Krémová pasterizace

Tato technologie byla navržena na konci 19. století. Dane Storhom. Od té doby se pasterizace krému rozšířila téměř ve všech zemích s rozvinutým mlékárenským průmyslem a pouze Francie, jedna z hlavních průmyslových zemí, ji využila v omezeném rozsahu. Zatímco v Dánsku, Nizozemsku, Švýcarsku, Kanadě, USA. Povoy Zeelandia a dalších zemí, pasterizace krému již dlouho byla zavedena ve všech továrnách na výrobu másla, a to ve Francii v předvečer druhé světové války nebylo více než 20 továren, kde bylo maslo připraveno z pasterizovaného krému. V roce 1943 byla zřízena služba na kontrolu výroby pasterizovaného másla a začalo mnoho práce při zavádění pasterizované krému.

V současné době pravidelně vyrábí nejméně 450 společností pasterizované máslo.

Pasterizační úkoly

Úkoly pasterizace smetany jsou velmi odlišné od cílů pasterizace mléka.

Hlavním účelem pasterizace je zničení patogenních bakterií a zejména tuberkulózního bacilu, který je nejvíce odolný vůči teplu.

V současné době bylo prokázáno, že syrové máslo může být nosičem infekčních onemocnění.

Druhým úkolem je co nejvíce eliminovat počáteční flóru krému. Spolu s těmito bakteriemi mléčného původu obsahuje původní rostlina řadu nežádoucích druhů bakterií (kvasinky, plísně atd.), Které se dostávají do krému během různých operací na farmě nebo v rostlině. Tyto bakterie, pokud nejsou zničeny, se mohou částečně dostat do oleje a způsobit jejich znehodnocení. Pokud při zpracování mléka chtějí mléko mléčné kyseliny opustit v mléce, což zabraňuje tvorbě bakterií, zpracováním krému se naopak pokusí zničit všechny mikroorganismy, jejichž vývoj během dozrávání smetany může způsobit rozklad jejich složek a narušit působení čistých bakterií mléčného kvašení zavedených do krém po pasterizaci ve formě kvasu.

Konečně je posledním cílem inaktivace lipáz, které během skladování způsobují určité poškození oleje.

Uhličitany a hydrogenuhličitany by měly být používány s velkou opatrností, protože mohou vyrábět krém.

Závěrem znovu zdůrazňujeme význam neutralizace. Tento proces velmi určuje kvalitu oleje.

Podmínky pasterizace krému

Pasterizace krému nevyžaduje takové rovnoměrné zahřívání jako pasterizace mléka.

Při určování intenzity ohřevu je třeba vzít v úvahu následující body: 1) v krému se tepelná odolnost bakterií mírně zvyšuje; 2) některé bakteriální lipázy mají velmi vysokou inaktivační teplotu, přibližně 85 ° C; 3) zahřátí na vysokou teplotu vede k uvolnění oxidačních inhibitorů v krému (zjištěný švýcarským vědcem Ritter), které jsou schopné bojovat se soleném máslem a tvorbou chutné ryby (sulfhydrylové sloučeniny - SH); 4) spálená chuť v krému se nezdá tak rychle jako v mléce.

Zkušenost ukazuje, že pasterizující krém při teplotě 92-95 ° C po dobu 30 sekund poskytuje poměrně úplnou destrukci bakterií a diastázu; Organoleptické vlastnosti krému jsou zachovány. Dodáváme, že vytápění bez přístupu vzduchu se provádí nejen proto, aby se co nejvíce zachovaly vitamíny, ale také aby se zabránilo oxidaci tuku, což obvykle vede k vážným zubům oleje.

V posledních letech byla zjištěna touha po postupném zvyšování teploty pasterizace. V současné době se pasterizovaný produkt často zahřívá na teplotu 97 až 98 ° C.

Chladící a deodorizační pasterizovaný krém

Chlazení by mělo být prováděno: 1) rychle, takže v oleji nemohou vzniknout organoleptické vady, jako jsou pálené a hrubé chuti; 2) za podmínek, které chrání krém před možnou bakteriální kontaminací a oxidací.

Krém je chlazený bez vzduchu v trubkových nebo deskových chladičích; v tomto případě je nebezpečí oxidace a znečištění z atmosféry sníženo na téměř nulovou hodnotu. Navíc tyto chladiče, obvykle vyrobené z nerezové oceli, mohou být dokonale dezinfikovány chemickými roztoky cirkulujícími pod tlakem v uzavřeném systému. Konečně lze podle potřeby regenerovat teplo.

Nicméně, někdy krém preferuje chlazení v zavlažovacích chladičů s přístupem vzduchu. K tomu dochází, když se do rostliny dostává rolnický krém, obvykle špatně poškozený a tudíž obsahuje mnoho těkavých látek, které se během fermentace během skladování na farmě vytvořily. Totéž se děje v určitém čase roku s mlékem, kdy se v něm objevují různá příchutě krmiv (zelí, červená řepa, česnek atd.).

Pasteurovaný krém, co to je

Účelem pasterizace je úplná destrukce patogenních mikroorganismů, maximální redukce reziduální mikroflóry, inaktivace enzymů, které urychlují zhoršování oleje, stejně jako účast na tvorbě chuti konečného produktu.

Pasteurzační krém poskytuje dobré výsledky pouze v případě správně zvolených režimů. Při volbě teploty pasterizace bere v úvahu její vliv nejen na mikroflóru, ale také na bakteriální lipázu a peroxidázu. Dokončete

destrukce lipázy a peroxidázy se dosáhne zahřátím krému na 85 ° C bez expozice při této teplotě. Proto pasterizace krému pod toto

teplota není povolena.

Při výběru režimu pasterizace vyrobeného oleje, stejně jako kvality krému.

Při výrobě sladkého smetanového másla (obsah vlhkosti 16%) je krém 1. stupně pasterizován v létě při teplotě 85 ° C. 90 0 s, a v zimě - při teplotě 92.. 95 0 s (bez deodorizace). Stupeň II krému pasterizovaný při teplotě 92 ° C. 95 0 s. Pro úplné odstranění těkavých látek - krmení

chuť - zvýšit teplotu pasterizace krému nebo deodorizovat. V tomto případě se krémový stupeň II podrobí tepelnému zpracování v období podzim / zima při teplotě 103 ° C. 1 08 0 s, a na jaře-léto - na OS 100. 103 vteřin, nebo se nejprve zahřejí na 92. 95 a pak deodorizováno.

Zařízení na pasterizaci a chlazení, které obsahují deskový výměník tepla nebo instalace s trubkovým pasterizátorem, se používají pro pasterizační krém. Tyto rostliny jsou obvykle dokončeny výrobní linky pro výrobu oleje. Tuzemská výrobní linka výroby másla smetanou smetanou A1-0LO je vybavena chladičem pasterizační desky o objemu 3000 l / h. Aby se zvýšila produktivita tohoto zařízení, doporučuje se do potrubí zahrnout tubulární pasterizátor, který se používá pro pasterizační krém, a deskový výměník tepla - pro jeho regeneraci a chlazení.

