Historie ruské kuchyně

Ruský stůl je široce známý především v zahraničí: lahodný zázvor jesetera (balyk), jesetera s křenem, lehce slaný losos (losos), červený, černý a růžový (sigovoy) kaviár, marinované a solené houby (červené houby a bílé) jen krásný zátiší s křišťálově čistou moskevskou vodkou, ale také jemně harmonizující s chutí.

Tyto oddělené hotové výrobky kromě slavnostního vzhledu však i přes svou sofistikovanost nedokáží poskytnout úplný obraz ruské kuchyně, originality chutí svých hlavních horkých pokrmů a složení ruského národního stolu jako celku.

Ruská kuchyně v podobě, v níž dosáhla našeho dne, byla nakonec tvořena před více než sto lety, ve druhé polovině 19. století, kdy byla provedena neoficiální kodifikace: od 40. do 80. let 19. století in se objevilo velké množství kuchařských knih složených z lidí různých tříd (od aristokratů až po rolníky) az různých oblastí země. To umožnilo nejen poprvé vidět v úplné podobě celý národní repertoár ruských pokrmů, ale také začít kriticky vyčistit různé zahraniční půjčky a vrstvy.

Ruská kuchyně prošla dlouhou, tisíciletou cestou vývoje a prošla několika etapami. Každý z nich zanechal nesmazatelnou známku (pokud mluvíme o tom, co říkáme klasickou ruskou kuchyní) a zcela odlišné od ostatních ve složení menu, složení pokrmů a technologii vaření, to znamená, že to představuje jakousi samostatnou kuchyň.

Existuje šest takových etap: stará ruská kuchyně (9. - 16. století); kuchyně moskevského státu (XVII století); kuchyně epochy Peter-Ekaterina (XVIII. století); Petersburgská kuchyně (koncem 18. století - 60. let 19. století); Ruská národní kuchyně (60. léta XIX - počátek XX století); Sovětská kuchyně (od roku 1917 do současnosti).

Stará ruská kuchyně. Pokrývající 500 let vývoje, stará ruská kuchyně se vyznačuje mimořádnou stálostí složení pokrmů a jejich chuťovým rozsahem založeným na přísných (školních) kuchařích. Kuchyně tohoto období byla zaznamenána v první polovině 16. století, v době jeho kulminujícího vývoje, v písemné památce roku 1547 (Domostroy) od Sylvestera, poradce cára Ivana IV. Hrozného, ​​který sestavil seznam moderních jídel, jídel a nápojů. Přežívá od konce století XVI. refektářské knihy největších ruských klášterů doplňují naše informace o repertoáru staré ruské kuchyně.

Základem byl chléb, moučné výrobky a obilné pokrmy. Již v IX. se zdá, že kysaný, žitný černý chléb na kvassovém těstíčku, který se stává národním ruským chlebem a láskou, pro kterou drtivá většina lidí má rozhodující vliv na postavení ruské církevní hierarchie ve sporech o Eucharistii na ekumenických radách v polovině XI. století. (kde ruští biskupové odmítli nekvašený chléb!) a následnou ekonomickou a politickou orientací Ruska na Byzanci a nikoliv na latinský západ.

Všechny starodávné moučné výrobky byly vytvořeny výhradně na základě živého těsta z žita, pod vlivem houbových kultur. Byly vytvořeny moučné kissels - žito, ovesné vločky, hrach, stejně jako palačinky a žitné pečivo. Ruské fermentační metody a použití těsta z dovážené (a pak místní) pšeničné mouky a její kombinace s žito daly později, v 14. a 15. století, nové odrůdy ruských národních chlebových výrobků: palačinky, šangi, koblihy (smažené na másle), bagely (z choux pečiva) a také rolky - hlavní národní ruský bílý pečený chléb.

Kousek, tj. Výrobky s pokrytou těstovinou s různými náplněmi z ryb, masa, drůbeže a zvěřiny, hub, tvaroh, zelenina, bobule, ovoce, z různých obilovin v kombinaci s rybami, masem a houbami. Samotné zrno bylo základem pro výrobu jídel z ní - kaše. Kashi - poloblok, pohanka, žito, tzv. "Zelená" (z mladého nezralého žita), ječmen (ječmen) - byly vyrobeny ve třech formách v závislosti na poměru zrna a vody: strmé, houby a kaše (polotekuté). Byly připraveny s přidáním stejné škály produktů, které byly použity v náplni pro koláče. V X-XIV století. Obilniny získaly význam masové rituální misky, která zahájila a ukončila jakoukoli významnou událost, kterou se účastní významné množství lidí, ať už je to knížecí svatba, začátek nebo dokončení stavby kostela, pevnosti nebo jiné společensky významné události.

Zvyk kombinovat převážně mouku s masem, rybami a zeleninovými výrobky v jediném kulinářském produktu nebo jídle byl důvodem, že na konci období staré ruské kuchyně (v XVI. - počátku XVII. Století) byly ekologicky zahrnuty takové "orientální" pokrmy jako nudle mléko, maso, kuřecí maso, houba) a knedlíky, vypůjčené obyvatelům Tatarů a Permů (Kama Finno-Finns), ale stali se ruskými pokrmy jak očima cizinců, tak i samotným ruským lidem, a dokonce dali čistě ruskou odrůdu - Kundyum smažené zpěvy s houbami).

Ve středověku se také utvořila většina ruských národních nápojů: med (880-890), připravený metodou blízkou výrobě hroznového vína a získal produkt poblíž brandy (ve věku od 5 do 35 let); opilý bříza (921 g) - produkt z fermentace břízy; chmelový med (920-930) - s přidáním chmelu na med, kromě bobulových šťáv; varený med - výrobek podobný technologii jako pivo (996 g); kvass, sidera (XI století), pivo (asi 1284).

Ve 40.-70. Letech XV. Století. (nejdříve 1448 a nejpozději 1474) se v Rusku objevuje ruská vodka. Ranní národní technologické rozdíly ve své výrobě ovlivnily vyšší kvalitu ruské vodky ve srovnání s později vytvořenou vodkou - polskou a černakskou (ukrajinskou) vodkou. Ruská (Moskva) vodka byla vyrobena z žitného zrna "sedením" a nikoliv destilací, tj. Bezdušovým pomalým odpařováním a kondenzací ve stejné misce.

Rozvod vodky však začíná teprve od konce 15. - počátku 16. století, kdy se stává předmětem státního monopolu; z ruské vodky na počátku XVI. století. (1505) distribuovaný do Švédska. V roce 1533 v Moskvě, na Baltschugu naproti Kremlu, byla otevřena první veřejná "restaurace", taverna Tsar. Na konci století XV. (v 70. - 80. letech) se objevili první profesionální kuchaři - nejen s carem, ale také mezi knížaty a bojeři. Profese chlebařů je schválena odděleně od kuchařů se třemi kategoriemi: Řekové pro výfukové a nekvašené těsto, Rusové pro žito a kyselá, Tatary pro pšeničnou mouku.

Již v ranném středověku došlo k jasnému či poněkud ostřejšímu rozdělení ruského stolu na štíhlou (zeleninové-houbové-houbové) a rychlé (mléčné-vejce-maso) stůl, který měl až do konce velký vliv na další rozvoj ruské kuchyně XIX století. Tento vliv nebyl ve všem pozitivní a plodný. Vedení ostré linie mezi půstovým a půstovým stolem, jejich oddělování "čínskou zeď", izolování některých produktů od ostatních, které přísně brání jejich míchání nebo kombinování - to vše jen částečně vedlo k vytvoření některých originálních pokrmů, ale obecně nemohlo způsobit jen známou monotonií nabídky.

Nejvíce ze této umělé izolace šťastný půst stůl. Skutečnost, že většina dnů v roce - od 192 do 216 v různých letech - byla považována za půst a místa byla pozorována velmi striktně, přispěla k přirozenému rozšíření štíhlé tabulky. Proto se v ruské kuchyni vyskytuje množství houbových a rybích pokrmů, všechny druhy různých rostlinných materiálů - zrna, zelenina, lesní plody a bylinky (kopřivka, snyti, quinoa atd.).

Nejdříve pokusy o diverzifikaci stolku od pondělí byly vyjádřeny ve skutečnosti, že každý druh zeleniny, hub nebo ryb byl připraven samostatně, nezávisle. Zelí, řepka, ředkvička, hrášek, okurky - zelenina známá již od 9. století - byly slané, pálené, vařené nebo pečené, pokud nebyly konzumovány syrové a odděleně od sebe. Proto pokrmy jako jsou saláty nikdy nebyly charakteristické pro ruskou kuchyni, objevily se v Rusku již v 19. století. jako jeden z nejnovějších půjček ze západu. Ale i tehdy byly původně vyrobeny převážně z jedné zeleniny, a proto se nazývaly "okurkový salát", "salát z řepy", "bramborový salát" atd. Houbové a rybí pokrmy byly podrobeny ještě většímu oddělení. Každá houba - houby z mléka, houby, houby, bílé, hříbky, russula, houby atd. - byly osolené nebo vařené zcela oddělené od ostatních, což je mimochodem ještě dnes praktikováno. Situace byla stejná u ryby používané pouze ve vařené, sušené, solené, pečené a později v 19. století, ve smažené formě. Každá rybí miska byla připravena zvláštním způsobem pro konkrétní rybu. Proto bylo ucho vyrobeno z každé ryby odděleně a bylo nazýváno, jakoby biskup, šupinatý, hřebenatka (myeva), sterlet atd., A ne jen rybí polévka, stejně jako ostatní národy.

Počet jídel ve století XV. jména byla obrovská, ale v obsahu se od sebe lišily jen málo. Chuťová různorodost homogenních nádob byla na jedné straně dosažena rozdílem v tepelném zpracování, na druhé straně použitím různých olejů, zejména rostlin (konopí, ořechů, máku, dřeva, tj. Oliv a mnohem později slunečnice), stejně jako koření. Z těchto druhů se nejčastěji používala cibule a česnek, ve velkém množství petržel, anýz, koriandr, bobkový list, černý pepř a hřebíček, které se v Rusku objevily již v 10. a 11. století a později v 15. a počátku 16. století. Tato sada byla doplněna zázvorem, skořicí, kardamem, vzduchem a šafránem.

Konečně ve středověkém období rozvoje ruské kuchyně se objevila tendence ke konzumaci tekutých teplých jídel, která získala obecné jméno "Khlebova". Nejrozšířenější jsou takové druhy chleba jako polévka, na bázi rostlinných surovin, stejně jako různé druhy moučných polévek.

Pokud jde o mléko a maso, tyto produkty až do 17. století. byly relativně vzácné a jejich zpracování nebylo příliš složité. Maso (zpravidla hovězí maso a mnohem méně často vepřové a jehněčí) bylo vařeno v kapustě nebo v kaši až do 16. století. téměř nikdy smažené. Použití mnoha druhů masa bylo přísně zakázáno - zejména u zajíce a telecího masa. Zůstává historickým faktem, že bojeři v roce 1606 uspěli v podněcování davu proti Falšovi Dmitriovi I, což ho přimělo, aby vstoupil do Kremlu jen tím, že říká, že král není reálný, protože jí maso. Byl to nejpřesvědčivější argument. Mléko pil syrové, dušené nebo kyselé; tvaroh a zakysaná smetana byly získány z kyselého mléka, zatímco výroba smetany a másla zůstala až do 16. století téměř neznáma.

