Tuky - výhody a poškození těla

Obsah článku

  • Obecné informace
  • Druhy tuků podle typu původu
    • Zvířata
    • Zelenina
  • Podle typu mastných kyselin
    • Nasycený tuk
    • Nenasycené tuky
  • Trans tuku
  • Které tuky jsou prospěšné a které nejsou?
  • Stručné doporučení

Tuky jsou složité organické sloučeniny patřící do třídy lipidů. Předpokládá se, že tuky nesou pouze jednu škodu a že by měly být z výživy maximálně vyloučeny. Ve skutečnosti tomu tak není, jsou spolu se sacharidy a bílkovinami také nezbytné pro naše tělo pro normální život. Budeme chápat, proč je tak důležité používat dostatečné množství tuku.

Všechny vitamíny, které jsou pro lidské tělo mimořádně užitečné, lze rozdělit do dvou skupin: rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Druhou skupinou jsou vitamíny A, D, E a K. Tyto vitamíny se nejen nacházejí v tucích (převážně nasycených), ale jsou také mnohem horší absorbovány tělem, pokud jsou přijímány bez kombinace s mastnými kyselinami.

Podle původu jsou tuky rozděleny do dvou typů: rostlinné a živočišné. A ti a jiní svým vlastním způsobem potřebují naše tělo, ale s určitým konkrétním použitím. Například lidé s křehkými cévami by měli omezit spotřebu živočišných tuků, ale ani v tomto případě nejsou zcela vyloučeni ze stravy.

Druhy tuku podle typu mastných kyselin

1) Nasycený tuk

Nasycené tuky se stávají klíčovým zdrojem energie pro tělo v situacích, kdy je vystaven silnému fyzickému namáhání. Navíc jsou pro naše tělo velmi užitečné v noci, kdy potřebují dostatek energie pro syntézu hormonů, asimilaci vitaminů a vybudování membrán buněk našeho těla.

Hlavní produkty, které obsahují značný počet nasycených tuků, jsou vejce, červené maso, sádlo, máslo. Lidé, kteří pracují ve fyzické nebo hodně fyzické práci a jsou aktivně zapojeni do sportu, je obzvláště důležité, aby tyto výrobky zahrnovaly ve vaší stravě.

Ve stejné době, aby se věc k nadměrné spotřebě nasycených tuků také stojí za to. To může vést ke zvýšení hladiny cholesterolu, narušení krevního oběhu v cévách a orgánech, potíží s činností trávicího systému a snížené účinnosti mozku. Navíc mnoho lékařů se domnívá, že nadměrná spotřeba nasycených tuků přispívá k tvorbě a rozvoji nádorových nádorů.

U potravin obsahujících velké množství nasycených tuků jsou k dispozici také kyseliny stearové. Obalují červené krvinky a zabraňují tomu, aby krev dodávala dostatečné množství kyslíku do všech orgánů, tkání a buněk.

2) Nenasycené tuky

Snižují hladinu cholesterolu v krvi, prodlužují srdeční a srdeční zdraví, pomáhají normalizovat hormonální hladiny, potlačují zánět v tkáních, pomáhají svalům regenerovat rychleji po intenzivním fyzickém namáhání a jsou také odpovědní za krásu a zdraví kůže, nehtů a vlasů. Nenasycené tuky jsou rozděleny do dvou poddruhů:

Polynenasycené tuky jsou bohaté na proslulé mastné kyseliny omega-3 a omega-6. Jsou velmi důležité pro lidské zdraví, udržování těla v pracovním stavu, stejně jako pro krásu kůže, nehtů a vlasů. Takové tuky jsou také důležité pro trávicí systém, a proto by neměly být vyloučeny ze stravy ani během stravy. Polynenasycené mastné kyseliny jsou bohaté na ořechy, rostlinné oleje, rybí tuk, rybí játra, měkkýši a další mořské plody.

Během sovětských časů museli všichni žáci mateřských škol přijímat rybí olej. Zástupci národních zdravotnických služeb věřili, že strava obyčejného sovětského člověka nebyla dostatečná pro kyseliny omega 3, vitamíny A a D, a proto se rozhodla rovnováha dětského menu tímto způsobem.

Mononenasycené mastné kyseliny jsou hlavními zdroji užitečných Omega-9 mastných kyselin. Normalizují hladinu cholesterolu a glukózy, a proto mají velký význam pro osoby, které mají obezitu, cukrovku, kardiovaskulární onemocnění. Kyseliny omega-9 mají také pozitivní vliv na stav imunity, zvyšují schopnost těla bojovat proti zánětu a snižují pravděpodobnost vzniku rakoviny. Mononenasycené tuky se nacházejí ve velkých množstvích v ořechových, olivových a hroznových olejích, hořčičném, sezamovém, avokádovém.

Trans tuky nebo hydrogenované tuky

K získání těchto látek jsou rostlinné oleje nasyceny atomy vodíku a ohřívány na vysoké teploty, aby byly přeměněny na pevný stav. V přírodě se trans-tuky prakticky nenacházejí (jen v extrémně malých množstvích). Jedná se o jedinou kategorii tuku, která tělu naprosto nepřináší žádnou výhodu a pokud možno by měla být zcela vyloučena z stravy člověka, který se o jeho zdraví stará.

Dosud vědci prokázali, že častá konzumace tohoto typu tuku vede k narušení metabolismu, rozvoji obezity, vzniku nebo zesílení onemocnění kardiovaskulárního plánu. Trans-tuky se nacházejí v pomazáních a margarínu, v některých cukrářských výrobcích (sladkosti, koláče, pečivo), v potravinářských potravinách a pokrmech rychlého občerstvení.

Které tuky jsou prospěšné a které nejsou?

Obvykle jsou prospěšné tuky nasycené, mononenasycené a polynenasycené a škodlivé tuky zahrnují trans-tuky. Ve skutečnosti však nasycené tuky mohou tělu poškodit i v mnoha situacích:

  • s nadměrným používáním;
  • s dostatečným množstvím nasycených tuků v kombinaci s minimálním množstvím vlákniny;
  • jíst nedostatečnou kvalitu a čerstvé produkty.

Omega-3 je esenciální mastná kyselina s těmito příznivými vlastnostmi:

  • zlepšuje kardiovaskulární systém;
  • chrání pokožku před ultrafialovým zářením, zabraňuje vzniku dermatitidy;
  • prodlužuje mládí kloubů a zpomaluje proces kolapsu kolagenových vláken, které jsou součástí kloubní chrupavky;
  • zlepšuje paměť, podporuje produktivní práci mozku;
  • přispívá k normálnímu fungování imunitního systému, včetně snížení alergických reakcí;
  • zajišťuje zdraví reprodukčního systému;
  • tóny a osvěžení pokožky, což zpomaluje proces stárnutí.

Nejvyšší koncentrace tuků je pozorována v mozkových buňkách: sestávají z nich na 60 procent. Proto je nutné použít dostatečné množství tuku, i když jste na stravě. Jinak by takový hladový zásah negativně ovlivnil práci mozku. Zvláště důležité pro něj je omega-3 mastná kyselina.

Současně je nadměrná konzumace Omega 3 ohrožena lidským tělem. Může způsobit ztenčení krve, zhoršení srážení, vznik hamartrózy a dokonce i hypotenzi.

