Kravské mléko

Kravské mléko je cenným potravinářským produktem, což je zvláštní živinová tekutina, kterou produkují mléčné žlázy krav. Mléko je jak nezávislým potravinářským výrobkem, tak i součástí mnoha dalších produktů.

Složení kravského mléka

Od starověku se mléko používá k podávání dětí, které nejsou schopné trávit pevné potraviny a krmit nemocné. Složení kravského mléka obsahuje mnoho přínosných prvků, je bohatým zdrojem vápníku a vitamínů, je dobře absorbováno tělem.

Složení kravského mléka je z velké části určováno jeho původem. Má vícesložkovou kompozici ve formě polydisperzního systému s tekutou konzistencí. Kravské mléko je nejoblíbenějším typem mléka od všech savců a zabírá největší část všech druhů mléka produkovaných v živočišné výrobě světového zemědělství.

Kravské mléko obsahuje bílkoviny, tuky, uhlohydráty, vodu, popel, organické kyseliny, minerály a vitamíny. Obsahuje téměř celou řadu vitamínů B, vitamínů E, D, H, kyseliny askorbové, beta-karotenu, vitaminu PP, cholinu, nukleových kyselin, mononenasycených mastných kyselin, laktózy, esenciálních aminokyselin.

Z minerálních prvků je nejcennějším a nejdůležitějším prvkem kompozice vápník makrocel. Je zahrnut v chemickém složení kravského mléka v optimální formě pro snadné trávení tělem v množství v průměru od 100 do 150 mg%. Obsahuje také draslík, fosfor, chlor, síru, hořčík, sodík, různé chloridy a citráty, řadu stopových prvků.

Množství minerálních prvků a vitaminů, stejně jako procento obsahu tuku v složení mléka se může lišit v závislosti na sezóně, podmínkách chovu, zdraví a výživě krav, věku a dalších faktorech ovlivňujících laktaci.

Výhody a poškození mléka

Průměrný obsah tuku v kravském mléce činí 3,5%. Stupeň obsahu tuku je zpravidla regulován průmyslovou metodou: ředí se krémem, aby se získal produkt s vyšším obsahem tuku a je zvlášť odmaštěný, aby se snížil obsah tuku. Tudíž procento obsahu tuku může být od 1 do 5%. Všechno více než 5% je již považováno za krém.

Výhody kravského mléka pro tělo jsou nepopiratelné - je to nejbohatší zdroj vitamínů a minerálů. Laktóza obsažená ve složení je pro srdce dobrá. Mléko by se však mělo používat s opatrností. Lidé s laktózovou intolerancí jsou kontraindikováni. Lidé s onemocněním gastrointestinálního traktu, jater nebo pankreatu by měli také zdržet používání mléka a zvolit fermentované mléčné výrobky pro výživu.

Alternativní pohled na výhody a škody na mléce je v článku Alexeyho Livanova.

Složení a vlastnosti mléka

Chemické složení a spotřebitelské vlastnosti mléka

Mléko je produktem normální sekrece mléčné žlázy krávy. Z fyzikálně chemických poloh je mléko komplexním polydisperzním systémem, ve kterém je voda dispergovaným médiem a dispergovaná fáze je látka, která je v molekulárním, koloidním a emulzním stavu. Mléčný cukr a minerální soli tvoří molekulární a iontové roztoky. Proteiny jsou rozpuštěny (albumin a globulin) a koloid (kasein), mléčný tuk - ve formě emulze.

Chemické složení mléka není konstantní a závisí na takových faktorech, jako je plemeno a věk zvířete, období laktace, podmínky krmení a obsah, úroveň produktivity, způsob dojení atd.

Během laktace (přibližně 300 dnů) se vlastnosti mléka výrazně změnily třikrát. Mléko vyrobené v prvních 5-7 dnech po otelení (první období) se nazývá kolostrum, ve druhém období se získá obyčejné mléko a ve třetím období (posledních 10-15 dní před otelením) - stará.

Kolostrum má hustší konzistenci než obyčejné mléko, jeho barva je intenzivně žlutá, má slanou chuť, má specifický zápach. Kolostrum je charakterizováno vysokým obsahem bílkovin (až 11%) a minerálními látkami (až 1,2%), vysokou kyselostí (40-50 ° T). Kolostrum není recyklovatelné.

Mléčný tuk byl považován za nejcennější složku mléka. V současné době je obsah mléčného tuku úzce spojen s množstvím bílkovin. Mléko s vysokým obsahem tuku je zpravidla jiné a významné množství bílkovin. Výtěžnost mléka a obsah tuku se zvyšuje s věkem zvířete (až do šestého roku) a postupně se snižuje.

Obsah mléčného cukru během všech laktačních období zůstává konstantní.

Množství a složení mléka závisí na úrovni produktivity a úplnosti krmení. S nárůstem dávky stravitelných bílkovin ve stravě o 25-30% ve srovnání s normou se výtěžnost mléka zvyšuje o 10% a obsah tuku a bílkovin v mléce - o 0,2-0,3%. Zvýšením obsahu tuku v mléku o 0,1% v zemi můžete získat další desítky tisíc tun másla.

Složky mléka jsou rozděleny na pravé a cizí a pravdivé - na hlavní a menší, založené na obsahu mléka.

Přítomnost cizích látek v mléce je důsledkem chemizace zemědělství, léčby chorob dobytka, znečištění životního prostředí ze strany podniků a dopravy.

Takové základní složky, jako je mléčný tuk, laktóza, koncovka, laktalbumin, laktoglobulin, se syntetizují v mléčné žláze a nacházejí se pouze v mléce.

Při výrobě, hodnocení složení a kvality mléka je obvyklé izolovat obsah tukové fáze a mléčné plazmy (všechny ostatní složky kromě tuku). Z technologického a ekonomického hlediska je mléko rozděleno na vodu a sušinu, která zahrnuje mléčný tuk a sušené sušené odstředěné mléko (SOMO).

Největší fluktuace chemického složení mléka nastává v důsledku změn ve vodě a tuku; obsah laktózy, minerálů a bílkovin neustále. Proto lze obsah SOMO posuzovat na přirozenosti mléka.

Mléčné bílkoviny

V posledních letech se vytvořil stabilní názor, že bílkoviny jsou nejcennější složkou mléka. Mléčné bílkoviny jsou vysoce molekulární sloučeniny složené z aminokyselin spojených dohromady peptidovou vazbou charakteristickou pro proteiny.

Mléčné bílkoviny se dělí na dvě hlavní skupiny - kaseiny a srvátkové bílkoviny.

Kasein je komplexní protein a nachází se v mléku ve formě granulí, které se tvoří za přítomnosti vápenatých iontů, fosforu apod. Velikost kaseinových granulí závisí na obsahu iontů vápníku. S poklesem obsahu vápníku v mléku se tyto molekuly rozpadají na jednodušší komplexy kaseinu.

Kasein v suché formě je bílý prášek bez chuti a vůně. V mléce je kasein vázán na vápník a je ve formě rozpustné vápenaté soli. Pod působením kyselin, kyselých solí a enzymů, kaseinu koaguluje (koaguláty) a sraženiny, který se používá při výrobě nápojů z kyselého mléka, sýrů, tvarohu. Po odstranění kaseinu v syrovátce zůstávají rozpustné syrovátkové bílkoviny (0,6%), z nichž hlavní jsou albuminy a globulin, které patří k plazmatickým bílkovinám.

Albumin patří k jednoduchým proteinům, je dobře rozpustný ve vodě. Při působení syřidla a kyselin se albumin nekryje a při zahřátí na 70 ° C se vysráží.

Globulin - jednoduchý protein - je přítomen v mléce v rozpuštěném stavu, koaguluje při zahřátí ve slabém kyselém prostředí na teplotu 72 ° C.

Globulin je nosičem imunitního systému. V kolostru dosahuje množství syrovátkových proteinů 15%. Srvátkové bílkoviny se stále častěji používají jako přísady při výrobě mléčných výrobků a jiných produktů, protože z hlediska fyziologie výživy jsou úplnější než kasein, protože obsahují více esenciálních kyselin a síry. Stupeň asimilace mléčných bílkovin je 96-98%.

Z ostatních proteinů je nejdůležitější protein bílkovin tukových kuliček, což je komplex bílkovin. Pláště tukových kuliček jsou složeny ze sloučenin fosfolipidů a bílkovin (lipoproteiny) a jsou komplexem lecithin-protein.

Mléčný tuk

Čistý mléčný tuk je ester trihydricko-glycerolalkoholu a nasycených (a / nebo nenasycených) mastných kyselin. Mléčný tuk se skládá z triglyceridů, volných mastných kyselin a neomylasových látek (vitamíny, fosfoidní látky) a nachází se v mléku ve formě tukových kuliček o průměru 0,5 až 10 mikronů obklopených lepivým bílkovinným pláštěm. Plášť tukové kuličky má složitou strukturu a chemické složení, má povrchovou aktivitu a stabilizuje emulzi tukových kuliček.

Kyselina olejová a kyselina palmitová převládají v mléčném tuku, navíc na rozdíl od jiných tuků obsahuje zvýšené (přibližně 8%) množství mastných kyselin s nízkou molekulovou hmotností (mastný, kaproový, kaprylový, kaprinový), které určují specifickou chuť a vůně mléčného tuku. K charakterizaci složení tukových kyselin mléčného tuku se používají nejdůležitější chemické čísla: kyselá, saponifikace, jód, Reichert-Meisle, Polensk.

Mléčný tuk může být ve vytvrzených (krystalických) a roztavených stavech, teplota tuhnutí -18-23 ° C, teplota tání 27 až 34 ° C. Hustota mléčného tuku při teplotě 20 ° C je 930-938 kg / m3. V závislosti na teplotních podmínkách prostředí mohou glyceridy mléčného tuku vytvářet krystalické formy, které se liší strukturou krystalové mřížky, tvarem krystalů a bodem tání.

