Lanýž

Lanýž (Latina Tuber) je rod plodů hlístice z řádu Pezizales (Pezizales). Lanýž - skutečně unikátní houba. Tato jedlá gurmánská houba s podzemním hlízovitým ovocným tělem je nejdražší houbou. Lanýže jsou mnoho druhů, ale ne všechny jsou lahůdky. Tato gurmánská lanýže se nazývá "skutečná". Nejcennějšími druhy jsou Perigord lanýže, italské a zimní lanýže. Nejbližší rodinní příslušníci - je také jedlé houby plodnice s podobnými narození Elaphomyces a Terfezia a Choiromyces, oceňují mnohem nižší, i když, a často jdou na prodej. Jsou také nazývány "falešné lanýže".

Kde rostou hlízy?

Existují dva hlavní typy lanýžů - černé a bílé. Hlavním místem růstu obzvláště cenných černých houbiček je Itálie. Mohou být také nalezeny v dubových a bukových hájech na pobřeží Černého moře. Bílé, méně cenné, lze nalézt v Rusku, Bělorusku, Francii, Polsku.

Chemické složení

Co mají houby? Jejich hlavní hodnotou je vynikající výrazná vůně. Nejlepší pomocníci při hledání podzemních hub jsou proto zvířata - speciálně vyškolení prasata a psi. Pokud je vůně lanýžů jedinečná a nenapodobitelná, pak chemickým složením jsou téměř stejné jako jiné houby. Složení lanýžů obsahuje bílkoviny, sacharidy a tuky, vodu, popel, monosacharidy, dietní vlákninu, vitamíny skupiny B.

Jak vařit houby

Lanýž je králem hub, a to nejen za cenu. Kuchařské práce s nimi z nejslavnějších kuchařů jsou úžasné. Nejhodnotnější lanýže, kromě vynikající vůně, mají chuť vlašských ořechů nebo pražených semen. Pokud je namočíte do čisté vody, voda dostane chuť sójové omáčky. Vzhledem k vysokým nákladům a hodnotám hub, jsou zřídkakdy používány pouze při vaření. Jak jsou vařené lanýže? Jsou vyráběny do omáček, používají se jako koření, třásli se jemným struhadlem a posypávali na hotovou misku; vyrábí rafinovaný lanýžový olej, který slouží jako skvělý doplněk k salátům a zeleninovým občerstvením, přidává se k polévkovým aromám. Vzhledem k tomu, že aroma rychle zmizí, houby téměř nejsou vystaveny tepelnému ošetření. Bílé lanýže se jedou čerstvou, surovou a černou předkrmovou pečicí troubou na několik minut, aby se zvýšila chuť. V hotových pokrmech se přidávají na poslední kolo.

Navzdory volatilitě vůně, jejíž lanýžové složení se prakticky neliší od ostatních hub, můžete stále ještě nějakou dobu - několik týdnů může zůstat čerstvá, pokud je zakryjete na suchém, suchém místě a nečistíte ho od země. Ale přesto jsou téměř nikdy uchovávány čerstvé - nejčastěji konzervované v olivovém oleji.

Co je to houba?

8 nejlepších pokrmů s voňavými houbami v moskevských restauracích

Technická škola

Šéfkuchař Vitaly Istomin žertovně žertuje a "se ožení" s gastronomií s nezdravým jídlem. Výsledkem špatné spokojenosti byl hovězí lanýž, houskový hamburger a hranolky. Pro ty, kteří právě objevují chuť a vůni pochoutky, ideální start.

Chicha

Na pozadí jasných chutí peruánské kuchyně je charakter houbiček odhalen nečekaným způsobem. Ukázalo se, že můžete připravit nikka sushi s tuňákem, halibutským kaviárem a peruánskou mangovou omáčkou a housenkou tiraditos s omáčkou Laceyr, sněhem yuzu a francouzskou quinoa a kukuřičnými ravioli.

Šedesát

Šéfkuchař panoramatické restaurace Sixty Regis Trigel složil houbové menu s bílými a liškami, houbami a ústřicovými houbami, enoki a shiitake. Pro dezert se podává perlový míč "Surprise". Pod karamelovou koulí je nakládaná hruška, slaná arašídová arašidová omáčka, čokoládová drť, hruškový sorbet a ochucená vanilková pěna s lanýžem. Dezert se objevuje velkoryse v oblacích páry na větví jedle - můžete už začít novoroční přání.

Luciano

Klasická italská večeře je zde prezentována jako hovězí carpaccio, divoká houbová pizza, taleggio ravioli a polní jehněčí jazyk. Toto vše je velkoryso posypáno lanýžemi. Můžete zkusit vše v pořádku, ale můžete se omezit na hnízdo, husu a králíka pod sklenkou vína nebo čokoládové pěny s lanýžovou příchutí na šálek kávy.

Společenství

Italská restaurace Giacomo Lombardi provozuje restauraci v restauraci na místě bývalého klubu Fabric, ale upřednostňuje doprovázet lanýž ne s těstovinami, ale s asijskými rozměry. Rýžové knedlíky plněné ricotou s lanýžovou pastou a květákovým krémem, olivovým olejem a černým lanýžem. Tak to je Asie nebo Itálie?

Kazbek

Khachapuri s černým lanýžem a rachino šunkou je hit nové gruzínské kuchyně. Proč nové? Protože v Gruzii, v Khachapuri, je nejen lanýž, nikdo nepřidává šunku. Ale šéfkuchařka Mamia Jojua se o tom rozhodla. Potlesk!

Čínský diplom

Tady teď - plné chic. Abalon s černými lanýži. Abalon je měkkýš, jehož shell se podobá uchu tvaru, což je důvod, proč se také někdy nazývá mořské ucho. V čínské kuchyni je abalon považován za pochoutku, stejně jako zlepšení zraku. Je obtížné říci, jak je to spolehlivé, ale fakt, že dvě gramy černého lanýže jsou přidány do misky, je pravda.

Margarita bistro

V Patrickově bistru prozkoumáme myšlenku kombinace zemité chuti lanýžů a čerstvosti celerových stonků. Pokusy se provádějí za použití celeru confit a labne sýra. Ukazuje to docela uspokojivé. No, samozřejmě vonná.

Hurst Shkulev Publishing

Moskva, st. Shabolovka, dům 31b, 6. vstup (vchod z koně Lane)

Lanýž

Bude to vypadat takto:

Zkopírujte níže uvedený text:

Popis

Lanýž je považován za jednu z nejvíce neobvyklých a drahých delikates. Tento produkt, který patří k houbám, ve skutečnosti je velmi odlišný od svých příbuzných. Především se týká užitečných vlastností.

Hřbet je hlízovitá hříbka, která roste pod zemí, odkud je pro lidi obtížné získat ji bez pomoci speciálně vycvičených zvířat.

Jak mám

Od starověku se lidé snažili najít způsoby, jak najít lanýže, které mají specifický příjemný zápach. Byla vynalezena i celá legenda o těchto houbách. Popisuje, jak jedna stará čarodějnice udělila jednomu muži celé políčka lanýžů za svou velkorysost. Když zemřel, chamtiví děti odnali všechna bohatství a čarodějnice je změnila na prasata, takže hledali houby po celý svůj život.

Jak je zřejmé z legendy, prasata mají dost pocit pachu, aby našli oblíbené lanýže. Tato zvířata jsou již dlouho používána k vyhledávání. Nikdy se však nelíčili a zaútočili na to, aby našli nález, který mohl cítit ve vzdálenosti 20 m.

Proto nyní používejte psy, které jsou v tomto případě speciálně vyškolené.