Omega-6 je nepostradatelnou součástí zdravé výživy, která má na tělo mírně odlišný účinek. Pokud omega-3 zředí krev, urychluje metabolismus a srdeční tep, naopak omega-6 zpomaluje metabolické procesy a zvyšuje hustotu krve. Je však také nezbytná pro zdraví kůže, vlasů a nehtů a pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění a pro prevenci artritidy a dokonce i pro léčbu roztroušené sklerózy, aterosklerózy a diabetu. Nadměrné užívání omega-6 může způsobit snížení imunity, rozvoj hypertenze, zánětlivé procesy a dokonce i rakovinu.

Poměr omega-3 a omega-6 ve stravě
Výživáři poznamenávají, že většina moderních lidí používá tyto kyseliny ve špatném poměru, který může dokonce dosáhnout 1:20 (ačkoli by měl být na úrovni 1: 1 nebo alespoň ne více než 1: 4). Taková tvorba stravy může vést k onemocněním kardiovaskulárního systému, migréně, artritidě, vývoje nádorů, zvýšeného rizika srdečního záchvatu a mrtvice. Aby se předešlo takovým následkům, je nutné konzumovat mnoho mořských ryb a mastných ryb, listovou zelenou zeleninu a pokud možno plnit saláty lněným olejem namísto konvenční slunečnice.

Nasycené mastné kyseliny

Nasycené (nebo nasycené mastné kyseliny) jsou monobasické mastné kyseliny, ve struktuře kterých nejsou žádné dvojné vazby mezi sousedními atomy uhlíku. Absence dvojných nebo nenasycených vazeb výrazně snižuje reaktivitu nasycených mastných kyselin.

V potravinách se tyto látky nacházejí ve složení tuků jak ze živočišného, ​​tak z rostlinného původu.

Obsah nasycených mastných kyselin v tucích živočišného původu je zpravidla vyšší než u rostlinných tuků. V tomto ohledu je třeba poznamenat jasný vzorec: čím více tuků obsahuje nasycené mastné kyseliny, tím vyšší je jeho teplota tání. To znamená, že když porovnáme slunečnice a máslo, okamžitě je zřejmé, že obsah tuhého másla v nasycených mastných kyselinách je mnohem vyšší.

Příkladem nasyceného rostlinného tuku je palmový olej, jehož přínosy a škody jsou v moderní společnosti aktivně diskutovány.

Příkladem nenasyceného živočišného tuku je ryba. Existují také umělé nasycené tuky získané hydrogenací nenasycených. Hydrogenovaný tuk je základem margarínu.

Nejvýznamnějšími představiteli nasycených mastných kyselin jsou stearové kyseliny (například v jehněčím tuku jeho obsah dosahuje 30% a v rostlinných olejích až 10%) a palmitu (jeho obsah v palmovém oleji je 39-47%, u kravského oleje - asi 25% sója - 6,5%, ve sádlo - 30%). Dalšími představiteli nasycených mastných kyselin jsou laurová, myristová, margarinová, kaprinová a další kyseliny.

Biologická úloha nasycených mastných kyselin spočívá v tom, že jsou primárně zdrojem energie pro lidské tělo. Rovněž se účastní výstavby buněčných membrán, syntézy hormonů, přenosu a asimilace vitaminů a mikroelementů. Ženy, které mají malou tukovou tkáň, trpí neplodností mnohem častěji v reprodukčním věku, ale také obtížněji trpí menopauzou, trpí nemocemi a stresy způsobenými hormonální nerovnováhou.

Na druhé straně poškození přebytečného tukové tkáně, tj. obezita také není pochyb. V moderních podmínkách hypodynamie a přejídání by se člověk měl snažit snížit nasycené mastné kyseliny ve své stravě - energetickou hodnotu stravy, a proto je zpravidla nad normou a mastné kyseliny nezbytné pro buňkové membrány mohou být syntetizovány tělem ). Nadměrný příjem nasycených tuků je jedním z nejdůležitějších rizikových faktorů pro vývoj obezity, cukrovky, kardiovaskulárních a dalších nemocí. Poměr spotřeby nasycených tuků není stanoven, předpokládá se však, že jejich energetická hodnota ve stravě by neměla být vyšší než 10%.

Avšak v drsných klimatických podmínkách, například na Dálném severu, se potřeba energie dramaticky zvyšuje, a proto vyžaduje zavedení velkého množství tuku do stravy, včetně nasycených mastných kyselin - nejvíce energeticky cenné složky.

Pokud jsou nenasycené tuky zdravější než nasycené z hlediska výživy, pak v oblasti vaření je naopak: vaření potravin je lepší na živočišné tuky nebo margarín. Při smažení potravin v rostlinném oleji budou dvojité vazby nenasycených mastných kyselin podrobeny intenzivní oxidaci s tvorbou karcinogenních látek, které způsobují rakovinu.

Nejdůležitější oblastí nepotravinové aplikace nasycených mastných kyselin je tvorba mýdel. Sodné a draselné soli těchto sloučenin tvoří základ všech typů mýdla. Mýdlo se ve skutečnosti získává zmýdelněním odpovídajících nasycených tuků.

Dobré tuky a mastné kyseliny

Nyní nikdo nepochybuje o tom, že úplné odstranění tuku z vaší stravy nemůže být pro hubnutí ani pro sadu svalové hmoty. Mnoho tuků je velmi potřebné a užitečné.

Díky vysokému obsahu kalorií jsou tuky vynikajícím zdrojem energie. Kromě glycerolu obsahují mastné kyseliny, které z velké části určují biologickou hodnotu potravy.

Některé vitamíny nemohou být účinné, pokud nejsou rozpuštěny v tucích.

Funkce mastných kyselin

Mastné kyseliny jsou složky fosfolipidů a glykolipidů, které jsou součástí struktury buněčné membrány.

Mastné kyseliny jsou složkami triacylglyceridů (neutrálních tuků) - hlavním zdrojem energie v těle, rezervovaném v tukové tkáni. Podívejte se na metabolismus tuků.

V lidském těle bylo nalezeno asi 70 různých mastných kyselin. Z nich nejběžnější jsou asi 20. Všechny obsahují nerozvětvené řetězce konstruované z sudého počtu (12-24) atomů uhlíku. Mezi nimi dominují kyseliny mající v řetězci 16 a 18 atomů uhlíku C16 (palmitové) a C18 (stearové, olejové a linolové).

Mastné kyseliny jsou rozděleny do dvou skupin: nasycené a nenasycené, v závislosti na chemické povaze.

Předpokládá se, že pouze nenasycené jsou užitečné (jejichž zdrojem jsou převážně rostlinné oleje) a živočišným tukům s nasycenými mastnými kyselinami je třeba se vyhnout. Ale je to velmi kontroverzní a nejistá pozice. Koneckonců, nasycené tuky jsou v těle velmi důležité.

Nenasycené mastné kyseliny

Nenasycené (nenasycené) mastné kyseliny jsou kyseliny, jejichž struktura obsahuje jednu nebo více dvojných vazeb mezi sousedními atomy uhlíku. Navíc chemicky jsou tyto dvojné vazby téměř ve všech případech cis-dvojné vazby (ne trans). Jedná se o velmi důležitý strukturální rozdíl, který činí mastné kyseliny aktivní a prospěšné.

Co to znamená a jak z něj můžeme mít prospěch?

S pomocí pravidelných dvojných nenasycených vazeb mají kyseliny vysokou reaktivní oxidační kapacitu. To je používáno tělem obnovit buněčné membrány, regulovat jejich propustnost, syntetizovat regulátory imunitní ochrany a jiné biologicky aktivní látky.