Nízká odolnost proti vysokým teplotám, světelným paprskům, vodním parám, kyslíku ve vzduchu, roztokům zásad a kyselin, mléčný tuk pod jejich vlivem je hydrolyzován, slaný, oxidovaný a horký.

Kromě neutrálních tuků obsahuje mléko tukové látky - fosfatidy (fosfolipidy), lecitin a kefalin a steroly - cholesterol a ergosterol.

Energetická hodnota 1 g mléčného tuku je 9 kcal, stravitelnost - 95%.

Mléčný cukr

Mléčný cukr (laktóza)12H22O11, v moderní nomenklatuře sacharidů patří do třídy oligosacharidů. Tento disacharid hraje důležitou roli ve fyziologii vývoje živých organismů, protože je prakticky jediným uhlohydrátem, který dostávají novorozené savci s jídlem. Laktóza je rozdělena enzymem laktáza, působí jako zdroj energie a reguluje metabolismus vápníku.

V lidském žaludku se enzym laktázy vyskytuje již ve třetím měsíci vývoje plodu a jeho udržování je postačující po celou dobu života, pokud je mléko stále obsaženo ve stravě.

Laktóza existuje v izomerních formách α- a β- s různými fyzikálními vlastnostmi. "A-forma laktózy" převažuje v mléce, což dává mléku sladkou chuť, snadno se vstřebává tělem, ale nevykazuje výrazné bifidogenní vlastnosti (není regulátorem mikrobiologických procesů).

Ve srovnání se sacharózou je laktóza méně sladká a méně rozpustná ve vodě. Pokud užíváte sladkost sacharózy jako 100 jednotek, sladkost fruktózy bude 125 jednotek, glukóza - 72 jednotek a laktóza - 38 jednotek.

Rozpustnost laktózy je 16,1% při teplotě 20 ° C 30,4% při 50 ° C, 61,2% při 100 ° C, zatímco rozpustnost sacharózy při těchto teplotách je 67,1; 74,2 a 83%.

Laktóza je hlavním zdrojem energie pro bakterie mléčného kvašení, které ji fermentují na glukózu a galaktózu a dále na kyselinu mléčnou. Pod vlivem mléčných kvasinek jsou výslednými produkty degradace laktózy především alkohol a oxid uhličitý.

Vlastností laktózy je pomalá absorpce stěn žaludku a střev. Dosáhne tlustého střeva, stimuluje životně důležitou aktivitu bakterií produkujících kyselinu mléčnou, která potlačuje vývoj hnilobné mikroflóry.

Kromě mléka obsahuje mléko také malé množství dalších cukrů, zejména aminokyselin, které jsou spojeny s bílkovinami a působí jako stimulanty růstu mikroorganismů.

Energetická hodnota 1 g uhlovodíků (laktóza) - 3,8 kcal. Absorpce mléčného cukru činí 99%.

Minerální látky (soli mléka)

Minerály jsou kovové ionty, stejně jako soli anorganických a organických kyselin mléka. Mléko obsahuje asi 1% minerálních látek. Většina z nich jsou střední a kyselé soli kyseliny fosforečné. Ze solí organických kyselin jsou přítomny především soli kaseinu a kyseliny citronové.

Minerály se nacházejí ve všech tkáních těla, podílejí se na tvorbě kostí, udržují osmotický tlak krve, jsou nedílnou součástí enzymů a hormonů.

Mléčné soli a stopové prvky společně s dalšími hlavními složkami určují vysokou biologickou hodnotu mléka. Nadbytečná sůl způsobuje porušení koloidního systému bílkovin, v důsledku čehož se vysráží. Tato vlastnost mléka se používá k urychlení koagulace bílkovin při výrobě tvarohu a sýru.

V závislosti na koncentraci v mléce jsou minerály rozděleny na makro- a mikroživiny. Obsah makronutrientů v mléce závisí na plemeni krav, stupni laktace, jejich průměrné hodnoty jsou uvedeny v tabulce. 1.1.

Tabulka 1.1. Makroelementové složení kravského mléka

Průměrný obsah, mg / 100 g

Stopové prvky jsou přítomny v mléku ve formě iontů a jsou životně důležité látky. Jsou součástí mnoha enzymů, aktivují nebo inhibují jejich působení, mohou být katalyzátory pro chemické přeměny látek, které způsobují různé mléčné vady. Proto by koncentrace stopových prvků neměla překročit přípustné hodnoty. Průměrná složení stopových prvků mléka je uvedena v tabulce. 1.2.

Tabulka 1.2. Mikronutrientní složení kravského mléka

Průměrný obsah, μg / 100 g

Lidské tělo má vysokou potřebu stopových prvků, jako je železo, měď, kobalt, zinek, jod. Rostoucí dětský organismus potřebuje zejména vápník, fosfor, železo, hořčík.

Vlastnosti složení mléka různých hospodářských zvířat

Nejen kravské mléko se používá v potravinách a pro výrobu různých mléčných výrobků, ale také mléka řady dalších hospodářských zvířat. Vysoce kvalitní sýr se získává z ovčího mléka, koumiss - z kobyly. Průměrné chemické složení hlavních složek mléka hospodářských zvířat je uvedeno v tabulce. 1.5.

Tabulka 1.5 Charakteristika mléka zvířat různých druhů

Druh mléka

sušiny

tuku

veverka

laktóza

popel

Kozí mléko je nejblíže složení a vlastnostem krávy. Je charakterizována sladkou chutí a charakteristickým zápachem. U kozího mléka má více tuku, vápníku, fosforu, mléčného tuku vyšší disperzi.

Ovčí mléko má bílou barvu se šedivým odstínem, což je vysvětleno absencí karotenu, i když obsah vitaminu A je významný.

Křehké mléko má sladkou, mírně kyselou chuť a vůni, více viskózní, bílé a namodralé. Ve srovnání s kravským mlékem obsahuje méně proteinů, bílkovin, minerálů, albuminů a globulinu. Mléko je bohaté na vitamíny, zejména vitamín C (5-7 krát více než kravské mléko). Mare's mléko má baktericidní účinek. Tuk je více rozptýlen v kojeneckém mléce než v kravském mléce.

Oslové mléko v chemickém složení, organoleptické ukazatele mírně se liší od kobyly.

Oslové mléko, když koaguluje, tvoří vločkovitou sraženinu, má vysokou biologickou hodnotu a je léčivou potravou.

Buffalo mléko má příjemnou chuť a vůni, více viskózní než kravské mléko, díky vysokému obsahu tuku a SOMO.

Pro velbloudovité mléko charakteristickou sladkou chuť, viskózní konzistenci, vysoký obsah fosfátových a vápenatých solí.

Organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti mléka

Mléko získané ze zdravých hospodářských zvířat je charakterizováno určitými organoleptickými indikátory (chuť, vůně, barva, struktura) a fyzikálně-chemická (titrovat a aktivní kyselost, hustota, viskozita, povrchové napětí, osmotický tlak, bod mrznutí a bod varu,, dielektrická konstanta, refrakce).

Změnou organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností lze posoudit kvalitu mléka. Faktory, jako jsou choroby zvířat, změny ve stravě jejich krmení, skladování mléka v nepříznivých podmínkách, falšování apod., Přispívají ke snížení kvality mléka a zpochybňují možnost jeho použití jako suroviny pro výrobu jiných potravinářských výrobků.

Podle standardu by mělo syrové mléko mít jednotnou konzistenci bez srážek a vloček, bílé (se slabým žlutým odstínem), bez chutí a pachů, které nejsou typické pro přírodní čerstvý produkt.

Bílá barva a opacita mléka jsou způsobeny skutečností, že světlo vstupující do mléka je rozptýleno koloidními bílkovinnými částicemi a tukovými kuličkami. Přítomnost nažloutlého nádechu v mléce závisí na přítomnosti karotenu rozpuštěného v tuku. Charakteristickou jemnou sladkou chuť určují látky, jako je laktóza, chloridy, mastné kyseliny a tuk. Vůně vlastněná mlékem je způsobena přítomností některých těkavých sloučenin (aceton, těkavé mastné kyseliny, diethylsulfid atd.).

Celková (titrovaná) kyselost je nejdůležitějším indikátorem čerstvosti mléka a odráží koncentraci částí mléka, které mají kyselý charakter. Je vyjádřena ve stupních Turner ° T a pro všechna mléko mléka je 16-18 ° T. Hlavní složky mléka, které určují titrační kyselost, jsou kyselé soli kyseliny fosforečné s vápníkem, sodíkem, draslíkem, kyselinou citronovou, kyselinou uhličitou a bílkovinami. Podíl bílkovin na tvorbě titrované kyselosti mléka představuje 3-4 ° T. Při skladování mléka vzrůstá titrační kyslost kvůli tvorbě kyseliny mléčné z laktózy.

Aktivní pH kyselosti je jedním z indikátorů kvality mléka a je určena koncentrací iontů vodíku. U čerstvého mléka je hodnota pH mezi 6,4 a 6,8, tj. mléko má slabou kyselou reakci.

Koloidní stav mléčných bílkovin, vývoj příznivé a škodlivé mikroflóry, tepelná stabilita mléka a aktivita enzymů závisí na hodnotě pH.

Mléko má pufrovací vlastnosti v důsledku přítomnosti bílkovin, hydrochlorofosfátů, citrátů a oxidu uhličitého. To dokazuje skutečnost, že pH mléka se nemění s určitým zvýšením titrované kyselosti. Pod vyrovnávací kapacitou mléka rozumějte množství 0,1 n kyseliny nebo alkálií, nezbytné pro změnu pH média o 1 jednotku. Když se vytváří kyselina mléčná, posune se rovnováha mezi jednotlivými pufrovacími systémy a pH se snižuje. Kyselina mléčná také rozpouští koloidní fosforečnan vápenatý, což vede ke zvýšení obsahu titrovaných hydrofosforečnanů a ke zvýšení účinku vápníku na výsledek titrace.