Med a bobule ve staré ruské kuchyni nebyly jen sladkosti samy o sobě, ale také základ, na kterém byly vytvořeny sirupy a konzervy. A míchání s moukou a máslem, moukou a vejci se med a bobule staly základem ruského národního sladkého produktu - perníku. Proto byly koláče až do 19. století. pouze med nebo medovník, nejčastěji medová-malinová nebo medová jahoda. V XIV-XV století. vzniká další ruský národní sladký výrobek - leishishniki, vyrobený z pečlivě zmačkaných bobulí borůvek, borůvek, třešní nebo jahod, vysušen v tenké vrstvě na slunci. Na národní ruskou pochoutku až do XX století. Byly také zahrnuty ořechy a vlašské ořechy (Voloshsky), později v 17. století borovice a slunečnicová semena (slunečnicová semena).

Kuchyně státu Moskva nebo staré moskevské kuchyně. Stará ruská kuchyně, stejně jako celý patriarchální život Ruska, byl zasažen na počátku sedmnáctého století. - období polsko-švédské intervence a rolníka! válka, která vedla k ekonomickému poklesu téměř čtvrt století a k prudké změně sociálních podmínek v Rusku. Toto období slouží jako demarkační čára mezi starou ruskou kuchyní a kuchyňkou Moskevského státu ze 17. století nebo takzvanou starou moskevskou kuchyni.

Jeho hlavním rozdílem od starého ruského bylo, že to bylo ostré vymezení ruského národního stolu podle statusu nemovitosti. Dříve se stůl šlechty lišil od obyčejné tabulky pouze v počtu jídel, protože ekonomika živobytí způsobila kvalitativní rovnost potravinových surovin produkovaných rolníky ve všech třídách. V zahraničí byly pro dvůr koupeny pouze vína - francouzština a řečtina (Malvasia, Burgundsko, Romanceans) - a ovoce, většinou sušené a sušené, fíky, data a citrony. Ale s rozvojem intenzivního zahraničního obchodu se zavedením monopolu na množství zboží (vodka, kaviár, červená ryba, rybí lepidlo, med, sůl, konopí) a výměna věcné výměny peněz, diferenciace v sortimentu mezi těmi potravinami, které se dostaly ke stolu, a ty, které byly k dispozici od rolníka.

Stejné důvody měly silný vliv na skládání ze 17. století. Ruské regionální kuchyně (Don, Ural, Sibiř, Pomoran), od té doby, co se začaly lišit od oficiální moskevské kuchyně v nabídce produktů a jídel.

A konečně, zvláštnost tohoto období při vývoji ruské kuchyně spočívala v tom, že stůl moskevského cara a šlechty, přestože zůstal třídou uzavřený, měl dopad na celou kuchyni v Moskvě jako celek. Skutečnost spočívá v tom, že v Moskvě byly všechny potraviny, i když vzácné a exotické, prodány na volném trhu, a proto je možné je koupit jakoukoli osobou (například čínský čaj se poprvé objevil u soudu v roce 1638 a ve volném prodeji - již v roce 1674). Navíc kolosální zaměstnanci služebnictva sloužící královskému dvoru a četným rodinám šlechty, kteří v tomto městě čítali jen desítky tisíc lidí, přispěli k tomu, že se mezi lidmi Moskvy postupně rozšířily nové pitné zvyky, nové pokrmy, jejich nové složení a recept. Proto se pojem "Moskevská kuchyně", ačkoli to znamená především kuchyně šlechty 17. století, má širší výklad. Jedná se o kulinářské principy, které se staly dominantní v XVII století. v hlavním městě a okolí. Není náhodou, že "Moskevská kuchyně" žila v Moskvě, a to zejména v Zamoskvorechye - této oáze staré Moskvy a oblasti obchodníků - až do počátku 20. století bez ohledu na skutečnost, že tradiční kulinářský směr v zemi se během této doby třikrát změnil.

Od 17. století se lidová kuchyně stále zjednodušuje a vyčerpává, kuchyně šlechty a zejména šlechty (bojarové) se stává stále složitější a rafinovanější. Nejenže shromažďuje, kombinuje a shrnuje zkušenosti z minulých staletí, ale také vytváří na svém základě nové, složitější verze starých pokrmů a také poprvé půjčuje a otevřeně zavádí do ruské kuchyně řadu zahraničních jídel a kulinářské techniky převážně východního a balkánského původu. V této době je značně obohacen ambiciózní sváteční stůl. Slané hovězí maso a varené maso přijaté lidmi jsou stále používány, ale šlechta začne zaujímat dominantní místo na stole "spřádáno" (tj. Vařené na špízy) a grilované maso, drůbež a zvěř. Současně se metody zpracování masa mění více a více v závislosti na typu. Takže hovězí maso jde hlavně pro vaření hovězího masa a vaření; vepřové maso se používá pro výrobu šunky, vařené vepřové maso pro dlouhodobé skladování, je také používáno v pražené a dusené formě, a v Rusku je oceňováno pouze maso, nízkotučné ("chudé") vepřové maso; jehněčí, drůbež a zvěř jsou používány hlavně pro pečeně a jen částečně pro dušení.

V 17. století. nakonec se tvoří všechny hlavní druhy ruských polévek a slaně pikantní polévky - kali, kocoviny, solyanka, okurky - nutně obsahující kvašení, citron a olivy se nezdá známé středověku Rusku. Vzhled těchto polévek je způsoben extrémním šířením opilosti, nutností vyčerpání.

Lehký stůl šlechty, který je již nyní dobře rozvinutý, je také obohacen. Čestným místem je Astrachán balyk, černý uralský kaviár ve dvou odrůdách (lisované a granulované), slané a želatinové červené ryby, losos Kola, sibiřský bílý losos a Sakaa, Baikal omul. Na kulinářské zvyky XVII. Století. Východní a především tatarská kuchyně má silný vliv, který je spojen se zařazením ruského státu do druhé poloviny 16. století. Kazan a Astrakhan khanate, Baškirsko a Sibiř. Během tohoto období se staly tradičními a stanou se nepostradatelnými, "vlastními" v rusko-ruské kuchyni produkty jako rozinky, sušené meruňky, fíky, melouny, vodní melouny, fanoušci, zámořské citrony a čaj, které se používají na ruském stole.. Sladký stůl je tak výrazně doplňován v sortimentu - různé perníky, sladké koláče, kandované ovoce, jablečná pastilka ve dvou typech (Kolomna a Belevskaya), četné džemy, a to nejen z bobulí, ale také z některé zeleniny (mrkev s medem a zázvor, ředkvička v melasě). V 17. století. začali dovážet třtinový cukr do Ruska, z něhož se cukroví vařilo spolu s kořením. Ale všechny tyto sladké pokrmy lze nalézt hlavně na šlechtickém stole.

Pro bochářskou kuchyni té doby se mimořádné množství pokrmů stává pozoruhodným - až 50 na jedné večeři u královského stolu, jejich počet narůstá na 150-200. Touha dát stolu pompézní vzhled se projevuje prudkým nárůstem velikosti samotných jídel. Největší labutě, husy, krůty, největší jeseter nebo beluga jsou vybrány. Někdy jsou tak velké, že se sotva mohou zvednout o tři nebo čtyři lidi. Umělá výzdoba misky nepozná hranice: paláce jsou zhotoveny z potravin, fantastických zvířat velikostí gigantů. Trakce záměrné pompky ovlivnila trvání soudních jídel: 6-8 hodin po sobě - ​​od dvou odpoledne do deseti večer. Zahrnovaly téměř tucet změn, z nichž každá sestávala z poloviny až dvou desítek stejného druhu pokrmů, např. Tucet odrůd pečeně nebo slané ryby, dva tucty druhů palačinků nebo koláčů.

Tak, v XVII století. Ruská kuchyně byla již ve své nabídce extrémně rozmanitá, ale kuchyňské umění, umění kombinovat produkty a tvarovat chuť pokrmů zůstaly na velmi nízké úrovni.

Hlavním důvodem bezstarostnosti mnoha pokrmů byla nedbalost ve vaření a úplná neznalost technologie smažených pokrmů zapůjčených z východu. Byly připraveny ne v kotlích, ale v pánvích a na takových olejích, které kvůli nešikovnému použití a ještě víc kvůli špatnému skladování rychle spálily a informovaly o celé misce nepříjemný zápach a chuť. To je důvod, proč Rusové v XVII století. i nadále upřednostňoval vařené, nakládané a slané pokrmy, jejichž příprava v žádném případě nesouvisí s používáním olejů. Pokud jde o kombinaci výrobků, zákaz zavedený na této téma ve staré ruské kuchyni byl i nadále přísně dodržován v XVII století. Broušení, broušení, drcení výrobků bylo stejně nepřijatelné. To se týkalo zejména masa masa. Negativní postoj k drcené potravě byl vysvětlen silnými obavami, že smíšené s nekvalitními potravinami jsou vždy možné s drcenou hmotou. To je důvod, proč byly zásady ruské kuchyně neznámé nejen na masové kuličky, koláče a jiné pokrmy na bázi masa, ale také na všechny druhy kastrolů a pudinků, tj. Jakékoliv konglomeráty výrobků. Stará ruská kuchyně byla charakterizována opačnou touhou připravovat pokrmy z celé, nedělitelné velké. kusy a ideálně z celého zvířete nebo rostliny. Tyto kulinářské ideály byly zachovány až do 18. století neporušené. Zdálo se, že výjimkou jsou zákusky - v koláčech, v celých zvířatech a drůbeži a v částech: abomasum, omentum. Avšak ve většině případů se jednalo o výplně, jako by byly uvařené přírodou samotnou - zrna (ovesná kaše), bobule, houby (vybrané malé a neříznuté). Ryby jako náplň byly vždy položeny neporušené, ale pouze plastifikované, ale nijak rozdrcené. O mnoho později - na konci 18. století. a oko-benno v 19. století. - již pod vlivem západoevropské kuchyně byly některé náplně speciálně nasekány. Kuchyně Petrovského-Kateřiny. Nová etapa rozvoje ruské kuchyně přichází na přelomu XVII. A XVIII. Století. a trvá až do začátku 19. století. (1801). Existuje další, a tentokrát radikální vymezení kuchyně vládnoucích tříd a národní kuchyně obyčejných lidí. Pokud v 17. století. kuchyně vládnoucích tříd nejen zachovala, ale také zveličovala národní zvláštnosti a její rozdíl od lidové kuchyně byl vyjádřen v kvalitě, hojnosti a sortimentu výrobků a pokrmů, ostrově jej překonala, pak ve století XVIII. stále více ztrácí ruský národní charakter, otevřeně, a někdy i demonstrativně, přeruší ruské kulinářské tradice.

