou filtrovány, sterilizovány a sušeny. Nečistoty: minerální soli, možná kontaminace mikroorganismy.

Potravinářská želatina je jedlý protein, proto může být považován za potravinu. Vzhledem k nepřítomnosti esenciální aminokyseliny tryptofan je vnitřní výživová hodnota tohoto proteinu nízká, ale jedlá želatina může zvýšit nutriční hodnotu jiných bílkovin, například bílkovin z masa 92 až 99%.

Hygienické normy - dřevotříska není definována. Potravinová želatina je citlivá na mikrobiologickou kontaminaci; není kompatibilní se všemi zahušťovadly. Nebezpečnost podle GN-98: Nejvyšší povolená koncentrace ve vodě je 0,1 mg / m3, třída nebezpečnosti 4. V EU se považuje za potravinářský výrobek, nikoliv za přídatnou látku.

Jedlá želatina v Ruské federaci je povolena jako adjuvans (materiály a pevné nosiče) pro imobilizaci enzymových přípravků (oddíl 5.6.4.5 SanPiN 2.3.2.1293-03).

Želatina je rovněž povolena ve zpracovaných sýrech do 8 g / kg jednotlivě nebo v kombinaci s jinými zahušťovadly; v 2 normách pro konzervované masné výrobky GMP; krémové sýry, domácí sýry, smetana v množství až do 5 g / kg jednotlivě nebo v kombinaci s jinými stabilizátory a zahušťovadly; jogurt a další mléčné výrobky po fermentaci do 10 g / kg.

Hygienické standardy kvality a bezpečnosti (SanPiN 2.3.2.1078-01):

Toxické složky, mg / kg, ne více než: olovo 2,0, arsen 1,0, kadmium 0,1, rtuť 0,05; Pesticidy: Hexachlorcyklohexan (alfa, beta, gamma izomery) 0,1, DDT a jeho metabolity 0,1; Radionuklidy, Bq / kg, ne více: Cesium-137... 160, Stroncium-90.... 80;

Mikrobiologické ukazatele pro produkty pro děti a stravu / masovou spotřebu: CMAFAnM, CFU / g, ne více než 1 • 104/1 • 105, BGKP (koliformní), nepovoleno v dávce 1,0 g / 0,01 g, Patogenní, v t h. salmonely nejsou povoleny v 25g.

Potravinová želatina, želatina pro použití v potravinách tvoří gely, které se snadno taví v ústech. Změnou značky a množství želatiny lze získat pastovitý, měkký gelový nebo kaučukový výrobek. Tvorba gelu začíná při teplotách pod 30 ° C a již při 32-35 ° C gel se reverzibilně roztaví. Jeho síla závisí na pH média, největší pevnost je pozorována v rozmezí pH od 5,5 do 11,0. Přidání solí může zcela zabránit tvorbě gelu.

Potravinová želatina se obvykle používá ve formě želatinového roztoku připraveného následovně: nejdříve je želatina namočená ve vodě po dobu 35 až 40 minut při otoku a poté zahřátá na teplotu 65 až 70 ° C.

Běžně používané množství: želé, guláš, průsvitné dezerty, glazury 20-50 g / kg; roztoky na mytí a stříkání kusů masa, ryb, ořechů, mikrokapslí 20-30 g / kg; plody v želé, "gumové medvědy" 70-100 g / kg.

Při výrobě vína, poživatelné želatiny, jsou používány k odlehčení obtížně filtrovatelných vínových materiálů, k nim přinášejí odolnost proti houževnatosti (hlavně k reverzibilním koloidním opalestem) a rovněž k úpravě hrubých vinných materiálů se zvýšenou odolností.

Potravinová želatinová úprava (v případě potřeby v kombinaci s TANINem nebo BENTONITEM) může být použita v kombinaci s demetalizací vinného materiálu nebo jeho zpracováním enzymatickými přípravky.

Schéma zpracovatelské výroby a dávky vločkových materiálů se vybírají zkušebním vkládáním. Při komplexním ošetření se tanin vnese do vína za den a bentonit 2-3 hodiny před zpracováním s potravinovou želatinou.

Pracovní roztok se získá rozpuštěním potravinářské želatiny předem napuštěné ve studené vodě po dobu několika hodin ve vyhřívané vodě nebo ve víně. Pracovní roztok se v malých porcích vloží do vína a zpracovaný vinný materiál se nechá vyčistit po dobu 3-12 dní, poté se odstraní ze sedimentu a zfiltruje.

Podle pokynů Ministerstva zemědělství a výživy Ruské federace ze dne 5. května 1998 se doporučuje používat následující dávky (g / dal): u bílých přírodních vinných materiálů 0,1-1,0; pro přírodní červenou barvu - 0,2-1,5; pro zvláštní - 0,3-2,5; pro ovoce bílé - 0,2-1,0; červená - 0,2-1,5. Vařený karamelový sirup s želatinou je možný.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Užitečné vlastnosti a kontraindikace černého rybízu

Černý rybíz je členem rodiny egreše. Získala popularitu před několika staletími, kdy se lidé dozvěděli o svých přínosech pro zdraví. Název získal díky aroma, vyzařovaného bobulemi a listy (ve starém ruském "rybízu" - "silném zápachu").

Čtěte Více

Co je užitečný kompot

Kompot je oblíbeným nápojem většiny obyvatel naší země. V zimě je zpravidla kompot ze sušeného ovoce vařený av létě z čerstvého ovoce a bobulí. Každá žena v domácnosti má svůj recept na přípravu tohoto nápoje, a to zejména proto, že je velmi snadná k přípravě a příznivé vlastnosti kompotu jsou neuvěřitelně rozmanité.

Čtěte Více

Rybí olej s angínou

Jak snížit hladinu cholesterolu v krvi? Potřebuji snížit hladinu cholesterolu? Lékařské metody Dieta terapieJedním z populárních témat, o kterém se diskutuje, je problém vysokého cholesterolu v krvi.

Čtěte Více