Hustota mléka je poměr hmotnosti mléka při teplotě 20 ° C k hmotnosti stejného objemu vody při teplotě 4 ° C. Hustota kravského mléka je v rozmezí 1027-1032 kg / m3. Hustota mléka je ovlivněna všemi složkami, ale především suchou netuhou látkou (bílkovinami, minerály atd.) A tuky. Při odmaštění hustoty mléka se zředění vodou vede ke snížení hustoty. Když se voda přidává do mléka v množství 10%, hustota se snižuje o 0,003 jednotek, takže může být v rozmezí variací hustoty mléka. Výrazné falšování (ředění vodou) může být stanoveno hustotou, pokud je přidáno 15% vody.

Osmotický tlak mléka je velmi blízko k osmotickému tlaku krve a je přibližně 0,66 MPa. Hlavní roli při vytváření osmotického tlaku hraje mléčný cukr a některé soli. Tuk se nepodílí na tvorbě osmotického tlaku, bílkovina hraje nevýznamnou roli. Osmotický tlak mléka je příznivý pro vývoj mikroorganismů.

Teplota mražení mléka (kryoskopická teplota) úzce souvisí s osmotickým tlakem a prakticky se nemění u zdravých krav. Proto může kryoskopická teplota spolehlivě posoudit falšování mléka. Kryoskopická teplota mléka je pod nulou a průměrná hodnota je -0,54 ° C. Když se do mléka přidává voda, její teplota mrznutí stoupá (1% přidané vody zvyšuje bod tuhnutí přírodního mléka o 0,006 ° C).

Viskozita mléka je téměř dvojnásobná viskozitě vody a při 20 ° C pro různé druhy mléka (1,3-2,1) 10-3 Pa * s. Množství a disperze mléčného tuku a stav bílkovin mají nejvíce vliv na index viskozity.

Povrchové napětí mléka je asi o třetinu nižší než u vody a je 4,4 až 3 -3 N / m. Závisí to především na obsahu tuku, bílkovin. Proteinové látky snižují povrchové napětí a podporují tvorbu pěny.

Optické vlastnosti jsou vyjádřeny indexem lomu, který je u mléka 1 348. Závislost indexu lomu na obsahu pevných látek se používá při kontrole SOMO, proteinu a stanovení čísla jódu refraktometrickými studiemi.

Dielektrická konstanta mléka a mléčných výrobků je určena množstvím a energií vazby vlhkosti. U vody je dielektrická konstanta 81, u mléčného tuku 3.1-3.2. Dielektrická konstanta řídí obsah vlhkosti v oleji, suchých mléčných výrobcích.

Index lomu mléka při 20 ° C je 1,3340-1,3485. Je určen indexem lomu vody 1.3329 a přítomností sušeného odstředěného zbytku (SOMO), nebo spíše laktosy, kaseinu a dalších bílkovin, minerálních solí a dalších látek. V tomto ohledu index lomu, který se měří refraktometrem, řídí hmotnostní zlomek SOMO, bílkovin a laktózy.

Kravské mléko

Kravské mléko [1] (ⰿⰾⰵⰽⱁ [2] │ staré-ruské. Mleko │҇҇ [3]) [4]

Obsah

Kravské mléko - kravské mateřské mléko - se vyrábí ve velkém množství a je nejprodávanějším typem zvířecího mléka.

V roce 2009 světová komoditní výroba kravského mléka dosáhla 701 milionů tun.

Průměrné chemické složení [upravit překlad]

  • Voda - 87,4%
  • Sušina - 12,6%
    • Mléčný tuk - 3,5%
    • Zbytky sušeného odstředěného mléka - 9,0%:
      • Proteiny - 3,2%
        • Kasein - 2,6%
        • Srvátkové bílkoviny - 0,6%
      • Mléko sacharolactosa - 4,7 - 4,9%
      • Minerální látky - 0,8%
      • Neproteinové dusíkaté sloučeniny - 0,02-0,08%
      • Vitamíny, pigmenty, enzymy, hormony - mikrokanalytika
  • Plyny - 5-7 cm3 na 100 cm3 mléka
    • Oxid uhličitý - 50-70%
    • Dusík - 20-30%
    • Kyslík - 5-10%
    • Amoniak - stopy

Mléčný suchý zbytek je zbytek po vysušení části mléka na konstantní hmotnost při t = 102-105 ° C.

Zbytky sušeného odstředěného mléka jsou indikátorem přirozenosti mléka. Pokud je méně než 8%, pak se má za to, že mléko je zředěno vodou.

Normalizace mléka - přináší vlastnosti mléka, jako je obsah tuku, obsah suchých látek, sacharidů, vitamínů, minerálních látek, na standardní nebo odpovídající hodnoty TU jeho smícháním s mlékem s jinými vlastnostmi za použití dávkovače nebo separace.

Mléko má tekutou konzistenci, ne kvůli velkému množství vody. Všechny látky tvořící mléko se vzájemně rozpouštějí.

Mléčné minerály [upravit překlad]

Studium minerálního složení mléčného popela pomocí polarografie, ionometrie, atomové adsorpční spektrometrie a dalších moderních metod ukázalo přítomnost více než 50 prvků. Jsou rozděleny na makro a mikroživiny.

Macronutrients [Upravit]

Hlavními minerálními látkami mléka jsou vápník, hořčík, draslík, sodík, fosfor, chlor a síra, stejně jako soli - fosfáty, citráty a chloridy.

Vápník je nejdůležitější makronutrient mléka. Je obsažen ve snadno stravitelné formě a dobře vyvážený fosforem. Obsah vápníku v kravském mléce se pohybuje od 100 do 140 mg%. Jeho množství závisí na přídělech, chovech zvířat, laktaci a ročním období. V létě je obsah Ca nižší než v zimě.

Ca je přítomna v mléku ve třech formách:

  • Ve formě volného nebo ionizovaného vápníku - 11% celkového vápníku (8,4 - 11,6 mg%)
  • Ve formě fosfátů a vápenatých citrátů - asi 66%
  • Vápník silně spojený s kaseinem - přibližně 23%

Stále ještě není jasné, jakou formu tvoří fosfáty a citráty Ca v mléce. Mohou to být Ca fosfát, Ca hydrofosfát, Ca dihydroxofosfát a složitější sloučeniny. Nicméně je známo, že většina těchto solí je v koloidním stavu a malá (20-30%) ve formě pravých roztoků.

Fosfor. Obsah P se pohybuje od 74 do 130 mg%. V průběhu celého roku se mění jen málo, na jaře se mírně snižuje a je více závislé na krmných dávkách, fázi chovu zvířat a laktaci. P se nachází v mléce v minerálních a organických formách. Anorganickými sloučeninami jsou fosfáty vápníku a jiných kovů, jejich obsah je asi 45-100 mg%. Organické sloučeniny jsou fosfor ve složení kaseinu, fosfolipidů, esterů fosforečných uhlovodíků, řady enzymů a nukleových kyselin.

Hořčík. Množství hořčíku v mléce je nevýznamné a činí 12-14 mg%. Mg je nezbytnou složkou živočišného organismu - hraje důležitou roli při vývoji imunity novorozenců, zvyšuje odolnost vůči střevním onemocněním, zlepšuje jejich růst a vývoj a je také nezbytná pro normální fungování bachorové mikroflóry, pozitivně ovlivňuje produktivitu dospělých zvířat. Mg se pravděpodobně vyskytuje v mléce ve stejných chemických složkách jako Ca. Složení Mg solí je podobné složení solí Ca, ale podíl solí v pravém roztoku je 65-75% Mg.

Draslík a sodík. Obsah K v mléce se pohybuje od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Jejich počet závisí na fyziologickém složení zvířat a během roku se mírně mění - do konce roku se zvyšuje obsah sodíku a draslík se snižuje.

Draselné a sodné soli jsou obsaženy v mléku v iontově-molekulárním stavu ve formě dobře disociujících chloridů, fosfátů a dusičnanů. Mají velký fyziologický význam. Chloridy sodíku a draslíku poskytují určité množství osmotického tlaku krve a mléka, což je nezbytné pro normální životně důležité procesy. Jejich fosfáty a uhličitany jsou součástí vyrovnávacích systémů mléka, přičemž udržují konstantní koncentraci iontů vodíku v úzkých mezích. Kromě toho fosfáty a citráty draslíku a sodíku vytvářejí v mléku podmínky pro rozpuštění špatně rozpustných solí vápníku (a hořčíku) v čisté vodě. Proto poskytují rovnováhu solí, tj. Určitý poměr mezi ionty vápníku a anionty kyseliny fosforečné a kyseliny citronové, což přispívá k rozpouštění. Závisí na množství ionizovaného vápníku, což naopak ovlivňuje disperzi kaseinových micel a jejich tepelnou stabilitu.

Obsah chloru (chloridů) v mléce se pohybuje od 90 do 120 mg%. Ostrý nárůst koncentrace chloridů (o 25-30%) se pozoruje u zvířat s mastitidou.

Trace Elements [upravit překlad]

Minerály se považují za stopové prvky, jejichž koncentrace je nízká a měří se v mikrogramu na 1 kg produktu. Ty zahrnují železo, měď, zinek, mangan, kobalt, jod, molybden, fluor, hliník, křemík, selén, cín, chrom, olovo atd. V mléku jsou spojeny s pláštěmi tukových kuliček (Fe, Cu), kaseinu a séra Proteiny (I, Se, Zn, Al) jsou součástí enzymů (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamíny (Co). Jejich množství v mléce se značně liší v závislosti na složení krmiva, půdy, vody, zdraví zvířat, jakož i na podmínkách zpracování a skladování mléka.

Stopové prvky poskytují konstrukci a činnost životně důležitých enzymů, vitamínů a hormonů, bez nichž není možná transformace živin vstupujících do těla zvířete (člověka). Důležitá aktivita bachorových mikroorganismů přežvýkavců zabývajících se trávením potravin a syntéza mnoha důležitých sloučenin (vitamínů, aminokyselin) závisí také na příjmu mnoha mikroelementů.