Věděli jste? Jednou hledali lanýže s bezzubými medvědy. A hledá tyto houby s pomocí much.

Ve skutečnosti ne všechny druhy této houby jsou vhodné pro jídlo. Některé z nich mohou být velmi jedovaté, ale pouze jedlé mají skutečnou hodnotu. Nejdražší lahůdky zahrnují:

Kromě toho se v Rusku nachází letní lanýže, která nemá žádné cenné vlastnosti.

Jak si vybrat

Nezapomeňte: je to velmi drahý produkt. Pokud vám neznámá osoba nabízí levné koupit lanýže, neměli byste spadat na své triky, protože to může být falešná.

Tyto břečky se bohužel nedají koupit čerstvě v běžném supermarketu. Jedná se o strašně vysokou cenu a malou skladovací linku.

Můžete vyzkoušet skutečné lanýže v drahých restauracích. Hlavní věc je, že by nemělo být levné místo, kde byste mohli snadno podvést a místo toho, že byste se těšili návštěvníkům, očekáváme dlouhé trpení otravami a poruchou trávení.

Nejlepší je vyzkoušet hlízy v sezóně, kdy jsou sklizeny. Tak bude pravděpodobnější, že před vámi skutečný produkt.

Jak uložit

V čerstvém lanýži ležel v chladničce maximálně jeden týden. Proto je lepší jej používat co nejrychleji.

Dokonce ani mraznička situaci příliš neřeší. Tato houba může být uložena v něm jen měsíc.

Je to užitečné. Aby se prodloužila doba skladování, je lanýž nejlépe umístěna v rýži nebo olivovém oleji.

Jak sloužit

Navzdory ceně a specifické chuti lze z tohoto produktu vyrobit velmi velký počet nádob.

  • Vzhledem k tomu, že samotný lanýž je poměrně drahý, je zřídka konzumován ve své čisté formě. Pokud tak učiní, slouží houbám v kombinaci s různými omáčkami, které zdůrazňují nepřekonatelnou chuť.
  • Přidejte lanýž na nádobí a dáte jim expresivní vůni houbového lanýže. Chcete-li to provést, jsou buď přísady namočené do houby, nebo jsou přidány jako poslední.
  • Černý kaviár a další poměrně drahé pokrmy jsou obvykle posypány čipy z těchto třezalky.
  • Je zajímavé, že od lanýže se stříhá speciálním ostřím do velmi tenkých plechů, je obvyklé říkat, že lidé ho oholí.
  • Známá jídlo - lanýže v šampaňském, nezanechává lhostejné gurmány z různých zemí. Jedná se o nejdokonalejší variantu vaření pro vačnice.
  • Kromě toho lze tento produkt podávat se šunkou a jiným masem, stejně jako s ovocem. Je to druh univerzální přísady, která doplňuje jakoukoli pokrm s její chutí a vůní.
  • Lanýž může být konzumován syrový, dušený, pečený, vařený. Hlavní příležitost a peníze.

Výhody

  1. V minulosti se věřilo, že tato houba může ovlivnit osobu jako afrodiziakum. K dnešnímu dni tento názor stále existuje mezi lidmi. Říká se, že jedná hlavně o člověka, který zvyšuje své milostné zážitky.
  2. Díky složení vitamínů B2, PP a C je lanýž vhodná pro děti během zvýšeného růstu. Totéž platí pro dospívající a kojící matky.
  3. Protože lanýže obsahují antioxidanty, jsou schopny působit jako prostředek k předčasnému stárnutí. Italští kosmetologové ji používají jako součást boje proti vráskám.

Jediným negativním dopadem může být osobní intolerance na lanýže.

Samozřejmě je třeba si uvědomit, že stejně jako jakákoli pochoutka má tato houba specifickou chuť, kterou se všichni nelíbí.

Kalorický obsah 24kcal

Proteiny: 3 g. (~ 12 kcal)

Tuk: 0,5 g. (~ 4,5 kcal)

Sacharidy: 2 g. (~ 8 kcal)

Poměr energie (b | W | y): 50% 18% | 33%

Co je to houba?

8 nejlepších pokrmů s voňavými houbami v moskevských restauracích

Technická škola

Šéfkuchař Vitaly Istomin žertovně žertuje a "se ožení" s gastronomií s nezdravým jídlem. Výsledkem špatné spokojenosti byl hovězí lanýž, houskový hamburger a hranolky. Pro ty, kteří právě objevují chuť a vůni pochoutky, ideální start.

CHICHA

Na pozadí jasných chutí peruánské kuchyně je charakter houbiček odhalen nečekaným způsobem. Ukázalo se, že můžete připravit nikka sushi s tuňákem, halibutským kaviárem a peruánskou mangovou omáčkou a housenkou tiraditos s omáčkou Laceyr, sněhem yuzu a francouzskou quinoa a kukuřičnými ravioli.

SIXTY

Šéfkuchař panoramatické restaurace Sixty Regis Trigel složil houbové menu s bílými a liškami, houbami a ústřicovými houbami, enoki a shiitake. Pro dezert se podává perlový míč "Surprise". Pod karamelovou koulí je nakládaná hruška, slaná arašídová arašidová omáčka, čokoládová drť, hruškový sorbet a ochucená vanilková pěna s lanýžem. Dezert se objevuje velkoryse v oblacích páry na větví jedle - můžete už začít novoroční přání.

Luciano

Klasická italská večeře je zde prezentována jako hovězí carpaccio, divoká houbová pizza, taleggio ravioli a polní jehněčí jazyk. Toto vše je velkoryso posypáno lanýžemi. Můžete zkusit vše v pořádku, ale můžete se omezit na hnízdo, husu a králíka pod sklenkou vína nebo čokoládové pěny s lanýžovou příchutí na šálek kávy.

Společenství

Italská restaurace Giacomo Lombardi provozuje restauraci v restauraci na místě bývalého klubu Fabric, ale upřednostňuje doprovázet lanýž ne s těstovinami, ale s asijskými rozměry. Rýžové knedlíky plněné ricotou s lanýžovou pastou a květákovým krémem, olivovým olejem a černým lanýžem. Tak to je Asie nebo Itálie?

KAZBEK

Khachapuri s černým lanýžem a rachino šunkou je hit nové gruzínské kuchyně. Proč nové? Protože v Gruzii, v Khachapuri, je nejen lanýž, nikdo nepřidává šunku. Ale šéfkuchařka Mamia Jojua se o tom rozhodla. Potlesk!

ČÍNSKÁ VÝZVA

Tady teď - plné chic. Abalon s černými lanýži. Abalon je měkkýš, jehož shell se podobá uchu tvaru, což je důvod, proč se také někdy nazývá mořské ucho. V čínské kuchyni je abalon považován za pochoutku, stejně jako zlepšení zraku. Je obtížné říci, jak je to spolehlivé, ale fakt, že dvě gramy černého lanýže jsou přidány do misky, je pravda.

MARGARITA BISTRO

V Patrickově bistru prozkoumáme myšlenku kombinace zemité chuti lanýžů a čerstvosti celerových stonků. Pokusy se provádějí za použití celeru confit a labne sýra. Ukazuje to docela uspokojivé. No, samozřejmě vonná.

Lanýž Co to je a co se jí.

Lanýže je cenná drahá pochoutka, pro kterou jsou opravdoví znalci a gurmáni připraveni poskytnout i stovky eur. Jméno "lanýže" zní elegantně a luxusně. Co je lanýž a jaká je jeho atraktivní síla? Co s italskými jedí lanýže? Naučíte se, jak se těží a jak je správně ukládat. A také v tomto článku všichni čtenáři čekají na překvapení!