Při dodržení doporučených režimů může být účinnost pasterizace, tj. Počet zničených mikroorganismů vyjádřená jako procento počtu bakterií v surovém krému, nižší než 99,5. 99,9%. Účinnost pasterizace se s rostoucím obsahem tuku v krému snižuje, přítomnost tuků tuku, hlienu, nečistot, pěnových bublin, jakož i při počáteční vysoké bakteriální kontaminaci. Účinnost pasterizace je ovlivněna věkem bakterií. Normálně mladé bakterie umírají rychleji než bakterie, které jsou v mléce po dlouhou dobu. Proto nežádoucí dlouhodobé skladování mléka a smetany, a to i při nízkých teplotách.

Aby se zvýšila účinnost pasterizace, měla by být k pasterizaci zaslána smetana s nízkým obsahem bakterií, důkladně odfiltrována, aby se odstranily nečistoty, měly by být použity účinné metody ohřevu a moderní konstrukce přístrojů.

V krému po pasterizaci zůstává určité množství bakterií, tzv. Zbytková mikroflóra. Složení zbytkové mikroflóry zahrnuje spory plísní, ty. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas a další

V pasterizovaném krému a následně v másle může zůstat určité množství intaktní lipasy. Navíc v sladkém smetanovém oleji, který byl vyvinut metodou přeměny krému s vysokým obsahem tuku, je jeho obsah o něco vyšší než u jiných druhů másla.

pasterovaný krém

pasterovaný krém
Krém, podrobený tepelnému zpracování při určitých teplotách.
[GOST 17164-71]

Témata

  • manuf. plnotučné mléko prod. od krav. mléka

Příručka technického překladatele. - Záměr. 2009-2013.

Podívejte se, co je "pasterovaný krém" v jiných slovnících:

pasterizované lithium

Krém - tento výraz má jiné významy, viz Krém (významy). Krémový mléčný výrobek získaný z plnotučného mléka prostřednictvím separace... Wikipedia

Mléčné výrobky - krém - Tuk v mléce má tvar nejmenších kuliček. Tyto koule světla se zvednou nahoru a vytvoří vrstvu krému. Krém se oddělí od mléka separátorem. Měkký krém (35% tuku) a běžný (20% tuk) jsou v prodeji. Mléčné rostliny...... Kniha o chutném a zdravém jídle

šlehačka - pasterizovaná smetana s přidaným cukrem, kakaem, vanilínem, sirupy z ovocných bobulí, stabilizátorem a šlehačkou. [GOST 17164 71] Témata proizv. plnotučné mléko prod. od krav. Mléko... Příručka technického překladatele

MLÉKO - MLÉKO. Obsah: Fiziol. hodnota a spotřeba M. 612 Chem. a nat. Vlastnosti M. 615 M. Bakterie a jejich zničení. 622 Falšování M. 629 Výroba a distribuce M. 630 Dairy...... Skvělá lékařská encyklopedie

Vologda máslo - Vologda máslo nesladené sladké smetanové máslo s hmotnostním podílem vlhkosti nejvýše 16,0%, vyrobené na území oblasti Vologda, je dobře známé... Wikipedia

Nápoje - likér se smetanou - Pro přípravu nápoje si vezměte kávový likér. Pasteurovaný krém se nalije do sklenic a naplní je do tří čtvrtin. Přidejte likér na chuť 2 až 5 čajových lžiček na sklo. Cookies, sušenky, orientální sladkosti mohou být podávány s tímto nápojem... Kniha o chutném a zdravém jídle

Mléčné výrobky - zakysaná smetana - zakysaná smetana je uváděna na trh ve třech stupních: nejvyšší (36% tuku), první (30%) a druhá (25%). Zakysaná smetana je velmi výživná, jedná se o fermentovaný pasterizovaný krém a příjemnou kyselou mléčnou chuť. To je jíst jako samostatné jídlo,...... Kniha o chutné a zdravé jídlo

Krémový pomerančový nápoj - Typ nádobí: Kategorie: Produkty: Recept: V současné kategorii (Pstruh): | | | | | | | | | |... Encyklopedie receptů

crème pacifica

Pasteurovaný krém, co to je

Čištění Čištění mléka od mechanických nečistot se provádí buď na odlučovačích mléka nebo na normalizačních separátorech, které jsou kombinovány s normalizací.

Normalizace U všech druhů pasterizovaného mléka se suroviny normalizují podle hmotnostního podílu tuku tak, aby obsah tuku v normalizovaném mléku odpovídal obsahu tuku v hotovém výrobku, Жмм = Жгпр. Při výrobě zapečeného mléka je však nutno vzít v úvahu odpařování vlhkosti během ohřevu a následně i zvýšení obsahu pevných látek v produktu, a proto platí: Жмм = Жгпр - 0,15. Při výrobě bílkovinného mléka se normalizace provádí dvěma ukazateli: hmotnostním podílem tuku a suchými látkami. Proces se provádí v normalizačních separátorech (normalizace v toku) nebo smícháním surovin v nádržích (normalizace smícháním).

Schéma výroby pasterizovaného mléka je následující.

1. Homogenizace. Mléko se zahřeje na 60-65 ° C v druhém úseku regenerace pasterizačního chladicího zařízení a homogenizuje se při tlaku 12,5 ± 2,5 MPa. Toto obrábění vede ke zlepšení konzistence a chuti produktu. Operace je vyžadována u pasterizovaného mléka s vysokým obsahem tuku (3,2% nebo více), stejně jako při použití suchých složek ve výrobku.

2. Pasterizace, chlazení. V technologických pokynech jsou režimy pasterizace v teplotním rozmezí 74-76 0 С, s rychlostí závěrky 15-20 sekund. Vyžaduje se zničení patogenní mikroflóry. Režim pasterizace by měl zajistit bezpečnost spotřebovaného výrobku. Zbytková mikroflóra se stejným režimem ošetření závisí na počáteční kontaminaci mléka. V tomto ohledu je nutný režim surového pasterizace u syrového mléka II. Stupně. Výsledkem vytápění syrového mléka jsou organoleptické vlastnosti produktu. Jak chlazení, tak chlazení mléka probíhá v pasterizační sekci, chlazení vodou a chlazení solanky chladicího zařízení pasterizace. Chlazené mléko v konečné fázi má teplotu 4 až 6 ° C.

3. Plnění, balení, označování. Provádí se v polymerním, skleněném nebo papírovém obalu o objemu 0,25, 0,5 a 1,0 litru, stejně jako v nádobách, nádržích, kontejnerech různých kapacit. Nejrozšířenější typy balení na jedno použití a polymer, které výrazně snižují přepravní náklady, snižují plochu skladovacích prostor. Podíl papírových pytlů typu "Tetra-Brik" a "Pure-pack", odpovídající mezinárodním normám pro přepravní palety, byl obzvláště zvýšený. Obalové materiály mají řadu vlastností, které zajišťují těsnost a zaručenou kvalitu po dobu nejméně 36 hodin při teplotě od 0 do 6 0 C.

Každý typ obalu je označen: název produktu, název firmy, jeho obchodní značka, objem, podmínky skladování, počet termínů pro prodej, označení standardu, nutriční hodnotu produktu.