Nedostatek selénu způsobuje pomalý růst u zvířat, vaskulární patologii, degenerativní změny v pankreatu a reprodukčních orgánech. Bylo zjištěno, že selen je nejdůležitější antioxidant - je součástí enzymu glutathionperoxidáza, který zabraňuje peroxidaci lipidů v buněčných membránách a inhibuje volné radikály.

Nedostatek jódu v prostředí způsobuje hypofunkci štítné žlázy u zvířat, což negativně ovlivňuje kvalitu mléka. Denní příjem jodidu draselného a mouky z mořských řas do stravy zlepšuje funkci štítné žlázy a zvyšuje obsah jódu v mléce.

Nedostatek zinku způsobuje pomalejší růst a pubertu u zvířat, narušené trávení.

Mnoho stopových prvků se může dostat i do mléka dodatečně po dojení zařízením, nádobami a vodou. Počet stopových prvků může být několikrát vyšší než počet přírodních. V důsledku toho se objevuje cizí chuť, snižuje se stabilita při skladování, navíc kontaminace mléka s toxickými prvky a radionuklidy představuje hrozbu pro lidské zdraví.

Znečišťující látky [Upravit]

  • Toxické prvky - olovo (nejvýše 0,1 mg / kg), arsen (nejvýše 0,05 mg / kg), kadmium (0,03 mg / kg), rtuť (0,005 mg /
  • Mykotoxiny - aflatoxin M1
  • Antibiotika - chloramfenikol, tetracyklinová skupina, streptomycin, penicilin
  • Inhibiční látky (detergenty a dezinfekční prostředky, antibiotika, soda)
  • Pesticidy
  • Radionuklidy - cesium-137, stroncium-90
  • Hormony - estrogen a podobně. Velké množství je obsaženo pouze v čerstvém mléce, takže časté používání čerstvého mléka ve velkém množství může vést k dřívější pubertě u dívek a zpoždění puberty u chlapců. Po vhodné přípravě na zavedení množství hormonů se sníží na velmi nízkou úroveň.
  • Bakterie

Míra spotřeby [upravit překlad]

Ústav výživy ruské akademie lékařských věd vypracoval doporučené normy pro spotřebu mléčných výrobků na osobu za rok - 392 kg (pokud jde o mléko):

Spotřeba základních potravin v Ruské federaci (na obyvatele za rok, kilogramy) [5]

Kravské mléko

Mléko je výživná tekutina produkovaná mléčnou žlázou savčích savců. Přírodním účelem mléka je krmení potomků (včetně lidí), kteří ještě nejsou schopni trávit další potraviny. V současné době je mléko součástí mnoha produktů používaných lidmi a jeho výroba se stala významným průmyslem.

Mléko je vícesložkový polydisperzní systém, ve kterém jsou všechny kompozitní látky v jemně rozptýleném stavu, což poskytuje mléko s tekutou konzistencí.

Technické předpisy definují mléko jako produkt normální fyziologické sekrece mléčných žláz hospodářských zvířat, získané z jednoho nebo několika zvířat během laktace během jednoho nebo více dojení, bez přídavku k tomuto produktu [1].

Obsah

Kravské mléko

Kravské mléko - kravské mateřské mléko - se vyrábí ve velkém množství a je nejprodávanějším typem zvířecího mléka.

V roce 2009 světová komoditní výroba kravského mléka dosáhla 701 milionů tun.

Průměrné chemické složení

Mléčné minerály

Studium minerálního složení mléčného popele s použitím polarografie, ionometrie, atomové absorpční spektrometrie a dalších moderních metod ukázalo přítomnost více než 50 prvků. Jsou rozděleny na makro a mikroživiny.

Macronutrienty

Hlavními minerálními látkami mléka jsou vápník, hořčík, draslík, sodík, fosfor, chlor a síra, stejně jako soli - fosfáty, citráty a chloridy.

Vápník (Ca) je nejdůležitější makronutrient v mléce. Je obsažen ve snadno stravitelné formě a dobře vyvážený fosforem. Obsah vápníku v kravském mléce se pohybuje od 100 do 140 mg%. Jeho množství závisí na přídělech, chovech zvířat, laktaci a ročním období. V létě je obsah Ca nižší než v zimě.

Ca je přítomna v mléku ve formě:

  • bez vápníku nebo ionizovaného vápníku - 11% celkového vápníku (8,4 - 11,6 mg%);
  • fosforečnany vápenaté a citráty - asi 66%;
  • vápník, silně spojený s kaseinem - asi 23%.

Stále ještě není jasné, jakou formu tvoří fosfáty a citráty Ca v mléce. Mohou to být Ca fosfát, Ca hydrofosfát, Ca dihydroxyfosfát a složitější sloučeniny. Nicméně je známo, že většina těchto solí je v koloidním stavu a malá (20-30%) ve formě pravých roztoků.

Obsah fosforu se pohybuje od 74 do 130 mg%. V průběhu celého roku se mění jen málo, na jaře se mírně snižuje a je více závislé na krmných dávkách, fázi chovu zvířat a laktaci. P se nachází v mléce v minerálních a organických formách. Anorganickými sloučeninami jsou fosfáty vápníku a jiných kovů, jejich obsah je asi 45-100 mg%. Organické sloučeniny jsou fosfor ve složení kaseinu, fosfolipidů, esterů fosforečných uhlovodíků, řady enzymů a nukleových kyselin.

Množství hořčíku v mléce je nevýznamné a činí 12-14 mg%. Mg je nezbytnou složkou živočišného organismu - hraje důležitou roli při vývoji imunity novorozenců, zvyšuje odolnost vůči střevním onemocněním, zlepšuje jejich růst a vývoj a je také nezbytná pro normální fungování bachorové mikroflóry, pozitivně ovlivňuje produktivitu dospělých zvířat. Mg se pravděpodobně vyskytuje v mléce ve stejných chemických složkách jako Ca. Složení Mg solí je podobné složení solí Ca, ale podíl solí v pravém roztoku je 65-75% Mg.

Obsah draslíku v mléce se pohybuje od 135 do 170 mg% sodíku - od 30 do 77 mg%. Jejich počet závisí na fyziologickém složení zvířat a během roku se mírně mění - do konce roku se zvyšuje obsah sodíku a draslík se snižuje.

Draselné a sodné soli jsou obsaženy v mléku v iontově-molekulárním stavu ve formě dobře disociujících chloridů, fosfátů a dusičnanů. Mají velký fyziologický význam. Chloridy sodíku a draslíku poskytují určité množství osmotického tlaku krve a mléka, což je nezbytné pro normální životně důležité procesy. Jejich fosfáty a uhličitany jsou součástí vyrovnávacích systémů mléka, přičemž udržují konstantní koncentraci iontů vodíku v úzkých mezích. Kromě toho fosfáty a citráty draslíku a sodíku vytvářejí v mléku podmínky pro rozpuštění špatně rozpustných solí vápníku (a hořčíku) v čisté vodě.

Proto poskytují rovnováhu solí, tj. Určitý poměr mezi ionty vápníku a anionty kyseliny fosforečné a kyseliny citronové, což přispívá k rozpouštění. Závisí na množství ionizovaného vápníku, což naopak ovlivňuje disperzi kaseinových micel a jejich tepelnou stabilitu.

Obsah chloru (chloridů) v mléce se pohybuje od 90 do 120 mg%. Ostrý nárůst koncentrace chloridů (o 25-30%) se pozoruje u zvířat s mastitidou.

Stopové prvky

Minerály se považují za stopové prvky, jejichž koncentrace je nízká a měří se v mikrogramu na 1 kg produktu. Ty zahrnují železo, měď, zinek, mangan, kobalt, jod, molybden, fluor, hliník, křemík, selén, cín, chrom, olovo atd. V mléku jsou spojeny s pláštěmi tukových kuliček (Fe, Cu), kaseinu a séra Proteiny (I, Se, Zn, Al) jsou součástí enzymů (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamíny (Co). Jejich množství v mléce se značně liší v závislosti na složení krmiva, půdy, vody, zdraví zvířat, jakož i na podmínkách zpracování a skladování mléka.

Stopové prvky poskytují konstrukci a činnost životně důležitých enzymů, vitamínů a hormonů, bez nichž není možná transformace živin vstupujících do těla zvířete (člověka). Důležitá aktivita bachorových mikroorganismů přežvýkavců zabývajících se trávením potravin a syntéza mnoha důležitých sloučenin (vitamínů, aminokyselin) závisí také na příjmu mnoha mikroelementů.

Nedostatek selénu způsobuje pomalý růst u zvířat, vaskulární patologii, degenerativní změny v pankreatu a reprodukčních orgánech. Bylo zjištěno, že selen je nejdůležitější antioxidant - je součástí enzymu glutathionperoxidáza, který zabraňuje peroxidaci lipidů v buněčných membránách a inhibuje volné radikály.

Nedostatek jódu v prostředí způsobuje hypofunkci štítné žlázy u zvířat, což negativně ovlivňuje kvalitu mléka. Denní příjem jodidu draselného a mouky z mořských řas do stravy zlepšuje funkci štítné žlázy a zvyšuje obsah jódu v mléce.

Nedostatek zinku způsobuje zpomalení růstu a puberty u zvířat, narušení trávení.

Mnoho stopových prvků se může dostat i do mléka dodatečně po dojení zařízením, nádobami a vodou. Počet stopových prvků může být několikrát vyšší než počet přírodních. V důsledku toho se objevuje cizí chuť, snižuje se stabilita při skladování, navíc kontaminace mléka s toxickými prvky a radionuklidy představuje hrozbu pro lidské zdraví.

Cholesterol v mléčných výrobcích

Tabulka cholesterolu ve 100 g produktu.