Od doby Petra Velikého se ruská šlechta a za ní šlechta stále více zapůjčují a zavádějí západoevropské kulinářské zvyky a zvyky. Bohatí grandiové, kteří navštívili západní Evropu, s sebou přinesli nebo napsali zahraniční kuchaře, nejprve holandský a německý, zejména saský a rakouský, pak pod Elizabeth já, švédštinu a francouzštinu a ve druhé polovině 18. století. a na začátku 19. století. - částečně anglicky a převážně francouzsky. Od poloviny 18. století výrok zahraničních kuchařů se stal tak pravidelným, že se brzy téměř úplně vyhnali z nejvyšší šlechty ruských kuchařů a poddaných. Kromě toho mnoho bohatých šlechticů a šlechticů do konce 18. století. začnou vydávat cukrovinky z Paříže, které byly během týdne dodány do Petrohradu a Moskvy. Někteří dokonce šli do Paříže, aby si pili a jedli. Tyto návyky a toto přehlížení domácí kuchyně převzaly do určité míry v druhé polovině 18. století, v době Kateřiny a ve všem ostatním šlechtě. V této době se do ruského menu vkládají pokrmy ze zemního masa (kotlety, pečivo, koláče, rohlíky), objevují se polévky (mléko, zelenina, pivo), které nejsou ruské (švédské, německé, francouzské).

Je zcela přirozené, že zahraniční kuchaři připravovali nejen ruskou kuchyni, ale i národní pokrmy, a tak se do ruské kuchyně dostaly nejen recept, ale i pokrmy, technologie a kombinace produktů charakteristické pro německou, holandskou, švédskou, anglickou a francouzskou kuchyni.

Jednou z nových kulinářských zvyků, která se v této době objevila v ruské kuchyni vládnoucích tříd, je použití občerstvení jako zcela samostatných pokrmů izolovaných od oběda. Německé sendviče, krémové (Chukhonské) máslo, které pocházelo ze Západu a dosud neznámé na ruském stole, byly kombinovány se starými ruskými pokrmy (studené hovězí maso, želé, šunka, vepřové maso, kaviár, balyk a další červené ryby) v jedné porce nebo dokonce speciální jídlo - snídaně. Byly tam také nové alkoholické nápoje - ratify a erofeichi. Vliv francouzské kuchyně se projevoval také německy. Toto bylo usnadněno především královským dvorem, nejprve v osobě Petra I., a pak těmi skutečně německými monarchy, kteří ho následovali během XVIII. Století. - Catherine I, Anna I (Courland), Anna II (Braunschweig), Peter III (Holstein-Gottorp), Kateřina II (Anhalt-Zerbt).

Petersburgská kuchyně. Do konce 18. století. Proces jednostranné infiltrace západoevropských jídel, pokrmů a technologií (vařené, nikoli troubené) vaření je v podstatě dokončen a jejich vývoj a adaptace na tyto "inovace" do ruských podmínek začíná. Veškeré nové věci ze soudního stolu přicházejí nejprve do ušlechtilého byrokratického stolu hlavního města, pak do provinční šlechty - vlastnictví půdy a odtud do jiných tříd. Tento proces je obzvláště patrný v hlavním městě říše, v Petrohradě, který od poslední čtvrtiny 18. století. se stane konečným trendem v oblasti vaření. Od 90. let 18. století. Existuje mnoho kuchařských knih přeložených z němčiny a francouzštiny, ve kterých se ruzné recepty ruského jídla utopí v množství cizích.

Teprve po vlastenecké válce v roce 1812, v souvislosti s obecným vzestupem v zemi a bojem slavofilních kruhů se zahraničním vlivem, někteří představitelé šlechty oživují zájem o národní ruskou kuchyni.

Nicméně v roce 1816 byl V. A. Levšin, majitel půdy Tula, autor knihy Ruské kuchařství, nucen přiznat, že "informace o ruských pokrmech byly téměř úplně vyhlazeny", a proto "nelze již představit úplný popis ruského kuchařství, ale měl by abychom se spokojili s tím, co se ještě dá shromáždit z paměti, protože historie ruské kuchyně nikdy nebyla věnována popisu "*. V důsledku toho popisy jídel ruské kuchyně, které shromáždil V.A. Lev-shin z paměti, nejenže nebyly správné ve svých receptech, ale také v jejich sortimentu neodrážela skutečnou bohatost pokrmů ruského stolu. V této podobě ruská kuchyně nemohla konkurovat francouzštině navzdory všem snahám vlastenců. Kuchyně vládnoucích tříd a během první poloviny 19. století. i nadále se vyvíjel izolovaně od lidí, pod silným vlivem francouzské kuchyně. Je pravda, že během tohoto období se výrazně změnila samotná povaha zahraničního vlivu. Na rozdíl od XVIII. Století, kdy byly přímo zapůjčeny cizí pokrmy, jako jsou kotletky, klobásy, omáčky, pěny, kompoty atd. A původní Rusové byli v prvním pololetí nahrazeni

XIX století. probíhá jiný proces - zpracování ruského kulinářského repertoáru francouzským způsobem a ve druhé polovině devatenáctého století. Dokonce i obnovení ruského menu začíná, ale se zavedením francouzských úprav. Několik skvělých francouzských kuchařů, kteří radikálně reformovali ruskou kuchyni vládnoucí třídy, pracují v tomto období v Rusku. Středem této reformace byl Petersburg a od té doby se vliv nového kulinářského směru rozšířil po celé 19. století. pro celou říši byla ruská kuchyně této doby nazývána Petrohradem, na rozdíl od staré moskevské kuchyně, která pokračovala v existenci.

Značná známka v historii stvoření petrohradské ruské kuchyně odešla

Historie a rysy ruské kuchyně

Historie rozvoje starověké ruské kuchyně

Stará ruská kuchyně se nijak nelišila. Po staletí byla tradiční - pokrmy byly jednoduché a monotónní. Ale i přes to, že řada moderních výrobků v Rusku už dlouho nebyla známa: brambory, rajčata, kukuřice, rýže, cizinci poznamenali, že ruský stůl je nejbohatší na světě, dokonce i mezi obyčejnými lidmi.

Základem staré ruské kuchyně byl chléb, moučné výrobky a obilné pokrmy. Hlavními produkty v Rusku byly řepové, zelí, ředkvičky, okurky, ovoce, bobule, houby, ryby a někdy i maso. Množství obilovin - žito, pšenice, oves, proso, hrášek, čočka - umožnilo připravit mnoho druhů chleba, palačinky, obilovin, kvasu, piva a vodky. Již v IX. zdá se, že kyselý, žito hnědý chleba na kvass těstě, který se stává národní ruský chléb.

Všechny starodávné moučné výrobky byly vytvořeny výhradně na základě živého těsta z žita, pod vlivem houbových kultur. V XI-XII století. Byla známa řada poměrně složitých metod tvorby kvasu, medku a želé. Takže byly vytvořeny moučné kissels - žito, ovesné vločky, hrach, kvas - zhitny, med, jablko, jashny, stejně jako palačinky a žitné pečivo. Ruští metody kvasem a testovací aplikace dováženého a pak místní, pšeničné mouky a jeho kombinace s žitem dal nové odrůdy ruských národních pekařských výrobků (v XIV-XV století.): Palačinky, shangi, koblihy, bagety, bagely a rohlíky - hlavní národní ruský bílý chléb.

Zvyk kombinovat převážně mouku s masem, rybami a zeleninovými výrobky v jediném kulinářském produktu byl důvodem, že v 16. - počátku 17. století. přirozeně obsahovala takové "orientální" pokrmy jako nudle a knedlíky, vypůjčené obyvatelům Tatarů a Permů, ale staly se ruskými pokrmy jak v očích cizinců, tak samotných ruských lidí.

Ve středověku se většina ruských národních nápojů utvářela: "med put" (asi 880-890), připravená metodou blízkou výrobě hroznového vína a dávaním produktu blízko koňaku; "opilá bříza" (921) - produkt fermentace břízy; "chmel med" (920 - 930), s přidáním chmelu, kromě bobulových šťáv; "vařený med" - výrobek podobný technologii jako pivo (996 g); kvass (XI. století), pivo (asi 1284).

V 40 - 70 letech. XV století. (nejdříve 1448 a nejpozději 1474) se v Rusku objevuje ruská vodka. Byl vyroben z žitného zrna "sedáním", tj. Pomalým odpařováním a kondenzací ve stejné misce.

Rozvod vodky však začíná teprve koncem 15. a počátku 16. století, kdy se stává předmětem státního monopolu.

Již v raném středověku to mělo jasné rozdělení ruského tabulce na zelenině (zeleniny a ryb a hub) a skoromny (mléko, vejce, maso), což mělo obrovský dopad na všechny další rozvoj ruské kuchyně až do konce XIX století. Tento vliv nebyl ve všem pozitivní a plodný. Vedení ostré hranice mezi půstovým a půstovým stolem, izolování některých produktů od ostatních, které jim přísně brání v mísení nebo kombinaci, zjednodušilo menu, ale na druhé straně způsobilo mnoho originálních jídel, které se dnes staly znakem ruské kuchyně.

Nejvíce ze této umělé izolace šťastný půst stůl. Skutečnost, že většina dní v roce - od 192 do 216 (v závislosti na roce) - byla považována za půst a pozice byla pozorována velmi přísně, přispěli k přirozené expanzi štíhlé tabulky. To je důvod, proč v ruské národní kuchyni ovládané houbami a rybími pokrmy, pokrmy z obilí, zeleniny, lesních plodů a bylin. Mléko a maso až do XVII století. byly relativně vzácné a jejich zpracování nebylo příliš složité. Maso bylo vařeno v polévkách a kaši a až do XVI. Století. téměř nikdy smažené. Použití mnoha druhů masa bylo přísně zakázáno - zejména u zajíce a telecího masa. Mléko pil syrové, dušené nebo kyselé; Mléko bylo vyrobeno z jogurtu a zakysané smetany. Jedním z nejoblíbenějších mléčných pokrmů byl tvaroh (v Rusku se dlouho nazýval "sýr" a pokrmy z něj byly nazývány "sýrem"). Těstovinový sýr v Rusku byl připravován zvláštním způsobem, který umožňoval dlouhodobé uchovávání na pracovištích, kdy se v domácnostech hromadilo množství nevyužitého mléka. Aby se tvaroh čerstvého udržoval, byl "konzervovaný" - byl několikrát lisovaný a zkroucený v troubě, po kterém byl zcela suchý a mohl být skladován po mnoho měsíců. Potřeba zachovat skromné ​​jídlo také vedla k vzniku "ruského másla" (16. století) - to je, ghee, který je schopen zůstat čerstvý po dlouhou dobu. Zelenina - zelí, okurka, ředkvička, hrách, okurky - byly jedené syrové, vařené, vařené, pečené. Proto pokrmy jako jsou saláty nikdy nebyly charakteristické pro ruskou kuchyni, objevily se v Rusku již v 19. století. jako jeden z nejnovějších půjček ze západu. Ale i tehdy byly původně vyrobeny převážně z jedné zeleniny, proto se nazývaly "okurkový salát", "salát z řepy", "bramborový salát" atd. Ryba byla vařená v páře, vařená, vařená, smažená, houby, dušené, želé, pečené v šupinkách a bez, slané, sušené, sušené a dokonce i fermentované a zmrazené. Každá rybí miska byla připravena zvláštním způsobem pro tuto nebo tu rybu. Proto bylo ucho vyrobeno z každé ryby odděleně a bylo nazýváno, břicho, lalok, břečťan, sterlet atd. Kaviár byl konzumován nejen slaný, ale i vařený v octě a máku. Každá houba - houby z mléka, medové agary, bílé, hříbky, russula, žampiony atd. Byly slané nebo vařené zcela oddělené od ostatních, což je mimochodem ještě dnes praktikováno.

