Margarín

Margarín je produkt, který se vyrábí z rostlinných olejů a živočišných tuků. Je považován za náhradu ropy a používá se k kulinářským účelům jak doma, tak i v komerčních pekárnách a cukrárnách. Možná jeho použití v potravinách namísto másla. I když to jsou zcela dva různé produkty. Co je to margarín, jak a od toho, co se vyrábí, existuje nějaká výhoda a jaká škoda může přinést, zjistěte odpovědi v tomto článku.

Co je to margarín?

Margarín je potravinářský výrobek, získaný hlavně z jednoho nebo několika typů rostlinných olejů nebo živočišných tuků, v nichž je vodní část dispergovaná (emulgovaná). Může obsahovat jak pevné, tak tekuté mléčné výrobky, sůl a další přísady.

Navzdory možné přítomnosti mléčného tuku je moderní margarín vyráběn převážně z rafinovaných rostlinných olejů a vody.

Margarín, podobně jako máslo, se skládá z emulze voda v oleji, kde jsou malé kapky vody rovnoměrně rozloženy v celé hmotě ve stabilní krystalické formě.

Díky své všestrannosti se používá jako jedna z hlavních ingrediencí mnoha typů pečení.

Margarín historie vynálezu

Margarín je náhražkou oleje, vynalezeného a patentovaného ve Francii v roce 1869 francouzským chemikem Ippolit Mege-Mourier. Před 9 lety se císař Napoleon lll rozhodl pro vytvoření alternativního nízkorozpočtového produktu namísto másla, jenž bude zásobovat armádu a obyčejné lidi.

Navrhl emulgovat část s nízkým bodem tání hovězího loja s mlékem a výtažkem syřidla ze žaludku krávy. Zpočátku vědec volal jeho produkt oleomargarin, který byl později přejmenován pouze na margarín. Dnes je pod tímto jménem prodáván po celém světě a je obecným pojmem pro jakýkoli výrobek ze spektra podobných jedlých olejů.

Původ názvu je spojen s kyselinou margarinovou, kterou objevil v roce 1813 francouzský chemik Michel Eugene Chevrel. V té době byla tato kyselina srovnávána se třemi esenciálními mastnými kyselinami. Ale v roce 1853 objevil německý chemik cíl, který byl prostě směsí ostatních dvou: kyseliny stearové a kyseliny palmitové, o kterých je známo.

V roce 1871 prodala Mourier patent holandské společnosti Unilever. Ve stejném roce založil německý lékárník z Kolína Benedict Klein první závod na výrobu margarínu Benedict Klein Margarinuerke, který vyráběl značky Overstolz a Botteram.

Ačkoli vývoj produkce margarínu zpočátku nebyl tak rychlý, ale koncem 19. století, jeho propuštění jen získalo impuls. Brzy byla prodána jak ve starém, tak v novém světě. V Sovětském svazu byla výroba tohoto výrobku poprvé založena jen v letech 1930-1940.

Původně hlavní surovinou pro margarín byl pouze hovězí lůj, který činil 80 procent. Zbytek je voda.

V roce 1871 Henry W. Bradley z Binghamtonu patentoval výrobu margarínu ze směsi rostlinných olejů a živočišných tuků. Koncem devatenáctého století se v Americe zabývalo asi 37 společností vyrábějících margarín. Stále čelí opozici výrobců ropy. Již na konci roku 1877 mnoho amerických států schválilo zákony omezující prodej margarínu a zavedlo přísná pravidla pro označování, aby se vyhnula prezentaci skutečného másla. Kromě toho vláda uložila do konce roku 1880 daň na 2 liber za každý kilogram margarínu a drahou licenci na výrobu nebo prodej.

To vše vedlo ke snížení uvolnění tohoto produktu. Zajímavé, ale hlavním stížností byla jeho barva. Přírodní barva margarínu je bílá. Aby bylo krémově zbarveno, přidaly se barviva, což z něj činilo velmi podobu másla. Proto byl zaveden zákaz přidávání barviv, aby se nezaměňovalo s ropou. Tento zákaz v některých zemích byl v dnešní době téměř zrušen. Například v Austrálii pouze v roce 1960 a v provincii Quebec v Kanadě v roce 2008.

Nové oživení produktu začalo s počátkem první světové války. Postupně bylo zrušeno mnoho zákazů na jeho výrobu a propuštění.

Co a jak vyrobit margarín v továrně

Hlavním způsobem výroby margarínu je emulgace směsi rostlinných olejů a tuků, které lze modifikovat frakcionací, transesterifikací a / nebo hydrogenací odstředěným mlékem, ochlazením směsi k jeho vytvrzení a zpracováním ke zlepšení struktury.

Moderní margarín může být vyroben z různých tuků a olejů, které jsou smíchány se solí, odstředěným mlékem a emulgátory. Zeleninové směsi a tuky mohou mít různé body tání. Je povoleno používat salomy - tuhé tuky získané z rostlinných olejů.

Kromě tukové části se do ní přidávají sůl, barviva, emulgátory, příchutě a další složky, které dodávají barvu, strukturu a chuť.

Až donedávna byla hlavní metodou hydrogenace, která měla jednu hlavní nevýhodu - zvýšený obsah trans-tuků. Transesterifikační metoda je proto dnes více poptávaná. Takový přechod na novou technologii je způsoben škodlivými účinky izomerů transmastných kyselin na zdraví a zejména na kardiovaskulární systém. Díky této technologii se množství trans-tuku sníží téměř na nulu.

Produkce margarínu zahrnuje několik základních stupňů přípravy:

Hlavní směs zeleniny a tuků;

Voda (nebo mléko);

V závislosti na konečném obsahu tuku a jeho účelu se množství použitých vodních a rostlinných olejů mírně liší. Olej je vytlačen ze semen a vyčištěn. Pak se mísí s tučným tukem. Pokud se do rostlinných olejů nepřidávají tuhé tuky, podléhají se úplnému nebo částečnému procesu hydrogenace, aby se ztuhly.

Výsledná směs se smísí s vodou, kyselinou citronovou, karotenoidy, vitamíny a práškovým mlékem. Jako emulgátor se často používá lecithin, který umožňuje, aby vodná fáze byla rovnoměrně rozptýlena v celé tukové směsi. Navíc se v této fázi okamžitě přidá sůl a konzervační látky. Směs se potom zahřívá, smíchá a ochladí.

Skutečnost, že margarín je vyroben z oleje, je mýtus. Zřejmě pochází z používání salámů. Salomy jsou tuhé tuky získané hydrogenací kapalných rostlinných olejů.

Jako suroviny pro výrobu rostlinných olejů slouží jako:

Kakaové máslo. Používejte, i když zřídka, mléčný tuk, sušené mléko.

Margarín - složení

Margarín je potravinářský výrobek vytvořený na bázi vody, rostlinného oleje a emulgátorů s příchutí. Margarín je široce používán při vaření.

Někdy se místo másla používá margarín, ale nemělo by se to dělat. Tento produkt je vyroben z různých tuků: zvířecí a rafinovaný, dodatečně hydrogenovaný. Aby tento produkt získal svou charakteristickou chuť, obsahuje chuťové přísady, jako je syrovátka, sušené mléko, cukr, sůl, stejně jako další potravinářské přídatné látky a příchutě.