Dvojité vazby mohou být odlišné: pokud je taková vazba přítomna v jediné kopii, kyselina se nazývá mononenasycená (omega-9, kyselina olejová).

Pokud existuje několik dvojných vazeb, jsou kyseliny označovány jako polynenasycené. Patří mezi ně omega-3 (linolenová) a omega-6 kyselina (linoleová a arachidonová).

Na rozdíl od Omega-9, polynenasycené kyseliny nejsou produkovány lidským tělem a nutně musí pocházet z jídla.

Produkty s nenasycenými mastnými kyselinami

Výrobky obsahující velké množství polynenasycených tuků jsou při pokojové teplotě tekuté. Jedná se o rostlinné oleje, jako je lněné semínko, slunečnice, dýně, ořechový olej, kukuřice. Jsou obsaženy v semenech příslušných rostlin ve velkých množstvích.

Jediný živočišný tuk patřící do stejné kategorie je ryba.

Výrobky s mononenasycenou kyselinou se mírně ochlazují. To je možné vidět na příkladu olivového oleje, pokud ho vložíte do ledničky.

Nasycené mastné kyseliny

Nasycenými (omezujícími) mastnými kyselinami jsou ty mastné kyseliny, jejichž struktura nemá žádné dvojné vazby. Oni jsou považováni za nejškodlivější, jsou to oni, kteří jsou obviňováni za veškeré poškození tuku: od aterosklerózy až po obezitu.

S jejich přebytek Pokud používáte, můžete opravdu udělat celou řadu různých onemocnění.

Ale tak se je bojíte, úplně odstranit ze stravy, to nestojí za to - protože se podílejí na syntéze hormonů (včetně testosteronu), přenosu a asimilaci vitaminů a stopových prvků, stejně jako na zdroj energie. Je důležité poznamenat, že nedostatek živočišných tuků ve stravě ženy může vést k hormonální nerovnováze a v extrémních případech k neplodnosti.

Potraviny s nasycenými mastnými kyselinami

Potraviny, které mají vysoký obsah nasycených tuků, jsou obvykle živočišného původu: máslo, smetana, mléko, masné maso. Existuje vzorec - čím více nasycených kyselin v produktu, tím tvrdší je to tavení, přinést z pevného do kapalného stavu. Například, lze snadno odhadnout, kde jsou limitní kyseliny více - v rostlině nebo másle.

Z rostlinných potravin jsou palmové a kokosové oleje obsaženy v mnoha nasycených tucích, ale stále existují obrovské diskuse o jejich výhodách či škodách. Ale navzdory tomu jsou aktivně a ve velkém množství přidávány do různých levných výrobků a náhrad. Jejich přínosy pro zdraví jsou pochybné.

Pro lepší stravitelnost zvířat je tuk roztavuje (například je používá pro smažení). Jejich stravitelnost se zvyšuje nejen při tavení, ale i v případě, že se změní na emulzi. Takže mastné kyseliny z mléka, másla, krému jsou lépe absorbovány tělem než z kousky sádla.

Pokud je zdravější jíst potraviny rostlinného původu s nenasycenými mastnými kyselinami, doporučujeme vařit živočišné tuky. Při zahřívání budou dvojité vazby olejů podrobeny intenzivní oxidaci. Předpokládá se, že v tomto okamžiku se vytvářejí karcinogenní látky, které při akumulaci v těle způsobují rakovinu.

Kolik tuku člověk potřebuje?

V každodenním životě za den je nutné konzumovat asi 1 g na kg tělesné hmotnosti. To znamená, že pokud vážíte 65 kg, dostanete 65 g tuku.

Poloviční množství mastných kyselin spotřebovaných denně by mělo mít nenasycenou povahu (rostlinné oleje, rybí tuk).

Zvláště není třeba jíst tuky - lze je získat z obvyklých produktů. A tučné potraviny (stejné oleje) by měly být spotřebovány v minimálních množstvích.

Při ztrátě hmotnosti můžete snížit množství tuku na 0,8 g na kg těla (ale ne méně než 30 g tuku na den). Současně stojí za to vypočítat množství tuku, nikoliv podle dostupné tělesné hmotnosti, ale podle požadované hmotnosti, kterou budete mít bez extra tukové vrstvy (jedním ze způsobů, jak zjistit% tuku je pomocí speciálních závaží).

Nasycené a nenasycené mastné kyseliny

Tuky jsou nesmírně důležité pro zdraví, proto musí člověk každý den konzumovat určité množství tuku, aby všechny procesy těla správně fungovaly. Tuk je nezbytnou živinou pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a hustého zdroje energie.

Kromě toho tuky v dietě přispívají k růstu, mozku a nervové soustavě, zdraví kůže, ochraně kosterního systému, tepelné ochrany a také hrají roli airbagů pro vnitřní orgány.

Avšak ne všechny tuky jsou stejně dobré pro zdraví. Všechny produkty, které mají v jejich složení tuky, získají různé kombinace nasycených, mononenasycených a polynenasycených tuků.

Akademie výživy a dietetiky doporučuje zdravým dospělým konzumovat tuky v poměru 20-35 procent celkového denního příjmu kalorií. Doporučuje se také zvýšit příjem polynenasycených mastných kyselin a snížit množství nasycených a trans-tuků.

Všechny tuky dávají 9 kalorií na gram, ale v závislosti na jejich typu - ať už je to forma koncentrovaného rostlinného oleje nebo pevné látky - se mění obsah kalorií na lžíci. Průměrně jedna lžíce rostlinného oleje obsahuje 120 kalorií.

Bez ohledu na to, jak je používáte - v tekutém (rostlinném oleji) nebo tuhém (margarínu) - tělo rozdělí na mastné kyseliny a glycerin. Z těchto složek tvoří tělo další lipidy, které zbytky uchovávají ve formě triglyceridů.

Co však tato doporučení skutečně znamenají? Jak rozlišovat nasycené, trans-tuky nebo nenasycené tuky?

Tuky mohou být nasycené nebo nenasycené, v závislosti na tom, kolik atomů vodíku jsou připojeny ke každému uhlíku v jejich chemických řetězcích.

Čím více vodíku je připojeno k řetězci, tím více bude nasyceno tuky. Pokud některý z atomů vodíku chybí, bude mastná kyselina považována za nenasycenou.

Nasycené tuky ve stravě

Nasycené tuky jsou mastné kyseliny obsahující atomy vodíku ve všech částech jejich chemického řetězce. Jsou spojeny s produkcí více celkového cholesterolu a LDL cholesterolu v játrech.

Nedávno však vědci změnili svůj postoj k tomu, zda jsou všechny nasycené tuky stejně škodlivé:

Nasycené tuky, jako je kyselina palmitová nebo kyselina stearová, mají velmi odlišný účinek na cirkulující LDL cholesterol v krvi.

Někteří se ptají, jestli existuje dostatek výzkumu, aby bylo možné zjistit, zda diety, které omezují příjem nasycených tuků, jsou prospěšné nebo sníží riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Je zapotřebí více výzkumu k pochopení vlivu nasycených tuků v potravě, ale většina odborníků na výživu, včetně Akademie výživy a dietetiky, stále doporučuje minimalizovat množství nasycených tuků ve stravě.

Zdroje nasyceného tuku:

  • maso
  • máslo
  • plnotučné mléko
  • drůbež
  • kokosový olej
  • palmový olej

Nenasycené tuky ve stravě

Nenasycené tuky jsou rozděleny do dvou kategorií - mononenasycené a polynenasycené. Tyto typy tuků jsou považovány za přínosnější než nasycené nebo trans-tuky.

Mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) jsou mastné kyseliny v chemických řetězcích, z nichž jeden vodíkový pár chybí. Jsou spojeny se snížením LDL cholesterolu, celkového cholesterolu a současně se zvýšením tvorby HDL - "dobrého" - cholesterolu. V normálním stavu jsou tyto tuky tekuté při pokojové teplotě.

Zdroje mononenasycených mastných kyselin:

  • slunečnicový olej
  • kanolový olej
  • olivový olej
  • arašídové máslo
  • lískových oříšků (lískových oříšků)
  • makadamová matice
  • avokádo

U polynenasycených mastných kyselin (PUFA) chybí 2 nebo více vodíkových párů na řetězcích mastných kyselin. Příčinou poklesu cholesterolu / séra v krvi a snížením produkce LDL.

Nicméně, jak se ukázalo, jsou také schopni snížit produkci HDL. Tyto tuky jsou obvykle při pokojové teplotě tekuté.

Zdroje polynenasycených mastných kyselin:

  • lněný olej
  • kukuřičný olej
  • sezamový olej
  • slunečnicových semen a slunečnicového oleje
  • tučné ryby jako losos
  • vlašské ořechy

Některé specifické polynenasycené mastné kyseliny s přínosem pro zdraví zahrnují omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.

Omega-3 se nachází v mase. Současně je tělo schopno nezávisle převést kyselinu alfa-linolenovou získanou z jiných než masných produktů na omega-3.

Tyto tuky jsou považovány za zvláště prospěšné pro zdraví, protože jsou spojeny se zlepšeným imunitním systémem, léčbou revmatoidní artritidy, zlepšením vidění, funkcí mozku a zdravím srdce.

Ukázalo se, že omega-3 snižuje jak hladinu triglyceridů v těle, tak celkovou hladinu cholesterolu. Doporučuje se používat potraviny bohaté na omega-3.

Zdroje omega 3:

  • mořské plody - mastné ryby: makrela, tuňák s dlouhým hrdlem, sardinka, losos, jezero pstruh
  • lněný olej
  • vlašské ořechy
  • sójový olej
  • kanolový olej

Omega-6 mastné kyseliny nalezené v rostlinných olejích jsou také PUFA. Jsou také spojeny se sníženým rizikem kardiovaskulárních onemocnění snížením LDL cholesterolu. Mohou však současně snížit hladinu HDL.

Zdroje omega-6:

  • většina rostlinných olejů
  • slunečnicová semena
  • borovice

Trans tuky ve stravě

Trans-tuky vzniká, když výrobci potravin prodlouží životnost potravin obsahujících tuky přidáním vodíku k chemickému složení.

Přidání vodíku vede k tomu, že tuky v potravinách jsou tvrdší a bohatší, což má zpožděný ranný proces a zvýšenou svěžest.

Výsledkem hydrogenace jsou trans-tuky. Bohužel, trans-tuky jsou spojeny se zvýšením celkového cholesterolu a LDL cholesterolu, stejně jako poklesem HDL cholesterolu.

Malé množství přírodních trans tuků lze nalézt v hovězí, vepřové masce, másle a mléce, ale tyto trans-tuky mají jiný účinek než umělé trans-tuky a nejsou spojeny s tím, že poskytují stejný účinek na cholesterol.

Článek byl připraven: Lily Snape

Špatné tuky, nasycené mastné kyseliny (SFA)

Zdrojem nasycených tuků jsou především bílkovinné produkty živočišného původu a některé druhy zeleniny. Tyto tuky mohou být velmi nebezpečné, ale stupeň ohrožení do jisté míry závisí také na tom, z jakých konkrétních produktů jsme je dostali. Například s přihlédnutím k tomu, že jsou bohaté na mateřské mléko, domnívám se, že ne všechny nasycené tuky negativně ovlivňují lidské tělo.

Koncentrace "paliva" v nasycených tucích je velmi vysoká. Některé nasycené tuky, zejména živočišné tuky, jsou zřejmě propojeny s vývojem závažných zánětlivých procesů a onemocnění. Riziko je poměrně vysoké, pokud tyto tuky vstupují do těla v množství a / nebo více než jednou denně. Velká část nasycených tuků může způsobit ostrý zhoršení zánětlivého procesu, který začíná krátce po jídle. Můžeme říci, že zánětlivý proces pochází z ústní dutiny, pak se skrz celý trávicí trakt a nakonec pronikne do nejjemnějších buněčných struktur těla.

Špatné tuky představované nasycenými mastnými kyselinami přispívají k akumulaci škodlivého cholesterolu a velmi rychle se mění na naše vlastní tuky. Hlavním rysem těchto tuků je to, že jsou pevné při pokojové teplotě. Nejvyšší množství nasycených mastných kyselin se nachází v živočišných tucích (maso a mléčné výrobky).

Existují různé údaje týkající se rychlosti spotřeby nasycených mastných kyselin za den. Maximálně by nemělo překročit 7% denních kalorií. Některé se řídí - 25-30% celkového množství tuku (pokud je norma 40-50 g tuku na den, potom by měla být nasycena 10-15 g. Za tímto účelem stačí 250 g tvarohu 0,5% tuku a 2 vejce. a 2 lžičky olivového oleje.

Výrobky, jejichž koncentrace nasycených tuků je zvláště vysoká:

smetana a mléko (kromě odstředěného mléka);

zmrzlina ze smetany nebo kravského mléka;

maso (hovězí, jehněčí, vepřové, drůbeží);

Kyselina palmitová (25% všech mastných kyselin živočišných tuků), laurová a myristová (obsažená v másle), stearová (obsažená v hovězí, skopové, vepřové, máslové a kakaové boby) má významný hypercholesterolemický účinek.

Hlavním zdrojem NLC jsou produkty živočišného původu (maso, drůbež, mastné mléčné výrobky), stejně jako některé rostlinné oleje (palmové, kokosové a kakaové máslo). Osoba získává podstatnou část NLC s hotovými potravinářskými výrobky, cukrovinkami, klobásami, sýry.

Stupeň zvýšení hladiny cholesterolu v krvi při užívání přípravků obsahujících NLC je odlišný a je individuální. Někteří lidé jsou velmi citliví, jiní jsou relativně odolní vůči hypercholesterolemickému účinku NLC. Úloha genetických faktorů určujících citlivost lidí na nasycené mastné kyseliny není vyloučena.

Nasycené mastné kyseliny

V moderní společnosti je již dlouho názor, že tuky jsou hlavními nadpřirozenými obviněnými. Z tohoto důvodu mnoho lidí vědomě omezuje spotřebu potravin bohatých na tuto skupinu sloučenin nebo dokonce vyloučí jejich stravu. Ale jak víte, dokonce i jed v malých množstvích může být přínosem pro lidské zdraví. Totéž platí o tucích, přesněji o jejich složkách nazývaných "nasycené mastné kyseliny": do jisté míry to každý z nás potřebuje z hlediska udržování základních životních procesů.

Popis a vlastnosti skupiny látek

Nasycené mastné kyseliny (zkráceně jako NLC) jsou organické sloučeniny patřící do třídy lipidů. Jsou nazývány nasycenými, protože v molekulární struktuře těchto látek existují jednotlivé uhlíkové řetězce, nikoliv dvojité. Odtud a jejich druhé jméno - "jeden-základní". Navíc v uhlíkových řetězcích existuje velké množství atomů, které se liší od čtyř do několika desítek. Z tohoto důvodu se také nazýváme nasycené mastné kyseliny. Mají pevnou konzistenci a vysokou teplotu tání. Chemický vzorec sloučenin tohoto typu je následující: CH3 (CH2) nCOOH.