Taková vzácná pochoutka, jako je lanýže, v italském tartufo (tartufo), je těžena například v Itálii v regionech Piemonte a Umbrie. V Itálii je považován za vynikající pokrm a jsou obvykle ochuceni těmi pokrmy jako risotto a těstoviny. Tato houba dobře funguje s vejci, používá se také ve formě krému, rozšiřuje se na toast a chléb. Vyrábějí také lanýžové polotovary v olivovém oleji.

Zvláštní vůně a chuť lanýže může okouzlit daleko od všech, ale rozhodně se nezdá být něco obyčejného. Není možné popsat, jak vypadá, stačí zkusit to. A možná víc než jednou. Ti, kteří od počátku ocenili hodnotu této pochoutky, vám radím, abyste ji znovu vyzkoušeli.

Koneckonců, abych byl upřímný, když jsem nejdřív probral něco na černém těstíčku s takovým pohledem, jako kdybych měl štěstí, zdálo se mi to trochu nadbytečné. Neříkat, že se mi to nelíbilo, ale nepochopil jsem, co mu způsobilo takové potěšení. Ale jakmile jednou ochutíme pokrmy s lanýžem, dokázal jsem si toto místní pochoutky opravdu ocenit. A teď jsem mezi těmi obyvateli Itálie, kteří se trochu dívají na ostatní, kteří "nerozumí" naší potěšení.. =))

Takže jsem se rozhodl v některém z mých článků představit vám něco rafinovaného a sofistikovaného. Zjistěte, pro koho nový, a komu, a dobře známý, Jeho Veličenstvo Truffle!

A dnes, podle četných požadavků čtenářů, tě potěším recept na tradiční italské jídlo - dýňový risotto ochucený lanýžem! To bude moje překvapení..))
Takže pospěšte, abyste sdíleli tento vynikající článek se všemi!

Co je to lanýž a jak se těží?

Lanýže jsou rodem lahodných hub, s podzemními hlízovitými hlízovými plody. Rostou pod zemí blízko kořenů některých stromů, jako jsou duby. Tyto cenné lahůdky sbírají ručně, obvykle podle zavedené tradice za pomoci speciálně vyškolených psů, jejichž vůně je neobvykle citlivá. Někdy se pro takovou zodpovědnou firmu používají i prasata.

Vůně zjišťuje vůní lanýže a jeho jezdec používá speciální špachtle, aby pečlivě vyzdvihl houbu pod zemí, aby nedošlo k poškození hlavního ovoce. Po získání vzácné ceny je velmi důležité vrátit rušivou půdu na místo, aby zde a dále mohly tvořit a růst hlízy.

Věděli jste, že zvláštní silná vůně lanýže slouží především k přilákání divokých zvířat, jako jsou prasata, divoké kančí a lišky? Zeptejte se proč? Skutečnost je, že tato zvířata, kopání v zemi, přispívají k šíření sporů této houby.

Hodnota lanýže a jeho druhy

Ačkoli existuje určitá sezóna, ve které mohou být lanýže těženy, není to hlavní důvod jejich vzácné hodnoty. To je také ovlivněno podmínkami lokality, ve které roste tento vzácný houb. Například, v období sucha, ceny lanýžů výrazně vzrostou. Koneckonců, to jsou houby, které jsou sklizeny v přírodních podmínkách, a nejsou pěstovány konkrétně, které postrádají mnoho jedinečných vlastností.

Vysoká cena těchto hub je způsobena specifiky podmínek pro jejich růst, způsob jejich sběru, skladování a samozřejmě vybíranou chutí a vůní.

Existuje mnoho odrůd lanýže, ale ne všechny jsou jedlé. Který druh lanýže roste v určité oblasti, závisí na faktorech, jako je klima, půda a přítomnost určitých lesů.

Itálie je jedním z hlavních světových výrobců tak cenné delikatesy.
V této slunečné zemi jsou oblíbené dva typy lanýžů - bílý, vzácnější a černější.

Bílé lanýže

Tento druh lanýže je považován za vzácnější, a proto cennější. Hlavními místy v Itálii, kde se těží bílý lanýž, jsou oblasti Piemonte, zejména malé provincie Torino a Alba, Lombardie, Emilia-Romagna, Marche, Molise a Abruzzo.

Černý lanýže

Ve srovnání s bílou je v Itálii považován černý lanýž za běžnější. Většina tohoto druhu je těžena v Umbrii a Molise, platí i pro "letní" černý lanýže a pro cennější ovoce "zimního" období. Nedávno se tato cenná lahůdka začala těžit v takových oblastech Itálie jako Kampánie, Sicílie, Kalábrie a Basilicata.

Cenné vlastnosti lanýžů

Lanýž může nejen poskytnout opravdové potěšení gurmánům, ale také poskytnout našemu tělu mnoho užitečných látek. Například je silný antioxidant a je bohatý na vitamíny jako PP, B1, B2, C.

Více encyklopedických informací o lanýžech naleznete zde.

Nezapomeňte - za účelem vytvoření vysoce kvalitního článku s ověřenými skutečnostmi se věnuje spousta času a úsilí a nikdo za tuto práci neplatí. Nejlepší odměnou pro mě jste, drahí čtenáři! Takže sdílejte, dejte rád a připojte se k společnosti milovníků v Itálii!

Jak ukládat lanýže

Životnost lanýžů je dostatečně krátká, proto, abychom ocenili jedinečnost chuti, stojí za to vyzkoušet čerstvé. Samozřejmě, nejlepší je přijít do Itálie v období lanýžů a vychutnat si vzácnou místní delikatesu na místě.

Pokud si s vámi chcete koupit pár hub, poskytnu vám pár tipů. Uchovávejte je v chladničce, zabalte každou hubu do ubrousek a vložte do skleněné nádoby s víkem. Ubrousek je třeba často měnit, aby zůstal vždy suchý. Můžete si tak vychutnat lahůdku asi týden.

Lanýž může být také vložena do rýže nebo do uzavřené nádoby s vejci, takže rýže a vejce nakonec získá jedinečnou chuť. Může být skladován v rýži mnohem déle, ale nezapomeňte, že takto lanýž postupně vyschne.

A teď, jak jsem slíbil, se s vámi podělím o recept na italské risotto s dýní, ochucenou čerstvým stríhaným lanýžím. Chcete maximálně vitamíny a minimální množství kalorií? Pak pokračujte! Snadno se připravuje, ale skvěle chutná!

Složení pro 4 porce:
  • 1/4 malá dýně
  • 2 šálky rýže (používám směs dlouhé bílé a černé divoké rýže)
  • 1 cibule
  • Trochu olivového oleje (pokud chcete jemnější chuť - použijte máslo)
  • 0,5 sklenky bílého vína
  • Černý lanýže
  • 1 - 1,5 litru zeleninového vývaru
Pro rostlinný vývar:
  • 2 litry vody
  • 2 mrkev
  • 1 cuketa
  • 1 cibule
  • 2 celery stonky
  • 1 rajče
  • Několik větviček petrželky
  • Sůl

Vypláchněte zeleninu dobře. Oleje mrkev, odřízněte oba špičky a nakrájejte na dvě části.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na polovinu.

Nakrájejte špíz z cukety a nakrájíme na tři kusy.

Oloupeme rajčata a nakrájíme na čtyři plátky.

Dejte je vše společně s celerem nakrájeným na malé kousky v hrnci a zakryjte vodou. Přiveďte k varu.