Co dělá margarín - složení

Hlavní surovinou pro výrobu tohoto produktu je směs rostlinných a živočišných tuků. Nejčastěji z živočišných tuků používáme velrybí tuk. Rostlinné složení margarínu zahrnuje bavlníkový, slunečnicový a sójový olej. Tyto tuky procházejí hydrogenací, to znamená, že je přenesou z kapaliny do pevného stavu. Deodorizací odstraňují specifický zápach a chuť produktu, což je charakteristické pro tuk mořských živočichů a některých rostlinných olejů.

Podle státního standardu může být margarín pro průmyslové zpracování, stůl a sendvič.

Složení stolního margarínu

V závislosti na složení margarínu, metodách jeho zpracování, chuti a kulinářské destinace, margarín je kuchyň a stůl. Margarín je také rozdělen do krémových, mléčných, mléčných a mléčných zvířat. Toto oddělení se objeví v závislosti na použití suroviny.

Stůl margarín je nejvyšší, první a druhý stupeň. Je to také jiný tuk. Vysoce tučný margarín obsahuje 80-82%, nízký obsah tuku - až 72% a nízkokalorický - od 40 do 60%. Nízkokalorický margarín obsahuje také halvarény a těstoviny.

Složení štíhlé margaríny

Složení chudého margarínu zahrnuje emulgované tuky a vodu. Margarín pro půst je stolní mléčný výrobek. Na takovém margarínu je označení "Na místě". Krémové, stolní mléčné výrobky a stolní mléčné výrobky z margarínu nejsou konzumovány nalačno.

Složení krémového margarínu

Tento margarin se získává emulgací, to znamená smícháním rostlinných přírodních tuků a tuků, přeměnou z kapaliny na pevnou látku fermentovaným mlékem, pasterizovaným a přidáním 25% másla.

Složení stolního mléčného margarínu a margarínu stolního zvířete

Na rozdíl od másla margarínu, stolní mléko neobsahuje máslo.

Margarínové stolní mléko obsahuje až 25% hydrogenovaného tuku z velryb. Tento tuk se liší od ostatních živočišných tuků a rostlinných olejů tím, že má lepší stravitelnost a vyšší obsah kalorií. Díky důkladné deodorizaci a rafinaci je tento výživný tuk osvobozen od specifického pachu a chuti.

Kvalitní stůl má stejnorodou, hustou a plastickou konzistenci. Neměla by mít cizí chuť a vůni.

Složení kuchyňského margarínu

Suroviny pro kuchyňský margarín jsou živočišný a rostlinný tuk. Pro jeho přípravu se všechny tuky nejprve roztaví a pak se podle receptury smíchají v jiném poměru. V závislosti na použitých surovinách může být kuchyňský margarín rostlinný a kombinovaný.

Zeleninový zeleninový margarín obsahuje zeleninovou sádlo a hydrotuž. Ta se připravuje na základě rafinovaného rostlinného oleje, který se hydrogenaci převede do pevného stavu. Pokud jde o rostlinný tuk, obsahuje 20% směsi přírodního rostlinného oleje a 80% hydrogenovaného rostlinného oleje.

Výhody nebo poškození margarínu

Poté, co tento produkt vytvořil skutečný pocit na trhu s potravinami. Stal se skutečnou spásou pro lidi, kteří podstoupili všechny neštěstí válečné doby. Akutní nedostatek potravin je nucen spokojit s levnými náhražkami za elitní produkty. Ale navzdory své hodnotě margarín prakticky neztrácel maso podle chuti. Proto se dokonce rozloučily s deprivacemi, ženy v domácnosti zanechaly tento produkt jako přísadu do lahodných domácích těstovin a jiných pokrmů. Dosud výrobci značně změnili složení tohoto výrobku a nikoli k lepšímu. Odtud a četné mýty o nebezpečí zdánlivě tak neškodného produktu. A kde je pravda? Tímto se pokusíme zjistit, jaké výhody či poškození margarínu očekává kupující.

Složení margarínu

Osoba, která je daleko od potravinářského průmyslu, pravděpodobně nebude schopna přesně odpovědět na to, co je obsaženo v balení s krásným obalem. Podle norem je margarin emulzí voda-tuk s přidáním pomocných složek. Překvapení od výrobců začíná okamžitě se základem produktu a stejné pomocné látky ve většině případů představují úplné tajemství konečnému kupujícímu.

Margarín je vyroben z tuku - to jsou oleje, které nemají aromatické a chuťové vlastnosti. Ve státech, například, pro výrobu použitého sojového oleje. Současně v otevřených prostorech západní Evropy aktivně praktikují výrobu na bázi řepkového oleje. Němečtí výrobci přidávají sádlo k některým odrůdám (známým jako olej ze sádla). Nízkokalorický produkt je vyroben z palmového a kokosového oleje.

  • mléko, zakysaná smetana nebo kasein sodný jako náhražka;
  • máslo;
  • cukr;
  • sůl pro zlepšení chuti a zabránění postříkání během procesu smažení;
  • konzervační látky (kyselina citronová, kyselina sorbová nebo kyselina benzoová);
  • emulgátory ke zvýšení trvanlivosti hotového výrobku;
  • oxidační činidla (obvykle podávaná spolu s tokoferolem nebo lecitinem);
  • v jednotlivých odrůdách mohou obsahovat aromatické a aromatické přísady (extrakt z kávy a čokolády, vanilin).

Použití rafinovaných produktů pro výrobu není nic jiného než mýtus. Objevila se po neopatrné reakci spotřebitelů na chuť produktu.

Margarínová odrůda

Dosud vyrábět několik odrůd. Mezi nejběžnější odrůdy patří stolní margarín, měkký sendvič a squash. V samostatné kategorii uvedené "vysoce kvalitní" produkt. Co a kde se má používat, může být určeno označením uvedeným na obalu.

  • MT je pevná odrůda používaná k výrobě jiných potravin;
  • MTS - doporučuje se pro pečení pečení;
  • MTK je odrůda vhodná pro přípravu jemných suflí a krémových výplní;
  • MM je měkký typ doporučený pro sendviče ("Rama");
  • MZHP / MZHK - tekutý kulinární tuk používaný pro pečení pekárenských výrobků a smažení.

Nejčastěji spotřebitelé volí jemnou odrůdu - stolní margarín, přidávají ho do pečiva nebo ho rozšiřují na chléb. Někteří kupující dávají přednost nahrazení margarínu rozštěpem. To není úplně správné. Vzhledem k tomu, že tyto nízké ceny kromě toho již nic nepřipojují. Navíc složení margarínu podle GOST se řídí příslušnými předpisy, zatímco neexistují jasné pokyny ohledně množství a kvality složek šíření.

Mléko a smetanový margarín: složení, obsah kalorií a rozsah

Tabulka je samostatná třída, která je dále rozdělena na dva pohledy. Oba produkty se liší podle chuti. Proto jsou doporučení pro použití v kulinářských oblastech pro ně jsou odlišné.

Krémový margarín

Při výrobě tohoto produktu se používají tuky živočišného a rostlinného původu. Povinnou složkou smetanového margarínu je kravské mléko, jehož hmotnostní podíl by měl činit asi 25%. Kalorický obsah této odrůdy je 743 kcal / 100 g produktu. Ideální pro sladké pečivo a husté krémy. Podle recenzí jde dobře s sendviči.