Nasycené mastné kyseliny zahrnují kyselinu palmitovou, laurovou, arachidovou (eikosanovou) a kyselinu stearovou. Kyselina palmitová je také známá jako kyselina hexadekanoová. Obsahuje až 16 atomů uhlíku. Kyselina palmitová je součástí lipidů obsažených v lidském těle. To je také nalezeno v bakteriích. V blízkosti molekul palmitických atomů jsou atomy mastných kyselin arachidové (20) a stearové (18) nasycené mastné kyseliny. Všechny tyto organické sloučeniny mohou být bezpečně nazývány vysokomolekulárními látkami.

Výhody nasycených mastných kyselin

Na samém začátku článku je jasný náznak, že navzdory množství oponentů mají nasycené mastné kyseliny dostatečné léčení a cenné vlastnosti pro lidské tělo. To je pravda.

Za prvé, nasycené mastné kyseliny mají energetickou funkci. Vzhledem k jejich pevné konzistenci a zvláštnostem struktury molekulárního atomu jsou tyto látky pomalu a velmi obtížně rozděleny buňkami lidského těla, ale tento proces je doprovázen tvorbou obrovského množství energie. Takto vyjádřená skupina organických sloučenin nás energizuje a vyvolává zvýšení nabídky vitality.

Zatřetí, tato skupina látek vytváří ochranu vnitřních orgánů, protože mezi nimi a vnitřní vrstvou pokožky tvoří tukovou vrstvu. Provádějte NLC a funkci termoregulace, jinými slovy neumožňují podchlazení těla.

Kromě hlavních prospěšných vlastností, které jsou uvedeny, nasycené mastné kyseliny poskytují mnoho dalších stejně důležitých účinků na lidské zdraví. Toto a poskytnutí určitého stupně normálního fungování nervového systému a normalizace menstruačního cyklu a pozitivní vliv na reprodukční funkci slušného pohlaví.

Pokud trpíte nějakým druhem plicních onemocnění, gastritidy, žaludku a / nebo duodenálního vředu, pravidelně trpíte intenzivní fyzickou námahou, jste těhotná nebo kojte dítě, vaše tělo potřebuje zvýšené množství nasycených mastných kyselin. Platí to také pro obyvatele Dálného severu, pro chladné období, pro lidi s vyčerpáním nervového systému a organismu jako celku.

Poškození nasycených mastných kyselin

Negativní strana nasycených mastných kyselin je mnohem víc než pozitivní. Sloučeniny dat se však projevují pouze v případě nadměrné spotřeby produktů obsahujících tyto organické složky. V tomto případě se o sobě dozvíte:

  • zvýšená hladina špatného cholesterolu v krvi, stejně jako triglyceridy;
  • krevní tlakové skoky (hypertenze);
  • výskyt kamení žlučníku a ledvin;
  • vývoj aterosklerózy;
  • zvýšené riziko mrtvice a infarktu myokardu;
  • porušování srdce.

Máte-li jeden nebo více těchto problémů, musíte snížit množství NLC ve vaší stravě a množství nenasycených mastných kyselin, naopak, se zvyšuje. Je méně důležité jíst potraviny, které obsahují maximální množství těchto organických sloučenin, diabetiků, při zachování sedavého životního stylu (například pokud máte sedavé práce) během horkého léta.

Je třeba poznamenat, že významný nedostatek těla nasycených mastných kyselin je také plný negativních účinků na zdraví, zejména neplodnosti, hormonální poruchy, snížené výkony, špatná nálada, nervové poruchy, výrazné zhoršení nehtů, kůže a srsti.

Denní potřeby NLC doporučené odborníky je 15 - 20 g. Obecně by měl být podíl této skupiny sloučenin v denní stravě přibližně 10% z celkového počtu spotřebovaných kalorií.

Nasycené mastné kyseliny v potravinách

NLC by měla být získána ze zdravých potravin. Mnohé z nich jsou obsaženy v:

  • tučné maso zvířat (vepřové, hovězí, skopové);
  • drůbeží maso (kachna a hus s kůží);
  • mořské ryby (losos a losos, tuňák, kapr, treska jater);
  • mléko a mléčné výrobky s vysokým a středním obsahem tuku (zakysaná smetana, tvaroh, sýr, máslo, přírodní smetana);
  • kuřecí a křepelčí vejce, přesněji žloutek;
  • rostlinné nerafinované oleje (slunečnice, kukuřice, olivy);
  • ořechy (pistácie, vlašské ořechy, kešu, lískové ořechy, mandle);
  • slunečnicová semena (slunečnice, sezam).

Máslo pečivo a cukrářské výrobky (čokoláda, čokolády, sušenky, vafle, krémy, pečivo, zmrzlina) mohou sloužit jako zdroje nasycených mastných kyselin. Ale vzhledem k tomu, že v těchto výrobcích je mnoho sacharidů, je nežádoucí se opřít o jejich použití.

Při výběru produktu s nasycenými mastnými kyselinami ve složení skladu si musíte pečlivě prostudovat seznam složek tvořících jeho obsah. Faktem je, že dnes mnozí bezohlední výrobci s cílem snížit výrobní náklady nahrazují přírodní a zdravé živočišné a rostlinné tuky škodlivým palmovým olejem, hydrogenovaným a trans-tukem. Ty nejsou tráveny naším tělem, nejsou odstraněny z tělních tkání spolu s toxiny a struskami, ale jsou uloženy na stěnách krevních cév a vytvářejí plaky cholesterolu. Navíc způsobují obezitu a v důsledku toho vyvolávají problémy s krevním tlakem a srdcem.

Nasycené mastné kyseliny

V moderním světě se život zrychluje rytmem. Často není dostatek času ani na spánek. Rychlé občerstvení, nasycené tukem, které se nazývá fast food, téměř zcela získalo místo v kuchyni.

Ale kvůli bohatým informacím o zdravém životním stylu, rostoucí počet lidí je přitahován ke zdravému životnímu stylu. Mnozí považují nasycené tuky za hlavní zdroj všech problémů.

Rozumíme, jak je oprávněný široce rozšířený názor na nebezpečí nasycených tuků. Jinými slovy, stojí za to jíst potraviny bohaté na nasycené tuky?

Produkty s maximálním obsahem NLC:

Odhaduje se odhadované množství na 100 g výrobku.

Obecné charakteristiky nasycených mastných kyselin

Z chemického hlediska jsou nasycené mastné kyseliny (SFA) látky s jednoduchými vazbami atomů uhlíku. Jedná se o nejkoncentrované tuky.

NLC může být přírodního nebo umělého původu. Umělé tuky zahrnují margarín, přírodní máslo, sádlo atd.

EFA jsou součástí masa, mléčných výrobků a některých rostlinných potravin.

Zvláštností těchto tuků je, že při pokojové teplotě neztrácejí tuhou formu. Nasycené tuky plní lidské tělo energií a aktivně se podílejí na procesu buněčné struktury.

Nasycené mastné kyseliny jsou kyselina máselná, kaprylová, kaproová a kyselina octová. Stearic, palmitová, kaprinová a další.