Přidejte sůl k chuti a petrželku spolu s stopkou.

Zakryjte pánvi víkem a vařte na nízké teplotě po dobu 30 minut.

Když je připraven, přidávejte sůl, je-li to nutné, a protáhněte zeleninu sítkem.

Oloupeme dýně z kůry a semen a nakrájíme na malé kostičky.

Jemně nasekaná cibule se smaží v pánvi v másle (krémová nebo olivová - dle vlastního výběru).

Do cibule přidejte dýňové kostky, duste do oleje 2-3 minuty a zavřete víčko.

Vložte rýži do pánve s dýní a dobře promíchejte 2-3 minuty.

Nalijte víno, promíchejte. Po několika minutách začněte trochu horké vývar nalít.

Nejprve nalejte malou část a přidáme vývar, když rýže nasákne vodu.

Trvale míchat rýži. Pokračujte v tomto procesu, dokud nebude připraven.

Pamatujte, že skutečné italské risotto by nemělo být vařené měkké. Vložte risotto na talíř a namočte černý lanýž nahoře.

Vaše italské rizoto je připraveno! Pokud nemáte lanýž, můžete tuto vynikající pokrm ještě připravit. Pak místo lanýžů nahoře parmezánem.

Bon appetit!
Těším se na vaše příběhy, jak máte dýně risotto! Nebuďte líní, napište do komentářů. =) A sdílejte na svých stránkách, nezapomeňte označit tuto stránku jako zdroj..))

Lanýž

Lanýže patří do rodu ostružinových hub, které se vyznačují podzemním růstem. Hovorovité ovocné tělo této houby je považováno za velmi cennou delikatesu. Vzhled lanýže se neliší krásou - je to beztvará, hranatá hlíva hnědé barvy s bradavicemi. Interiér lahodného ovoce červenavého odstínu s bílými žilkami, který po dosažení zralosti zčernalý.

Hodnota lanýže závisí na velikosti. Nejcennější jsou velké exempláře, velikost jablka (jen velmi málo, asi jedno procento z celkového počtu shromážděných lanýžů). Počet hub v kategorii Extra stupně (velikost ořechu) je 10 procent. Třicet procent tvoří hlízy velikosti hroznového bobu. Zbytek "lanýžových" je méně cenný a používá se při výrobě omáček a omáček.

Trochu historie

Po dlouhou dobu byl původ lanýže tajemstvím, tyto houby byly zarostlé legendami. Například v době starověkého Říma byly lanýže považovány za léčivé houby, které měly vlastnosti ke zvýšení síly, mystické vlastnosti byly přičítány ve středověku av renesanci, lanýž byl používán jako univerzální afrodiziakum. Široké rozpoznání lanýžů jako zvláštní delikatesy pochází z 15. století - bylo to tehdy, kdy si italští kuchaři "ochutnali" tuto houbu. Kromě Italů začali obyvatelé Provence, Charente a Akvitánie masivně sklízet lanýže. Je pravda, že byly použity jednoduše jako "objemné plniva" v potravinách.

V moskevské provincii se uskutečnil rozsáhlý obchod cenných hub, stovek a někdy i tisíce liber za rok. Mimochodem, v oblasti města Dmitrov byly speciálně upravené medvědy s roztrhávanými zuby asistenty při hledání hlízy. Nicméně bylo často obtížné vybrat kořist od velkého zvířete a tato praxe se nestala populární.

V současné době se na ně specializované psy nebo prasata používají k nalezení podzemních "ložisek" lanýžů. Existuje další způsob, jak najít tuto pochoutku pomocí lanýžových mušek (to jsou obyčejné mušky, které chtějí položit vajíčka do země vedle lanýže). Larvy, které se objevují při vkládání vajíček mouchy, se plazují na nejbližší tělo houby, jedí je a kukly, po níž se nad lanýži začnou stýkat stovky novorozených mušek. Tyto roje jsou jasně viditelné za slunečného dne a slouží jako ukazatele lovců hub.

Rozmanitá lanýže jsou poměrně velká, ale pouze některé druhy jsou považovány za jedlé. Pouze následující typy jsou považovány za opravdu cenné odrůdy lanýže: černé, zimní a italské lanýže. Jejich těžba a kultivace jsou prováděny na průmyslovém základě. Méně známé jsou polské a bílé lanýže, které se nacházejí na Ukrajině, Bělorusku, západní Evropě a v Moskevské oblasti Ruské federace.

Umělá kultivace houštinek je velmi komplikovaná záležitost a vyžaduje značné náklady na vytvoření speciálního chemického složení půdy. V takovém případě sklizeň houfnic musí čekat více než rok a nikdo nemůže zaručit úspěšný výsledek. Farmář, který se zabývá kultivací hlízy, by měl mít značnou trpělivost a důvěru ve výsledek.

Volba a nákup

Trvanlivost lanýže je malá, takže ji můžete vyzkoušet pouze čerstvě během hornické sezóny, a kromě toho, tyto houby se nedají nalézt v supermarketech. Obvykle se v restauracích podávají čerstvé lanýže, které nakupují pochoutky v malých dávkách 30-100 gramů (přepravují se vzduchem ve speciálních kontejnerech) nebo na gastronomických trzích. Pro skutečné gurmány v takové situaci by byla dobrá volba cesta do Francie nebo Itálie v sezóně "lanýže".

Pro delší skladování jsou hlízy zmrazené nebo konzervované. Někdy během přepravy se houba vloží do olivového oleje nebo se nalije rýží, což jí dovoluje udržet čerstvou zeleninu.

Použití ve vaření, rysy a jemnost servírování

Při vážení části houby objednané zákazníkem, restaurace používá velmi přesné váhy, protože zřídka část překračuje 5 až 8 gramů.

Obvykle je lanýž přídavkem k hlavnímu pokrmu - důvodem je jeho zvláštní chuť a pachuť. Lanýž lze kombinovat s jakýmkoli produktem, zejména s výrobkem, který nemá výraznou chuť. Francouzští kuchaři doporučují recepty, ve kterých jsou lanýže kombinovány s vejci, drůbeží, lysým humrem. Tato houba může být také podávána s ovocem, je přidána do náplně na koláče. Saláty s humrem, zeleninou a lanýžovou omáčkou jsou oblíbené. Exotika, jako jsou hlemýždi nebo černý kaviár, jsou často zdobeny plátky lanýže.

Tam jsou doporučení pro výběr vína. Lanýže umožňují bílé víno "Meursault", "Burgundian Grand Cru", červené "Bordeaux" nebo "Cahors". Jeden ze světově proslulých receptů je šampaňské lanýže. Vzhledem k vysoké ceně houby je často podáván ve své čisté podobě, s vínem nebo smetanovou omáčkou, která zdůrazňuje chuť.

Obecně platí, že lanýž je gurmánská houba, nebude to nutně potěšit každého.

Kalorie lanýže

Sotva to bude fungovat jedením lanýžů - kalorický obsah podzemní houby je pouze 24 kcal na 100 gramů. Přírodním limitem spotřeby této pochoutky je její cena, stejně jako malé množství kořisti.

Lanýž Všechno zábavné

Jedna z nejslavnějších lahůdek, houskoví lahůdky gurmánů po celém světě. Jídlo s pokrmy, které doplňuje, je vždy dovolenou a chutí, a tato událost je těžké si představit bez sklenky dobrého vína. Dnes budeme hovořit o houbáčcích: co je tak pozoruhodné u tohoto nenáročně vyhlížejícího houby, jak se s ním zachází po staletí, jaké jsou jeho formy a co je nejdůležitější, jak kombinovat pokrmy s lanýžem a vínem.