Mléčný margarín

Přes své nadějné jméno mléko v něm není přítomno. To je jeho hlavní rozdíl od jeho krémové. Základem kompozice jsou tuky živočišného původu a bílkovinné sloučeniny. Obsah kávy v mlékárně je 770 kcal / 100 g. Výrobek je vhodný k výrobě chleba a pikantního pečiva. V případě potřeby lze použít v cukrárnách.

Užitečné vlastnosti margarínu

Hlavní výhodou margarínu je energetická hodnota produktu, která má vyšší míru než přírodní máslo. Proto vám umožňuje rychle saturovat tělo a eliminovat pocit hladu.

Navíc rostlinný margarin neobsahuje cholesterol. Při mírné konzumaci tedy nezvyšuje hladinu škodlivého cholesterolu v krvi a nezpůsobuje vznik onemocnění cév.

Co se týče dietních vlastností margarínového produktu, názor odborníků v této věci je nejednoznačný. Kalorický obsah mléčného margarínu a másla je přibližně stejný. Jediná výhoda - množství oleje na vaření, které můžete jíst s chlebem najednou, bude méně než při jídle sendviče s přírodním máslem.

Totéž lze říci o vitamínech, které jsou údajně obsaženy v barech světle žluté barvy. Tam jsou opravdu přítomni, stejně jako některé stopové prvky. Ale jsou uměle přidávány do margarínu. Takže jejich přínos pro tělo bude malý.

Prosperní vlastnosti margarínu budou záviset na kvalitě surovin používaných při jeho výrobě.

Škody na těle

Možná poškození margarínu je nejdiskutovanější téma. Výrobek může obsahovat chemikálie a trans-tuky. Jedná se o poslední součást, která nejvíce děsí kupujícího. Tyto látky jsou umělého původu, jejichž zpracování neobsahuje žádné enzymy v těle. Proto s pravidelným užíváním trans tuku, můžete vážně ohrozit vaše zdraví:

  • porušení metabolických procesů;
  • snížená imunita;
  • zvýšené riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a diabetes mellitus, výskyt maligních nádorů;
  • zhoršení kvality mateřského mléka;
  • děti s nízkou porodní hmotností u žen, které pravidelně konzumují nízkokvalitní margarín;
  • zhoršení kvality spermií u mužů, rozvoj neplodnosti.

Takže v této věci je názor odborníků jednoznačný. Při pravidelném používání ve velkém množství má margarín škodlivý účinek na lidské tělo. Zvláště jestliže, aby se zachránil, volba je dělána ve prospěch levných výrobků nízké kvality.

Další mínus margarínu - palmový olej v kompozici. Dnes je uznáván jako jeden z nejsilnějších alergenů. Bohatá kompozice, která měla mít výhodu, se ukázala být nepřítelem lidského těla. Proto buďte opatrní při nabízení margarínu alergikům a malým dětem. A ujistěte se, že si přečtete složení, které bude označovat typ rostlinné základny.

Jak si vybrat margarín

Při použití margarínu při pečení nebo sendviči musíte být zodpovědní za výběr tohoto produktu. Pokud znáte některá pravidla, můžete si koupit zdravý nebo alespoň bezpečný olej na vaření. Chcete-li to provést, navrhujeme přečíst si poznámku pro kupujícího.

  1. Nekupujte levné zboží v obchodě. Náklady na margarín se zvyšují v poměru k jeho kvalitě. Proto nízká cena je jistým znamením bohatého chemického složení a úplné absence přírodních složek.
  2. Vysoce kvalitní produkt je nabízen pouze v obalech s fólií, které nepřenášejí světelné paprsky a nadměrné pachy.
  3. Vždy čtěte kompozici. Výhodně je nepřítomnost příchutí a emulgátorů.
  4. Barva margarínu by měla být rovnoměrně žlutá, bez šmouh a skvrn. Jakýkoli nesoulad může znamenat porušení technologie výroby nebo skladování produktu.
  5. Trvanlivost margarínu v chladničce není delší než jeden a půl měsíce. V zmrazeném stavu je produkt platný pouze dva měsíce.

Nejezte margarín, který má kyselou nebo hořkou chuť. Jedná se o zkažený produkt, který může způsobit otravu.

Konečně se vracíme k hlavní otázce: je možné jíst margarín s chlebem nebo je lepší opustit levnou alternativu k máslu? Můžete jíst, používat margarín při pečení a jiných pokrmech. Ale v závislosti na vysoké kvalitě tohoto výrobku. Pokud máte pochybnosti o tom, neohrožujte své zdraví. V opačném případě budou sporné otázky sporné.

Co dělalo pomazánky a margarín. Jsou škodlivé jíst?

Jsou levnější než máslo - to je dobré. Ale je možné jíst je? Je margarín nebezpečný nebo se šíří zdraví?

Nyní GOST R 52178-2003, který definuje margarín jako emulzní tukový produkt s hmotnostním podílem nejméně 20% tuku, působí v Rusku. Základem pro výrobu margarínu je salomas - hydrogenované rostlinné oleje, jejichž seznam je schválen společností GOST. K těm se mohou přidávat živočišné tuky, včetně tuků z ryb a mořských savců, mléka nebo jeho produktů, ale také čisté zeleninové margaríny. Složení produktu zahrnuje sůl, cukr, barviva (obvykle karotenoidy), emulgátory a příchutě. Pro výrobu margarínu se používají pouze rafinované a dezodorizované oleje, proto by neměly vůně jako ryby nebo slunečnice.

Margaríny, které obsahují mléko nebo syrovátku (stolní, smetanové, extra), obsahují 75-80% tuku, stejně jako máslo, mohou být rozloženy na chléb.

Zeleninový margarín se nazývá také cukrářský tuk. Ve skutečnosti jsou hlavními spotřebiteli margarinů v Rusku cukrářský a pekárenský průmysl, stejně jako výroba zmrzliny.

Margaríny jsou rozděleny na tvrdé, udržující hustou konzistenci a tvar při teplotě asi 20 ° C, měkké (roztaví se při teplotě nad 10 ° C) a kapalinu. Konzistence závisí na obsahu nasycených mastných kyselin. Uvnitř této klasifikace je podrobnější: existují speciální značky margarínu, určené k přípravě těstovin, krémů a suflí, pro smažení a pekárenskou výrobu, pro použití v domácích kuchačích av restaurační síti.

Hrůzy hydrogenace

V margarínu, který neobsahuje živočišné tuky, není žádný cholesterol a výživové vždy vítá takové výrobky. Nicméně je nemožné nazývat margarín užitečným a důvodem je hydrogenace rostlinných olejů. Tento proces je doprovázen tvorbou trans-nenasycených mastných kyselin, ve kterých jsou atomy vodíku umístěny na opačných stranách dvojné vazby CH = CH jako konce písmena "S".

Podle pozorování lékařů trans-nenasycené mastné kyseliny poškozují stěny arterií, způsobují kardiovaskulární a onkologické onemocnění, Alzheimerovu chorobu a dokonce i depresi. Přečtěte si více o trans-tucích v našem článku "Co dělá trans-tuky nebezpečným".