4. Skladování. Provádí se při teplotě od 0 do 60 ° C nejvýše 36 hodin, včetně výrobce nejvýše 18 hodin. Nové typy produktů mají delší dobu až 3-5 dnů. Uchovávání pasterizovaného mléka po dobu delší, než je předepsaná doba, může vést ke vzniku vředů z pachu a chuti mikrobiálního původu, změn ve fyzikálních indikátorech.

Technologický postup pro výrobu pasterizovaného krému je podobný výrobě pasterizovaného mléka. Pro jejich výrobu s použitím přírodního, suchého nebo umělého krému, stejně jako máslo, celé a odstředěné mléko. Normalizovaná směs potřebného obsahu tuku je tvořena složkami. Plastový krém je předběžně rozřezán a roztaven v horkém mléce při teplotě nejvýše 60 ° C, takže tuk se neroztaví. Suchý krém se nejprve rozpustí ve vodě ohřáté na 45-50 ° C, poté se zfiltruje a smísí s ostatními složkami. Pro rovnoměrné rozdělení tuku, zvýšení jeho disperze, aby se zabránilo vzniku kalu, se krém homogenizuje při teplotě 55 až 60 ° C a tlaku 5 až 10 MPa. Čím vyšší je obsah tuku v krému, tím nižší je tlak při homogenizaci.

Během pasterizace krému se tukové kuličky zahřívají pomaleji než plazma a mohou mít ochranný účinek na mikroorganismy, a proto při zvýšení hmotnostního podílu tuku v krému se vybírají vyšší teploty pasterizace. U krému o obsahu 8% a 10% tuku - 78 a 80 ° С, 20% a 35% smetany - 85-87 ° С s dobou uchovávání 15-30 s.

Krém balený v lahvích, pytlích a plastových nádobách o objemu 0,25 a 0,5 litru. Doba realizace není delší než 24 hodin při teplotě 3 - 6 ° C.

2.3 Požadavky na základní operace, technologické parametry

Jak jsme zjistili v předchozí otázce, technologický proces výroby pasterizovaného mléka se skládá z následujících etap: příjem a stanovení kvality mléka, normalizace, čištění, homogenizace, tepelné zpracování (pasterizace, ohřev, sterilizace), chlazení, plnění do lahví, balení, přepravu hotového výrobku.

Každá z těchto operací má určité požadavky, jejichž splnění je nezbytné pro získání vysoce kvalitního mléka z hlediska organoleptických, fyzikálně-chemických a mikrobiologických ukazatelů.

Režim tepelného ošetření mléka by měl být prováděn při teplotě 76 +/- 2 ° C s rychlostí závěrky 20 sekund. Studie zjistily, že přijatý režim pasterizace při výrobě konzumního mléka zajišťuje zničení patogenů a Escherichia coli. Je nesmyslné uznat praxi neustálého zvyšování teploty pasterizace v produkci mléka, neboť vede k řadě nežádoucích důsledků:

- snížení nutriční hodnoty mléka;

- zhoršující se výkonnost a trvanlivost zařízení pro pasterizaci a chlazení (gumové těsnění mezi deskami často selhávají, což umožňuje, aby pasterizované mléko vstoupilo do pasterizovaného mléka, na pasterizačních deskách se vytvoří hořák, což vede ke zhoršení účinnosti přenosu tepla a pasterizace);

- účinnost chlazení mléka je snížena, což přispívá k reprodukci nežádoucí mikroflóry po pasterizaci.

Vzhledem k tomu, že termofilní mikroflóra zůstává v pasterizovaném mléce, je nutné ho ochladit na teplotu 4 +/- 2 ° C.

Kvalita pasterizovaného mléka je z velké části způsobena hygienickým stavem zařízení (nádrže, plnící stroje), mléčných linek, obalových nádob (skleněných lahví, papírových pytlů s polymerem, plastových pytlů, baňek, cisteren).

Velmi důležitým bodem, který může nepříznivě ovlivnit kvalitu mléka, je plnění do lahví. Měla by být organizována pečlivá kontrola kvality lahví a lahví pro lahvování. Chcete-li vidět lahve mezi podložkou a uzavíracím zařízením, instaluje se světelný filtr (obrazovka dobře osvětlená z matného skla), po němž projíždí všechny lahve a kontroluje kvalitu praní, stav skleněné nádoby, cizí hity atd. K práci jako dohlížitelé by měli být vybráni pracovníci s dobrým zrakem a kontinuita práce regulátoru na světelném filtru by neměla přesáhnout 1,5 - 2 hodiny. Nádobí, které nejsou dostatečně čisté, s přítomností cizích zásahů, by měly být odeslány k re-sanitization, zbité - shromážděné ve speciálním kontejneru. Je zakázáno dávat lahvičky prázdné s mlékem při doplňování.

Jak již bylo uvedeno, mléko se nalije do skleněných lahví, papírových pytlů s polymerovými povlaky, plastových pytlů, lahví, nádrží, kontejnerů. Láhve na mléko jsou utěsněny hliníkovými fóliovými uzávěry. Balení papírových sáčků nebo polymerních materiálů by nemělo zajistit žádné úniky a bezpečnost výrobku. Láhve s mlékem by měly být těsně utěsněny gumovými těsněními a uzavřeny. Jeřáb a poklopy nádrží jsou také utěsněny.

Důležitým hygienickým významem je správné označování výrobků. Je třeba dodržet následující pravidlo pro značení:

- při plnění do lahví od 0 do 12 hodin musí být označení použito s číslem nebo datem dnešního dne;

- při plnění do lahví od 12 do 24 hodin - číslo nebo den následujícího dne.

2.4 Požadavky na hotový výrobek

Mléko a smetana vyráběná mlékem musí splňovat určité požadavky.

Dříve požadavky na pasterizované mléko byly stanoveny v GOST 13277-79 "Pasterizované kravské mléko". V současnosti dokument již není platný.

Podle organoleptických vlastností by mělo být mléko homogenní tekutina bez sedimentů, bílé barvy s mírně nažloutlým nádechem, pro vypékané mléko - krémově zbarvené, pro mléko s nízkým obsahem tuku - s mírně namodralým odstínem. Chuť a vůně mléka by měla být čistá, bez cizích, nikoliv pro čerstvé mléko, chuť a vůni. V pečeném mléce by měla být chuť vysoké pasterizace výrazná, v bílkovině a obnovená - sladká chuť.

V jednotlivých jednotkách balení pasterizovaného mléka (s výjimkou nádrží) jsou povoleny odchylky v obsahu tuku +/- 0,1%.

Pasteurované mléko by nemělo obsahovat patogenní mikroorganismy.

Pro každou dávku mléka je vystaven certifikát kvality, který je jediným dokladem, který dává právo vyrábět výrobky k prodeji. Osvědčení o jakosti musí uvádět datum a čas výroby, datum termínu pro provedení.

Dokumenty doprovázející výrobky určené k prodeji musí obsahovat číslo osvědčení o jakosti, datum a čas výroby, jakož i datum termínu pro jeho prodej.

Pasteurované mléko by mělo být přednostně přepravováno v uzavřených chladených nebo izotermických dopravních prostředcích.