Co je zvláštní o lanýži?

Aroma. Jedinečná, jedinečná, úžasná, dokonalá "symfonie vůní" - takové epithety jsou oceněny výraznou vůní lanýže, s poznámkami o čerstvých oříšcích a pražených semenech, ovoce, mechu, listí a úrodné půdě.

Zajímavé je, že silná vůně lanýžů získaná v procesu vývoje jako prostředek k jeho násobení. Zvířata mají rádi jíst lanýže, a to je hmyz, zvířata a ptáci, které tolerují spory houbiček a rozšiřují stanoviště hub.

Lanýž se prakticky nejí v čisté podobě a jeho vysoké náklady nejsou jediným důvodem. Jen jeho chuť je tak silná a nasycená, že doslova dost špetku lanýžových čipů nebo několik tenkých talířů - jsou také nazývány okvětní lístky, lanýžové na celé misce, takže se dostane úžasný pach. Říká se, že kuchaři, kteří pracují s hlízy několik hodin v řadě, mají dokonce někdy bolení hlavy právě proto, že z hub pochází příjemný, ale velmi silný zápach.

Je také pozoruhodné, že lanýž může být konečným akordem různých pokrmů, od masa až po delikátní dezerty.

Historie používání lanýžů

První zmínka o "mystické podzemní rostlině" pochází z roku 1600 př.nl a nacházela se na území Mezopotámie. Tam jsou odkazy na houfy mezi Řekem a Římany, ačkoli oni dali tuto houbu s více hojení než kulinářské ctnosti. Ve středověku byl lanýž považován za čarodějnou houbu, a proto nebyl používán zvlášť pro jídlo, ačkoli existují záznamy o tom, že lanýž byl na počátku 14. století konzumován na dvoře vévody Burgundska.

Skutečná sláva přišla do lanýže během renesance. Na dvoře Ludvíka XIV. Byly lanýže podávány na nádherných svátcích zdobených čerstvými květy.

Záznamy z 18. století, které opustil Abbot Kurtepe, ukazují, že lanýže byly hledány za pomoci speciálně vyškolených psů, houby byly oblíbené u obyčejných lidí, ale aristokratové jim sloužili na svátcích.

V 19. století se houskové lanýže ve Francii začaly uměle kultivovat, vytvářely se plantáže v dubových lesích a později uměle rostly v jiných zemích. Doprava se rozvíjela, lanýže se naučily zachovat, svět se stal otevřenějším a tím se zvýšila popularita lanýžů.

Trochu o legendách o lanýži

  • Prasata hledají lanýže dobře, protože vůně těchto hub je podobná vůni feromonu samců prasat. Ve skutečnosti neexistují žádné důkazy o tom. Ovšem je jisté, že prasata pohlcují významnou část lahůdek, a proto v některých oblastech, například v Piemontu, raději používají psy, u nichž je méně pravděpodobné, že budou jíst své cenné nálezy a hledat lanýže.
  • Lanýž je silný afrodiziakum. Ale tato legenda není bez důvodu. Nedávno vědci zjistili, že houfy vypouštějí těkavé látky, jejichž vdechování lehce aktivuje oblast mozku, která je "zodpovědná" za vášní a touhu. Plus pokrmy s lanýži jsou obvykle snědeny v slavnostní atmosféře, s vínem, který také přispívá k romantické náladě. Tak přímo nebo nepřímo, ale jídlo s lanýži je opravdu schopné vytvořit hravou náladu.

Typy lanýžů a některé zajímavé fakty o nich

Existuje asi 70 druhů této houby, ale asi 10 se používá při vaření. Nejpopulárnější jsou letní černé lanýže, burgundské černé lanýže, pižmové černé lanýže a dva zástupci "nejvyššího houbového lanýže": Perigorsk nebo francouzský černý zimní lanýže a nejsložitější a nejdražší bílé Piemonte truffle Alba.

Hruby rostou po celé Evropě, od Ruska po Skandinávii. Vypadají jako hlízy nepravidelného tvaru, nažloutlé nebo černé, s hladkou kůží a hnědavým mramorovým pruhem. Stálo to od 250 do 2000 eur za kilogram, ale některé kopie prodávají mnohem dražší. Jeden z nejdražších lanýžů koupili tři bohatí muži z Hongkongu - zaplatili 209 tisíc dolarů za 750 gramů hub. Čím větší je lanýž, tím dražší je z nějakého důvodu, i když velikost neovlivňuje vůni tohoto produktu.

Zvědavý a poněkud smutný příběh se odehrával v roce 2004: kupující zaplatil za bílé lanýže 30 000 liber št., Ale jak pokračovala nabídka, houba se zkazila a kupující ji vyhodil, aniž by riskoval pokus.

Lanýže a víno

Lanýž zvyšuje ovoce noty ve víně, takže pokud jsou tak silně vyslovovány, mohou se stát nadměrně. Aby nedošlo k překročení, zkuste si vybrat vína, ve kterých jsou vůně mechu, ořechů, listů, lesů - to je v blízkosti chuti lahůdky.

Černé lanýže jsou nejlépe kombinovány s červeným vínem a bílým - s bílým. Když se to červené víno může být úplnější a bílé víno je vhodné zvolit jemnou neucpává houbovou chuť a doplněním. Není divu, že nádobí s bílým lanýžem většinou neutrální, bez silně vyjádřeným chuti: rizoto, vejce, těstoviny, bílé maso. I když existují výjimky. Například červená vína ze stejného regionu, Barbaresco a Barolo, budou vhodná pro divokou kávu nebo těstoviny s bílým piemontem. Je pravda, že víno musí určitě stárnout; mladí, s největší pravděpodobností nebude fungovat. Znalci doporučují pokrmy s lanýžem, jak bílé, tak černé, vína Barolo z Ceretto. Za zvláštních případech může být účelné Barolo „Kannubi San Lorenzo“, 2003, a pro skromnější události „Bricco Rocca“ Prapo 2007.

Šampaňské je ideální pro bílé lanýže, obzvláště staré millezims a brut. Klasické šampaňské Dom Perignon z roku 1959 je považováno za doprovod lanýžů z Alba.

Pokrmy s černými lanýži dobře jdou s ostříhanými burgundskými víny a víny z oblasti Promol. Zkuste s nimi Burgundian Antonan Rode "Sharm-Chambertin" Grand Cru, 2007 nebo Chateau Sertan de Mey 2006, od Pomerol. O víně, které lze otevřít pod lanýži, jsme to řekli! Pokud se chcete dozvědět více, můžete se seznámit s dalšími originálními kombinacemi, s nimiž můžete stravu diverzifikovat.

Jeho Veličenstvo Truffle

Na světě nejsou téměř žádné jiné houby, které jsou stejně hlučné jako lanýže. Tato funky vypadající houba může přinést štěstí šťastnému muži, který měl štěstí, když ho našel, a stane se králem i nejluxusnějšího stolu. Puškinovy ​​"lanýže, luxus mladých let", doufám, že si každý pamatuje. Ne každý se může pochlubit blízkým seznamem s lanýži, nemluvě o tom, že většina z nás ví o této houbě spíše špatně.

Co je lanýž?

Lanýž je podzemní houba, která vždy roste vedle stromů. Na ochutnání se lanýž připomíná opékané slunečnice nebo vlašské ořechy a voda, ve které je lanýž namočená, se podobá sójové omáčce. Možná to zní neohrabaně (a to vypadá, upřímně, pochybovat) - ale lanýž je jedna z nejznámějších a nejžádanějších lahůdek na světě. A, samozřejmě, drahé: z tohoto důvodu jsou lanýžové doplňky přidány do jídel ve většině homeopatických dávek, dobrá, neboť chuť tohoto je více než dost. Rozsah použití lanýžů obvykle závisí na tom, jaký druh lanýže jste museli vypořádat.