NLC mají tendenci být uloženy v těle "v rezervě" ve formě tukových ložisek. Pod účinkem hormonů (adrenalin a norepinefrin, glukagon atd.) Se EFA uvolňují do krevního oběhu a uvolňují energii pro tělo.

Aby bylo možné identifikovat produkty s vyšším obsahem nasycených tuků, stačí porovnat jejich teploty tání. Vedoucí bude mít vyšší obsah NLC.

Denní poptávka po nasycených mastných kyselinách

Potřeba nasycených mastných kyselin je 5% celkové denní lidské stravy. Doporučuje se používat 1-1,3 g tuku na 1 kg hmotnosti. Potřeba nasycených mastných kyselin je 25% celkového množství tuku. Dost jíst 250 g nízkotučného tvarohu (0,5% tuku), 2 vejce, 2 lžičky. olivový olej.

Potřeba nasycených mastných kyselin se zvyšuje:

  • s různými plicními onemocněními: tuberkulóza, těžké a pokročilé formy pneumonie, bronchitida, počáteční stavy rakoviny plic;
  • během léčby žaludečního vředu, duodenálního vředu, gastritidy. S kameny v játrech, žlučníku nebo močovém měchýři;
  • se silnou fyzickou námahou;
  • s obecným vyčerpáním lidského těla;
  • když přijde chladná sezóna a na vytápění těla se vynaloží další energie;
  • během těhotenství a kojení;
  • obyvatelé Dálného severu.

Potřeba nasycených tuků je snížena:

  • s významným přebytkem tělesné hmotnosti (je nutné snížit užívání NLC, ale ne úplně je eliminovat!);
  • s vysokou hladinou cholesterolu v krvi;
  • kardiovaskulární nemoci;
  • diabetes;
  • při současném snížení spotřeby energie v těle (odpočinek, sedavé práce, horká sezóna).

NLC stravitelnost

Nasycené mastné kyseliny jsou tělem špatně absorbovány. Použití těchto tuků zahrnuje jejich dlouhodobé zpracování na energii. Nejlepší je použít ty potraviny, které mají malé množství tuku.

Vyberte si jíst chudé maso kuře, Turecko, je také vhodné ryby. Mléčné výrobky jsou lépe absorbovány, pokud mají malé procento tuku.

Užitečné vlastnosti nasycených mastných kyselin, jejich účinek na tělo

Nasycené mastné kyseliny jsou považovány za nejškodlivější. Pokud však myslíte, že mateřské mléko je nasyceno těmito kyselinami ve velkém množství (zejména kyselina laurová), znamená to, že příroda obsahuje mastné kyseliny. A má velký význam pro lidský život. Stačí, abyste věděli, které potraviny se nejlépe používají.

A takové výhody z tuku lze získat obrovsky! Živočišné tuky jsou pro člověka nejbohatším zdrojem energie. Navíc je to nepostradatelná součást struktury buněčných membrán, stejně jako účastník důležitého procesu syntézy hormonů. Pouze kvůli přítomnosti nasycených mastných kyselin dochází k úspěšné absorpci vitamínů A, D, E, K a mnoha stopových prvků.

Správná konzumace nasycených mastných kyselin pomáhá zvýšit účinnost, reguluje a normalizuje menstruační cyklus. Optimální využití tukových potravin prodlužuje a zlepšuje fungování vnitřních orgánů.

Interakce s dalšími prvky

U nasycených mastných kyselin je velmi důležité mít součinnost se základními prvky. Jedná se o vitamíny, které patří do třídy rozpustných v tucích.

První a nejdůležitější v tomto seznamu je vitamin A. Najde se v mrkve, rajčat, paprikách, játrech, rakytníku a vaječných žloutkách. Díky němu - zdravá kůže, luxusní vlasy, silné nehty.

Důležitým prvkem je také vitamin D, který zajišťuje prevenci rachit.

Známky nedostatku NLC v těle

  • narušení nervového systému;
  • nedostatečná tělesná hmotnost;
  • zhoršení nehtů, vlasů, kůže;
  • hormonální nerovnováha;
  • neplodnost

Známky přebytku nasycených mastných kyselin v těle:

  • významná nadváha;
  • ateroskleróza;
  • vývoj diabetu;
  • zvýšený krevní tlak, porucha funkce srdce;
  • tvorba ledvinových kamenů a žlučníku.

Faktory ovlivňující obsah NLC v těle

Odmítnutí užívání NLC vede ke zvýšenému zatížení těla, protože musí hledat náhrady z jiných zdrojů potravy za účelem syntézy tuků. Proto je použití NLC důležitým faktorem v přítomnosti nasycených tuků v těle.

Výběr, skladování a příprava produktů obsahujících nasycené mastné kyseliny

Sledování několika jednoduchých pravidel při výběru, skladování a přípravě výrobků pomůže udržet nasycené mastné kyseliny prospěšné pro zdraví.

  1. 1 Pokud nemáte zvýšené náklady na energii, při výběru potravin je lepší upřednostnit ty, u kterých je kapacita nasycených tuků nízká. To umožní tělu lépe asimilovat. Pokud máte potraviny s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, měli byste se jednoduše omezit na malé množství.
  2. 2 Uchovávání tuků bude dlouhé, pokud vyloučíme průnik vlhkosti, tepla, světla. Jinak nasycené mastné kyseliny mění svou strukturu, což vede ke zhoršení kvality produktu.
  3. 3 Jak vařit produkty s NLC? Kuchařské zpracování potravin bohatých na nasycené tuky zahrnuje grilování, pečení na mřížce, vaření a vaření. Smažení je lepší neplatí. To vede ke zvýšení příjmu kalorií a snižuje jeho příznivé vlastnosti.

Pokud se nebudete zabývat těžkou fyzickou zátěží a nemáte specifické náznaky na zvýšení množství NLC, je lepší lehce omezit spotřebu živočišných tuků v potravinách. Odborníci na výživu doporučují před vařením odřezat přebytečný tuk z masa.

Nasycené mastné kyseliny pro krásu a zdraví

Správné používání nasycených mastných kyselin vám umožní vypadat zdravě a atraktivně. Nádherné vlasy, silné nehty, dobrý zrak, zdravá kůže - to vše jsou nepostradatelné ukazatele dostatečného množství tuku v těle.

Je důležité si uvědomit, že NLC je energie, která stojí za výdaje, aby se zabránilo vzniku nadměrných "zásob". Nasycené mastné kyseliny jsou nepostradatelnou součástí zdravého a krásného těla!

Nasycené mastné kyseliny, co to je

Nenasycené mastné kyseliny mají nižší teplotu tání. Polynenasycené mastné kyseliny se rychle oxidují na otevřeném vzduchu než nasycené. Kyslík reaguje s dvojitými vazbami za vzniku peroxidů a volných radikálů;

Tabulka 1 - Hlavní karboxylové kyseliny, které tvoří lipidy

Počet dvojitých vazeb

U vyšších rostlin jsou přítomny převážně kyselina palmitová a dvě nenasycené kyseliny, olejová a linolová. Podíl nenasycených mastných kyselin v kompozici rostlinných tuků je velmi vysoký (až 90%) a mezní hodnota je v nich obsažena pouze kyselina palmitová v množství 10-15%.

Kyselina stearová se téměř nenachází v rostlinách, ale je obsažena ve významném množství (25% nebo více) v některých pevných živočišných tucích (tuku z beranů a býků) a olejů z tropických rostlin (kokosový olej). V bavlníku je mnoho kyseliny laurové, kyselina myristová v muškátovém oleji, arachidová a kyselina behenová v arašídových a sójových olejích. Polynenasycené mastné kyseliny - linolenová a linolová - tvoří hlavní část lněného semínka, konopí, slunečnice, bavlníkových semen a některých dalších rostlinných olejů. 75% mastných kyselin olivového oleje představuje kyselina olejová.