Rozmanitost obilovin vycházela z rozmanitosti obilovin rostoucích v Rusku a ze všech druhů obilí se vyrábělo několik odrůd obilovin - od celku až po rozmačkané různými způsoby.

Ačkoli jména jídel ve století XV. bylo velké množství, lišilo se hlavně v jedné nebo dvou složkách. Chuťovou rozmanitost homogenních nádob byla dosažena jednak rozdílným tepelným ošetřením, jednak používáním různých olejů a také použitím koření. Z těchto druhů se nejčastěji používaly cibule a česnek, a ve velkém množství petržel, anýz, koriandr, bobkový list, černý pepř a karafiát, který se objevil v Rusku od 10.-11. Století, a v 15. a 16. století Sada byla doplněna zázvorem, skořicí, kardamem, kalamusem a šafránem.

Konečně ve středověkém období rozvoje ruské kuchyně se objevila tendence ke konzumaci tekutých teplých jídel, které získaly obecný název "chléb". Nejběžnější jsou takové druhy chleba, jako polévka, stejně jako různé druhy moučných polévek.

Med a bobule ve staré ruské kuchyni nebyly jen sladkosti samy o sobě, ale také základ, na kterém byly vytvořeny sirupy a konzervy. A míchal se s moukou a máslem, moukou a vejci se med a bobule staly základem ruského národního sladkého produktu - perníku. Proto byly koláče až do 19. století. pouze med nebo medovník, nejčastěji medová-malinová nebo medová jahoda. V XIV-XV století. vzniká další ruský národní sladký výrobek - leishishniki, vyrobený z pečlivě zmačkaných bobulí borůvek, borůvek, třešní nebo jahod, vysušen v tenké vrstvě na slunci. Na národní ruskou pochoutku až do XX století. Do oříšků a ořechů (Voloshsky) patřily také ořechy a v 17. století borovice a slunečnicové ořechy.

V roce 1533 v Moskvě, na Baltschugu naproti Kremlu, byla otevřena první veřejná "restaurace" - hospůdka Tsarev.

V sedmdesátých a osmdesátých letech. XV století. objevili se první profesionální šéfkuchaři - nejen pro cara, ale i pro kníže a bociary a pak v klášterním refektáři. Ruské kuchaře posvátně udržovaly tradice lidové kuchyně, které sloužily jako základ jejich profesionálních dovedností, o čemž svědčí nejstarší písemné památky - Domostroy (XVI. Století), "Malba královským pokrmům" (1611-1613), tabulkové knihy patriarchy Filareta bojar Boris Ivanovič Morozov, kuchyňské spotřebiče atd. Odděleně od kuchařů je schváleno povolání chlebařů se třemi kategoriemi: Řekové pro výfukové a čerstvé těsto, Rusové pro žito a kyselé, Tatary pro pšeničnou mouku.

Vaření v Rusku vyniklo ve specializaci již v 11. století. V Laurentianské kronice (1074) se říká, že v klášteře Kyjev-Pechersk byla celá kuchyně s velkým množstvím mnichů-kuchařů. V době Kyjevské Rus byly kuchaři ve službách knížecích dvorů a bohatých domů. Někteří dokonce měli pár kuchařů.

Rusko je mnohonárodním státem, kde každý národ, který má své "podpisové" pokrmy, vypůjčil recepty a kulinářské triky od svých sousedů a předal jim své tajemství. Každý region a oblast Ruska se může pochlubit jedinečnými pokrmy. Ruská kuchyně byla vždy otevřená zahraničním půjčkám, což vůbec nezkazilo, ale zdobilo to. Přes Byzantium jsme se dozvěděli o rýži, pohanky a četných kořeních; čaj přišel z Číny; z Uralu - knedlíky; Bulharsko s námi sdílelo sladké papriky, lilky a cukety; Západní Slované přispěli k ruské kuchyni ve formě borščů, kapustových rohlíků, knedlíků. V XVI - XVIII století. Ruská kuchyně absorbovala to nejlepší, co existovalo v kuchyních evropských zemí: saláty a zelenina, uzené maso, čokoláda, zmrzlina, vína a likéry, cukr a káva.

Naši východní sousedé Indie a Persie také měli silný vliv na ruskou kuchyni. První Rusové, kteří navštívili tyto země, přinesli spoustu nových dojmů. Rusové se hodně naučili od slavné knihy Afanasy Nikitin (1466-1472), která obsahuje popisy neznámých produktů v Rusku - data, zázvor, kokos, pepř, skořici.

Francouzští šéfkuchaři představili rafinované pokrmy a omáčky šlechtitelské dávce a zvyk ze smaženého masa pocházel z Holandska. Ruská kuchyně nepodléhala cizímu vlivu, ale přizpůsobila pokrmy ruské realitě.

Historie ruské kuchyně

Historie ruské kuchyně je velmi dlouhá. Tvorba to trvala staletí, tento proces se nezastaví. Mnohé pokrmy zůstávají v nabídce moderních rodin stálé, něco nového se do nich vkládá a tradiční nezapomínáme.

Rozvoj ruské kuchyně lze vysledovat několika historickými etapami, které jsou spojeny jak s klimatickými podmínkami, tak s událostmi, ke kterým došlo.

Historie ruské kuchyně ve fázích

První etapa může být nazývána období od desátého do šestnáctého století, které se běžně nazývá starou ruskou kuchyní. Během tohoto období se objevuje většina těstovin z těsta z droždí. Průkopníkem byl "král" ruské kuchyně - žitný chléb, který dodnes nezmizí z stolů většiny lidí. Tento chléb je navíc velmi užitečný pro stravu, stejně jako pro různé druhy onemocnění a pro ty, kteří chtějí být štíhlejší.

První etapa se vyznačuje také vzhled téměř všech tradičních moučných pokrmů. Koláče a koláče, palačinky, koblihy, stejně jako palačinky a koblihy vedou svou historii z nepaměti. Ve stejných dávných dobách byla také želé z obilnin: ovesné vločky, pšenice a žito. V moderní kuchyni, jsou vzácné, bobule nápoj stal se více populární.

Zvláštní místo na ruském stole bylo obsazeno kaštany, které nebyly jen každodenní stravou, ale i slavnostní pokrmy. Houby, zelenina, mléčné nádobí a ryby byly vystaveny na různých obilovinách na stole, zatímco maso bylo vzácným "hostem" v ruské kuchyni. Med, kvass a sbiten nahradily moderní čaj a kávu.

Lehké pokrmy se dostaly do speciálního vývoje, protože většina dnů v roce lidé nejířeli rychlé občerstvení. Kromě toho bylo rozhodnuto používat odděleně nejen ryby a maso, ale i zeleninu, která nebyla smíšena do salátů, ale jíst samostatně. Různé odrůdy hub a ryb byly slané a připravené samostatně. Můžeme říci, že už ve starověkém Rusku lidé věděli o odděleném krmení.

V ruské kuchyni se bohatě používají koření: cibule, česnek, kopr, křen, petržel a tak dále. Později začali používat a importované produkty.

Druhá fáze vývoje ruské kuchyně přichází v šestnáctém a sedmnáctém století. Funkcí tohoto období je, že dochází k třídění jídel. S boje a šlechticemi se potraviny stávají sofistikovanějšími a chudí jsou zjednodušeni.

Objevují se různé pokrmy z masa, maso vařené na šlehačce přichází do módy. Hovězí byl nejčastěji konzumován vařený, vepřové byl zhotoven na šunku nebo grilovaný na šplhání, stejně jako skopové, drůbeží a zvěřina.

Do sedmnáctého století vznikla poslední nabídka prvních kurzů, v níž se objevují různé druhy solyanky a marhule.

Černý kaviár a balík se objevují u stolu nejvyšší třídy. Palačinky s kaviárem se stávají oblíbeným místem šlechty.

Tradičně je ruský stůl doplněn pokrmy z orientální kuchyně. Je to způsobeno vstupem Tatry, Baškirů a Sibiře do Ruska. Čaj, kandované ovoce, orientální sušené ovoce se objevují, stejně jako třtinový cukr. Všechny tyto inovace však více souvisejí se stolem bohatých lidí. U stolu strávil šlechtic v sedmnáctém století osm hodin a pokusil se o desítky změn jídel, prostí rolníci neviděli takovou rozmanitost ani v nejdivočejších snech.

Všechny následující etapy rozvoje ruské kuchyně lze popsat jako půjčky z evropské a východní kuchyně. Významným přínosem pro jeho vývoj byly německé a francouzské kuchaře, které přinesl ruský šlechtic, jako zvědavost.

Historie ruské kuchyně ještě není dokončena, protože bude pokračovat, dokud se lidé, kteří ji vytvoří, nevyvíjejí. Přesto se hlavní jídla národní kuchyně občas objevují na stolech a potěší jejich chuti, stejně jako jejich použití a rozmanitost.

Historie ruské kuchyně

Vlastnosti ruských stolních lahůdek. Cesta a fáze rozvoje ruské kuchyně. Charakteristika staré ruské a rusko-národní kuchyně, Petrovského-Kateřiny a sovětské éry, jejich rozdíly. Výrobky těsta. Vlastnosti jídel z masa a ryb.

Vaše dobrá práce v znalostní bázi je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Historie ruské kuchyně

Ruský stůl je široce známý především v zahraničí: lahodný zázvor jesetera (balyk), jesetera s křenem, lehce slaný losos (losos), červený, černý a růžový (sigovoy) kaviár, marinované a solené houby (červené houby a bílé) jen krásný zátiší s křišťálově čistou moskevskou vodkou, ale také jemně harmonizující s chutí.

Tyto oddělené hotové výrobky kromě slavnostního vzhledu však i přes svou sofistikovanost nedokáží poskytnout úplný obraz ruské kuchyně, originality chutí svých hlavních horkých pokrmů a složení ruského národního stolu jako celku.

Ruská kuchyně v podobě, v níž dosáhla našeho dne, byla nakonec tvořena před více než sto lety, ve druhé polovině 19. století, kdy byla provedena neoficiální kodifikace: od 40. do 80. let 19. století in se objevilo velké množství kuchařských knih složených z lidí různých tříd (od aristokratů až po rolníky) az různých oblastí země. To umožnilo nejen poprvé vidět v úplné podobě celý národní repertoár ruských pokrmů, ale také začít kriticky vyčistit různé zahraniční půjčky a vrstvy.

Ruská kuchyně prošla dlouhou, tisíciletou cestou vývoje a prošla několika etapami. Každý z nich zanechal nesmazatelnou známku (pokud mluvíme o tom, co říkáme klasickou ruskou kuchyní) a zcela odlišné od ostatních ve složení menu, složení pokrmů a technologii vaření, to znamená, že to představuje jakousi samostatnou kuchyň.

Existuje šest takových etap: stará ruská kuchyně (IX - XVI století); kuchyně moskevského státu (XVII století); kuchyně epochy Peter-Ekaterina (XVIII. století); Petrohradská kuchyně (koncem 18. století - 60. let 19. století); Ruská národní kuchyně (60. léta XIX - počátek XX století); Sovětská kuchyně (od roku 1917 do současnosti).