Dva druhy lanýžů jsou dobře známy, jelikož se jmenují dvěma historickým regionům na jihu Francie a na severu Itálie, kde "lov" těchto hub pro mnohé je nejvíce skutečný rodinný podnik: bílý (Piedmont) a černý (Perigord) lanýže. Bílé lanýže mají intenzivnější chuť a vůni, zatímco jeho černý chlapík má mnohem jemnější.

Obvykle jsou houbami používány syrové, kořenící těstoviny, saláty nebo míchaná vejce s nastrouhaným lanýžem; Kromě toho je lanýž používán k výrobě omáček, deli masa, foie gras, paštiky a sýrů. Nicméně, tam by byla lanýže, a tam bude použití - ve stejném Provence, můžete jít do každé restaurace, podat koupil (nebo našel) lanýže kuchaři a požádat, aby něco s vařením.

O ruských lanýžech

Kromě těchto druhů lanýžů je několik dalších a nejzajímavější pro nás je letní lanýže, která je také ruská černá (nesmí být zaměňována s koktejlem stejného jména). Stejně jako v případě ušlechtilějších bratří, tento lanýže obdržel "zeměpisné" jméno, protože se nachází v Rusku, na pobřeží Černého moře na Kavkaze. Letní lanýže - srpen-září, obvykle rostou mělké v listnatých lesích, v blízkosti dubu, buku, habru, břízy. Přestože černá ruská lanýže je ceněna méně než Perigorsk nebo Piedmont, je také považována za pochoutku.

Nicméně v centrální části Ruska rostou i další lanýže a dříve naši rolníci "lovili" za ně nikoli horší než jejich kolegové z Provence. Například pouze v blízkosti Trinity-Sergius Lavra se shromáždilo více než 300 liber bílých voňavých lanýžů, které museli muset s potěšením koupit. Zajímavý příběh o lovu lanýžů u Volokolamska byl nalezen na internetu:

"Dostal jsem dopis od přítele, státního řidiče traktoru Nikolai Nikitich," Pojďte, "napsal," houby se rozplývaly. " Brzy jsem už byl a šťastně jsem objal mého přítele. "Možná, že se odpojíš od cesty?" Zeptal se. "Zůstanu v lese," odpověděl jsem a vzal si koš, vkročil jsem do lesa Chernevsky. Jakmile se slunce schovalo za vánkem, můj košík byl plný. Po prozkoumání mé kořisti, Nikolai kriticky poznamenal: "Nestačí. A bílé a neviditelné. Nic, zítra je můj den, pojďme na lanýže. Tam je jedno místo v Dubnyachka, blíž k Vasilyevskému ". Ráno hbitě kousala mlékem a chlebem, shromáždili se na silnici. "Jdete do zahrady, dohneme se," řekl Nikolay. Brzy mě zachytil. Za taškou se něco probudilo a zabručelo. "Co to je? Prasátko? Proč? "Přemýšlel jsem. "Kdo bude hledat houby? Hrůzou pod zemí narůstá. Počkej, brzy uvidíš! "Když dorazil do dubnyachky, Nikolay vytáhl z tašky prase. Natáhl čenich a začal očichávat půdu. "Wow, je tu jeden!" Po chvíli vykřikl můj přítel a odmotal odmotanou lopatu z opasku. Vykopal asi deset centimetrů a vyndal něco podobného bramboru. Wow! Tajemné, vzácné houby. A kde? My na předměstí! Do poledne naši "detektiv" našli tucet nebo dva lanýže. Ve stejný den jsem měl poprvé v životě možnost vyzkoušet si až dosud lahůdku.

Sběrače hub a lovecké prasata

Je pravda, že je nejlepší hledat lanýže - to naše, to zámoří - s asistentkou, prasatem nebo psem cvičeným speciálně pro takový lov. Prasata mají pro tento delikát lepší pocit pachu, ale také potřebují bližší pohled, jinak by lovecká prasata okamžitě odkráčela a jesla lanýže navzdory své báječné ceně, která dosáhne desetitisíce eur (!) Za kilogram. Psi, na druhé straně, jsou vedeni svým přirozeně vynikajícím smyslem pro vůni, nemají žádný osobní zájem o hlízy a nemají o nich žádné stížnosti, takže byste se neměli starat o drahé houby. Je logické, že prase nebo pes vlečené do lanýžů stojí spoustu peněz - ať už to, co může říct, a to je výrobek, který vám umožňuje vydělat spoustu peněz: profesionální lovci však nedůvěřují zvířatům, aby učil ostatní.

Existuje mýtus, že lanýže nejsou náchylné k chovu "v zajetí", ale to není - roste úspěšně na plantážích. Ti, pro které je těžba lanýžů hlavním zdrojem obživy, se očekává, že aktivně protestují proti lanýžům vypěstovaným tímto způsobem, protože věří, že jejich cena nevyhnutelně poklesne z nárůstu objemu lanýžů na trhu. V důsledku toho jejich výroba klesá z roku na rok.

Truffle olej

Co dělat, pokud nemáte příležitost jít na lov houfů, a to nejen do Piemontu nebo do sousedního Finska, ale i do Volokolamska, ale chtěli byste vyzkoušet drahocenné houby s červenými břicemi? 2,4-Dithiapentan, sloučenina nalezená v hlízy a zodpovědná za jejich chuť, přijde na záchranu. Tato látka se úspěšně syntetizuje a přidává se do olivového oleje, což vede k tzv. "Lanýžovému oleji", který se pak používá jako koření, aby chuť lanýžů na nádobí. Ano, lanýžový olej obvykle nemá nic společného s pravými lanýži, ačkoli nejdražší typy takového oleje skutečně trvají na lanýžových žetonech. Stojí za to, že lanýžový olej je mnohem levnější než samotné houby, což vysvětluje jeho popularitu.

Všiml bych si, že pro zemi s takovou slavnou minulostí lanýžů je odvětví houskového hospodaření v našem nepřípustně opuštěném stavu. Je prostě úžasné, že myšlenka uspořádat plantáž lanýžů v Rusku - jak pro turisty, tak pro prodej v restauracích - nikdy nikomu nenapadlo. Na druhé straně, pokud uvažujete o zahájení vlastního podnikání - proč nechodit na lanýže? Stát se průkopníkem houfnice má každou šanci.

King menu: jak vařit hlízy

Jak vařit černé lanýže?

Samotný černý porézní výrobek se nachází v zemi. Francie, Španělsko, Itálie - to jsou obvyklé stanoviště houby, po níž jsou pojmenovány čokolády. Vyhledat lahůdku pomoci divoké prasata a psy. Najděte je pod silou a díky mouchám - někteří dokonce žijí v drahém produktu, jiní - jen se nad ním roj.

Tato houba nesnáší dlouhodobé skladování, časté změny teploty - všechny chutné vlastnosti jsou rychle ztraceny. Šéfkuchaři se zkušenostmi doporučují, aby trochu zahřáli černé lanýže v troubě - až 5 minut) a nakrájeli je jemně, jako by se škrábaly. Tyto hobliny se přidávají do másla, vytvářejí s ním omáčky.