Spotřebitel margarínu může snížit škodlivé účinky trans-nenasycených kyselin, pokud používá odrůdy s vysokým obsahem mléčného tuku: čím více, tím méně hydrogenovaných tuků a tudíž transisomerů. Složení rostlinných olejů také záleží na tom, že palmová a kokosová forma vytvářejí při hydrogenizaci téměř žádné transicomery a jejich obsah sójových a slunečnicových semen dosahuje 50%. Bohužel výrobci vždy neobsahují na obalu použité oleje.

Dalším způsobem je nahrazení hydrogenace transesterifikací. Tuky a oleje jsou triglyceridy - estery glycerolu a mastných kyselin. Během transesterifikace směsi různých tuků a olejů glyceridy náhodně vyměňují mastné kyseliny, díky nimž se mění jejich vlastnosti. Ukazuje se, že jde o plastovou homogenní látku, která neobsahuje téměř žádné izomery.

A konečně můžete vůbec odmítnout margarín a přejít na spready.

Měkké a lehké

Rozložení (z anglického šíření - "šíření") se nazývalo měkký nebo lehký olej. Je to opravdu měkké, méně mastné než máslo a snadno se rozmazává. Pro něj je také GOST R 52100-2003, definuje pomazánky jako plastický emulzní tuk s hmotnostním podílem nejméně 39% celkového tuku vyrobeného z mléčného tuku, smetany a / nebo másla a přírodních a / nebo modifikovaných rostlinných olejů.

Výrobci nástřiků používají spíše preesterifikované než hydrogenované tuky, díky čemuž je možné významně snížit obsah transisomerů. Podle GOST by nemělo překročit 8%. Margarín nemá žádné takové omezení. Navíc margarín nemusí být plastový a šíření neobsahuje tuky z ryb a mořských savců.

Vzhledem k těmto rozdílům nemůžete na balení psát "měkké máslo" a "šířit" margarínem a slovo "máslo" by se nemělo objevit na obalu šíření. Výrobci se však naučili obcházet tento zákaz a nazývali své přívlastky do střední kategorie, například "Soft Country" nebo "Kreml". Zbytek si myslí spotřebitel, zejména proto, že nezakazuje "vynikající smetanovou chuť" GOST.

Spread "Kreml". Ne, nezaplatili nám za reklamu =)

Štěpka může obsahovat vitaminy, nejčastěji A, D a E, jakož i emulgátory, včetně lecithinů a mono- a diglyceridů mastných kyselin, stabilizátorů, zahušťovadel, konzervačních látek, potravinových barviv a příchutí. Šířka by měla mít smetanovou chuť a vůni a barva od bílé až světle žluté. Pokud produkt povolil přísady (vanilin, džusy, bobule), barva a vůně se mohou lišit.

Rozdíly v poměru rostlinných a živočišných tuků se liší. Jsou to krémová a zelenina (více než 50% mléčného tuku), zelenina a smetana (15 - 49% mléčného tuku) a zelenina a tuky, ve kterých není živočišný tuk vůbec. Ale zelenina - nejvíce odlišná: slunečnicový olej, sója, arašídy, kukuřice, řepka, olivy, dlaň (z masité části palmového oleje) a palmové jádro (ze semen). A tohle není úplný seznam. Je nepravděpodobné, že si na štítku přejete přesně, jaké oleje jsou zahrnuty v tomto rozptylu, ale určitě ukazuje poměr rostlinných a živočišných tuků, nasycených a nenasycených kyselin a obsahu transisomerů. Stejně jako skutečné máslo může být nástřik vložen do těsta a smažen na to, a to nebude kazit kaši.

Škody a výhody

Margarín:

Použití: obsahuje 40 - 80% užitečných mastných kyselin, vitamínů. Na rozdíl od másla neobsahuje cholesterol.

Harm: Speciální zpracování rostlinného tuku vede k tvorbě transisomerů, které jsou škodlivé. Trans-izomery interferují s absorpcí užitečných látek buňkami, to znamená, interferují s normálním fungováním těla. Při pečení může být margarín použit bez poškození zdraví.

Výhoda: rostlinné a živočišné tuky jsou podrobeny tepelnému zpracování bez tvorby transisomerů nebo s malým množstvím podle GOST R 52100-2003 až do 8%, ale často jejich obsah nepřesahuje 2%. Neobsahuje cholesterol.

V evropských zemích se šíření dávno používalo místo másla pro sendviče a pečivo. Ale v Rusku nedůvěřují šíření, protože po nějakou dobu se bezdrogové výrobci vzdali másla. Rozptýlení nepoškodí tělo.

Závěr: Všechny tyto potraviny mohou být konzumovány, ale je třeba vzít v úvahu jejich vysoký obsah kalorií. Margarín je žádoucí použít pouze při pečení, a šíření může nahradit oba tyto produkty.

Margarín

Margarín je levnou náhradou za přírodní máslo, podobně jako v chemickém složení, konzistenci, vůni a chuti.

Margarín byl vytvořen ve Francii chemikem Hippolyte Inter-Mourier.

Výroba a složení margarínu

V současné době se vyrábí sendvičová tyčinka a sendvičový margarín, margarín se zvýšenou kvalitou a stolní margarín. Mezi spotřebiteli nejpopulárnější je sendvičový margarín, který je světle žluté barvy.

Pomocné a hlavní suroviny se používají při výrobě tohoto potravinářského výrobku. Jako hlavní surovina byla použita mastná báze. Kvalita hotového výrobku převážně závisí na fyzikálně-chemických parametrech a reologických vlastnostech základny.

Tvrdost, teplota tání a koncentrace pevné fáze jsou nejdůležitějšími ukazateli vlastností margarínu. Akumulace monoacidních multi-tavných glyceridů dává tomuto produktu měkkost a vysokou tání - zvýšenou tvrdost.

Jako mastný základ margarínu jsou nejčastěji používány různé rafinované slunečnicové oleje bez chuti a vůně. V USA je hlavní surovinou pro výrobu tohoto produktu sójový olej av západní Evropě řepkový olej.

Při výrobě nízkokalorického margarínu jsou široce používány palmové jádra, kokosové a palmové rostlinné oleje. Při použití těchto olejů je tento výrobek plastičtější. V Německu se k jednotlivým odrůdám margarínu přidává tuk z tuku.

Squared hard margarine se skládá z 80% tuku a 20% tekutého tuku (nejčastěji rostlinného oleje). Hromadný margarín pro 40-50% se skládá z tekutého tuku.

Složení margarinu jako pomocných složek obvykle zahrnuje mléko, máslo, sůl, cukr, konzervační látky, emulgátory, aromatické a aromatické přísady (vanilin, kakaový prášek, kávový extrakt). Pomocné komponenty tvoří vodní a mléčný základ produktu.

Sůl v margarínu mu dává slanou chuť a také snižuje stříkání, když se používá na smažení potravin.

Kromě margarínu z mléka se současně vyrábí margarín, který neobsahuje mléko. K některým typům takového produktu se však přidává fermentovaná smetana, kaseinát sodný.