Kontaminanty

  • Toxické prvky - olovo (nejvýše 0,1 mg / kg), arsen (nejvýše 0,05 mg / kg), kadmium (0,03 mg / kg), rtuť (0,005 mg /
  • Mykotoxiny - aflatoxin M1
  • Antibiotika - chloramfenikol, tetracyklinová skupina, streptomycin, penicilin, nisin [3]
  • Inhibiční látky (detergenty a dezinfekční prostředky, antibiotika, soda)
  • Pesticidy
  • Radionuklidy - cesium-137, stroncium-90
  • Hormony - estrogen a podobně. Velké množství je obsaženo pouze v čerstvém mléce, takže časté používání čerstvého mléka ve velkém množství může vést k dřívější pubertě u dívek a zpoždění puberty u chlapců. Po vhodné přípravě na zavedení množství hormonů se sníží na velmi nízkou úroveň.
  • Bakterie

Doba kojení

Kojení je proces tvorby a uvolňování mléka z prsu. V průměru trvá 305 dní u krav. Existují tři fáze:

  • Kolostrum - asi 7-10 dní po otelení;
  • Doba na získání normálního mléka je 280 dní;
  • Doba užívání starého mléka - 7-14 dní před koncem laktace.

Kolostrum a staré mléko jsou považovány za abnormální mléko, neboť prudká změna ve fyziologickém stavu zvířete na počátku a na konci laktace je spojena s tvorbou sekrece, složení, fyzikálně-chemických, organoleptických a technologických vlastností, které se významně liší od tvorby normálního mléka.

Vlastnosti mléka

Chemické

  • Kyselost
  • Buffering
  • Redox potenciál

1. Kyselost - indikátor čerstvosti mléka, jedno z hlavních kritérií pro hodnocení jeho kvality. V mléce se stanoví titrační a aktivní kyselost.

Aktivní kyselost je určena koncentrací volných vodíkových iontů a je vyjádřena indexem vodíku - negativní logaritmus koncentrace volných vodíkových iontů v roztoku je vyjádřen v jednotkách pH. Aktivní kyselost je stanovena potenciometrickou metodou na pH metru. V neutrálním prostředí pH = 7. V čerstvém mléku pH = 6,68, to znamená, že mléko má slabě kyselé prostředí. Mléko má slabě kyselé prostředí, protože obsahuje soli (fosfát a citrát), bílkoviny a oxid uhličitý.

Titrovatovatelná kyselost se měří ve stupních Turner (° T). V souladu s normou GOST 3624 udává titrační kyslost počet kubických centimetrů dekinormálního alkalického roztoku (0,1 N), který neutralizuje 100 cm3 mléka nebo 100 g produktu s dvojnásobným objemem destilované vody za přítomnosti indikátoru fenolftaleinu. Konec titrace je vzhled slabé růžové barvy, která nezmizí do 1 minuty. Titrace kyselosti čerstvého mléka = 16-18 ° T, povolená hodnota pro normální mléko je 15,99-20,99 ° T.

V západních zemích se používají další titrační jednotky kyselosti:

  • stupně Soksklet-Henkel (° SH) - Německo, Česká republika, Polsko, Slovensko. Při určování této kyselosti se alkalická látka používá při 0,25 N.
  • stupně Dornik (° D) - Holandsko, použijte alkalické 0.09N.
  • v procentech kyseliny mléčné (% kyseliny mléčné) - USA, Kuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% kyselina mléčná

2. Pufrové systémy mají schopnost udržovat konstantní pH při přidávání kyselin a zásad. Skládají se ze slabé kyseliny a její soli tvořené silnou bází nebo směsi dvou kyselých solí slabé kyseliny. Vyšší pufrovací vlastnosti v mléku vyžadují větší množství kyselin nebo zásad pro změnu pH. Množství kyseliny, které je třeba přidat do 100 cm3 mléka, aby se změnila hodnota pH o jednu, se nazývá vyrovnávací kapacita mléka.

3. Redox potenciál je schopnost mléčných komponent přidávat nebo ztrácet elektrony. Mléko obsahuje chemické sloučeniny, které lze snadno oxidovat a redukovat: vitamín C, vitamín E, vitamín B, aminokyseliny cystein, kyslík, enzymy. Redox potenciál mléka je označen vztahem E a je rovný 0,25-0,35 V. Hodnota E je určena potenciometrickou metodou.

Faktory ovlivňující změnu v E:

  • Topné mléko snižuje E
  • Přítomnost kovů dramaticky zvyšuje hodnotu E
  • Přítomnost mikroorganismů zvyšuje E

Redox potenciál mléka slouží jako nepřímá metoda pro stanovení bakteriální kontaminace mléka.

Baktericidní

Mléko po dojení obsahuje mikroorganismy, jejichž počet se během 2 hodin nejen nezvyšuje, ale také klesá. Schopnost mléka potlačovat působení mikroorganismů se nazývá baktericidní vlastnosti a doba, během které se baktericidní vlastnosti projevují v mléce, se nazývá baktericidní fáze.

Baktericidní vlastnosti mléka jsou způsobeny přítomností enzymů v něm (lysozym, peroxidáza), imunoglobuliny a leukocyty.

Baktericidní fáze závisí na:

  • bakteriální kontaminace, která závisí na dodržování hygienických a hygienických podmínek
  • teplota mléka (čím vyšší, tím kratší je fáze fáze)

Pokud je mléko po dojení okamžitě vyčištěno a ochlazeno na 4 ° C, pak trvání baktericidní fáze bude 24 hodin, pokud je do 0 ° C, pak 48 hodin.

Fyzické

  • Hustota
  • Viskozita
  • Povrchové napětí
  • Osmotický tlak a bod mrazu
  • Elektrická vodivost

1. Hustota - hmotnost mléka při t = 20 ° C, uzavřená v jednotkovém objemu. Hustota je jedním z nejdůležitějších ukazatelů přirozeného mléka. Je měřena v g / cm³, kg / m³ a ve stupních vlhkoměru (° A) - konvenční jednotku, která odpovídá stotině a tisíci dílů hustoty vyjádřené vg / cm3 a kg / m³.

Hustota přirozeného mléka nesmí být nižší než 1,027 g / cm3 = 1027 kg / m³ = 27 ° А. Hustota syrového mléka by neměla být nižší než 28 ° A, pro odrůdu nejméně 27 ° A. Pokud je hustota nižší než 27 ° A, lze předpokládat, že mléko je zředěno vodou: přidáním 10% vody do mléka se snižuje hustota o 3 ° A.

Hustota mléka je funkcí jeho složení, to znamená, že závisí na obsahu tuku. Hustota odstředěného mléka je vyšší než průměr, hustota krému je nižší než průměrná hustota mléka. Hlavní metoda stanovení hustoty - isometrické.

2. Viskozita - vlastnost kapaliny odolávající při pohybu jedné části vzhledem k druhé. Viskozita je měřena v Pa s, v průměru při t = 20 ° C, viskozita je 0,0018 Pa.s. Viskozita závisí na hmotnostním podílu suchých látek a bílkoviny, tuky a jejich agregační stavy mají největší vliv.

Hlavní faktory ovlivňující viskozitu mléka:

  • Hmotnostní podíl tuku a stupeň jeho rozptýlení: čím více tuku a menší velikost tukových kuliček, tím vyšší jsou viskozitní hodnoty. Viskozita homogenizovaného mléka je vyšší než viskozita homogenizovaného mléka, protože celkový povrch tukové fáze se zvyšuje.
  • Hmotnostní podíl suchých látek v mléku: čím více, tím větší je viskozita.
  • Teplotní úprava: zvýšení teploty mléka na 55 ° C vede k poklesu viskozity v důsledku rovnoměrnější distribuce mléčných složek a tavení žáruvzdorných triglyceridů tvořících mléčný tuk. Další zvýšení teploty vede ke zvýšení viskozity, protože dochází k denaturaci proteinů syrovátky a jejich ukládání na kaseinové micely.
  • Agregátní stav kaseinu: při technologickém zpracování mléka v procesu přípravy některých mléčných výrobků (tvaroh, kefír) může být směrová změna, viskozita se zvyšuje.

Viskozita je určena na Ostwald, Heppler a rotačních viskozimetrech.

3. Povrchové napětí je vyjádřeno silou působící na jednotku délky rozhraní vzduch-mléko. Povrchové napětí je měřeno v N / m a je 0,0727 N / m pro vodu, pro mléko 0,05 N / m. Nižší povrchové napětí mléka je způsobeno přítomností povrchově aktivních látek (povrchově aktivních látek) ve formě mléčných plazmových proteinů, tukových globulárních membrán, fosfolipidů a mastných kyselin.

Povrchové napětí závisí na:

  • střední teploty
  • chemické složení mléka
  • režimy zpracování
  • doba skladování mléka
  • obsah kyslíku
  • stav agregace bílkovin a tuku
  • lipázové enzymové aktivity

Mléčné pěnění je přímo závislé na povrchovém napětí.

4. Osmóza - jednostranná difúze rozpouštědla v roztoku. Síla vyvolávající osmózu, vztažená k jednotkovému povrchu semipermeabilní membrány, je osmotický tlak. Osmotický tlak mléka normálního složení je relativně konstantní, rovný 0,66 MPa. Je způsoben obsahem minerálních solí a laktózy v mléce. Čím vyšší je osmotický tlak, tím menší je pravděpodobnost vývoje mikroorganismů v mléčných výrobcích. Tento princip se používá v technologii konzervovaných potravin, stejně jako ve výrobě, kde se používá sirup (cukr).

Osmotický tlak se počítá z teploty mražení mléka, protože závisí také na hmotnostním podílu laktózy a minerálů. Teplota mrazu je konstantní hodnota, průměrně je -0,555 ° C (podle GOST 52054 není vyšší než -0,520 ° C). Ředění mléka vodou vede ke zvýšení bodu mrznutí. Podle jeho hodnoty je posuzována přirozenost mléka. Teplota mrazu je stanovena kryoskopickou metodou.