Stará ruská kuchyně. Pokrývající 500 let vývoje, stará ruská kuchyně se vyznačuje mimořádnou stálostí složení pokrmů a jejich chuťovým rozsahem založeným na přísných (školních) kuchařích. Kuchyně tohoto období byla zaznamenána v první polovině 16. století, v době jeho kulminujícího vývoje, v písemné památce roku 1547 (Domostroy) od Sylvestera, poradce cára Ivana IV. Hrozného, ​​který sestavil seznam moderních jídel, jídel a nápojů. Přežívá od konce století XVI. refektářské knihy největších ruských klášterů doplňují naše informace o repertoáru staré ruské kuchyně.

Základem byl chléb, moučné výrobky a obilné pokrmy. Již v IX. se zdá, že kysaný, žitný černý chléb na kvassovém těstíčku, který se stává národním ruským chlebem a láskou, pro kterou drtivá většina lidí má rozhodující vliv na postavení ruské církevní hierarchie ve sporech o Eucharistii na ekumenických radách v polovině XI. století. (kde ruští biskupové odmítli nekvašený chléb!) a následnou ekonomickou a politickou orientací Ruska na Byzanci a nikoliv na latinský západ.

Všechny starodávné moučné výrobky byly vytvořeny výhradně na základě živého těsta z žita, pod vlivem houbových kultur. Byly vytvořeny moučné kissels - žito, ovesné vločky, hrach, stejně jako palačinky a žitné pečivo. Ruské sourdough metody a použití těsta z dovážené (a pak místní) pšeničné mouky a její kombinace s žito dal později, v XIV - XV století, nové odrůdy ruských národních chlebových výrobků: palačinky, šangi, koblihy (smažené na másle) koblihy, bagely (z choux pečiva) a také rohlíky - hlavní národní ruský bílý pečený chléb.

Kousek, tj. Výrobky s pokrytou těstovinou s různými náplněmi z ryb, masa, drůbeže a zvěřiny, hub, tvaroh, zelenina, bobule, ovoce, z různých obilovin v kombinaci s rybami, masem a houbami. Samotné zrno bylo základem pro výrobu jídel z ní - kaše. Kashi - polbyanaya, pohanka, žito, takzvané „zelené“ (z mladého nezralá žita), ječmen (ječmen) --delalis do tří typů, v závislosti na poměru zrna a vody: chladné, kaše a kaše (polo). Byly připraveny s přidáním stejné škály produktů, které byly použity v náplni pro koláče. V X-XIV století. Obilniny získaly význam masové rituální misky, která zahájila a ukončila jakoukoli významnou událost, kterou se účastní významné množství lidí, ať už je to knížecí svatba, začátek nebo dokončení stavby kostela, pevnosti nebo jiné společensky významné události.

Zvyk kombinovat převážně mouku s masem, rybami a zeleninovými výrobky v jediném kulinářském produktu nebo jídle bylo důvodem, že na konci období staré ruské kuchyně (v 16. - 17. století) se takové "orientální" pokrmy jako nudle organicky dostaly (mléčné, masové, kuřecí, houbové) a knedlíky, vypůjčené z Tatarů a Permů (Kama Finno-Finns), ale staly se ruskými pokrmy jak očima cizinců, tak i samotným ruským lidem, kundyumy (smažené pel Meni s houbami).

Ve středověku se také rozvíjela většina ruských národních nápojů: med (880-890), připravený metodou blízkou výrobě hroznového vína a získal produkt blízko koňaku (ve věku od 5 do 35 let); opilý bříza (921 g) - produkt z fermentace břízy; chmelový med (920 - 930) - s přidáním chmelu na med, kromě šťávy z bobulí; varený med - výrobek podobný technologii jako pivo (996 g); kvass, sidera (XI století), pivo (asi 1284).

Ve 40 - 70s století XV. (nejdříve 1448 a nejpozději 1474) se v Rusku objevuje ruská vodka. Ranní národní technologické rozdíly ve své výrobě ovlivnily vyšší kvalitu ruské vodky ve srovnání s později vytvořenou vodkou - polskou a černakskou (ukrajinskou) vodkou. Ruská (Moskva) vodka byla vyrobena z žitného zrna "sedením" a nikoliv destilací, tj. Bezdušovým pomalým odpařováním a kondenzací ve stejných pokojích.

Rozvod vodky však začíná teprve od konce 15. - počátku 16. století, kdy se stává předmětem státního monopolu; z ruské vodky na počátku XVI. století. (1505) distribuovaný do Švédska. V roce 1533 v Moskvě, na Baltschugu naproti Kremlu, byla otevřena první veřejná "restaurace" - hospůdka Tsarev. Na konci století XV. (v 70.-80. letech) se objevili první profesionální kuchaři - nejen s carem, ale také mezi knížaty a bojeři. Profese chlebařů je schválena odděleně od kuchařů se třemi kategoriemi: Řekové pro výfukové a nekvašené těsto, Rusové pro žito a kyselá, Tatary pro pšeničnou mouku.

Již v raném středověku měla přesné, či spíše, ostrý, divize ruského stolu na zelenině (zeleniny a ryb a hub) a skoromny (mléko, vejce, maso), což mělo obrovský dopad na všechny další rozvoj ruské kuchyně až do konce XIX století. Tento vliv nebyl ve všem pozitivní a plodný. Vedení ostré linie mezi půstovým a půstovým stolem, oplocení mezi sebou navzájem "čínskou zdí", izolování některých produktů od ostatních, které přísně brání míchání nebo kombinaci - to vše jen částečně vedlo k vytvoření některých originálních jídel, ale obecně nemohlo pomoci způsobit známou monotónnost nabídky.

Nejvíce ze této umělé izolace šťastný půst stůl. Skutečnost, že většina dnů v roce - od 192 do 216 v různých letech - byla považována za půst a místa byla pozorována velmi striktně, přispěla k přirozenému rozšíření štíhlé tabulky. Proto se v ruské kuchyni vyskytuje množství houbových a rybích pokrmů, všechny druhy různých rostlinných materiálů - zrna, zelenina, lesní plody a bylinky (kopřivka, snyti, quinoa atd.).

Nejdříve pokusy o diverzifikaci stolku od pondělí byly vyjádřeny ve skutečnosti, že každý druh zeleniny, hub nebo ryb byl připraven samostatně, nezávisle. Zelí, řepka, ředkvička, hrášek, okurky - zelenina známá již od 9. století - byly slané, pálené, vařené nebo pečené, pokud nebyly konzumovány syrové a odděleně od sebe. Proto pokrmy jako jsou saláty nikdy nebyly charakteristické pro ruskou kuchyni, objevily se v Rusku již v 19. století. jako jeden z nejnovějších půjček ze západu. Ale i tehdy byly původně vyrobeny převážně z jedné zeleniny, a proto se nazývaly "okurkový salát", "salát z řepy", "bramborový salát" atd. Houbové a rybí pokrmy byly podrobeny ještě většímu oddělení. Každá houba - houby z mléka, houby, houby, bílé, hříbky, russula, houby atd. - byly osolené nebo vařené zcela oddělené od ostatních, což je mimochodem ještě dnes praktikováno. Situace byla stejná u ryby používané pouze ve vařené, sušené, solené, pečené a později v 19. století, ve smažené formě. Každá rybí miska byla připravena zvláštním způsobem pro konkrétní rybu. Proto bylo ucho vyrobeno z každé ryby odděleně a bylo nazýváno, jakoby biskup, šupinatý, hřebenatka (myeva), sterlet atd., A ne jen rybí polévka, stejně jako ostatní národy.

Počet jídel ve století XV. jména byla obrovská, ale v obsahu se od sebe lišily jen málo. Chuťová odrůda homogenních nádob byla na jedné straně dosažena rozdílem v tepelném zpracování, na druhé straně použitím různých olejů, zejména rostlin (konopí, vlašský ořech, mák, dřevo, tj. Oliv a mnohem později slunečnice) a také použití koření. Z nich se nejčastěji používaly cibule a česnek, a ve velkém množství petržel, anýz, koriandr, bobkový list, černý pepř a hřebíček, který se objevil v Rusku od 10. - 11. století a později v 15. - 16. století. století byla tato sada doplněna zázvorem, skořicí, kardamem, vzduchem a šafránem.

Konečně ve středověkém období rozvoje ruské kuchyně se objevila tendence ke konzumaci tekutých teplých jídel, která získala obecné jméno "Khlebova". Nejrozšířenější jsou takové druhy chleba jako polévka, na bázi rostlinných surovin, stejně jako různé druhy moučných polévek.

Pokud jde o mléko a maso, tyto produkty až do 17. století. byly relativně vzácné a jejich zpracování nebylo příliš složité. Maso (zpravidla hovězí maso a mnohem méně často vepřové a jehněčí) bylo vařeno v kapustě nebo v kaši až do 16. století. téměř nikdy smažené. Použití mnoha druhů masa bylo přísně zakázáno - zejména u zajíce a telecího masa. Zůstává historickým faktem, že bojeři v roce 1606 uspěli v podněcování davu proti Falšovi Dmitriovi I, což ho přimělo, aby vstoupil do Kremlu jen tím, že říká, že král není reálný, protože jí maso. Byl to nejpřesvědčivější argument. Mléko pil syrové, dušené nebo kyselé; tvaroh a zakysaná smetana byly získány z kyselého mléka, zatímco výroba smetany a másla zůstala až do 16. století téměř neznáma.

Med a bobule ve staré ruské kuchyni nebyly jen sladkosti samy o sobě, ale také základ, na kterém byly vytvořeny sirupy a konzervy. A míchání s moukou a máslem, moukou a vejci se med a bobule staly základem ruského národního sladkého produktu - perníku. Proto byly koláče až do 19. století. pouze med nebo medovník, nejčastěji medová-malinová nebo medová jahoda. V XIV-XV století. vzniká další ruský národní sladký výrobek - leishishniki, vyrobený z pečlivě zmačkaných bobulí borůvek, borůvek, třešní nebo jahod, vysušen v tenké vrstvě na slunci. Na národní ruskou pochoutku až do XX století. Byly také zahrnuty ořechy a vlašské ořechy (Voloshsky), později v 17. století borovice a slunečnicová semena (slunečnicová semena).

Kuchyně státu Moskva nebo staré moskevské kuchyně. Stará ruská kuchyně, stejně jako celý patriarchální život Ruska, byl zasažen na počátku sedmnáctého století. - období polsko-švédské intervence a rolníka! válka, která vedla k ekonomickému poklesu téměř čtvrt století a k prudké změně sociálních podmínek v Rusku. Toto období slouží jako demarkační čára mezi starou ruskou kuchyní a kuchyňkou Moskevského státu ze 17. století nebo takzvanou starou moskevskou kuchyni.