Pitné mléko prodávané v obchodní síti musí splňovat uvedené požadavky. Uplynulé mléko, které nesplňuje požadavky, se neprodává, ale vrací se do mlékárny. Návrat mléka se zpracovává v izolované místnosti na tvarohu, který je poslán krmivům.

Kromě toho je třeba poznamenat, že aktuální

Federální zákon ze dne 12. června 2008 č. 88-ФЗ "Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky" definuje fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele pro identifikaci mléčných výrobků včetně smetany (viz tabulka).

Normalizovaný krém: domácí a průmyslová výroba

Normalizovaný krém je užitečný mléčný výrobek, který lze použít při vaření pro zlepšení chuti pokrmů nebo pro diverzifikaci stravy s přírodními přísadami s přijatelným podílem tuku. Spolu se zakysanou smetanou je to nejvyšší vrstva ustáleného mléka a je zcela běžná ve stravě jak dospělých, tak dětí. Dokonce i naši vzdálenější předkové zaznamenali vysokou hodnotu tohoto produktu, takže i dnes se změnilo pouze jméno, které bylo předtím známé všem.

Na počátky stavby palců

Lahodný domácí krém vyrobený v 19. století. V té době bylo cílem extrahovat "zlaté" vershki další zpracování na máslo. Jako základ se použila surová i pasterizovaná surovina. Až do počátku 80. let 19. století byly těženy sedimentací mléka (gravitační metoda). Cesta se hromadí na vrcholu tukových kuliček.

Podrobný popis procesu

Chcete-li získat produkt, mléko je umístěno okamžitě po dojení krávy. Proces usazování by se měl vyskytovat při přijatelné teplotě 13-15 stupňů.

Pro vytvoření lahodného vrcholu v domácím mléce stačí 36 hodin.

Zemědělci tvrdí, že první porce po dobu 12-18 hodin se používají k výrobě vysoce kvalitního másla, vrcholy shromážděné za 24 hodin jsou vhodné pro sladké krémové nesolené máslo. A po dobu 36 hodin - slouží k odstranění sladce smetanové slané a holštýnské máslo. Věnujte pozornost: čím déle se proces usazování uskuteční, tím se zvýší procento obsahu tuku v produktu. A kvalita opěrky může klesnout.

V 60. letech 19. století byly vyvinuty centrifugační stroje, které mechanicky pomohly rychle oddělit tukové kuličky, aniž by se uchýlily k pečlivému způsobu usazování.

Teď každá žena v domácnosti ví, co je normalizovaný krém, a může je vytvořit a používat v kulinárských aktivitách. Aby bylo procento obsahu tuku přijatelné, producenti po jejich shromáždění je trochu zředí plnotučným mlékem na požadovanou konzistenci. Jedná se o normalizaci produktu - snížení podílu cholesterolu na zdraví.

Jak se dostat do průmyslového měřítka

Normalizovaný krém, co to znamená z hlediska výroby? Možná se rozhodnete, že tento typ želé je uměle vyroben a stěží se liší od ostatních "práškových" produktů. Uvidíme více v procesu jejich výroby.

Izolace krému v průběhu usazování mléka je dlouhý a namáhavý proces, který neumožňuje izolovat všechny malé částice tuku z mléka. Pro zlepšení technického procesu a zvýšení objemu tohoto produktu v průmyslu se používají různé metody, které zlepšují kvalitu a produktivitu:

Popis procesu

První je homogenizace. Předpokládá se, že toto je jeden z hlavních typů zpracování mléčných výrobků v průmyslu. Tato metoda neumožňuje, aby se suroviny během dlouhého skladování stratifikovaly. Samotný proces spočívá v drcení mastných prvků, které jsou rovnoměrně a rovnoměrně rozloženy v celém výrobku.

Metoda separace pomáhá získat užitečný normalizovaný krém. Oddělovač - zařízení, které umožňuje oddělit produkt na různé částice, v našem případě z plnotučného mléka. Účinnost metody závisí na charakteristikách:

Velikost tukových částic a další.

Odlučovače mléka vám umožňují řídit obsah tuku v konečném produktu. Proto se získá normalizovaný krém při výrobě regulovaného výtěžku produktu.

Při zpracování mléka je důležité provést normalizační proces. Pro tento účel se používá celé, netučné pasterizované mléko. Proces probíhá v lázni s prodlouženou pasterizací.

Pro určení poměru obsahu tuku použijte vzorec, který bere v úvahu: K - hmotnost, F - tuky a Zhm - požadovaný tuk. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht-Zhm)

Více: při 90 kilogramech krému s 33% tuku, normalizované s mlékem od 3,5% tuku až po 30,3% hmotnosti tuku. Vzorec bude vypadat takto: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.

Takže pro normalizaci budete potřebovat 9 kilogramů plnotučného mléka.

Jak je krém ošetřen

Po odstranění normalizovaného krému z plnotučného mléka jsou okamžitě zpracovány v závislosti na podmínkách skladování.

Od výrobce k zákazníkovi: pasterizace, sterilizace, ultra-pasterizace

Zachování čerstvosti produktu a jeho dodávání přímému spotřebiteli umožňuje tepelné zpracování, jinými slovy - pasterizace.

Její podstatou je odstranění maximálního počtu mikroorganismů v surovinách. Podle technologie je krém ošetřen vysokou teplotou, což je více než při zpracování mléka.

  • 30 minut - 65 stupňů
  • 20-40 sekund - 75 stupňů
  • 8-10 sekund - 85 stupňů

Účinnost zpracování kromě teploty je ovlivněna také samotným pasterizátorem, který musí být lamelární pro rovnoměrné zahřívání produktu. Po tomto ošetření lze normalizovaný pasterizovaný krém uchovávat nejvýše 3 dny.

Pro tentýž účel se při léčbě používá i sterilizace.

Tento postup se liší při použití silnějších teplot.

30 minut - 120-130 stupňů.

Další metoda tepelného zpracování - ultra-pasterizace - ovlivňuje jak vysoké, tak nízké teploty.

Proces se řídí následujícím algoritmem:

3-4 sekundy - expozice 134 stupňů nad nulou. Postupně ochlaďte krém na 3-4 stupně a umístěte do komerčního obalu. Tato metoda umožňuje zachovat užitečné vlastnosti tohoto výrobku a prodloužit jeho životnost až na 2 měsíce.

Jaké doplňky se používají v normalizované krému

Použití aditiv a stimulantů závisí do značné míry na stupni zpracování, který produkty prošli. Jejich nepřítomnost nebo minimální množství se nachází v pasterizovaných produktech. Vzhledem k tomu, že stále mají podíl živých bakterií, a tyto výrobky jsou skladovány nejvýše 4 dny.

V ostatních případech se doplňky používají například k zamezení srážení.

Stimulanty

Existují ve složení suchého krému, možná smetanové náhražky. Tento produkt může obsahovat: glukózu, rostlinné tuky, emulgátory (estery mastných kyselin) E471, E472.