5. Elektrická vodivost mléka je vzájemným elektrickým odporem. To je charakterizováno schopností řešení k vedení elektřiny, elektrická vodivost je měřena Cm / m (Siemens / m). Mléko je špatným vodičem elektřiny, avšak elektrická vodivost se může v mléce způsobit změnami v složení minerálních látek. Elektrická vodivost díky přítomnosti iontů vodíku, draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku a chloru v mléku. Pro mléko 0,46 S / m.

Organoleptický

Čerstvé syrové mléko je charakterizováno určitými organoleptickými nebo smyslovými vlastnostmi: vzhled, struktura, barva, chuť a vůně. Podle regulační dokumentace by nakupované mléko mělo být homogenní tekutina bez sedimentů a vloček, od bílé až mírně krémově zbarvené barvy, bez cizích vkusů a pachů neobvyklé.

Bílá barva a opacita mléka způsobují koloidní bílkovinové částice a tukové kuličky rozptylu světla, odstín smetany je karoten rozpuštěný v tuku, příjemná, sladce slaná chuť - laktóza, chloridy, mastné kyseliny, stejně jako tuky a bílkoviny. Tuk dává mléce jemnost, laktózu - sladkost, chloridy - slanost, bílkoviny a některé soli - plnost chuti.

Malé množství dimetylsulfidu lze přičíst aromatickým a chuťovým látkám ze syrového mléka ([4]).

Aplikace

Mléko je jedlé v surové formě. Během tepelného zpracování: varu, mdloby, odpařování - z mléka obdržíte vhodné produkty, také připravené k jídlu. Zařízení, které chrání mléko před "vyčerpáním" při varu se nazývá molokostorozh.

Při udržování čerstvého mléka se v horní části plavidla objevuje smetana, která je také samostatným produktem.

Po dalším zrání se mléko stává kyselé, což vede k tvorbě nebo fermentované mléčné výrobky, jako je kyselé mléko, jogurt, jogurt, kefír, opálení, ayran, tvaroh, kvašený sýr apod.

Mléko se používá při přípravě různých obilovin (kaše se vaří s mlékem) a čaje s mlékem, a také se přidává do kávy. Mléko je základem pro přípravu mléčných výrobků, sýrů a je součástí receptu mnoha pokrmů.

Normy lidské spotřeby

Ústav výživy ruské akademie lékařských věd vypracoval doporučené normy pro spotřebu mléčných výrobků na osobu za rok - 392 kg (pokud jde o mléko): [zdroj není specifikován 204 dnů]

  • Plnotučné mléko - 116 kg
  • Máslo - 6,1 kg
  • Smetana - 6,5 kg
  • Tvarohový sýr - 8,8 kg
  • Sýr - 6,1 kg
  • Zmrzlina - 8 kg
  • Kondenzované mléko - 3 kg
  • Odtučněné mléko - 12,3 kg

Spotřeba základních potravin v Ruské federaci (na obyvatele za rok, kilogramy) [zdroj není specifikován 1869 dní]

K udržení normálního fungování těla ve stravě dětí mladších 6 měsíců by mělo být zahrnuto - 100% mléka (mateřské, a nikoli kravské mléko). [upřesnit] [zdroj není zadán 97 dnů]

Světová produkce

Největší výrobci kravského mléka v tunách [5]

Mléko jiné zvířata

Sobé mléko

Evenki dosud a přesto praktikuje dojení jelena, používající mléko jak pro potraviny, tak pro ceremoniální účely.

  • Hmotnostní podíl suchých látek - 34,4%
  • tuk - 19,1%
  • protein - 10,4% (včetně kaseinu - 8,8%)
  • laktóza - 3,3%
  • minerální látky - 1,6%

Elk mléko

V Rusku a ve Skandinávii byly pokusy domestikovat a používat los jako mléčné zvíře, ale složitost obsahu je z ekonomického hlediska nepraktická. V SSSR bylo 7 losových farem, v současné době existuje pouze jedna - "Sumarokovská losová farma" v regionu Kostroma.

Elkské mléko je podobné chuti kravského mléka, ale je tlustší a méně sladké. Používá se v klinické výživě. Pro ochranu je zamrzlé. Terapeutický účinek je primárně způsoben vysokou aktivitou lysozymu: 40-65 mcg / ml.

Kozí mléko

Chemické složení a vlastnosti kozího mléka jsou blízké složení a vlastnostem krav. To se liší pouze ve vyšším množství bílkovin, tuků a vápníku; obsahuje mnoho karotenu, proto má bledě žlutou barvu. Tuk z kozího mléka obsahuje více kaprinových a linolových kyselin a koule tuku jsou menší, což přispívá k jeho lepší absorpci lidským tělem. Aminokyselinové složení proteinů je blízké aminokyselinovému složení proteinů lidského mléka, ale kaseinové micely jsou větší než kaseinové micely ženského a kravského mléka a jsou 133 nm a vyšší. Kasein z kozího mléka obsahuje málo α-frakcí (10-15%), a proto, když koňovité syřidlo tvoří volnou sraženinu. Obsah tuku kozího mléka je od 3,6% do 6% a vyšší (v závislosti na plemeni).

Kozí mléko je bohaté na vitamín A a niacin, obsahuje o něco více železa a hořčíku než kravské mléko.

Kyselost kozího mléka je asi 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), hustota je 1033 kg / m³. Kozí mléko je méně tepelně odolné (odolává teplotám 130 ° C po dobu 19 minut), protože obsahuje více ionizovaného vápníku.

Kozí mléko se používá k exacerbaci žaludečních nebo duodenálních vředů, je dobrým doplňkem k léčbě, užívaného k léčbě gastrointestinálních onemocnění, tuberkulózy, eliminace solí těžkých kovů z těla, čištění těla před účinky chemoterapie, pro kojeneckou výživu. Pomáhá při léčbě onemocnění štítné žlázy. Avicenna byla přesvědčena, že kozí mléko pomáhá udržovat zdraví a duševní jasnost [6] a Hippocrates uzdravil mnoho pacientů při konzumaci kozího mléka [6].

Z kozího mléka se vyrábějí sýrové sýry včetně sýrů.

Mare's mléko

Mare's mléko je mírně zbarvená bílá tekutina s modrým odstínem. Používá se k přípravě cenného dietního a léčivého přípravku - koumiss.

Mare's mléko obsahuje dvakrát méně bílkovin, tuků a minerálů, ale téměř 1,5krát více laktózy než krávy [7]. Mléko má vysokou biologickou hodnotu. Jeho bílkoviny a tuk jsou dobře absorbovány. Proteiny mají dobře vyvážené složení aminokyselin.

Camelové mléko

Camelské mléko je tradiční produkt pro východní země (střední Asie, Blízký východ, arabské země Arabského poloostrova, ve školách a mateřských školách v SAE je součástí stravy dětí). Má tam denní využití, používá se k výrobě sýrů, zmrzliny, kakaa atd. V Kazachstánu a Turkmenistánu jsou připravovány národní pokrmy a šubat na základě velbloudového mléka.

Toto mléko díky vysokému obsahu mikroelementů ve srovnání s kravským mlékem má sladší a lehce slanou chuť. Je velmi užitečné: obsahuje vápník, fosfor, železo, síru a mnoho dalších užitečných stopových prvků, velbloudové mléko má více cukru laktózu a aminokyseliny a kasein má méně bílkovin. Mezi příznivé vlastnosti velbloudového mléka patří opozice vůči takovým chronickým chorobám, jako jsou alergie.

Kamilové mléko by mělo být používáno k, postupně zvyšovat jeho použití.

Ovocné mléko

Oslové mléko

Oslové mléko se používá nejen v potravinách, ale také jako důležitá složka při výrobě krémů, masti, mýdel a jiné kosmetiky.

Dopad na lidské zdraví

Mléko je zdrojem určitých vitamínů a živin a tradičně je považováno za prospěšné. Předpokládá se, že mléko je bohaté na vápník, což je nezbytné pro zdravý růst kostí, nicméně podle studie na Harvardu zvyšuje příjem mléka nebo jiných dietních zdrojů vápníku neznižuje riziko fraktur kostí u žen ve věku 34 až 59 let. [8]

Odmítnutí použití

Někteří lidé odmítají mléko z různých důvodů, včetně:

  • individuální nesnášenlivost laktózy: někteří lidé se narodili s nesnášenlivostí mléčného cukru (laktóza), zatímco jiní se stávají věkem.
  • alergické reakce: bez ohledu na přiměřenost enzymů při rozpadu laktózy a kaseinu se mléko považuje za povinný alergen, protože často způsobuje různé formy alergií. Jako pomalý s převahou "astmatické složky" a reaktivního typu "angioedém a kopřivka".
  • přesvědčení, že konzumace zvířecího mléka není vhodná pro člověka a / nebo pro dospělé jedince, je konzumace mléka určená pro mláďata nepřirozená.
  • etické: průmyslová výroba mléka vychází z vykořisťování a utlačování zvířat a přeměňuje je na "stroje na výrobu mléka a masa"; člověk poruší přirozené vazby, přičemž novorozené tělo od matky ihned po narození; dojnice po porážce za tři roky (s normální průměrnou délkou života 25 let) jsou poraženy na hovězí maso; Většina telat, získaná od dojnic, je porážena na tele ve 2-3 týdnech po narození a během tohoto období nejí jídlo, aby změnilo kvalitu masa [9].

Sýření (mléčná fermentace), koagulace

Koagulace je proces koagulace proteinů v mléce a jeho zpracovaných produktech. Koagulace se provádí pod účinkem enzymových přípravků srážejících mléko a dalších látek a faktorů, které podporují koagulaci proteinů.