Jeho hlavním rozdílem od starého ruského bylo, že to bylo ostré vymezení ruského národního stolu podle statusu nemovitosti. Dříve se stůl šlechty lišil od obyčejné tabulky pouze v počtu jídel, protože ekonomika živobytí způsobila kvalitativní rovnost potravinových surovin produkovaných rolníky ve všech třídách. V zahraničí byly pro dvůr koupeny pouze vína - francouzština a řečtina (Malvasia, Burgundsko, Romanceans) - a ovoce, většinou sušené a sušené, fíky, data a citrony. Ale s rozvojem intenzivního zahraničního obchodu, zavedením monopolu na řadu zboží (vodka, kaviár, červená ryba, rybí lepidlo, med, sůl, konopí) a výměna věcné výměny peněz se začalo rozlišování mezi těmi potravinami, které přišli ke stolu šlechty, a ty, které byly k dispozici od rolníka.

Stejné důvody měly silný dopad na skládání ze 17. století. Ruské regionální kuchyně (Don, Ural, Sibiř, Pomoran), od té doby, co se začaly lišit od oficiální moskevské kuchyně v nabídce produktů a jídel.

Nakonec byla zvláštnost tohoto období při vývoji ruské kuchyně skutečnost, že stůl moskevského cara a šlechty, ačkoli majetek zůstal uzavřen, ovlivnil celou Moskvou kuchyň jako celek. Skutečnost spočívá v tom, že v Moskvě byly všechny potraviny, i když vzácné a exotické, prodány na volném trhu, a proto je možné je koupit jakoukoli osobou (například čínský čaj se poprvé objevil u soudu v roce 1638 a ve volném prodeji - již v roce 1674). Navíc kolosální zaměstnanci služebnictva sloužící královskému dvoru a četným rodinám šlechty, kteří v tomto městě čítali jen desítky tisíc lidí, přispěli k tomu, že se mezi lidmi Moskvy postupně rozšířily nové pitné zvyky, nové pokrmy, jejich nové složení a recept. Proto se pojem "Moskevská kuchyně", ačkoli to znamená především kuchyně šlechty 17. století, má širší výklad. Jedná se o kulinářské principy, které se staly dominantní v XVII století. v hlavním městě a okolí. Není náhodou, že "Moskevská kuchyně" žila v Moskvě, a to zejména v Zamoskvorechye - této oáze staré Moskvy a oblasti obchodníků - až do počátku 20. století bez ohledu na skutečnost, že tradiční kulinářský směr v zemi se během této doby třikrát změnil.

Od 17. století se lidová kuchyně stále zjednodušuje a vyčerpává, kuchyně šlechty a zejména šlechty (bojarové) se stává stále složitější a rafinovanější. Nejenže shromažďuje, kombinuje a shrnuje zkušenosti z minulých staletí, ale také vytváří na svém základě nové, složitější verze starých pokrmů a také poprvé půjčuje a otevřeně zavádí do ruské kuchyně řadu zahraničních jídel a kulinářské techniky převážně východního a balkánského původu. V této době je značně obohacen ambiciózní sváteční stůl. Slané hovězí maso a varené maso přijaté lidmi jsou stále používány, ale šlechta začne zaujímat dominantní místo na stole "spřádáno" (tj. Vařené na špízy) a grilované maso, drůbež a zvěř. Současně se metody zpracování masa mění více a více v závislosti na typu. Takže hovězí maso jde hlavně pro vaření hovězího masa a vaření; vepřové maso se používá pro výrobu šunky, vařené vepřové maso pro dlouhodobé skladování, je také používáno v pražené a dusené formě, a v Rusku je oceňováno pouze maso, nízkotučné ("chudé") vepřové maso; jehněčí, drůbež a zvěř jsou používány hlavně pro pečeně a jen částečně pro dušení.

V 17. století. nakonec se tvoří všechny hlavní druhy ruských polévek a slaně pikantní polévky - kali, kocoviny, solyanka, okurky - nutně obsahující kvašení, citron a olivy se nezdá známé středověku Rusku. Vzhled těchto polévek je způsoben extrémním šířením opilosti, nutností vyčerpání.

Lehký stůl šlechty, který je již nyní dobře rozvinutý, je také obohacen. Ctihodným místem je Astrakhan balyk, černý Uralový kaviár ve dvou odrůdách (lisované a granulované), slané a želé červené ryby, losos Kola, sibiřský bílý losos a bílá ryba, bacikal omul. Na kulinářské zvyky XVII. Století. Východní a především tatarská kuchyně má silný vliv, který je spojen se začleněním ruského státu v druhé polovině 16. století. Kazan a Astrakhan khanate, Baškirsko a Sibiř. Během tohoto období se staly tradičními a stanou se nepostradatelnými, "vlastními" v rusko-ruské kuchyni produkty jako rozinky, sušené meruňky, fíky, melouny, vodní melouny, fanoušci, zámořské citrony a čaj, které se používají na ruském stole.. Tak je také výrazně doplněn sladký stůl, ve svém sortimentu jsou různé perníky, sladké koláče, kandované ovoce, jablečná pastilka ve dvou typech (Kolomna a Belevskaya), četné džemy, a to nejen z bobulí, ale také z nějaké zeleniny (mrkev s medem a zázvor, ředkvička v melasě). V 17. století. začali dovážet třtinový cukr do Ruska, z něhož se cukroví vařilo spolu s kořením. Ale všechny tyto sladké pokrmy lze nalézt hlavně na šlechtickém stole.

Pro bochářskou kuchyni té doby se výjimečné množství pokrmů stává pozoruhodnými - až 50 na jedné večeři u královského stolu, jejich počet narůstá na 150 - 200. Touha dát stolu pompézní vzhled se projevuje prudkým nárůstem velikosti samotných pokrmů. Největší labutě, husy, krůty, největší jeseter nebo beluga jsou vybrány. Někdy jsou tak velké, že se sotva mohou zvednout o tři nebo čtyři lidi. Umělá výzdoba nádob nezná hranice: potravinářské výrobky vytvářejí paláce, fantastická zvířata obrovských rozměrů. Trakce záměrné pompky ovlivnila trvání soudních jídel: 6 - 8 hodin po sobě - ​​od 2 hodin odpoledne do 10 hodin večer. Zahrnovaly téměř tucet změn, z nichž každá sestávala z poloviny až dvou desítek stejného druhu pokrmů, např. Tucet odrůd pečeně nebo slané ryby, dva tucty druhů palačinků nebo koláčů.

Tak, v XVII století. Ruská kuchyně byla již ve své nabídce extrémně rozmanitá, ale kuchyňské umění, umění kombinovat produkty a tvarovat chuť pokrmů zůstaly na velmi nízké úrovni.

Hlavním důvodem bezstarostnosti mnoha pokrmů byla nedbalost ve vaření a úplná neznalost technologie smažených pokrmů zapůjčených z východu. Byly připraveny ne v kotlích, ale v pánvích a na takových olejích, které kvůli nešikovnému použití a ještě víc kvůli špatnému skladování rychle spálily a informovaly o celé misce nepříjemný zápach a chuť. To je důvod, proč Rusové v XVII století. i nadále upřednostňoval vařené, nakládané a slané pokrmy, jejichž příprava v žádném případě nesouvisí s používáním olejů. Pokud jde o kombinaci výrobků, zákaz zavedený na této téma ve staré ruské kuchyni byl i nadále přísně dodržován v XVII století. Broušení, broušení, drcení výrobků bylo stejně nepřijatelné. To se týkalo zejména masa masa. Negativní postoj k drcené potravě vysvětlil silný strach, že bylo vždy možné kombinovat špatně kvalitní produkty s drcenou hmotou. To je důvod, proč byly zásady ruské kuchyně neznámé nejen na masové kuličky, koláče a jiné pokrmy na bázi masa, ale také na všechny druhy kastrolů a pudinků, tj. Jakékoliv konglomeráty výrobků. Starou ruskou kuchyni charakterizovala opačná touha připravit pokrmy z celé, nedělitelné velké. kusy a ideálně z celého zvířete nebo rostliny. Tyto kulinářské ideály byly zachovány až do 18. století neporušené. Zdálo se, že výjimkou jsou zákusky - v koláčech, v celých zvířatech a drůbeži a v částech: abomasum, omentum. Avšak ve většině případů se jednalo o výplně, jako by byly uvařené přírodou samotnou - zrna (ovesná kaše), bobule, houby (vybrané malé a neříznuté). Ryby jako náplň byly vždy plné, - jenom plastifikovaly, ale v žádném případě nebyly rozdrceny. O mnoho později - na konci 18. století. a zejména v 19. století. - již pod vlivem západoevropské kuchyně byly některé náplně speciálně nasekány. Kuchyně Petrovského-Kateřiny. Nová etapa rozvoje ruské kuchyně přichází na přelomu XVII. A XVIII. Století. a trvá až do začátku 19. století. (1801). Existuje další, a tentokrát radikální vymezení kuchyně vládnoucích tříd a národní kuchyně obyčejných lidí. Pokud v 17. století. kuchyně vládnoucích tříd nejen zachovala, ale také zveličovala národní zvláštnosti a její rozdíl od lidové kuchyně byl vyjádřen v kvalitě, hojnosti a sortimentu výrobků a pokrmů, ostrově jej překonala, pak ve století XVIII. stále více ztrácí ruský národní charakter, otevřeně, a někdy i demonstrativně, přeruší ruské kulinářské tradice.

Od doby Petra Velikého se ruská šlechta a za ní šlechta stále více zapůjčují a zavádějí západoevropské kulinářské zvyky a zvyky. Bohatí grandiové, kteří navštívili západní Evropu, s sebou přinesli nebo napsali zahraniční kuchaře, nejprve holandský a německý, zejména saský a rakouský, pak pod Elizabeth já, švédštinu a francouzštinu a ve druhé polovině 18. století. a na začátku 19. století. - částečně anglicky a převážně francouzsky. Od poloviny 18. století výrok zahraničních kuchařů se stal tak pravidelným, že se brzy téměř úplně vyhnali z nejvyšší šlechty ruských kuchařů a poddaných. Kromě toho mnoho bohatých šlechticů a šlechticů do konce 18. století. začali psát cukrovinky z Paříže, které byly dodány do Petrohradu a Moskvy za týden. Někteří dokonce šli do Paříže, aby si pili a jedli. Tyto návyky a toto přehlížení domácí kuchyně převzaly do určité míry v druhé polovině 18. století, v době Kateřiny a ve všem ostatním šlechtě. V této době se do ruského menu vkládají pokrmy ze zemního masa (kotlety, pečivo, koláče, rohlíky), objevují se polévky (mléko, zelenina, pivo), které nejsou ruské (švédské, německé, francouzské).

Je zcela přirozené, že zahraniční kuchaři připravovali nejen ruskou kuchyni, ale i národní pokrmy, a tak se do ruské kuchyně dostaly nejen recept, ale i pokrmy, technologie a kombinace produktů charakteristické pro německou, holandskou, švédskou, anglickou a francouzskou kuchyni.

Jednou z nových kulinářských zvyků, která se v této době objevila v ruské kuchyni vládnoucích tříd, je použití občerstvení jako zcela samostatných pokrmů izolovaných od oběda. Německé sendviče, krémové (Chukhonské) máslo pocházející ze Západu a dosud neznámé na ruském stole byly kombinovány se starými ruskými pokrmy (studené hovězí maso, želé, šunka, vepřové maso, kaviár, balyk a další solené červené ryby) v jedné porce nebo dokonce speciální jídlo - snídaně. Byly tam také nové alkoholické nápoje - ratify a erofeichi. Vliv francouzské kuchyně se projevoval také německy. Toto bylo usnadněno především královským dvorem, nejprve v osobě Petra I., a pak těmi skutečně německými monarchy, kteří ho následovali během XVIII. Století. - Catherine I, Anna I (Courland), Anna II (Braunschweig), Peter III (Holstein-Gottorp), Kateřina II (Anhalt-Zerbt).