Použití stimulantů v mléčných výrobcích umožňuje ušetřit objem a vlhkost. Jako chuťové stabilizátory ve šlehačce se používají fosforečnany s následujícím kódem:

  • E339 (fosforečnan sodný)
  • E340 (fosforečnan draselný)
  • E343 (fosforečnany hořečnaté)

Citráty

Citrát draselný s kódem E 332 je potravinářský antioxidant, který pomáhá regulovat kyselost, fixuje barvu apod. Použití tohoto doplňku není porušením. A nezpůsobí lidskému tělu žádnou škodu, pokud denní dávka těchto prvků není pravidelně porušována.

Carrageenan

Složení neregulovaného krému může také obsahovat přírodní sacharid - karagenan. Jeho použití umožňuje, aby se krémová hmota homogennější, má také antibakteriální vlastnosti a prodlužuje trvanlivost mléčných výrobků. Stejně jako všechny doplňky ovlivňuje činnost gastrointestinálního traktu.

Ale protože trh je naplněn zbožím, které obsahuje zesilovače, vede to k poklesu lidského zdraví. Vývoj cholesterolu, renální kolika, astma a další. Chcete-li zlepšit své zdraví, je lepší zakoupit přírodní produkt.

"Mám vrcholy a ty kořeny": rozdíl od prášku a redukčního činidla

Normalizované krémy svou povahou nemají žádné potravinářské přídatné látky, mohou existovat fosfáty, které se musí v kompozici projevovat. Jsou přirozenější než jiné typy podobných výrobků. A jejich skladovatelnost až 5 dní v závislosti na typu zpracování.

Pokud jde o obnovený krém, jsou jednoduše zředěny na základě prášku, který by měli výrobci uvést na obalu. Jedná se o běžnou náhražku chuti, která zcela postrádá příznivé vlastnosti.

Jak rozlišovat od zeleniny

Namísto přírodního produktu v obalu může být rostlinný prášek. Přítomnost složek palmy v kompozici je nepřijatelná!

Doma se můžete pokusit najít.

Chcete-li to udělat, je třeba dát sklenici krému v lednici po dobu půl hodiny, přirozený produkt během této doby by měl trochu zahustit, ale zůstat homogenní. Zelenina je rozdělena na kapalné a husté části.

Palmový mléčný výrobek na rozdíl od normalizovaných přírodních skladuje déle, lépe šlehá a udržuje hlasitost.

  • 100-150 rublů - 1 litr rostlinného krému.
  • 300 rublů - 1 litr přírodního krému.

Kalorický příjem je také odlišný:

  • 228 kcal - přírodní
  • 75 kcal - zelenina

Krém z přírodních produktů má příjemnou chuť a jemně se rozpustí na rtech, což není případ takových produktů rostlinného původu.

Jak najít skutečné máslo

Obsah článku [skrýt]

Po dlouhou dobu jsem procházel balení oleje v supermarketu, mumlal v zmatku: "Nejkvalitnější máslo, nejlepší máslo! Miluji ho tolik! "Miluji ho z dobrého důvodu: je to vzácný výrobek, který obsahuje vitamín A ve své čisté formě a navíc vitamíny D a E. Ropa je dobrá pro oči, kosti, pokožku a pozornost, pro nervy - potěšit ", což znamená" uklidnit "? Máslo - dietní produkt. Co se týče cholesterolu, kvůli němuž se mnoho obává oleje, může to být "špatné" a "dobré" a olej nemá s tím nic společného. Mentálně rozdělte balíček na tři části podél a na tři napříč. Jeden kus je denní sazba.

Jaký je rozdílový stupeň másla?

Není snadné si vybrat máslo, protože etikety z větší části znamenají totéž - pasterizovaný krém. Pouze od nich, přeměněné na stroj na máslo nebo na odlučovač, jsou tři nejtučnější druhy ropy: tradiční - 82,5%, amatérské - 80% a rolník - 72,5%. Zbývající procenta jsou voda a přibližně 1% podmáslí.

Tyto názvy, vztahy a technologie jsou zděděny ze starého sovětského GOST, který byl v roce 2010 nahrazen označením P 52969-2008. Pokud ji uvidíte na štítku, znamená to, že obsah vás potěší známou chutí od dětství. Selský olej, dříve nazývaný "Chukhon", je nejoblíbenějším typem.

"Podle našich údajů se v rostlinném oleji shromažďuje nejlépe krémovitost a pasterizace," řekla mi Elena Topniková, vedoucí oddělení výroby másla Vše ruského Výzkumného ústavu výroby más a sýrů v Ugliči. "V něm zůstávají biologicky aktivní látky a zpomalují se oxidační procesy".

Čisté smetanové máslo se nazývá sladká smetana. Okyselovaný krém však rychlejší. Pokud výrobce přidá kultury kyseliny mléčné, olej se nazývá zakysanou smetanou.

I ve složení může být sůl. I když se mi zdá, že pokud je to možné, je třeba vyloučit sůl, nebo dát slaný olej do jídla připraveného bez soli.

GOST R 52253-2004 je na etiketách dováženého oleje zabaleného v Rusku a znamená, že balení je jen máslo a nikoli směs tuků různého původu. Stejná čísla jsou u oleje s nízkým obsahem tuku - sendvič (61,5%) a čaje (50%) - jsou snadnější díky odstředěnému mléce nebo podmáslí. Mohou také obsahovat smetanové příchutě a stabilizátory, které Elena Topniková považuje za neškodné: "Tyto přísady jsou povoleny CPS, jsou vyráběny v mikrodiscích a nezpůsobují významné škody. Mám rád oleje s nízkým obsahem tuku, ale v naší zemi se neprodukují. Jsou to lehké, nízkokalorické, to, co potřebujete ve středním věku. A chuť, vůně a konzistence jsou podobné vysokým obsahem tuku. "

Taková jména také nesplňovala v obchodech. Ale nejsilnější druh másla - pečený, 99%. Tento olej je určen k smažení, neobsahuje jiné tuky, ale myšlenka smažení olivového oleje je pro mne bližší.

Značky kvality másla

Co jiného kromě názvu produktu, kompozice a GOST by mělo být prohledáno na obalu? Elena Topniková: "Musí existovat známka toho, zda máslo vyhovuje technickým předpisům. Například "STR" nebo fráze "Dodržuje federální technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky". "

Existuje další známka kvalitního másla - to je jeho cena. "Asi 30 litrů mléka se spotřebuje na výrobu 1 kg másla," vysvětlil mi Igor Yadroshnikov, mluvčí společnosti Azbuka Vkusa. "Je snadné počítat, že pokud balíček stojí méně než 75 rublů, nemůže to být máslo."

Konečně, trvanlivost. Na jedné straně GOST předepisuje skladování oleje po dobu 30-35 dní. Na druhou stranu, u mnoha značek ropy se tato doba vypočítává v měsících. "Výrobce má právo odchýlit se od data vypršení platnosti podle GOST, pokud obdrží od společnosti Rospotrebnadzor dobré zboží," říká Elena Topniková. "Proto je-li balení delší, může být zcela legální." Igor Yadroshnikov je však více skeptický: "Je pravděpodobné, že výrobce přidal živočišný tuk do oleje, aby prodloužil čas. Takové postupy jsou uplatňovány výrobci z teplých zemí a výrobci orientovaní na teplé země. " Takže, co chcete, a vybírám olej s měsíční trvanlivostí.