Sorbové, citrónové a benzoové kyseliny mohou být používány jako konzervační látky při výrobě margarínu v naší zemi. Kyselina sorbová a sorbát draselný se používají v Holandsku a Dánsku. Ve Spojeném království a USA používají jak kyselinu sorbovou, tak kyselinu benzoovou, stejně jako sodné a draselné soli. Kyselina mléčná a citronová se injektují do vodní báze produktu, aby se zlepšila mikrobiologická odolnost. Kyselina citronová má synergický účinek na konzervační látky a oxidační činidla.

Pro zvýšení stability tuhých tuků k oxidaci jsou v kompozici margarin-butyloxyanisolu a butyloxytoluenu obsaženy oxidační činidla v koncentraci 0,02%. Obvykle se přidávají ve směsích s tokoferolem, lecitinem a kyselinou citronovou.

Emulgátory pomáhají zadržovat vlhkost a také mají vlastnosti proti rozstřiku a zajišťují trvanlivost tohoto výrobku během skladování.

V současné době se vyrábí čokoládová (hnědá), růžová, žlutá a další margarín.

Výživová hodnota a kalorický margarín

Kalorický margarín není moc nižší než máslo. Kalorický obsah margarinu je 745 kcal na 100 g.

Sto gramů tohoto produktu obsahuje 16,5 g vody, 0,5 g popela, 3 mg cholinu, 25 mg vitaminu E, 0,03 mg vitaminu B2, 0,02 mg vitaminu A, 400 μg vitaminu PP.

Navíc obsahuje margarin 7 μg fosforu, 10 μg draslíku, 187 mg sodíku, 1 mg hořčíku a 11 mg vápníku.

Všechny živiny přidané k tomuto produktu uměle.

Margarín dobrý

Energetická hodnota margarínu je vyšší než u kravského másla, proto je tento produkt považován za dobrý zdroj tuku. Kromě toho obsahuje řadu stopových prvků a vitamínů.

Výhody margarínu jsou ve svém rostlinném původu. To je důvod, proč neobsahuje cholesterol. Přestože se k tomuto produktu někdy přidávají tuky živočišného původu, které zlepšují jeho chuť.

Výhody margarínu přímo závisí na kvalitě surovin, z nichž je vyroben.

Margarínové škody

Ve vědeckých kruzích a v tisku se často diskutuje otázka nebezpečí margarínu.

Produkt obsahuje izomery trans-mastných kyselin (TIZHK) a zbytky různých chemikálií. To je důvod, proč margarín může způsobit značné škody dospělému stejně jako tělu dítěte.

Lidské trávicí enzymy nemohou zpracovávat umělé přísady, které tvoří margarin. Proto pravidelné užívání přípravku TIZHK i v malých množstvích vede k poruchám metabolismu, snížené imunitě a také zvyšuje riziko vzniku cukrovky, kardiovaskulárních a onkologických onemocnění. Navíc trans-tuky degradují kvalitu mateřského mléka a vedou k nízkým porodům.

U mužů pravidelné a dlouhodobé užívání margarínu vede ke zhoršení kvality spermií a rovněž snižuje tvorbu testosteronu a zvyšuje riziko neplodnosti.

Podmínky skladování

Margarin by měl být uchováván v chladničce při teplotě od 0 do 4 ° C - jeden a půl měsíce, při teplotě od -10 do -20 ° C - asi dva měsíce. Doba použitelnosti výrobku závisí také na druhu balení.

Margarín

Margarín je výrobek na bázi rostlinných a živočišných [1] tuků, vody, emulgátorů s přídavkem příchutí. Margarín, jako tvrdý tuk na vaření, se široce používá jako přísada pro přípravu mnoha pokrmů.

Z pohledu spotřebitele může být margarín považován za masový ersatz. V běžném jazyce a skryté reklamě se margarín také často nazývá máslem (například "lehké máslo"), ale ve většině zemí je ze zákona zakázáno uvádět slovo "máslo" na margarínových obalech.

Obsah

Historie města

Historie původu margarínu je poměrně dlouhá a na některých místech poněkud zmatená. Jméno se objevilo v roce 1813, kdy Michel Eugène Chevreul objevil "margarínovou kyselinu" (od starověkého Řecka, "perleť", perleťové mastné kyseliny). Předpokládá se, že kyselina margarinová je jednou ze tří mastných kyselin (které ve své kombinaci tvoří většinu živočišných tuků), kyselina olejová nebo kyselina stearová (oktadekanová). V roce 1853 objevil německý chemik Wilhelm Heinz toto tzv. "Kyselina margarinová" byla ve skutečnosti jen směsí kyseliny stearové (oktadekanové) s dosud neznámou palmitovou (hexadecanovou) kyselinou (dnes se kyselina margarinu nazývá jednou z karboxylových kyselin, C17).

V šedesátých letech nabídl francouzský císař Napoleon III odměnu někomu, kdo by byl dobrým náhradníkem másla, zaměřeného na spotřebu ozbrojených sil a nižších tříd obyvatelstva. Francouzský chemik Hippolyte Mege-Mouriere vynalezl metodu katalytického kalení kapalných tuků (rostlinných tuků nebo tuků mořských živočichů) a označil výsledný produkt margarínový margarín (název byl později zredukován na název produktu "margarín").

Slovo margarín je nyní obecným pojmem pro jakýkoli produkt ve spektru velmi podobných jedlých olejů. Oleomargarin je také někdy zkrácen "oleo".

Oleomargarin byl získán katalytickou hydrogenací purifikovaného rostlinného oleje, odstraněním nevytvrzené kapalné fáze pod tlakem, dalším ochlazením a tudíž zmrazením produktu. Po přidání tributyrinu a vody byla získána levné a více či méně chutná náhražka oleje.

Prodej margarínu pod jednou z mnoha obchodních jmen se brzy změnil na velkou firmu, přestože se to stalo později než bylo žádoucí (navzdory skutečnosti, že v roce 1873 rozšířila svou počáteční výrobu z Francie do USA, komerční úspěch tohoto podniku byl malý). 3. ledna 1871 G. Bradley patentovaný margarín. Do konce desetiletí se umělé jedlé tuhé oleje již prodávaly ve starém i v novém světě.

Současná historie spotřebitelského margarínu

Od té doby dominuje v margarínském průmyslu dva hlavní trendy: rozmanitá rafinace a zdokonalování produktu a výrobního procesu, stejně jako dlouhý a trpký boj proti mlékárenskému průmyslu, který tvrdohlavě bránil jeho monopol. Již v roce 1877 vydaly první státy ve Spojených státech zákony omezující prodej margarínu. Do poloviny osmdesátých let federální vláda USA uložila daň ve výši dvou centů za libru a nákladnou licenci požadovanou pro výrobu nebo prodej margarínu. Některé státy navíc začaly vyžadovat jasné označování, aby se vyhnuly tomu, že se budou prezentovat jako skutečné oleje.

Klíčovým faktorem v poklesu prodeje margarínu (a ochraně vytvrzeného mlékárenského průmyslu) bylo zvláštní podání omezení barvy. Přírodní barva margarínu je bílá nebo téměř bílá a zákazem přidání umělých barviv zákonodárci nedovolili, aby margarín spadl na kuchyňské stoly. Takové zákazy se rychle šířily po celém světě a trvaly téměř sto let. Například v Austrálii se prodej barevného margarínu stal legálním až v šedesátých letech a v provincii Quebec (Kanada) se prodej barevného margarínu stal legálním až v roce 2008 [1].