Petersburgská kuchyně. Do konce 18. století. Proces jednostranné infiltrace západoevropských jídel, pokrmů a technologií (vařené, nikoli troubené) vaření je v podstatě dokončen a jejich vývoj a adaptace na tyto "inovace" do ruských podmínek začíná. Veškeré nové věci ze soudního stolu přicházejí nejprve do ušlechtilého byrokratického stolu hlavního města, pak do provinční šlechty - vlastnictví půdy a odtud do jiných tříd. Tento proces je obzvláště patrný v hlavním městě říše, v Petrohradě, který od poslední čtvrtiny 18. století. se stane konečným trendem v oblasti vaření. Od 90. let 18. století. Existuje mnoho kuchařských knih přeložených z němčiny a francouzštiny, ve kterých se ruzné recepty ruského jídla utopí v množství cizích.

Teprve po vlastenecké válce v roce 1812, v souvislosti s obecným vzestupem v zemi a bojem slavofilních kruhů se zahraničním vlivem, někteří představitelé šlechty oživují zájem o národní ruskou kuchyni.

Nicméně v roce 1816 byl majitel půdy Tula V. T. Tuša, autor knihy Ruské kuchařství, nucen přiznat, že "informace o ruských pokrmech byly téměř úplně vyhlazeny", a proto "už nelze představit úplný popis ruského kuchařství, ale měl by se spokojit s protože co jiného lze shromáždit z toho, co zůstalo v paměti, protože historie ruské kuchyně nikdy nebyla věnována popisu "*. V důsledku toho popisy pokrmů ruské kuchyně, které shromáždil V.A. Levšin z paměti, nejenže nebyly správné ve svých receptech, ale ve svém sortimentu daleko neodrážela skutečnou bohatost pokrmů ruského stolu. V této podobě ruská kuchyně nemohla konkurovat francouzštině navzdory všem snahám vlastenců. Kuchyně vládnoucích tříd a během první poloviny 19. století. i nadále se vyvíjel izolovaně od lidí, pod silným vlivem francouzské kuchyně. Je pravda, že během tohoto období se výrazně změnila samotná povaha zahraničního vlivu. Na rozdíl od XVIII. Století, kdy byly přímo zapůjčeny cizí pokrmy, jako jsou kotletky, klobásy, omáčky, pěny, kompoty atd. A původní Rusové byli v prvním pololetí nahrazeni

XIX století. probíhá jiný proces - zpracování ruského kulinářského repertoáru francouzským způsobem a ve druhé polovině devatenáctého století. Dokonce i obnovení ruského menu začíná, ale se zavedením francouzských úprav. Několik skvělých francouzských kuchařů, kteří radikálně reformovali ruskou kuchyni vládnoucí třídy, pracují v tomto období v Rusku. Středem této reformace byl Petersburg a od té doby se vliv nového kulinářského směru rozšířil po celé 19. století. pro celou říši byla ruská kuchyně této doby nazývána Petrohradem, na rozdíl od staré moskevské kuchyně, která pokračovala v existenci.

Značnou známkou v historii vzniku petrohradské ruské kuchyně nechal legendární francouzský kuchař Marie-Antoine Karem. Karem dorazil do Ruska na osobní pozvání slavného velitele prince P.I. Bagrationa, potomka gruzínských králů, dobrého znalce kulinářského umění. Bagration dal Karemu příležitost seznámit se s ruskou kuchyní podrobně a shromáždit pro něj asistenti k vynikajícím ruským kuchařům. Karem dokázala správně posoudit zásluhy ruské kuchyně a načrtla způsob, jak ji osvobodit od všech povrchních a negativních. Následovateli Karema v Rusku byli Jean a Michel Gebon (otec a syn), Petit, Ty, Gilta, kteří žili v Rusku zhruba půl století a pokračovali v reformě, kterou inicioval Karem. Reforma se týkala především uspořádání jídel na stůl. Vnímáno ve století XVIII. "Francouzské" porce, kdy byly všechny pokrmy položeny na stůl ve stejnou dobu, byly nahrazeny starým ruským způsobem servírování - s měnícími se pokrmy, ale jedna, a nikoli několik pokrmů, se podařilo v jedné změně, jako v 17. století. Současně se počet změn výrazně snížil a taková sekvence byla zavedena do nastavení stolního jídelního stolu, při kterém se střídaly těžké pokrmy s lehkými a chutnými pokrmy. Na stůl začali sloužit ne celé zvíře nebo pták, ale nakrájený hotový pokrm. Současně zdobení nádobí jako konce samo o sobě ztratilo veškerý význam.

"Rusové" Francouzi také obhajovali výměnu pokrmů z drcených a pyré produktů, které v 18. století zaujímaly v kuchyni vládnoucích tříd místo s přirozenými, více v souladu s charakterem ruské národní kuchyně. Takže tam byly všechny druhy kotletů (jehněčí a vepřové maso) z celého kusu masa s kostí, přírodními steaky, klops, entrecotes, escalopes. Současně snahy Francouzů směřovaly k TO, aby se vyloučilo těžké a tíživé ruské pokrmy. Z ruských vojáků vyloučili mouku plnou podsada, která je zbavila chuti, která zůstala pouze na základě tradice a ne zdravého rozumu a začala používat brambory v obložení, které se objevily v Rusku v 70. letech 20. století. Pro ruské koláče se Francouzi nabídly místo raženého kysaného - jemného, ​​mírně kvasnicového vločkového těsta vyrobeného z pšeničné mouky. Zavedli přímý způsob výroby těsta na lisovaných kvasnicích, takže kysané těsto, které předtím potřebovalo 10-12 hodin k přípravě, začalo dozrávat ve 2 hodinách.

Francouzští kuchaři také upozornili na občerstvení, což je jedna z nejspecifických rysů ruského stolu. Pokud je ve století XVIII. v němž dominuje německá forma servírování občerstvení - sendviče, ale nyní francouzština začala servírovat občerstvení na zvláštním stole, krásně zdobí každý pohled na speciální misku. Rozšiřovali sortiment občerstvení, včetně celé řady starých ruských masných, rybních, houbových a fermentovaných zeleninových pokrmů, že množství a rozmanitost ruského jídelního stolu stále překvapuje cizince.

Konečně francouzská škola představila kombinaci produktů (vinaigretty, saláty, přílohy) a přesné dávky v receptech, které nebyly dříve přijaty v ruské kuchyni, a představily ruskou kuchyni neznámým typům západoevropských kuchyňských spotřebičů. Kamna s troubou, hrnce, sítěmi atd. Nahradila ruský kamen a hrnce a kelímky, které byly přizpůsobeny. Místo síta a síta začaly používat kandidáty, skimery, masové mlýnky atd.

Důležitým příspěvkem francouzských kulinářských specialistů k rozvoji ruské kuchyně byla skutečnost, že připravili galaxii brilantních ruských kuchařů. Michael a Gerasim j Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. M. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev a další podporovali a distribuovali nejlepší tradice ruské kuchyně po celém! XIX století. Tito vynikající odborníci jako G. Štěpán a I. M. Radetský nechali za sebou rozsáhlé pokyny pro ruské vaření.

Ruská národní kuchyně. Souběžně s procesem rafinace a rafinace ruské kuchyně vládnoucích tříd, která se konala "shora" a soustředila se v šlechtických klubech a restauracích v Petrohradě a Moskvě, pokračoval další proces - shromažďování, obnovení a rozvoj zapomenutého starého ruského kulinářského repertoáru. Tento proces probíhal spontánně v provinciích, v panstvích až do 70. let 20. století. Zdrojem shromáždění byla lidová kuchyně, jejíž vývoj se zúčastnil obrovský počet neslavných a tajemných talentovaných poddaných. Po zrušení poddanství v roce 1861 a zrychlení diferenciace rolnictva, jehož jedním z výsledků bylo vytvoření kulaků a růst malých a středních obchodníků, se v těchto společenských vrstvách silně kultivovalo lidová kuchyně a jeho národní repertoár dostal nové doplnění. Faktem je, že rychlý vývoj v 70. letech 19. století. železniční stavba v Rusku přinesla vzdálené předměstí blíže ke středu. To vedlo k "objevu" mnoha regionálních starých ruských pokrmů, které byly rychle uznány jako celostátní. Jednalo se o housenky z Uralu a Sibiře, dortové koláče, kuřecí maso a vepřové maso (turacha, bustard, strepta), růžový losos z Dálného východu a červený kaviár, slané houby Cargopol a zvěřina Murmansk, baškirský med a koumiss. Ve zlepšování ruské národní kuchyně v 70-tých letech 19. století. Různé restaurace v Rusku přitahovaly talentované kuchaře od lidí.

Jako výsledek, poslední čtvrt století XIX. Ruská kuchyně získala takový obnovený a rozmanitý vzhled, který nejenže pro svou jedinečnou škálu pokrmů, ale i pro svou rafinovanou a jemnou chuť získal jedno z předních míst v Evropě, vzrostl ve stejné výšce jako francouzská kuchyně.

Navzdory všem změnám, úvodům, zahraničním a regionálním vlivům, základům ruské kuchyně, byla jeho podstata po staletí neovlivněna, neustále se udržovala a zachovala si ty nejcharakterističtější národní prvky. Ruský národní stůl je tedy nemyslitelný bez chleba, palačinků, koláčů, obilovin, bez prvních tekutých studených a horkých pokrmů, bez různých druhů ryb a houb, zeleninových a houbových nálevu; ruský sváteční stůl se svojí zvěřinou a smaženou drůbeží a ruský sladký stůl s džemy, perníkem, perníkem, koláče atd. jsou nádherné.

Na konci 18. století. Ruský historik I. Boltin zdůraznil, že hojnost je jedním z charakteristických rysů ruského stolu, a nejen bohatý. Poznamenal, že Rusové obvykle jedí častěji než obyvatelé Asie, dvakrát až třikrát více než Francouzi.

Hlavní místo na ruském stole, zejména na celostátní, bylo obsazeno chlebem, jehož spotřeba na osobu naši zemi vždy obsadila první místo na světě. S polévkou nebo jinou tekutou miskou obvykle pracovník nebo rolník jedl z půl kilogramu na kilogram černého žitného chleba, který v 19. století. často tvořil celou večeři pracujících lidí. Bílý chléb, pšenice, ve skutečnosti nebyl v Rusku běžný až do počátku 20. století. Navíc, jestliže bílý chléb měl regionální odrůdy - mozaiky, rohlíky, smolenskské preclíky, Valdai bagely atd. - černý chléb se lišil nikoliv podle oblasti, ale pouze podle typu pečení a druhu mouky - peklevanny, pudinků, krbu, oloupaná atd. Teprve po říjnové revoluci roku 1917 se bílý chléb stal nejčastěji používaným chlebem mas, spolu s dalšími výrobky z mouky vyrobenými z bílé pšeničné mouky, které dříve nebyly charakteristické pro ruskou kuchyni - nudle, makarony atd.