Tepelné a vakuové zpracování mléka a mléčných výrobků

Účel a druhy tepelného zpracování

Čerstvé mléko má teplotu těla zvířat přibližně 37 ° C, která pak klesá na pokojovou teplotu, tj. Přibližně 20-25 ° C. Tento teplotní rozsah je optimální pro vývoj mikroorganismů nacházejících se v syrovém mléce. Pro zachování kvality mléka je nutné zabránit šíření mikroorganismů. Toho lze dosáhnout tepelným ošetřením mléka, při němž množství mikroorganismů klesá nebo je zcela zničeno (terminaci, pasterizace, sterilizace) nebo snížením teploty (chlazení a mrazení) za podmínek zvýšené teploty.

Účelem tepelného zpracování je odstranit přenos infekčních nemocí mlékem a zvýšit stabilitu mléka během skladování. Pro zvýšení efektu při výrobě mléčných výrobků kombinujte zahřátí mléčných surovin na 100 ° C nebo vyšší a následuje okamžité chlazení na teploty požadované standardem.

Účinnost tepelného zpracování závisí na:

  • odolnost mikroorganismů,
  • udržitelnost jejich součástí,
  • intenzita tepelného zpracování.

Druhá z nich závisí na:

  • aplikovaná teplota
  • trvání jejího dopadu,
  • pohybu produktu během zpracování.

Chlazení syrového mléka a mléčných výrobků

Aby se zabránilo vývoji mikroorganismů. enzymatických a fyzikálně-chemických procesů během chlazení mléčných surovin a mléčných výrobků, je teplota snížena na 2-10 ° C a skladována při této teplotě až do zpracování. V závislosti na konečné teplotě ochlazování ve výrobcích se mohou fyzikálně chemické procesy vyskytovat v menší či větší míře v důsledku působení enzymů a mikrobiologických procesů.

Snížení teploty vede k potlačení vitální aktivity mikroorganismů. Účinek nízkých teplot na mikrobiální buňku je založen na narušení komplexního vztahu metabolických reakcí a poškození mechanismu přenosu rozpustných látek přes buněčnou membránu. Spolu s tím dochází ke změně kvalitativního složení mikroflóry. Některé skupiny mikroorganismů (psychrofilů) se mohou rychle množit při teplotě 0-5 ° C. Chlazení produktů na nízké teploty tedy nevylučuje možnost jejich mikrobiologického znehodnocení, jelikož příčinami poškození produktů obsahujících bílkoviny jsou hlavně hnilobné bakterie.

Během odběru tepla se tepelný molekulární pohyb zpomaluje a stav složek mléka se mění, především kasein má převážný počet hydrofobních vazeb. Při teplotě asi 60 ° C je síla hydrofobních vazeb nejvyšší. Jak teplota klesá, síla hydrofobních vazeb oslabuje, aglomeráty se rozpadají na menší formace. Rozdělení je reverzibilní, ale pouze částečně a reverzní proces probíhá pomaleji. Proto po dlouhém skladování mléka při teplotě 2-6 ° C je jeho schopnost koagulovat syřidlem výrazně zhoršena. Výsledná sraženina je charakterizována schopností k syneresi a nižší síle.

Nestabilita hydrofobních vazeb vede ke zvýšené aktivitě enzymů, především xantin oxidasy a katalázy, spojených s kaseinem a proteinovými složkami tukových kuliček v skořápce. Xanthin oxidáza katalyzuje oxidaci mnoha aldehydů na kyseliny a katalasa oxiduje peroxidy nenasycených mastných kyselin a alkoholů.

Při ochlazování mléčných surovin dochází k částečnému vytvrzení a krystalizaci mléčného tuku v tukových kultech, což vede k oslabení vazeb v skořápkách, protože glyceridová vrstva ztrácí svou pružnost a stane se více náchylná na mechanické namáhání. Chlazení a skladování chlazeného syrového mléka vede ke zničení vitamínů. Například vitamin C je během skladování chlazeného mléka 2 dny a při skladování chlazeného mléka po dobu 3 dnů zlikvidován o 18%.

Když mléko ochladí, dochází ke změně složení mikroflóry syrového mléka - růst mezofilní a termofilní mikroflóry zpomaluje a začnou převládat psychrofilní bakterie, které se vyvíjejí v mléce při teplotě 5 až 15 ° C.

Zmrazování syrového mléka a mléčných výrobků

Během zmrazení dochází k patrnějším fyzikálně chemickým a biochemickým změnám, než při chlazení, a jejich hloubka závisí na rychlosti zamrznutí a teplotě skladování zmrazených produktů. Změny jsou způsobeny procesy krystalizace vody, redistribuce vlhkosti mezi strukturními formacemi složek mléka, zvýšení koncentrace látek rozpuštěných v kapalné fázi.

Vlhkost obsažená v mléku určuje konzistenci a strukturu produktu a určuje jeho stabilitu během skladování. Přidružená vlhkost se liší od vlastností volné vlhkosti. Zmrazuje při nižších teplotách, má nižší rozpustnost, méně tepelné kapacity, zvyšuje hustotu. Množství naviazané vlhkosti navíc k jeho fyzikálně-chemickým vlastnostem je dáno rozptylem. S rostoucí disperzí produktu se zvyšuje množství vázané vlhkosti.

Během pomalého zmražení (-10 ° C) při tvorbě velkých krystalů mimo buňky se počáteční poměr mezibuněčných a intracelulárních prostorů mění v důsledku přerozdělení vlhkosti a fázového přechodu vody. Rychlé zmrazení (-22 ° C) zabraňuje významné difúzní redistribuci vlhkosti a rozpuštěných látek a přispívá k tvorbě malých rovnoměrně rozložených ledových krystalů. Nejmenší krystaly se tvoří v povrchových vrstvách produktu.

Když je voda zmrzlá, vytvářejí se krystaly různých tvarů, které mají ostré vrcholy a okraje, což může negativně ovlivnit hrubé součásti. Maximální tvorba krystalů se vyskytuje při teplotách od -2 do -8 ° C, proto, aby se zabránilo tvorbě velkých ledových krystalů během zmrazování, je nutné zajistit rychlé snížení teplot v tomto rozsahu. Navíc v tomto teplotním rozmezí vzrůstá obsah rozpuštěných látek v nemrznoucí vlhkosti, zvyšuje se rychlost některých reakcí, uvolňují se enzymy a oxidují lipidy.

Při pomalém mražení nenabitého zůstává vlhkost vázaná na 4% volné a 3,5%. Ve volné vlhkosti se koncentrace bílkovin, minerálních solí a laktózy zvyšují. To vede k agregaci a disagregaci kaseinových micel a ztrátě jejich stability. Toto je usnadněno krystalizací laktózy při ochlazení a intenzivním mícháním mléka před zamrznutím. Při pomalém zmrazování dochází k částečné nebo úplné denaturaci bílkovin. Takové změny v proteinech vedou k poklesu schopnosti koagulovat při působení syřidla. Při pomalém zmrazování je surové mléko rozvrstvené.

Zmrazení je doprovázeno snížením počtu a aktivity mikroorganismů bez jejich úplného zničení. Vzhledem ke změně stavu protein-lipidových komplexů a mechanické destrukci mikrobiální buňky ledovými krystaly je možné poškození buněčné membránové struktury. Nejvyšší stupeň mikrobiální smrti nastává při teplotách -10... -12 ° C. Skladování při těchto teplotách umožňuje šetřit výrobky bez mikrobiologického poškození.

V letech 1970-1980 byly v SSSR provedeny studie zachování mléka při nízkých teplotách. Experimentátoři byli přesvědčeni, že při teplotě -15... -18 ° C si mléko zachovává své baktericidní vlastnosti po dobu až 500 dnů (vlastnosti čerstvého mléka). Mražené mléko skladujte, protože jídlo by mělo být v úplné tmě nebo v obalu chráněném proti světlu. Při dlouhodobém skladování rychle zmrazeného mléka dochází k rekrystalizaci, která mimochodem neovlivňuje jeho nutriční vlastnosti. Při rozmrazování mléka je třeba jeho jednotnost obnovit intenzivním mícháním.

Pasterizace mléčných surovin

Hlavním účelem pasterizace je destrukce patogenního mikroflóru a inaktivace enzymů. Výsledkem je přenos infekčních chorob mlékem a mléčnými výrobky a je zajištěna delší skladovatelnost.

Patogenní mikroorganismy, jako jsou patogeny tuberkulózy, brucelózy, mor, antrax, E. coli atd., Se mohou dostat do mléka od nemocné krávy, z rukou nemocných, kontaminovaných krmiv, pitné vody a nádobí. přes mléko přenesené na člověka. Odolnost různých patogenních mikroorganismů na teplotu se mění. Patogenetické mikroorganismy zpravidla umírají při relativně nízkých teplotách. Z mikroorganismů, které nejsou tvořeny spóry, je tuberkulózní bacilus nejvíce odolný vůči zahřátí. Příčinná látka tuberkulózy zemře při teplotách 60-65 ° C po dobu 30 minut. Existují však informace [zdroj není uveden 1869 dní], že je zapotřebí vyšší teplota (75 ° C s dobou expozice 30 minut), aby se zničily tuberkulární bacily. To je způsobeno skutečností, že odolnost vůči teplotním podmínkám v závislosti na mnoha faktorech nemusí být u různých kmenů stejná. Proto při použití mléka od krav s podezřením na tuberkulózu je nutné ho zahřívat na teplotu 80 ° C po dobu 30 minut nebo jej vařit. Mléko z nemocných zvířat musí být zničeno. Zbývající sporulující patogenní mikroflóra umírají při nižších teplotách než tuberkulózní bacil. V tomto ohledu je při odůvodňování pasterizačního režimu mléka zohledněno tepelné ošetření tuberkulózního bacilu.

Jedním z hygienicky indikativních mikroorganismů, které mohou vést k různým druhům toxikózy a otravy střev, jsou bakterie skupiny Escherichia coli (BHEC). Přítomnost těchto bakterií v mléce naznačuje porušení požadovaných hygienických podmínek pro produkci mléka. Neudržují ohřívání mléka na 60 ° C po dobu 30 minut.