Nejjednodušší jídlo je míchaná vejce:

  1. Šunka a černé houby se nasekají, smíchají se s vaječnými žloutky. Samostatně, nakrájíme na kostky bílé - může být stale chleba, jen drobek.
  2. Budoucí krutony jsou umístěny na horké pánev s kusem roztaveného másla, zatímco bílé jsou šlehané, aby vytvořily načechranou pěnu.
  3. Smíchejte proteinovou hmotu s žloutkami, lanýži a šunkou. Vrhl do pánve. Chcete-li cítit jemnou chuťovou příchuť, je lepší nechat přidávat koření. Pro jasnost barev jsou zeleně a rajčatový salát podávány samostatně.

Ale můžete sami i hosty potěšit jinými pokrmy, pro které nejsou potřebné žádné drahé nebo nepřístupné produkty, nebo dáváte houskám příležitost vystupovat v sólo formě.

Jak si vařit houbové lanýže doma?

Tam jsou recepty, ve kterých je lanýž je olovo housle. Budete potřebovat šampaňské - 100 - 150 ml, vepřovou buničinu pro vývar - 0,5 kg a sádlo - 10 - 150 g

Proces vaření trvá od 30 minut do 2 hodin:

  • Předem vařený vývar pomůže urychlit přípravu misky. Vezměte maso a dvakrát více vody. Za hodinu a půl ve slané vepřové panenky.
  • Do pánve položíme 4 plátky lanýžů, nasekaný sádlo a nalijeme všechen vývar. V procesu varu se nalije šampaňské a lahůdka se podává půl hodiny.

Nyní jsou houby vyjmuty a podávány odděleně - na víno nebo omáčku. Bujón z nich bude šťavnatější, sádlo - měkčí, šumivé víno - měkčí, pomůže odhalit vůni drahých lanýžů. Ne každý může mít takový lahodný oběd! Ale pokud se oříškové poznámky ukáží jako příliš rušivé, je lepší přidat houbové šupinky na těstoviny nebo masové pokrmy.

Všechno, co potřebujete vědět o lanýži

Francouzský restauratér a kuchař Clement Bruno je z dobrého důvodu nazýván "králem hlízy". Ve své rodinné restauraci Chez Bruno ve francouzském městě Lorgues se jedí více než tři tuny "podzemních diamantů", protože všechny pokrmy, včetně dezertů, jsou vařené s lanýži. Clement Bruno - jeho muž na největších aukcích na lanýži, radí nejslavnějším kuchařům světa o lanýži, kvůli své kuchyni v malém Lorgu se každoročně setkávají více než 36 tisíc hostů, včetně hollywoodských hvězd a Big Seven. Pokud je na světě člověk, který ví všechno o lanýži, je to Clement Bruno. Ne tak dávno otevřel svůj dům Bruno Truffle v Petrohradě. Využitím pozvánky na večeři samotnému "králi" jsme neměli možnost dostat z první ruky všechny detaily o nejcennějším zástupci houbového království.

Je pravda, že lanýž, stejně jako ústřice, je přísně sezónní produkt? Existují v létě houbičky - nekompletní?

Přemýšlel v době, kdy lidé zřídkakdy cestovali mimo svou vesnici. Ve světě je 42 druhů jedlých lanýžů a v mé restauraci představuji každou sezónu 7-9 lanýžů různých chutí a původu. Jsou zde letní, podzimní, zimní lanýže. Od ledna do března vládne italská lanýže, od května do července - tzv. "Scorzone" nebo letní černý lanýže. A na začátku zimy se na jevišti objevuje hlavní lanýž "opera divines" - černá Perigord a bílý lanýž z Alby. To se týká sezónnosti evropských lanýžů. Například, černá "Perigord" lanýže je úspěšně pěstována v Austrálii, když není pro Evropu sezónou, používáme australské houby.

Řekl jste, že "dospělý", to znamená, že lanýž může být vysazen a pěstován jako mrkev, například? S překvapením jsem narazil na houskový "semenáč" v jednom z obvyklých obchodů pro zahradníky.

To nejsou zprávy. Dnes jsou lanýže pěstovány v Rumunsku, Maďarsku, Latinské Americe, Austrálii, kde se tyto houby původně nejen shromažďovaly, ale nepoužívaly se k jídlu. Další věc je, že lanýž je poměrně rozmarná a nebude nikde růst: tato houba preferuje vápenité půdy a cítí se nejlépe na dubu nebo oříšku. Kromě toho "výrobce hřebíčků" propojuje kořeny stromů a chrání je před různými nemocemi. To znamená, že chcete získat sklizeň lanýžů, musíte nejprve zasadit dubovou háj, a pak za deset let implantovat mycelium do ní a pokud by lanýž rád jeho stanoviště, bude na vás na oplátku reagovat. Mimochodem, v Austrálii byly stromy okamžitě dovezeny myceliemi z francouzského perigordu, takže kvalita houb tam je docela francouzská. Pokud dáte množství lanýžů, které vyrostly v Perigordu a v Austrálii, a to nejen vy, ale i já, ačkoliv v menu vůně nevidíme velký rozdíl v lanýži. Všimněte si však, že bílý lanýže z Alba v zajetí neroste, pouze černý.

A vy jste zkusili krymské lanýže?

Ano, a jsou velmi dobří. Vypadají jako jarní italská: poměrně zdrženlivá, ale čistá vůně.

Proč, i když je tolik houb, jsou tak drahé?
Zamyslete se sami: v roce 1900 získalo Francie 1000 tun černé lanýže. A obyčejný tvrdý dělník, zedník, mohl za den získat tolik, aby si koupil kilogram této pochoutky. V dětství moji babička, která pracovala jako čistič, přišla na náš dvorek, vytrhla pár lanýžů a smažila vejce s nimi jako mluvčí, protože v domě nebylo nic jiného. V roce 2015 bylo ve Francii shromážděno 28 tun černých lanýžů. A kilogram černých lanýžů na aukci v Perigordu nyní stojí 5 tisíc eur. Náklady na francouzské lanýže jsou ovlivněny malým "oběhem" těchto hub a legendou, která se po staletí rozvinula kolem "černých diamantů".

Pokud jde o velikost lanýže, záleží na tom?

Pouze začátečníci honí po velikostech, kteří používají licí lanýž, aby se v tisku dostali se svými trofejemi. Zaplatíš jmění za půl kilo lanýže? Absurd! Čím větší je lanýž, tím slabší a horší to voní. Vynikající vůně má lanýž vážící od 40 do 120 g a ideální - mezi 60 a 80.

Existuje mnoho legend o lanýži kolem "tichého lovu". Někdo říká, že skuteční mistři přitahují pouze prasata, aby hledali houfy, někdo - psi...

Neřekl bych tento "tichý" lov. Každý rok místní francouzské noviny tisknou zprávy o tom, že majitel hlízové ​​plantáže zastřelil nebo zranil pytláka. Lanýžová mafie je velmi skutečná věc a množství krásných příšer s psy "loví" na houfnici nelegálně a někdy i nejproduktivnější stromy jsou vykopány v noci. Přiznávám, že jsem nikdy neviděl lovce prasátka. Nejde však o to, že prase upřednostňuje jíst samotnou lanýži, aniž by se s majitelem podělila. Psi, kteří byli od dětství lpěni hlízy, aby mohli rozvíjet svůj nos, se živí těmito houbami bez potěšení. Prasata se při lovu rychle unavují a roztrhávají půdu a příliš mnohokrát poškozují mycelium. Ale nejzkušenější lovci sledují lanýže bez pomoci našich menších bratrů, nepočítají mušky. Lanýžové mušky ležely larvy pouze v lanýži a pouze v nejvíce zralých houbách. Pohyb hřbetu hnízda vidí roj mušek obíhajících přes kořeny stromu. A pokud na tomto místě tráva také neroste (koneckonců, lanýže, jak víte, netoleruje soutěžitele a utopí všechny ostatní bylinky, tvořící plochu na zemi, tzv. "Čarodějnický kruh"), pak je to jisté znamení, že právě tady čeká houbař hodně štěstí Ten, kdo chytí lanýž „za pochodu“, nese v kapse kus chleba, když jim tře zemi, a když uslyšíte pocházejí z chlebového typické lanýžovou vůni - můžete ji kopat, tam bude jistě lanýž.