V USA zákazy na barvení margarínu začaly s "mléčnými státy" New Yorku a New Jersey pod vlivem "ropné lobby". V určitém stadiu byly dokonce přijaty zákony, které vyžadují, aby výrobci margarínů přidali růžové barvivo k tomu, aby výrobek neochvějně odpudili, ale tyto zákony zrušil Nejvyšší soud. Počátkem 20. století osm z deseti Američanů nemohlo koupit žlutý margarín a ti, kteří to mohli, museli platit velkou daň. S počátkem distribuce nelegálně zbarveného margarínu začali výrobci dodávat tobolky s barvivem, aby ženy v domácnosti mohly před podáním smíchat žlutou barvu s margarínem. Nicméně regulace a daně měly stále významný účinek: například změny tzv. Margarínského zákona z roku 1902 snížily spotřebu produktu z 120 milionů na 48 milionů liber (z 54 tisíc tun na 22 tisíc tun), ale již na konci desetiletí, margarínova popularita dosáhla svého vrcholu.

Od počátku první světové války se spotřeba margarínu zvýšila velmi rychle, dokonce i v oblastech Spojených států, které mají ve válce jen málo. V zemích, které se nacházejí co nejblíže nepřátelství, se mléčné výrobky staly nedostupnými a přísně rozdělené. Spojené království například záviselo na dovozu ropy z Austrálie a Nového Zélandu a riziko útoků pod ponorkou znamenalo, že tento dovoz by byl nevýznamný. Margarín se tak stal hlavním produktem a máslo se stalo vzácným a drahým luxusem.

Prodloužený boj mezi margarínským průmyslem a mléčnou lobby pokračoval: velká deprese ve Spojených státech přinesla novou vlnu legislativy "mléka" a druhá světová válka znovu přinesla vše zpět na margarín (v Německu se před válkou stal margarín nejrozšířenější pevný tuk). Po válce se spotřebitelská lobeta dostala k moci a omezení margarínu se začala postupně zvedávat (Wisconsin byl posledním státem, který odstranil omezení v roce 1967). V právních předpisech USA nicméně existují stopy právních omezení: "Zákon o výrobcích, zdravotnických přípravcích a kosmetice" zakazuje maloobchod s margarínem v baleních o hmotnosti vyšší než jedna libra. [2]

Margarín, zvláště polynenasycený, se stal nedílnou součástí západní stravy. Například ve Spojených státech v roce 1930 průměrný spotřebitel jedl asi 18 liber másla ročně a trochu více než 2 liber margarínu, ale do konce 20. století průměrný Američan začal konzumovat méně než 4 kg másla a asi 8 liber margarínu.

Podle směrnic EU nelze margarínové výrobky nazývat máslem, i když jejich hlavní složkou je přírodní máslo. V některých evropských zemích jsou "mazací produkty" (rozptyly) založené na oleji umístěny jako "směsi olejů".

Margarín dnes

Moderní margarín lze vyrábět z různých druhů rostlinných tuků, a to jak rafinovaných, tak i dodatečně hydrogenovaných, živočišných tuků. Za účelem získání vysokých chuťových vlastností se do jejího složení vkládají různé přísady chuti: suché mléko, syrovátka, sůl, cukr, příchutě a další potravinářské přídatné látky.

V poslední době se na obalu nacházejí slova "margarín" a "šíření". Prodejci často uvádějí, že jsou stejní. Výroba těchto produktů je velmi podobná, ale je upravena různými regulačními dokumenty. Použití hydrogenovaných tuků je omezeno rozptýlením a obsah trans-isomerů trans-mastných kyselin je regulován regulací a u margarinu tyto parametry téměř nemají žádné právní omezení.

Produkty

Tři hlavní druhy margarínu

  • Tvrdý, většinou nenatířený margarín pro vaření nebo pečení s vysokým obsahem živočišného tuku.
  • "Tradiční" margaríny pro roztírání toastů s poměrně vysokým podílem nasycených tuků. Vyrábí se z živočišného tuku nebo rostlinného oleje.
  • Margaríny mají vysoký obsah mono- nebo polynenasycených tuků. Jsou vyrobeny z safloru barviva (Carthamus tinctorius), slunečnice, sóji, bavlníku nebo olivového oleje. Mají ve svém složení nejnižší ve srovnání s jinými druhy margarínu, obsah nasycených tuků, není žádný cholesterol.

Mnoho dnešních populárních "produktů pro hubnutí" (spready) je v podstatě směs margarínu a másla. Jejich prodej pod maskou másla je v mnoha zemích zakázán. Tyto výrobky byly vytvořeny tak, aby kombinovaly takové vlastnosti, jako je nízká cena, snadné šíření, chuť skutečného oleje.

Margarínová technologie

Hlavní částí margarínové technologie je hydrogenace

Katalytická hydrogenace nenasycených tuků je stále základem výroby margarinu. Po hydrogenaci kapalných rostlinných olejů a kapalných tuků mořských savců (balené velryby extrahované z mastných tkání velryb - salva, finwales apod.) Se získají takzvané salomy s různým stupněm nasycení a vytvrzování, které se používají jako hlavní složka margarínu. Mono-nenasycené a polynenasycené tuky a oleje lze pomocí chemického procesu hydrogenace přeměnit na vhodné margarínové báze, což umožňuje dosáhnout tuhnutí při pokojové teplotě. Plná hydrogenace vede k tvorbě nasycených tuků, zatímco částečná hydrogenace vede k tvorbě poněkud nenasycených tuků včetně trans-tuků. Způsob se provádí za přítomnosti granulovaných niklových katalyzátorů při zvýšené teplotě, potom se použitý katalyzátor filtruje, aby se znovu uvedl do procesu. V tomto případě je produkt kontaminován niklem v stopových množstvích.

Uvedení kvality meziproduktů (salomas) do obchodovatelného margarínu

Salomy, rafinované oleje, jedlé oleje, připravené mléko se smísí s nezbytnými přísadami ve složení tohoto typu margarínu - voda, sůl, příchutě, antioxidanty a barviva.

Směs se emulguje při 32 až 35 ° C a rychle se ochladí.

Margarín je emulze vody v oleji obsahující dispergované vodní kapky o průměru 5-10 mikronů. Množství krystalického tuku v oleji + tuku v kontinuální fázi určuje tvrdost produktu. Při příslušném teplotním rozmezí přispívají nasycené tuky ke zvýšení množství krystalického tuku, zatímco mono-nenasycené a polynenasycené tuky prakticky nemají žádný vliv na zvýšení množství krystalického tuku v produktu.

Suroviny pro výrobu a složení margarínu

Margarín obecně obsahuje částečně hydrogenované rostlinné tuky (někdy s přidáním mléčných nebo živočišných tuků), emulgátory, potravinářské barvy, příchutě, antioxidanty a / nebo konzervační látky, sůl a vodu.

Dříve v každodenním životě se obecně věřilo, že margarín je vyráběn z ropy, ale tento názor nemá žádné skutečnosti a je pravděpodobně způsoben zveřejněním "chemických" složek margarínu.