Při nákupu oleje ho pachte: není možné vytvořit čistou, krémovou vůni, kterou znáte již od dětství. Pokud si koupíte sypký olej, věnujte pozornost řezu: měl by být suchý, hustý, lesklý, bez svazků. V zimě je přírodní olej lehčí, v létě je žlutější, závisí na čerstvosti byliny. Vysoce kvalitní máslo se snadno rozloží na sendvič. Pokud se olej rozpadá, znamená to, že v něm je hodně vody.

Hodnocení másla

1. Hodnocení ropy je zaslouženě vedeno starým ruským know-how při výrobě másla - "Vologda butter". Obsah tuku - 82,5%. Složení: krém, který je vystaven vysokoteplotní pasterizaci. Doba použitelnosti - 30 dní. 116 rub. / 180

To stojí GOST R 52253-2004, obecně nepřijatelný pro olej z takového tuku. Vyrábí se podle zvláštních technických podmínek pouze ve Vologdské oblasti a pouze ve třech podnicích, které mají zákonné právo k tomuto názvu: Státní jednotný podnik "Vzdělávací a experimentální mlékárna VGMMHA pojmenovaná po. N. V. Vereshchagina ", CJSC" Vologda mlékárna ", OJSC" Sheksninsky máslo. Schválili svůj regionální dokument TU 9221-001-54002969-2009. A na tomto oleji značky Vologda mohou být přítomny pouze tyto názvy. Všechny ostatní oleje, které se na obalu liší od slova "Vologda", se liší od původního, stejně jako skutečné šampaňské od Champagne pocházejí z jakéhokoli popu. Pro toto máslo je mléko převezeno z krav, které jedly trávu, nikoli siláž, a vybraný krém se zahřeje na 97-98 stupňů. Výsledkem je, že Vologda máslo získává nádhernou oříškovou chuť. A velmi jemný pach!

2. Valio. Obsah tuku - 82%. Složení: pasterizovaný krém, mléčné mikroorganismy. Doba skladovatelnosti je úžasná: 18 měsíců v minus 18 a šest měsíců plus 8! Vyráběné a zabalené ve Finsku. 78,5 rublů / 200 g. Olej z okyseleného krému je podle mého názoru obtížné odlišit od sladkého krému. Samostatně uvedl, že produkt splňuje kritéria ekologického šetrnosti "Ecotest Plus".

3. Beurre d'Isigny. Obsah tuku - 80%. Složení: pasterovaný krém, sůl, svalovina z kultury kyseliny mléčné. Doba použitelnosti - 100 dní. 211,3 rublů / 250 g Olej vyrobený ve Francii. Označení "AOC" (Appellation d'origine controlee) znamená "řízené jméno" a je přiděleno francouzským vínům a mléčným výrobkům vyráběným přísně podle tradic této oblasti. Pro milovníky solného oleje - jistě, dobrý nález.

4. Prezident. Obsah tuku - 82%. Složení: normalizovaný krém. Doba použitelnosti - 8 měsíců. 73,3 rub. / 200 g Olej vyrobený a balený ve Francii. Cena je však na pokraji podezření. Nápis "Extra" říká málo: v naší klasifikaci ropy jsou pouze ty nejvyšší a první, a to, co mají na mysli nadšeni Francouzi, je tmavá hmota. Podle mého vkusu je naše tradiční lepší.

V domácnosti vyrábíme pasterizovaný krém

Krém je chutný doplněk čaje, kávy a mnoha receptů. Ne každý ví, jak se liší od zakysané smetany, a přesto, že je vyrobena ze smetany. Samozřejmě, pokud porovnáte krém se zakysanou smetanou, jsou více kalorií a jsou nasyceny zdravými tuky.

Užitečné vlastnosti krému

Kromě sacharidů, bílkovin a tuků obsahuje krém vitaminy řady skupin, stejně jako vitamín A, draslík, fosfor, vápník, hořčík, sodík, železo, jod, měď, fluor, kobalt, molybden, zinek a selén. Krém obsahuje také jednu z nejdůležitějších látek - lecitin, nezbytný pro tělo pro normální metabolismus cholesterolu.

To je v krém lecithin je mnohem vyšší než v mléko a máslo.

Takže když mletí máslo nebo zahříváme mléko, jsou zničeny nejmenší tukové kuličky, v jejichž skořápkách je obsažena výše zmíněná látka a ztrácíme možnost konzumace užitečného lecitinu, protože zůstává v podmáslí. Krém se získává usazením nebo separací, takže všechny užitečné látky jsou uloženy na maximum. Proto, kdykoli je to možné, měli byste se pokusit nahradit máslo smetanou. Mimochodem, tento produkt je velmi užitečný pro starší lidi a může prodloužit jejich životy. Je to s krémovými tuky, které jejich tělo úspěšně zvládne.

Tento produkt je užitečný pro lidi, jejichž práce je spojena se zvýšenou fyzickou námahou, protože jejich tuky jsou tělem snazší trávit méně energie. Kromě toho se krém doporučuje pro určité typy otrav, se žaludečním vředem, 12 dvanáctníkovým vředem, gastritidou.

Vzhledem k bohatému složení krému se nálada zlepšuje, udržuje se celkový tělesný tón, zlepšuje se pracovní kapacita, zmizí nespavost a deprese pokračuje.

Způsoby výroby domácího krému

Vytvořte pasterovaný krém doma, je snadné. Ale budete mít jistotu v kvalitě a autenticitě produktu. Pasteurizace je nezbytná pro ničení škodlivých bakterií. Trvanlivost pasterovaného krému je pouze 3 dny, pak se změní na zakysanou smetanu.

Můžete vyrobit sterilizované krémy, jejich trvanlivost dosahuje 4 měsíce. Rozdíl je pouze v tepelném zpracování.

Pro sterilizaci musí být hotový krém zahřát na teplotu 117 ° C po dobu 15 minut, potom udržován po dobu 25 minut a pomalu ochlazen na 20 ° C po dobu 35 minut.

Pro pasterizaci je nutné zahřát krém na 90 stupňů ve speciálním pasterizačním zařízení.

Pro přípravu krému bude zapotřebí jediná složka: celé kravské mléko. Krém můžete vařit ručně nebo pomocí zvláštního oddělovače.

Použitím manuální metody stačí plné mléko vylévat do čistých jídel, nejlépe s velkou plochou, nechat na studeném místě po dobu 14-20 hodin a poté opatrně odstranit krém.

Pokud máte oddělovač, musí být pevně uchycen na okraji stolu. Mléko potřebuje trochu zahřát na teplotu 30-35 stupňů. Nalijte mléko do separátoru molokopriemnik. Pokud máte ruční model, začněte pomalu otáčet knoflíkem a postupně zvyšujete jeho rychlost. Po pípnutí můžete otevřít ventil a napájet mléko do nádrže. V tomto okamžiku se krém odděluje od mléka.

Nezapomeňte, že potřebujete pouze čerstvé mléko.