Takové důležité kyseliny, jako kyseliny linolové a linolenové, nelze syntetizovat u lidí a zvířat. Arachidonická - syntetizovaná z linoley. Proto musí být požit spolu s jídlem. Tyto tři kyseliny se nazývají esenciální mastné kyseliny. Komplex těchto kyselin se nazývá vitamin F. Při dlouhodobé nepřítomnosti těchto látek v potravinách u zvířat dochází k růstu, suchu a olupování kůže a vypadávání vlasů. Objevují se nedostatky esenciálních mastných kyselin u lidí. Tak se může vyvinout šupinatá dermatitida u kojenců, kteří dostávají umělou výživu s nízkým obsahem tuku; příznaky beriberi se projevují.

V poslední době se pozornost věnuje omega-3 mastným kyselinám. Tyto kyseliny mají silný biologický účinek - snižují přilnavost krevních destiček, čímž zabraňují infarktu, snižují krevní tlak, snižují záněty v kloubech (artritida) a jsou nezbytné pro normální vývoj plodu u těhotných žen. Tyto mastné kyseliny se vyskytují u mastných ryb (makrely, lososů, lososů, norských sleďů). Doporučuje se používat mořské ryby 2-3x týdně.

Neutrální acylglyceroly jsou hlavními složkami přírodních tuků a olejů, nejčastěji smíšených triacylglycerolů. Podle původu jsou přírodní tuky rozděleny na živočišné a rostlinné tuky. V závislosti na složení mastných kyselin jsou tuky a oleje v konzistenci tekuté a pevné. Živočišné tuky (skot, hovězí maso, sádlo, mléčný tuk) obvykle obsahují významná množství nasycených mastných kyselin (palmitová, stearová atd.), Kvůli nimž jsou při pokojové teplotě pevné.

Tuky, které obsahují mnoho nenasycených kyselin (olejová, linoleová, linolenová atd.), Jsou při běžných teplotách tekuté a nazývají se oleje.

Tuky jsou zpravidla obsaženy v živočišných tkáních, olejích - v ovoci a semenách rostlin. Zvláště vysoký obsah olejů (20-60%) v semenech slunečnice, bavlny, sóji, lnu. Semena těchto plodin se používají v potravinářském průmyslu pro výrobu jedlých olejů.

Pokud jde o jejich schopnost vyschnout na vzduchu, jsou oleje rozděleny na: sušení (lněné semínko, konopí), polosušení (slunečnice, kukuřice), neusušování (olivový, ricinový).

Tuky jsou lehčí než voda a v nich jsou nerozpustné. Dobře rozpustné v organických rozpouštědlech, například v benzinu, diethyletheru, chloroformu, acetonu atd. Tuk teplota varu není možné určit, jak zahříváním na 250 ° C, že kolaps s tvorbou glycerolu dehydratace, když je silně dráždí sliznici oka  aldehyd akroleinu (propenal).

U tuků existuje poměrně jasná souvislost mezi chemickou strukturou a její konzistencí. Tuky, které dominují zbytky nasycených kyselin - tuhé (hovězí, skopové a vepřové). Pokud má tuk zbytky nenasycených kyselin, má tekutou konzistenci. Kapalné rostlinné tuky se nazývají oleje (slunečnicová, lněná, olivová atd.). Organizmy mořských zvířat a ryb obsahují tekuté živočišné tuky. Tukové molekuly mastiformní (polotuhé) konzistence zahrnují současně zbytky nasycených a nenasycených mastných kyselin (mléčný tuk).

Chemické vlastnosti tuků

Triacylglyceroly jsou schopny vstoupit do všech chemických reakcí charakteristických pro estery. Saponifikační reakce má největší význam, může se objevit jak během enzymatické hydrolýzy, tak působením kyselin a zásad. Kapalné rostlinné oleje se převedou na tuhé tuky hydrogenací. Tento proces je široce používán k výrobě margarínu a tuku na vaření.

Tuky se silným a dlouhotrvajícím mícháním s emulzemi vody - dispergované systémy s kapalinou dispergovanou fází (tukem) a kapalným disperzním médiem (voda). Tyto emulze jsou však nestabilní a rychle se rozdělí na dvě vrstvy - tuky a vodu. Tuky vznášejí nad vodou, protože jejich hustota je nižší než hustota vody (od 0,87 do 0,97).

Hydrolýza. Mezi reakcemi tuků je zvláště důležitá hydrolýza, která může být provedena jak s kyselinami, tak s bázemi (alkalická hydrolýza se nazývá saponifikace):

Mycí lipidy 2

Jednoduché lipidy 2

Mastné kyseliny 3

Chemické vlastnosti tuků 6

ANALYTICKÉ CHARAKTERISTIKY TUKU 11

Komplexní lipidy 14

Mýdla a čisticí prostředky 16

Hydrolýza tuků je postupná; například hydrolýzou tristearinu, nejdříve se získá distearin, potom monostearin a nakonec glycerol a kyselina stearová.

V praxi se tuk hydrolyzuje buď přehřátou párou nebo zahříváním v přítomnosti kyseliny sírové nebo alkalické. Vynikajícími katalyzátory pro hydrolýzu tuků jsou sulfonové kyseliny získané sulfonací směsi nenasycených mastných kyselin s aromatickými uhlovodíky (Petrovův kontakt). V semenách kolečka je speciální enzym - lipáza, která urychluje hydrolýzu tuků. Lipasa je široce používána v technologii pro katalytickou hydrolýzu tuků.

Chemické vlastnosti tuků jsou určovány esterovou strukturou molekul triglyceridů a strukturou a vlastnostmi uhlovodíkových radikálů mastných kyselin, zbytky které jsou součástí tuku.

Jako estery tuk vstupuje například do následujících reakcí:

- hydrolýza v přítomnosti kyselin (kyselá hydrolýza)

Hydrolýza tuků může také probíhat biochemicky působením enzymu lipázy trávicího traktu.

Hydrolýza tuků se může pomalu vyskytovat při dlouhodobém skladování tuků v otevřeném obalu nebo při tepelném zpracování tuků v podmínkách přístupu vodní páry ze vzduchu. Charakteristickou vlastností akumulace volných kyselin v tuku, která dává tuku horkosti a rovnoměrné toxicitě, je "hodnota kyseliny": počet mg KOH použitý k titraci kyselin na gram tuku.

Nejzajímavější a užitečnější reakce uhlovodíkových radikálů jsou reakce dvojitými vazbami:

Rostlinné oleje (slunečnicového, z bavlníkových semen, sojový) v přítomnosti katalyzátoru (např., Houbovitý nikl) při teplotě 175-190 ° C a tlaku 1,5-3 MPa hydrogenuje dvojitého C = C vazeb uhlovodíkových radikálů a kyselin, jsou transformovány do pevného tuku - salomas. Když se k němu přidávají takzvané vůně, přidává se margarín, který dodává vhodný zápach a vejce, mléko, vitamíny ke zlepšení nutričních vlastností. Salomas je také používán při výrobě mýdel, lékárny (masťové základny), kosmetiky, pro výrobu technických maziv apod.

Stupeň nenasycenosti tuku (důležitá technologická charakteristika) je řízen "jódovým číslem": počet mg jodu, po němž následuje titrace 100 g tuku v procentech (analýza s bisulfitem sodným).