Nejdůležitější mastnou složkou pro výrobu margarinu je v současné době palmový olej a jeho zpracované produkty (hydrogenace, frakcionace, transesterifikace). Jako jiné tukové složky se používají kapalné rostlinné oleje (slunečnice, méně často - řepka, sója, kamélina atd.), Kokosový olej (palmojádrový olej) a také produkty jejich modifikace.

Emulgátory v margarínu

Margarin je emulze typu voda v oleji, proto se k její výrobě používají látky s hydrofilně-lipofilní rovnováhou (HLB) 3... 6. Jednou z nejpoužívanějších látek jako emulgátory jsou monoglyceridy mastných kyselin (kód přísady do potravin - E471), odvozené z přírodních rostlinných tuků. Lecitin, převážně sója, se také často používá jako emulgátor. V margarínu, zejména "lehkém", může být obsah vody velmi vysoký. Schopnost rozmazání margarinu je určena dispergačním účinkem povrchově aktivních látek. Stabilizační účinek emulgátorů na rozhraní a jejich vliv na proces krystalizace tuku určuje dobu trvanlivosti produktu, jeho stříkání se silným zahřátím a hlavně jeho organoleptické (chuťové) vlastnosti.

Antioxidanty

Příchutě

Máslo a margarín. Co je lepší pro zdraví?

Srovnání zdravotních účinků másla a margarínu je poměrně populární u odborníků na výživu a novinářů. Někdy je toto téma používáno při propagaci těchto produktů.

V důsledku toho obdrží spotřebitel často vzájemně se vylučující informace. Margarín obsahuje méně nasycených tuků než máslo. Ale to neznamená, že margarín je "zdravější" máslo. Lepší odrůdy margarínu (pomazánky) mohou obsahovat v kompozici celý krém.

Hlavním negativním faktorem margarinu jsou trans-tuky, které se tvoří při částečné hydrogenaci (vytvrzování částečným přeměnou nenasycených mastných kyselin na nasycené) kapalné oleje - takže margarín vypadá jako "téměř máslo". Pokud margarín obsahuje mnoho trans-tuků, je to tím, že je výrazně horší než máslo.

Problém užitečnosti margarínu je mnohem složitější. Neměli bychom zapomenout na možnost kontaminace hotového margarínu stopovými množstvími látek, které tvoří hydrogenační katalyzátory a některé ropné produkty.

Problém trans tuku

Pravidelný margarin obsahuje mnohem větší podíl takzvaných trans-tuků než původní rostlinný olej, protože tepelné zpracování oleje v přítomnosti katalyzátoru vede k postrannímu procesu - izomeraci přírodních cis-mastných kyselin. Vzhledem k tomu, že nezávislé studie [3] potvrzují souvislost mezi stravou s vysokým obsahem trans-mastných kyselin a koronárním onemocněním, margarín byl pro mnohé považován za nezdravé potraviny.

Margarín obsahuje většinu transisomerů mastných kyselin, bramborových lupínků, krekrů, sušenek a dalších produktů rychlého občerstvení, jejich podíl může dosáhnout 30-50%, protože mnoho z nich se připravuje za použití hydrogenovaných tuků (margarínů). Omezují lidskou imunitu, zvyšují riziko vzniku cukrovky, rakoviny, snižují hladinu testosteronu, narušují metabolismus prostaglandinu (regulují mnoho procesů v těle a nacházejí se prakticky ve všech tkáních a orgánech), narušují cytochromovou c-oxidázu, hlavní enzym neutralizující karcinogenní a některé léčivých toxinů. Podle výsledků 14letých pozorování britských vědců publikovaných v en British Medical Journal (č. 11, 1998) je míra úmrtí z ischemické choroby srdeční a počet infarktů myokardu mezi fanoušky produktů obsahujících trans mastné kyseliny mnohem vyšší a rakovina prsu se nachází na O 40% častěji. [4]

Oponenti [kdo?] Argumentují, že margarín je stále zdravější než máslo, protože neobsahuje cholesterol.

V reakci na výzvu hygienistů spojenou s problémem trans-tuků se technologie a hlavně vládní požadavky na označování margarinů poněkud změnily. Výrobci margarínu začali vyrábět a prodávat řadu produktů s nižším obsahem trans-tuku nebo jejich úplnou nepřítomností. Konkrétně, margarín v trubicích někdy obsahuje méně trans-tuků než tyčinkový margarín, ale margarín v tubách je obvykle příliš měkký, což znemožňuje pečení.

Spread se prodává také na trhu s potravinami. Technologie jejich výroby je podobná výrobě margarínu. Rozdíl mezi pomazánkem a margarinem spočívá v tom, že použití tuků je v poměru omezen a obsah trans-isomerů trans-mastných kyselin je regulován (GOST R 52100-2003, "Spread a směsi roztavené, obecné technické podmínky.") A prakticky neexistují žádná omezení pro margarin.

Co je nebezpečný margarín?

Podle definice uvedené Světovou zdravotnickou organizací se margarín označuje jako trans-tuky, tj. Produkty, které zvyšují riziko srdečních infarktů a mrtvice.

Navzdory skutečnosti, že margarín byl patentován na konci 19. století, rozšířil se v 60. letech, kdy bylo zjištěno, že příčinou smrti je tvorba cholesterolu. Margarín naopak prakticky neobsahoval cholesterol a byl tak uznán za bezpečný. Do roku 1990 bylo velmi málo známo, že margarín obsahuje nebezpečné trans-tuky a jejich účinky na tělo. V současné době podle doktora globální zdravotní analytik WHO, Luke Allen, "jen celosvětový zákaz syntetických trans-tuků v potravinách ukončí čtvrt století, které by mohlo být zabráněno. Vědci vědí o nebezpečí těchto tuků čtvrt století, ale miliony lidí po celém světě je stále spotřebovávají v nebezpečně velkých množstvích. "

Složení margarínu

Z chemického hlediska je margarin emulzí vody v oleji nebo inverzní emulze. Je založen na olejích a tucích. Emulze tohoto typu se chovají podobně jako tuky a při jejich výrobě se používají emulgátory, například potravinářská přísada E471, stejně jako sójový lecitin.

Kde pochází trans tuku v margarínu? Transmastné tuky se tvoří při výrobě margarinu při hydrogenizaci másla, které je jeho součástí. Hydrogenace se používá k tvrdosti margarínu a k delšímu skladování. Tento proces je poměrně komplikovaný a v důsledku toho se i nenasycené nenasycené tuky stávají nasycenými, některé se stávají trans-tuky (na fotografii vpravo).

Navzdory doporučením Světové zdravotnické organizace omezit obsah trans-tuků v margarínu na 1% v potravinách, všechny světové vládní normy nastavily tento pruh pro sebe.

Legislativní základ pro konzumaci margarínu v různých zemích

Jedna z prvních zemí na světě, kde byla v roce 2003 zavedena norma obsahu trans-tuku v margarínu nebo jiném produktu, není větší než 2% - to je Dánsko. Další zemí, která od 60. let zaznamenala výrazný pokles počtu úmrtí na kardiovaskulární nemoci, je Finsko. Navzdory skutečnosti, že více než 60% Finnů konzumuje máslo a denně se šíří, jejich kvalita se v poslední době výrazně zlepšila, neboť země má přísný systém pro kontrolu hladiny trans-tuků v margarínu a dalších potravinách. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Volume 19, Issue 9).