Krém

Část destilovaného mléka obsahující tuky, kterou lze vypustit. Název tohoto produktu. V mlékárenství se krém oddělí od pasterizovaného mléka centrifugy. Obsah emulgovaného tuku v krémovém kravském mléce dosahuje 35 g%. Po půl hodině po dojení se na přírodním syrovém mléku vytváří výrazná vrstva krému: proces jejich usazování probíhá. Vytváří vzhled svazku mléka. Ale je to jen zdánlivá stratifikace, protože emulze se nerozpadá a membrány tukových kuliček jsou stále zcela neporušené. Větší tukové globule se zvedají rychleji než menší. Postup je pomalý, protože vysoká viskozita je přímo závislá na teplotě mléka. Vědci odhadují, že u jednotlivých tukových kuliček s nejběžnějším průměrem 3-6 mikronů trvá několik hodin, než se zvedne do výšky 1 cm. Proces usazování se vyskytuje teprve tehdy, když je mléko v klidu.

Způsob zpracování mléčného krému je rozdělen na pasterizované a sterilizované. Tím se dosáhne bakteriální čistoty produktu. Pasterizovaná vroucí chuť je výraznější, protože jsou zpracovávány při nižší teplotě než sterilizované. Jsou odlišné v podmínkách skladování. Pasteurovaná látka může být skladována nejdéle tři dny, sterilizována - až čtyři měsíce.

Krém všeho druhu by měl mít jednotnou konzistenci: žádné kousky tuku nebo bílkovinných vloček. Barva by měla být bílá, smetanový odstín je možný. Chuť je sladká, ale ne slévácí. Hořká pachutí je jistým znamením zkaženého produktu. Nejčastěji se jedná o sterilizovaný krém, který vypršel. To je způsobeno skutečností, že sterilizovaný produkt není vystaven kyslíku a okamžitě začne hnitět. Pasteurovaný krém se jednoduše změní na velmi mastný mastný kefír.

V potravinářském průmyslu je rostlinný krém, který má dlouhou trvanlivost, používán jako přírodní náhražka smetany odvozená z rostlinných tuků (nejčastěji se používá kokosový, palmový nebo palmový jádrový olej). Směs však obsahuje mléčné bílkoviny (zejména kaseinát sodný), které dávají chuť, barvu a vůni přírodního krému. Složení "zeleninového krému" zahrnuje také regulátory kyselosti, stabilizátory, emulgátory, příchutě a barviva.

Užitečné vlastnosti krému

Krém je mléčný výrobek s 10-35% tuku, produkovaný oddělením mléka. Krém má vysoký obsah tuku. Jsou velmi výživné, obsahují minerální soli a vitamíny, jako A, E, C, B1, B2, PP. Krém obsahuje 3,5% bílkovin, 4,3% sacharidů, draslíku, fosforu, hořčíku, chloru, železa, zinku.

Kromě toho obsahuje krém vitamín D, který je nezbytný pro absorpci vápníku a fosforu. Ukázalo se, že vápník ze smetany je absorbován lépe než z obilovin, chleba a zeleniny. Krém je chutný a často se používá k přípravě pečiva.

Krém obsahuje poměrně velké množství L-tryptofanu, který pomáhá bojovat proti nespavosti a uklidňuje nervový systém. Takže krém se doporučuje pro nervové poruchy a depresi. Krém může v některých případech pomoci při otravě. Krém, který se mísí s medem a mrkvovou šťávou, posílí práci pohlavních žláz. Krém s mrkvovou šťávou pomůže s onemocněním ledvin, s edémem. Krém obsahuje lecitin, který zabraňuje tvorbě usazenin cholesterolu v cévách. A smetanové tuky patří k nejužitečnějším a snadno trávitelné tělesným tukem.

Optimální obsah tuku pro pití krému je 10%. Není nutné přetížit pankreas pomocí krému s vyšším obsahem tuku. Krém je velmi mastný přípravek, takže se nedoporučuje těm, kteří trpí obezitou a kardiovaskulárními chorobami.

Krém na vaření doma: napněte mléko a nechte tuk stojící, který na hladině mléka vznáší v samostatné vrstvě. Chcete-li vyprázdnit mléko, oddělte tuto vrstvu (krém). Poté je krém pasterizován při 85 ° C nebo sterilizován při 100 ° C a pak ochlazen a nalien do misky. Doba použitelnosti pasterizované krému - 12 hodin, sterilizovaná může být skladována po dobu jednoho měsíce.

Nebezpečné vlastnosti krému

Krém je kontraindikován v případě individuální nesnášenlivosti s mléčnými bílkovinami. Nejsou doporučovány pro vysoký cholesterol nebo aterosklerózu, metabolické poruchy, různé kardiovaskulární onemocnění, hypertenzi, obezitu a patologické onemocnění jater.

Lékaři nedoporučují, aby děti pod 3 roky věnovaly krém, takže jsou těžko stravitelné.

Jak vařit nejchutnější a zdravější zmrzlinu doma.

Krém

Krém je část mléka obsahující tuk, která se nachází v horní vrstvě mléka. Obsah tuku v krémovém kravském mléce je mezi 10 a 35 procenty. Proces usazování smetany se provádí na mléce, které je v klidu. Do 30-60 minut po dojení můžete vidět vrstvu krému na přírodním syrovém mléce. K tomu dochází v důsledku zvedání tukových kuliček na povrchu mléka. Obranná krém je poměrně dlouhý proces. Je známo, že jednotlivé tukové kuličky během několika hodin stoupají pouze o 1 centimetr. Obecně platí, že viskozita mléka je přímo závislá na jeho teplotě. Aby se proces urychlil, používají se speciální odstředivky k oddělení krému v mléčných závodech, pomocí kterých se krém oddělí od pasterizovaného mléka mnohem rychleji než při běžném usazování.

K odstranění nežádoucích bakterií a prodloužení doby trvanlivosti je krém podroben dalšímu zpracování. V závislosti na typu léčby je izolován sterilizovaný a pasterizovaný krém. Pasteurovaný krém je vystaven nižším teplotám, v důsledku čehož získává výraznější chuť vaření. Doba použitelnosti pasterizovaného krému by neměla překročit 72 hodin. Sterilizovaný krém lze uchovávat po dobu až čtyř měsíců.

Moderní potravinářský průmysl nabízí takzvaný "zeleninový krém", který se získává z rostlinných tuků. Tato náhrada smetany má delší skladovatelnost. Kromě rostlinných tuků (na bázi kokosového nebo palmového oleje) obsahuje "zeleninový krém" mléčné bílkoviny, které výrobek dodávají chuť a vůni přírodního krému, stejně jako stabilizátory, barviva, emulgátory, regulátory kyselosti a příchutě.

Krém může být vyroben doma. Chcete-li to udělat, bráňte filtrované mléko až do vytvoření dostatečné vrstvy krému. Poté se separovaný krém oddělí od mléka a podrobí se tepelnému zpracování. Teplota pro pasterizaci je 85 ° C, pro sterilizaci 100 ° C. Poté musí být smetana ochlazena a nalita do připravených nádob. Pasteurovaná krém by měla být konzumována do 12 hodin, sterilní krém lze uchovávat po dobu až 30 dnů.