Jak uložit takové cenné trofeje?

Bohužel život čerstvých lanýžů je přechodný. Můžete jej prodloužit o několik týdnů, pokud odstraníte celou houbu v nádobě z rýže nebo prosa. Krupa absorbuje vlhkost a nedovolí houbám hnilobu a z rýže pak máte vynikající risotto s přírodní vůní houbiček. Nakrájená lanýže není skladována na jediný den, vůně se odpařuje. Jediným způsobem, jak zachránit houbu na dlouhou dobu, je zmrazit ji. Pevně ​​zabalte fólií, abyste zabránili přístupu do vzduchu, vyčerpali a vyjmuli mrazák. V této podobě mohou být hlízy uloženy po dobu až 6 měsíců. Nejsou rozmrzlé a nanesou se na talíř s ledem.

Jak se cítíte v oleji z lanýžů?

Oh, podle mého názoru je to čistě komerční falešný. Průmyslové oleje jsou 90% umělá hřebíčková příchuť, 5% olej naplněný houbovými peelingy a pouze 5% je olej, který lanýž skutečně navštívil. Takže jedinou možností lanýžového oleje, kterou uznávám, je to, co sloužím pro hosty jako kompliment v mé restauraci. To je dobré máslo, které přidalo plátky zralých a čerstvých hub, plus - tartinki z rustikálního chleba.

Ve kterých pokrmech vypadá lanýže nejlépe?

Mohu citovat Alaina Ducasse (slavný francouzský šéfkuchař, - pozn.)., Který jednou řekl, že v nabídce se objeví první lanýž, a pak zmizí do desky, a pak jako mávnutím kouzelného proutku objeví ve výši šeku na večeři. Proč Protože většina kuchařů používá lanýži, aby "zahřála" cenu pokrmu a ne odhalila jeho božskou chuť. A bezmyšlenkovitě skrývají všechny ty nejdražší v jedné talíři: lanýž a humr, lanýž a černý kaviár... Je to jako sňatek Catherine Deneuve a Charles de Gaulle. Oba jsou legendy, ale je nepravděpodobné, že se ve stejné posteli dostanou. Lanýž kolem něj miluje jednoduchost - chléb, vejce, těstoviny, polenta. Velmi jednoduché výrobky, které jsou vždy po ruce. Z lahůdek má pravděpodobně jen foie gra. Víte, jaké jídlo je nejprodávanější ve francouzské restauraci v Lorgues? Jemné brambory, které pečuji po dobu 6 hodin při nízké teplotě, přidáme trochu másla a podáváme s hustou smetanovou omáčkou a čerstvým lanýžem. Řekli mi: No tak, je to nesmysl, tohle není vůbec žádná kuchyně. Restaurace je však starší 30 let a brambory s lanýžmi jsou stále hlavním předmětem jídelního lístku. Další věc je, že jednoduchost netoleruje nedbalost. Pro přemístění tohoto jídla do mé restaurace v Petrohradě jsem tři měsíce hledala vhodný brambor, protože v Rusku je chuť hlíz méně sladká než na jihu Francie.

Která z ruských lahůdek byste si "vzali" s lanýžem?
Víte, zamiloval jsem se sem do boršáku a podle mého názoru v této polévce je lanýž velmi relevantní, nikdo si na to nevzpomněl, aniž by ho tam přidal. Snažil jsem se vařit kachtku Kamčatku s lanýžem, ukázalo se, že je předvídatelně chutné, ale neměli co říkat. Proto se nyní vaříme s lanýžovou lanýžou - kombinace je vynikající a náklady na pokrm jsou několikrát levnější.

Vzhledem k tomu, že jsme se dotýkali tématu postele, je lanýž skutečně silný afrodiziakum?
Hřbet je jen houba, která vůně chutná! A ne lék na impotenci. Hostem pravidelně chodí do mé restaurace, která zjistila, které lanýžové jídlo má více, a vzal si ji. Zeptal jsem se ho jednou proč. "Bruno, ale po tom všem napsali to samé, že je to afrodiziakum. Nemám vůbec rád lanýž, ale jíst ji pro zdraví. " Pak jsem se jen zasmál a odpověděl: "Já jím lanýže asi padesát let a žádný pokrok!". Existuje taková legenda, že francouzský král Henry IV. Objednával v Perigordovi celé lanýže, a pak je krmil těžkým milenkám a očekával od nich mimořádnou odezvu.

Je to nepříjemné přiznat, ale mnozí lidé nemají rádi houfu, mnozí lidé voní jeho vůní příliš naturalistickou...
Existuje jedna překvapivá pravidelnost s lanýžem - čím více si to vyzkoušíte, tím více objevíte aspekty chuti a vůně. A v určitém okamžiku se na to dostanete závislý. Vyrůstal jsem na lanýži, jako pes, který se podílí na lovu lanýžů, byl jsem téměř krmen dětskou kaši s lanýžem. Je však možné, že kdybych vyrůstal v Rusku, poté, kdy jsem poprvé ochutnal lanýž, vůbec bych nerozuměl významu tohoto vonného houby. Cizinci také nemají rád ústřice a foie gras hned.

Bruno Truffle House, umístěný v samém srdci severního hlavního města, na Admiralteysky Avenue, budova 5, je jediná restaurace v Rusku, která je zcela věnována lanýži. Menu je osobně pod dohledem Clementa Bruna a francouzský Jerome Seyo se stal hlavním sporákem v Truffle House, dobře známý ve všech komplikacích restaurace Lorgue restaurace. Hosté, kteří se prostě musí naučit fantastickou vůni a chuť "podzemního diamantu", doporučujeme mít ochutnávku "Meet the Truffle" spolu s pečlivě vybranými francouzskými víny. Gurmáni ocení velkou veterán „Truffle Degustační večeře“, která definuje celý svět klasické francouzské kuchyně - od Tartini a vývar s foie gras na lanýže ravioli a smetanou dezert s karamelovou lanýžů.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Pearl ječmen, z jakých obilovin? Výhody a ublížení

Užitečné vlastnosti kaše závisí na tom, jaký je obilný ječmen z ječmene. Výrobek je zhotoven z ječmene ječmene, které je předem vyčištěno z otrub a zeminy.

Čtěte Více

Jak zázvor ovlivňuje tělo

Užitečné vlastnosti, kontraindikace a pět nejlepších receptů s kořenem zázvoruUžitečné vlastnosti, kontraindikace a pět nejlepších receptů s kořenem zázvoru
Snad nejvíce obyčejný koření, které nejen může dát originalitu chuti misky, ale také má pozitivní vliv na tvar, je kořen zázvoru.

Čtěte Více

m a l a n a

bobule• Ovocný keř a osivo. Rosaceae• Jedna z oblíbených lahůdek• Keř se sladkými bobulemi• Polokrídovitá rodina Rosaceae, léčivá rostlina• Zloději, zavěšení• Nejoblíbenější léčivé rostliny

Čtěte Více