Mnoho zemí dospělo k závěru, že je nutné dále snížit koncentraci margarínu v potravinách. Takže nedávno byly provedeny studie o obsahu trans-tuků v margarinech, jakož io bramborách z restaurací rychlého občerstvení zakoupených ve Španělsku. Obsah trans-tuku v margarinech byl mezi 0,68% a 0,43% a v hranolkách - od 0,49% do 0,89%. Pro všechny studované vzorky je tedy značka trans tuku nižší než 2% (NUTRIENTS, Volume: 9, Issue: 7).

V Rusku se výroba margarínu v roce 2014 zvýšila na 933 000 tun za rok. Složení margarínu a pomazánků v naší zemi je upraveno "Technickými předpisy pro mastné a olejové produkty č. TR TS01 / 201/2011". Podle tohoto nařízení nesmí margarín obsahovat vůbec žádný přírodní rostlinný nebo přírodní mléko. Rychlost trans tuku stanovená touto dohodou je následující:

  • Pro tvrdý margarín - 20%.
  • Pro náhražky mléčného tuku měkké a tekuté margaríny - 8%.
  • Pro spready -8%.

Podle těchto poměrně vysokých čísel, stejně jako skutečnosti, že margarín a náhražky tuku jsou nyní součástí téměř všech produktů, se ukazuje, že naši spotřebitelé nejsou chráněni a mohou se spoléhat pouze na své znalosti v této oblasti.

Jediný předpoklad se týká názvu produktu. Podle zákona o spotřebitelských obalech v názvu margarínů a pomazánek není použití slova "máslo" povoleno. Ale i tady, výrobci mazaní a přijít se synonymy pro slovo margarín:

Memo číslo 1 - synonyma margarínu

  • pečený tuk
  • náhražka kakaového másla
  • kokosové buňky
  • rostlinný tuk
  • hydrogenovaný olej
  • hydrogenovaný rostlinný olej
  • náhražka mléčného tuku (mléčná náhražka tuku)
  • cukrářský tuk
  • modifikované tuky
  • částečně hydrogenovaný olej
  • částečně hydrogenované oleje
  • palmový olej (kromě přírodního)
  • práškový hydrogenovaný tuk (práškový hydrogenovaný tuk)
  • náhražka kakaového másla
  • upravený kuchyňský olej

Jak vidíte, taková slova na štítku jsou často velmi blízká významu pro přirozené. Ve skutečnosti za nimi není nic přirozeného. Výjimky jsou přírodní kokos, kakaové máslo a přírodní palmové oleje. Avšak v naší zemi kvůli klimatickým podmínkám nejsou tyto oleje uváděny k prodeji, jsou přivezeny z tropických zemí a jsou drahé.

Existuje však dobrá zpráva, podle norem výše popsaných předpisů, počínaje rokem 2018, výrobci v naší zemi budou muset vyrábět průmyslové rostlinné tuky s obsahem trans-isomerů nepřesahujícím 2,0%.

Současně se výrobci snaží tuto inovaci přenést z roku 2018 na rok 2023 ve svých vlastních zájmech, jelikož k dosažení tohoto cíle je nezbytné nahradit zastaralé vybavení moderními zařízeními.

Které produkty mohou obsahovat margarín

Margarín je levný analogický s přírodním máslem, který lze nalézt v následujících produktech:

Memo číslo 2 - výrobky s margarínem

  • rychlé občerstvení
  • pečení
  • koláče
  • všechny vyprážené potraviny polotovary
  • cookie
  • sušení
  • máslo
  • majonéza a omáčky založené na tom
  • čipy
  • čokolády
  • dětská výživa
  • čokoládová poleva
  • zmrzlina
  • cracker
  • francouzské hranolky
  • proteinové tyčinky
  • mikrovlnná popcorn
  • instantní nudle

Co je nebezpečný margarín?

Margarín je označován jako trans-tuky, jejichž molekuly, jak již vědci již zjistili, mají konfiguraci trans. Při vstupu do biologických procesů s lidskými buňkami začíná buněčná membrána být hustá, horší je přenášet živiny a kyslík, její funkce se mění. V důsledku toho se v těle objevují nevratné reakce, které vedou k mrtvici, infarktu a dokonce ik onkologii (FoodandChem. Tox., 2015).

Podle nejnovějších údajů přecházejí nebezpečné trans-tuky obsažené v margarínu do placenty do embrya a také se hromadí v mateřském mléce. U dětí jsou trans-tuky několikrát nebezpečnější než u dospělých: děti jsou aktivně rostoucí a lipidy, které tvoří jejich nervové buňky, jsou velmi rychle nasyceny trans-mastnými kyselinami.

Jak se chránit před konzumací margarínových výrobků?

  1. Tiskněte list č. 1 a list č. 2 a vždy jej vezměte do tašky.
  2. Pečlivě si přečtěte složení výrobků na štítcích.
  3. Nekupujte margarín, stejně jako výrobky z poznámky č. 2.
  4. Omezte se na návštěvu kavárny rychlých potravin a jídelny.
  5. Začněte jíst nerafinované rostlinné oleje, ryby a ořechy, které kompenzují škodlivé účinky trans-tuků.
  6. Omezte se na jídlo smažené potraviny.
  7. Doma byste měli upřednostňovat pečení v troubě, konzumaci tlakového hrnce a běžnou vaření na sporáku, protože vysoké teploty v pánvi vedou k izomerizaci tuku.

Je třeba si uvědomit, že se nemůžete zcela omezit na užívání tuků živočišného a rostlinného původu bez doporučení lékaře, protože molekuly mastných kyselin tvoří součást lipidů obsažených ve všech živých buňkách (Tyutyunnikov B.N., Chemistry of Fats, 1966;

Lipidy jsou hlavními součástmi membrány, které přímo závisí na vitální aktivitě buňky. Také lipidy jsou součástí kůže a jsou přímo zapojeny do tepelné izolace našeho těla. Proto je velmi důležité udržovat funkci lipidů a doplňovat mastné kyseliny z potravin. Mezi hlavní zdroje lipidů patří: rybí a rybí tuk, obiloviny, zelenina, olivový a nerafinovaný slunečnicový olej, lněný olej, olej z pšeničných klíčků, ořechy, pšeničné klíčky.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Otoskleróza zastavuje lidovou medicínu

Mnoho patologií uší může způsobit ztrátu sluchu nebo dokonce úplnou ztrátu. Někteří lidé jsou zvyklí věřit tomu, že ušní choroby se vyvíjejí pouze v důsledku infekce.

Čtěte Více

Pankreatitis dieta

Zánět pankreatu nebo pankreatitida je úplnou katastrofou celého zažívacího traktu. V pankreatu se produkují hormony (inzulin, glukagon, lipokain), enzymy, které jsou nezbytné pro normální trávení a trávení proteinů, tuků a sacharidů a bikarbonátových iontů, které neutralizují kyselou sekreci žaludku.

Čtěte Více

Jaké potraviny obsahují bílkoviny?

VÍCE NA TÉTOMaso zvířat je nejvíce dostupným a oblíbeným zdrojem bílkovin, tuků a mnoha jedinečných vitaminů v lidské stravě. Tak jak moc jíst maso a jak si vybrat tento produkt?

Čtěte Více