Jak zjistit kvalitu smetany zakoupené v obchodě? Za prvé, veškerý krém musí mít bílý nebo krémový odstín a rovnoměrnou konzistenci, přítomnost bílkovinných vloček nebo tuků není dovoleno. Vysoce kvalitní krém má zpravidla sladkou chuť, ale ne slídnou. Hlavním znakem rozmazaného krému je hořká pachuť nebo pachuť. To se týká především sterilizované krému, protože výrobky, které byly podrobeny sterilizaci, se po uplynutí doby platnosti nevykazují kyselé, ale začnou hnitit. Postupně se pasterovaný krém změní na kefír, který získává mnohem silnější než mléko.

Krém je velmi výživný mléčný výrobek, který obsahuje až 35% tuku. Kromě toho jsou bohaté na vitamíny A, B1, B2, C, E a PP. Také krém obsahuje 4,3% sacharidů, 3,5% bílkovin, minerální soli a stopové prvky: železo, hořčík, zinek, vápník, chlor, draslík a fosfor. Současně jsou tuky v krému dobře absorbovány tělem a jsou považovány za nejvýhodnější.

Důležitým rysem tohoto produktu je skutečnost, že obsahuje vápník a fosfor, jsou velmi dobře absorbovány. K tomu dochází, protože krém obsahuje vitamín D, což přispívá k úplnější absorpci těchto prvků.

Kromě toho obsahuje krém lecitin - látka, která zabraňuje vzniku usazenin cholesterolu v cévách.

Vzhledem k přítomnosti L-tryptofanového krému se doporučuje používat u lidí trpících depresí nebo nervovými poruchami. Někdy má smetana pozitivní účinek v případě otravy.

Pro edém nebo onemocnění ledvin použijte smetanu smíchanou s mrkvovou šťávou. Pokud přidáte med do této směsi, můžete získat prostředky na zlepšení práce pohlavních žláz.

Online konzultant pro domácí výrobu sýrů

Jak pasterizovat krém

Dobrý den, pomozte, prosím, nováček!

Vysvětlete chyby, řekněte mi, co se děje špatně.

tam bylo 9 litrů farmy mléka. 6 litrů převzalo mozzarellu, 3 litry na Buco. Z první části jsem si vzal vershok (smetana, 700 gramů) a přidal to k třílitru (pro Buco).

Výsledkem bylo asi 4 litry mléka pro výrobu Buco a 5 pro mozzarellu.

Mozzarella se ukázala jako vynikající, ale čistá z čerstvých a měkkých skleněných, vrstvených, s výrazným mléčným ("krávou") prayus. Tato chuť mě trochu zmatená - je to dobré mléko nebo naopak?

Buco se pro krémový sýr (to se mi líbí), ale méně tučné a méně krémové. Ve srovnání, znovu, s obchodem (ono sooo smetanové a jen se taví v ústech). I když se mi zdá, že 25% krému ve složení nebylo špatné?

Konečně, možná by bylo lepší pasterizovat mléko? A jak pasterovat krém? Musím počkat na to, aby se zesílily, nebo je hřeben již odstraněn?

Omlouvám se, jestli jsou to hloupé otázky. Učiním první kroky při výrobě sýrů.

Komentáře

Khomyakova Julia, Petrohrad 04/13/16 08:47

Elena, ahoj! Neexistují žádné hloupé otázky, myslím

Při výrobě těchto sýrů muselo být mléko pasterizováno, protože sýry, čerstvé, bez stárnutí, které je vyrábějí z nepasterizovaného mléka, jsou prostě nebezpečné pro zdraví. Můžete zachytit E. coli, listeriózu a celou bariéru více. Navíc během pasterizace by zanechala mléčná kráva mléka, která se vám nelíbila tolik. Bylo možné pasterizovat celé mléko jako celek nebo oddělit krém od něj. Krém je pasterizován stejným způsobem jako mléko.

Ms_ Fiesta, Lugansk 04/13/16 09:03 04/13/16 08:47 Khomyakova Julia

Díky za odpověď! Řekni mi, prosím, jaký je pořadí akcí?

Obvykle nakupuji mléko, obložím ho po dobu 10-12 hodin a pak dělám sýr.

A pokud je pasterizovaná, udělej to hned, jakmile mléko přivede domů? A pak držet? V tom je také tvořen vershok (krém)?

a je možné to udělat bez dlouhé pasterizace? Jeden producent sýra mi řekl, že můžete jednoduše zahřát mléko na teplotu pasterizace a okamžitě ho ochladit. V jiných zdrojích jsem četl, že musíte udržovat teplotu pasterizace asi půl hodiny.

Khomyakova Julia, Petrohrad 04/13/16 09:19 04/13/16 9:03 AM Ms_ Fiesta

Je lepší oddělit surové mléko, protože při oddělení již pasterizovaného krému bude méně. Pasterizace má tři druhy, záleží na teplotě ohřevu:

- dlouhodobě - ​​při teplotě 63-65 ° С s rychlostí závěrky 30 minut

- krátkodobě - ​​při teplotě 72-75 ° C s rychlostí závěrky 15-20 sekund

- vysoké nebo okamžité - při teplotě 85-90 ° C bez následné expozice

Nechci doporučit okamžitou pasterizaci - příliš vysokou teplotu, struktura bílkovin v mléce se může změnit, což znemožní výrobu sýra.

Ms_ Fiesta, Lugansk 04/13/16 09:42 04/13/16 09:19 Yury Khomyakova
Khomyakova Julia, Petrohrad 04/13/16 9:49 AM 04/13/16 9:42 AM Ms_ Fiesta

Než začneme vyrábět sýr, musíme mít mléko s pH 6,6-6,8. V prvním stupni, kdy se mléko zahřeje na požadovanou teplotu (teplota inokulace), se do mléka zavádí startér nebo startér. V závislosti na způsobu aplikace (suchá zahajovací kultura nebo produkční ferment), budeme čekat 30-60 minut (v závislosti na množství a aktivitě této kultury), nebo 10-15 minut ke zvýšení kyselosti mléka

na pH 6,55 - to je optimální kyselost před přípravou syřidla.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

To je užitečné pro vás!

Řeka bizon - kalorie, příznivé vlastnosti, nutriční hodnota, vitamínyOkounek je dravá ryba s nejširším stanovištěm. Jednotlivci tohoto druhu se nacházejí jak ve sladké vodě, tak v moři.

Čtěte Více

Co je užitečné pro vitamín E a v jakých výrobcích obsahuje nejvíce + návod k použití

Zdravím vás, mé skvělé čtenáře. Dlouhodobě připravujeme tento materiál. Myslel jsem, že to bude snadné. No, co je k napsání - velmi užitečný vitamín, o kterém se už dávno říkalo vše.

Čtěte Více

Vápno a citrónové rozdíly: Výhody a vlastnosti

Citron a limetka jsou dva druhy ovoce, které jsou často zmatené a málo vědí rozdíl mezi vápnem a citronem. Tyto ovoce jsou skutečně genetické příbuzné a patří do rodu citrusů, ruta rodiny.

Čtěte Více