S pomocí pasterizace v mléce mohou být zničeny pouze vegetativní formy mikroflóry, protože přítomnost sporů zvyšuje tepelnou stabilitu mikroorganismů o 10-15 a někdy o 50 ° C.

Ohřev surového mléka na pasterizační teploty vede k inaktivaci enzymů, jejichž tepelná stabilita je také individuální, stejně jako tepelná odolnost mikroorganismů. Teplotní podmínky pasterizace přijaté v mlékárenském průmyslu zcela deaktivují alkalickou fosfatázu. Je známo, že po zahřátí mléka na 65 ° C po dobu 30 minut není v něm detekována fosfatáza. Tepelné zpracování fosfatázou se používá v mlékárenském průmyslu k určení účinnosti pasterizačního mléka při výrobě konzumovaného pasterizovaného mléka. Při výrobě fermentovaných mléčných nápojů nebo másla je účinnost pasterizace určována rozpadem xantin oxidasy, která je inaktivována při teplotách kolem 80 ° C Proteázy jsou inaktivovány při teplotách nad 75 ° C, nativní lipázy při 80 ° C a bakteriální lipázy při 90 ° C.

Podstatou tepelné destrukce mikroorganismů a enzymů je tepelná denaturace proteinových složek buněk, během kterých jsou jejich polypeptidové řetězce rozvinuty se ztrátou biologických vlastností. Teoretické základy pasterizace jsou popsány Dahlberg-Cookovou rovnicí pro tuberculární bacilus: lnz = α - βt, kde z je doba vystavení teplotám, (c); α, β jsou koeficienty 36,84 a 0,48; t - teplota pasterizace, (° C).

Rovnice ukazuje vzájemnou závislost teploty a času na ničení mikroorganismů a enzymů.

Při výrobě by skutečný čas Q pro tepelné zpracování syrového mléka neměl být nižší než teoretické hodnoty z. Když Q = z, proces pasterizace se považuje za správně provedený, pro proces Q z je proces pasterizace zbytečně časově náročný. Průměrný účinek pasterizace se rovná poměru Q / z. Na návrh Cooka bylo toto množství nazýváno Pasteurovým kritériem a začalo být označováno symbolem Pa. Pro nekonečně malé časové období dQ se elementární pasterizační efekt rovná dQ / z a celkový účinek v čase z je označen Pa = l o g d Q / z . Pro dokončení procesu pasterizace a zajištění bezpečnosti mléčných výrobků musí být kritérium Pasteura rovno jednomu nebo více.

Na základě teoretických závěrů pro výrobu mléčných výrobků byly vyvinuty 4 druhy pasterizace mléčných surovin, které zajistí destrukci tuberkulózních bakterií, bakterií skupiny Escherichia coli a dalších patogenních mikroorganismů a inaktivaci enzymů:

  • Dlouhá pasterizace: t = 65 ° C, z = 30 minut
  • Krátkodobá pasterizace: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Okamžitá pasterizace: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultrapasteurizace: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Účinnost pasterizace mléčných surovin při výrobě různých mléčných výrobků závisí na teplotě a době procesu. Velmi důležitá je počáteční bakteriální kontaminace a mechanická kontaminace syrového mléka. Účinnost pasterizace je vyjádřena poměrem počtu bakterií zničených pasterizací k počtu bakterií obsažených v původním mléce. Účinnost pasterizace by měla dosáhnout 99,5-99,98%. Aby byla zajištěna taková hodnota, suroviny by neměly obsahovat více než 3,10 6 CFU / cm3 celkových bakterií (mezofilní aerobní a případně anaerobní mikroorganismy KMAFanM) a tepelně odolné bakterie by neměly být vyšší než 3,104 / cm3 a bakterie skupiny E. coli nejsou se musí nacházet v 0,001 cm3 surovin.

Účinnost pasterizace ve třech rozměrech po ochlazení části pasterizační jednotky je sledována ve výrobě nejméně 1 krát za deset let. BGCP by nemělo být detekováno v 10 cm3 mléka, test fosfatázy by měl být negativní a celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů by neměl být vyšší než 10 4 / cm3.

Sterilizace syrového mléka

V mlékárenském průmyslu probíhá proces sterilizace mléčných surovin podle tří různých režimů:

  • jednostupňové balení - po naplnění mléka do obalu a hermeticky utěsněné při teplotě 115-120 ° C s trváním 15-30 minut;
  • dvoustupňová - předběžná sterilizace syrového mléka v proudu při teplotě 130-150 ° C po dobu několika sekund a pak sekundární sterilizace po nalévání mléka nebo mléčných výrobků a hermetické uzavření při teplotě 115-120 ° C po dobu 15-20 minut.
  • jednostupňová aseptická výplň - nepřímá nebo přímá sterilizace mléčných surovin při teplotě 135-150 ° C po dobu několika sekund, po které následuje balení za aseptických podmínek ve sterilním obalu.

V závislosti na vlastnostech výroby a balení hotového výrobku se surové mléko sterilizuje periodicky a nepřetržitě.

  • Pravidelná sterilizace se provádí tak, že se produkt umístí do obalu v autoklávu a vznikne přetlak 0,08 MPa, který odpovídá teplotě varu 121 ° C. Při této teplotě je výrobek ve věku 15-30 minut. Pak se teplota sníží na 20 ° C. Mléko se dodává ke sterilizaci normalizovaným, homogenizovaným, předehřátým.
  • Sterilizace kontinuálním způsobem v balení se provádí v hydrostatických věžích sterilizátorů. Výrobek zabalený do lahví je dodáván do první sterilizační věže, kde je ohřát na 86 ± 1 ° С. Ve druhé věži je lahvový produkt zahřát na teplotu 115 až 125 ° C a udržován po dobu 20 až 30 minut v závislosti na objemu láhve. Ve třetí věži sterilizátoru se lahve ochladí na teplotu 65 ± 5 ° C, ve čtvrtém až 40 ± 5 ° С. Další chlazení se nachází v skladovací komoře výrobku. Celý cyklus ošetření sterilizátoru ve věži je přibližně 1 hod. Takové mléko je skladováno při teplotě 1 - 20 ° C po dobu nejvýše 2 měsíců od jeho výroby.

Sterilizace syrového mléka po naplnění do balení v horizontálním rotačním sterilizátoru s uzavíracím ventilem se provádí při teplotě 132 až 140 ° C po dobu 10 až 12 minut. Celý cyklus zpracování je 30-35 minut.

Pro delší skladování mléka a mléčných výrobků se používá vysokoteplotní zpracování surového mléka v toku (ošetřeno UHT), prováděné při teplotách 135-145 ° C s expozicí 2-4 s při povinném provádění technologického procesu po sterilizaci a balení za aseptických podmínek.

UHT zpracování mléka zajišťuje destrukci bakterií a jejich sporů, inaktivaci enzymů s minimální změnou chuti, barvy a struktury potravin. Požadovaná teplota a doba trvání ohřevu závisí na počtu a typu mikroflóry tvořící spór v surovinách. Obvykle přítomnost velkého množství mikroflóry tvořící spór je spojena se zvýšenou obecnou bakteriální kontaminací mléka. Při výběru mléka pro zpracování UHT se zohledňuje tato skutečnost a suroviny se používají s celkovým množstvím nepřesahujícím 3,105 CFU / cm3.

UHT zpracování syrového mléka probíhá v toku s aseptickou výplní, která se provádí dvěma způsoby ohřevu:

  • přímé (párové kontaktování) ohřevem vstřikováním (vstřikováním) páry do mléka nebo přívodem mléka do parního média;
  • nepřímé (nepřímé) zahřívání mléka přes povrch přenosu tepla.

Přímé vytápění mléčných surovin je účinné v případě potřeby, okamžité zahřátí na sterilizační teplotu. Mléko se okamžitě zahřeje na teplotu 140-145 ° C a vstoupí do stěrky po dobu 1-3 s. Nevýhody metody: produkt přichází do přímého kontaktu s topným médiem. Mléčné suroviny musí mít vysokou tepelnou stabilitu a pára musí být podrobena speciálnímu čištění tak, aby nebyla zdrojem kontaminace sterilizovaného mléka. Navíc po sterilizaci parou má syrové mléko vysokou vlhkost díky kondenzátu. Kondenzát je z mléka odstraněn ve vakuové výparní desce, do níž vstupuje sterilizované mléko. Přitom se udržuje vakuová komora o velikosti 0,04 MPa, při které se mléko vaří při teplotě asi 80 ° C Kondenzát uvíznutý v mléce v sterilizační komoře se během varu odstraňuje spolu s párou z mléka.

Při nepřímé metodě se zahřívání mléčných surovin provádí z topného média přes plochu pro přenos tepla v tepelných výměnných zařízeních. V mlékárenském průmyslu nejběžnější trubkové a deskové výměníky tepla [10].

Mléčné výrobky

Existuje mnoho produktů pocházejících z mléka:

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Jaké potraviny zvyšují bílé krvinky

Jaké potraviny zvyšují bílé krvinkyLéčba leukopenie je jednou z nejúčinnějších metod léčby, která dnes existuje. Onemocnění se projevuje ve formě nízkého počtu bílých krvinek, který vyžaduje zvláštní výživu.

Čtěte Více

Výhody a poškození červené třešně pro zdraví

Červená ptačí třešeň je v naší zemi vzácná kultura, kterou byste měli věnovat pozornost. Zařízení osloví zahradníky, milovníky krajinářského designu a neobvyklých kulinářských přípravků.

Čtěte Více

Rajčata, granátové jablko, citron - jaký druh ovoce můžete mít pro psoriázu?

Ovoce se psoriázou - nedílnou součástí stravy pacienta se šupinatým nedostatkem. Zvláštní popularita tohoto sladkého množství vitamínů a minerálů dosáhla po studiu.

Čtěte Více