Oxidace manganistanu draselného ve vodném roztoku vede k tvorbě omezujících dihydroxy kyselin (Wagnerova reakce)

Při skladování rostlinné oleje, živočišné tuky a produkty tuk obsahujících (mouka, obiloviny, cukrovinky, masové výrobky) pod vlivem vzdušného kyslíku, světlo, enzymů, vlhkosti získat nepříjemnou chuť a zápach. Jinými slovy, tuk je randní.

Ztráta tuků a produktů obsahujících tuky je důsledkem komplexních chemických a biochemických procesů, které se vyskytují v lipidovém komplexu.

V závislosti na povaze hlavního procesu, který se vyskytuje současně, dochází k hydrolytické a oxidační žluknosti. Každá z nich může být rozdělena na autokatalytickou (neenzymatickou) a enzymatickou (biochemickou) žluk.

Při hydrolýze hydrolýzou rancid vzniká tuk při tvorbě glycerolu a volných mastných kyselin.

Neenzymatická hydrolýza probíhá za účasti vody rozpuštěné v tuku a rychlost hydrolýzy tuku při běžných teplotách je malá. Enzymatická hydrolýza nastává za účasti lipázového enzymu na povrchu styku tuku a vody a zvyšuje se emulgací.

V důsledku hydrolýzy vzrůstá kyselost šlacha, nepříjemná chuť a vůně. To je zvláště výrazné při hydrolýze tuků (mléčných, kokosových a palmových), které obsahují nízkomolekulární a středně molekulární kyseliny, jako je kyselina máselná, valerová a kapronová. Vysokomolekulární kyseliny nemají chuť a vůni a zvýšení jejich obsahu nemění chuť olejů.

Nejběžnějším typem poškození tuku při skladování je oxidační žluk. Za prvé, volné nenasycené mastné kyseliny, které nejsou vázané v triacylglycerolech, podléhají oxidaci. Oxidační proces může nastat neenzymatickým a enzymatickým způsobem.

Jako výsledek neenzymatické oxidace kyslíku je připojen k nenasycených mastných kyselin v místě dvojné vazby za vzniku cyklického peroxidu, který se rozkládá za vzniku aldehydů, které dodá tuku vůni a chuť:

Základem neenzymatické oxidativní randidity jsou také radikální procesy řetězce, v nichž se podílejí kyslík a nenasycené mastné kyseliny.

Pod vlivem peroxidů a hydroperoxidů (primární oxidačních produktů), dochází k následnému rozkladu mastných kyselin a tvorbu vedlejších oxidačních produktů (karbonyl) aldehydy, ketony a jinými nepříjemnou chuť a pachové látky, což vede k žluklého tuku. Čím více dvojných vazeb v mastné kyselině, tím vyšší je její oxidace.

Během enzymatické oxidace je tento proces katalyzován enzymem lipoxygenázy za vzniku hydroperoxidů. Účinek lipoxygenázy je spojen s působením lipázy, která předhydrolyzuje tuky.

ANALYTICKÁ CHARAKTERISTIKA TUKU

Kromě tavení a vytvrzování se pro charakterizaci tuků používají následující hodnoty: číslo kyslíku, hodnota peroxidu, číslo zmýdelnění, hodnota jódu.

Přírodní tuky jsou neutrální. Při zpracování nebo skladování se však vytvářejí volné kyseliny v důsledku hydrolýzy nebo oxidačních procesů, jejichž množství je variabilní.

Účinek enzymů lipázy a lipoxygenázy mění kvalitu tuků a olejů, které jsou charakterizovány následujícími indikátory nebo čísly:

Číslo kyslíku (K.ch.) - Jedná se o počet miligramů hydroxidu draselného potřebného k neutralizaci volných mastných kyselin v 1 g tuku.

Při skladování oleje je pozorována hydrolýza triacylglycerolů, což vede k akumulaci volných mastných kyselin, tj. ke zvýšení kyselosti. Zvedání K. znamená pokles jeho kvality. Číslo kyslíku je hotelovým indikátorem oleje a tuku.

Číslo jódu (Y.ch.) - Jedná se o počet gramů jódu, spojeného na místě dvojných vazeb na 100 g tuku:

Číslo jódu umožňuje posoudit stupeň nenasycenosti oleje (tuku), jeho tendenci k suchu, rancid a další změny, ke kterým dochází během skladování. Čím více tuků obsažených v nenasycených mastných kyselinách, tím vyšší je hodnota jódu. Pokles jodového čísla při skladování oleje je indikátorem jeho poškození. Pro stanovení čísla jódu aplikujte roztoky chloridu joditého IC1, bromidu jodidu IBr nebo jodu v roztoku chloridu rtuťnatého, které jsou reaktivnější než samotný jód. Číslo jódu je měřítkem nenasycenosti mastných kyselin. Je důležité pro posouzení kvality sušících olejů.

Číslo peroxidu (Pch.) ukazuje množství peroxidů v tuku vyjádřené jako procento jódu izolovaného z jodidu draselného peroxidy vytvořenými v 1 g tuku.

V čerstvém tuku chybí peroxidy, ale s přístupem vzduchu se zdá poměrně rychle. Během skladování se hodnota peroxidu zvyšuje.

Číslo saponifikace (Ch.o.) - rovnající se počtu miligramů hydroxidu draselného spotřebovaného během zmýdelnění 1 g tuku jeho varem s přebytkem hydroxidu draselného v alkoholovém roztoku. Číslo zmýdelnění čistého trioleinu je 192. Vysoké číslo saponifikace označuje přítomnost kyselin s "menšími molekulami". Malá čísla zmýdelnění naznačují přítomnost kyselin s vyšší molekulovou hmotností nebo nezmýdelnitelných látek.

Polymerizace olejů. Velmi důležité jsou reakce autooxidace a polymerace olejů. Tímto rysem jsou rostlinné oleje rozděleny do tří kategorií: sušení, polosušení a neusušení.

Vysoušecí oleje v tenké vrstvě mají schopnost vytvářet ve vzduchu pružné, lesklé, pružné a trvanlivé filmy, nerozpustné v organických rozpouštědlech, odolné vůči vnějším vlivům. Použití těchto olejů pro přípravu laků a nátěrů je založeno na této vlastnosti. Nejčastěji používané sušící oleje jsou uvedeny v tabulce. 34

Tabulka 34. Charakteristika sušících olejů

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Červený kaviár: dobrý a škodlivý, kalorií. Přírodní červený kaviár: co je užitečné a pro koho a komu je škodlivé jíst?

Móda pro kaviár přišla do Ruska z Dálného východu.Místní obyvatelé to nepovažovali za zvláštní pochoutku, a dokonce i nyní cena sklenice vysoce kvalitního kaviáru závisí převážně na dodávce produktu.

Čtěte Více

Kořen zázvoru - složení, prospěšné vlastnosti a kontraindikace

Kořen zázvoru je široce používán ve vaření a medicíně, protože má tolik užitečných vlastností. Tento koření má jedinečnou kořenitou chuť a kořeněnou vůni a používá ji od starověku různé národy.

Čtěte Více

Peach: složení, vlastnosti a výhody broskev

Název broskvového stromu pochází z latiny Prunus persica, která se převádí jako "perština švestka". Tato rostlina patří do rodiny růžového, podrodinového mandlí, protože broskvonka z mandlí se liší téměř jen z ovoce.

Čtěte Více