Hlavní význam v historii ruské kuchyně a zachoval si první tekuté pokrmy - polévky. Preference, kterou ruští lidé dávají tekutým a polotekutým pokrmům, se jasně promítla do skutečnosti, že lžíce byla vždy hlavním příborem Rusů, bylo bez něj nemožné. Ona se objevila v Rusku před konektorem téměř 500 let. "Vidlice, která to dává, a lžíci, kterou síť," říká populární přísloví, které vyjadřuje ignorování vidlice.

Rozsah národních ruských polévek - polévka, polévka, polévka, okurka, sůl, botvin, okroshka, vězení - pokračovala v doplňování z 18. století. na XX století. různé druhy západoevropských polévek, jako jsou polévky, polévkové polévky, tzv. plnící polévky s masem a obilovinami, které jsou dobře aklimatizovány díky lásce ruského lidu k horkému tekutému vaření. Podobně mnoho polévek národů naší země našlo své místo na moderním ruském stole - ukrajinský boršč a kulesh, běloruská polévka z červené řepy a knedlíky s polévkami, moldavské polévky s kuřecím masem a zeleninou a středozaské jehněčí polévky. Mnoho moderních polévek, zejména zeleninových a zeleninových krup, pochází z ředěné staré ruské kaše se zeleninou. A přesto nebyl představen, ale staré, původně ruské polévky jako je polévka z kuřecí lžičky a rybí polévka stále definují tvář ruské kuchyně a ruské národní stoly.

V menší míře než polévky si zachovaly svou výhodu na ruském stole na začátku 20. století. rybí pokrmy. Zřetelně dávají přednost masovým pokrmům, ale různorodý sortiment také svědčí o jejich dosavadním významu dnes.

Ryby byly vždy používány v ruské kuchyni v nesčetných formách: pára nebo pára, vařené (vařené), vařené, tj. vyrobené zvláštním způsobem z jednoho filé, bez kostí, ale s kůží, smažené, opravené (plněné ovesnou kaší, cibulkou nebo houbami), dušené, plněné, pečené v šupinkách, pečené v pánvi v zakysané smetaně, solené (sušené) ve větru a slunci (vobla) a sušené v sušárně (vysoušedlo). V severovýchodních oblastech Ruska byla uvařena kyselá ryba (kysané ryby) a na západní Sibiři jedli surové ryby (nakrájené ryby). Méně časté v ruské lidové kuchyni až do poloviny XIX. Století. uzené ryby, které se naposledy, naopak, běžně používají ve třech typech - studené kouření, horké kouření a uzené sušení.

Takové výrobky typické pro ruskou národní kuchyni, jako jsou houby a zvěř, se ukázaly být v podobném postavení jako rybí pokrmy. Ačkoli jejich podíl na moderním každodenním jídelním lístku postupně klesá a ustupuje k "kosmopolitním" produktům, zejména klobásám - mletému masu, uzenému masa a konzervám, stále zaujímají čestné místo na slavnostním národním stole.

Chcete-li porozumět povaze ruských pokrmů a z čistě praktického hlediska (pro jejich schopnost správně připravit je), je důležité znát některé rysy technologie ruské kuchyně.

V ruské kuchyni je technologický proces již dlouhou dobu omezen na pečení nebo pečení v ruském kameně (později si tyrkysové vypůjčili), které byly nutně prováděny odděleně. Co bylo určeno k vaření, vařilo od začátku do konce; co bylo určeno pro pečení, jen pečené. Takže národní ruská kuchyně nevěděla, jaká je kombinace produktů, jaká kombinace nebo dokonce jiné, kombinované nebo dvojité tepelné zpracování. Všechna tepelná úprava byla omezena na ohřívání misky s teplem ruského kamny a toto teplo by mohlo být o tři stupně - "před bochníky", "po bochách", "na volném duchu" - ale vždy bez přímého kontaktu pokrmů s ohněm, vrstvy horkých cihel. Teplota může být konstantní po celou dobu, na stejné úrovni nebo klesající, klesající, pokud trouba postupně ochladí, ale nikdy se nezvyšuje, což máme při vaření. Proto se pokrmy staré ruské kuchyně ukázaly být spíše dušené nebo napůl rozdrcené, polosuché a získaly velmi zvláštní chuť. Proto ruská kamna (nebo spíše teplotní podmínky, které vytvořila) daly lidovým pokrmům originálnost, bez níž ztratily hodně. Mnoho jídel ze staré ruské kuchyně nevytváří správný dojem při vaření v různých teplotních podmínkách s moderními metodami vytápění. Ztráta ruské kamny vedla ke zhoršení chuti pokrmů národní kuchyně a dokonce ke zmizení celé série pokrmů z každodenního života. Zavedení vaření v kuchyni vyšších tříd přispělo k půjčování nových technologických metod a s nimi i pokrmy západoevropské kuchyně, stejně jako reformování pokrmů staré ruské kuchyně a přizpůsobení je nové technologii. Takový směr pomohl zachránit celou řadu pokrmů staré ruské kuchyně před zapomněním, ale přesto nemohl zachovat originalitu svého národního vkusu. Tuto skutečnost je třeba mít na paměti, protože navzdory všemu umění vaření a nejpřirozenějším klasickým receptům není možné překonat rozdíly v chuti mezi ruskými pokrmy 19. století. a moderní ruské pokrmy vařené na sporáku.

Sovětská kuchyně. Sovětská kuchyně nebyla okamžitě vytvořena. Během relativně krátké doby sedmi desetiletí prošla nejméně pět etap, které odrážejí historii socioekonomického rozvoje země. Současná historická tendence, která se odrazila v ruské kuchyni na přelomu 19. a 20. století, se odrážela v sovětské kuchyni: pohlcování to nejlepší, co bylo v regionálních pokojích ruského lidu na okraji státu vzdálené od Moskvy a Leningradu.

První světová válka v letech 1914-1918 dala významný podnět k rozvoji této tendence, avšak revoluce z roku 1917 a občanská válka v letech 1918-1922 měly obzvlášť silný vliv. Miliony lidí, kteří žili na jednom místě po celý svůj život, se poprvé ocitli v jiném, často ne-národním regionu země, přicházeli do kontaktu s úplně jiným způsobem života, neznámou kuchyní a neobvyklými výrobky pro ně. Co stojí jen pohyb vojáků z východu na západ, a pak obrovská vlna demobilizovaných jednotek v opačném směru po celé zemi. Stačí zmínit takovou migraci civilního obyvatelstva jako odchod uprchlíků ze západních provincií (pobaltských států, Běloruska) do Centrálního Ruska v roce 1918 v souvislosti s německou ofenzívou; odjezd v letech 1920-1921. hladující obyvatelstvo oblasti Volha na Ukrajině a městské obyvatelstvo průmyslových center Ruska ve Střední Asii pro chléb; Návrat exilů a účastníků boje za sovětskou moc na Sibiři a na Dálném východě do evropské části Ruska v roce 1917 av letech 1921 - 1922.

Došlo k proniknutí provinčních kulinářských specialit do vše ruské kuchyně, do níž se začaly zavádět ne ruské jevy. Jeho repertoár se výrazně změnil a jeho opakování se rozšířilo a na nejširší národní úrovni, a nikoliv v úzké restauraci, jak tomu bylo v minulosti.

Sibiřané a Urale přinesli do života moskovských knedlíků a šanežíků, Bělorusů a Ukrajinců - slaného tuku z vepřového masa, který dříve nebyl zcela přijat mezi ruskými obyvateli severně od linie Smolensk-Tula-Penza-Kuybyshev a zejména v polovině muslimské Volhy a Volhy; od Nového Ruska až po ruské města, ve dvacátých letech 20. století byl představen zvyk vařit kuřecí nudlovou polévku, která se nakonec stala celonárodním "stolním" místem; Hovězí Stroganoff byl odveden z restaurací Odessa, které se změnily z úzce amatérského jídla na téměř národní; Petrohradské novomikhailovské kotletky (z nabídky restaurace Merchant Club), které Hetman Skoropadsky (1918) neznámé na Ukrajinu a o několik let později se stal "novým" místem, který je pevně zahrnut v nabídce všech restaurací. Sýrové koláče a jiné mléčné pokrmy přišly z Pobaltí do každodenní kuchyně ruských regionů, z ukrajinských knedlíků a zejména borščů, na některých místech dokonce přemístila střední ruskou šchišku (i když s přidáním ruského zelí). Konečně většina jídel vejce, mléčné mouky a drobných zelenin, tzv. "Dietní" pokrmy, které od 20. do 30. let znamenaly veškeré páry, nepeřené, pyré a vařené maso, ryby a zeleninu. (Baltic Baltic) a především ze židovské kuchyně, která byla spojena s rozšířeným pronikáním Židů na východ od bývalého "Pale" (linka Riga-Mogilyov-Gomel-Kyjev-Kherson), za kterou oni neměl právo žít pod carskou vládou.

Tento proces však nebyl omezen pouze na pronikání cizích pokrmů nebo způsobů vaření do ruské kuchyně, které jim byly předtím cizí: nové kulinářské zvyky a zvyky vznikly v důsledku sociálních okolností. V letech občanské války měly ústřední orgány i přes obtížnou potravinovou situaci a nucené dávkování produktů významné zásoby čínského čaje, které byly zabaveny z největších obchodních společností v Moskvě, Petrohradě, Oděse, Nižním Novgorodě a přidány později, v letech 1919-1920, v bílých jednotkách (Kolčak) u obrovských čajových domů v Uralu (Perm, Jekaterinburg, Irbit, Orenburg). To umožnilo zásobovat pracovníky průmyslových dělníků Rudé armády a námořnictva, to je velké množství pracujících, kteří pravidelně a bezplatně dívali na čaj jako luxusní zboží. Během občanské války byli zvyklí na to jako na nutnost. Bylo na počátku 20. let, kdy byl zvyk pít čaj po celý den, spojit s ním jakékoli jídlo, včetně pikantní, se narodil a zakořenil v širokých masách, zatímco před revolucí, čaj v těch kruzích, kde to bylo možné konzumovat, vždy oddělený od hlavního stolu ve formě zvláštního dezertu nebo večerního rodinného obřadu. Je pozoruhodné, že s masivním zavedením čaje a přeměnou čaje na formu hlavního svátku, během roků revoluce a občanské války, vodka téměř zcela zmizela z ruského každodenního života. Britská delegace odborových svazů, která navštívila Rusko v listopadu-prosinci 1924, poznamenala jako pozoruhodnou skutečnost pro všechny, kteří znali carské Rusko, téměř úplnou absenci opilých lidí v sovětských průmyslových městech.

V těchto letech se zrodil další zvyk, který zůstal v naší době: v nemocnicích, sanatoriach a veřejných jídelnách začali vařit tekutou sladenou krupici namísto strmějších a slaných, stejně jako předtím. Podnikatelé považovali za vhodné kombinovat malé množství obilovin a cukru v jedné misce a dokonce je zředit vodou, aby se zvětšil objem, spíše než aby každý jednotlivý výrobek oddělil. Navzdory pokusům úřadů a Lenina o to osobně zastavit, nový zvyk byl zakořeněn v praxi a dokonce později se stal "normálním" fenoménem.

V letech 1921 - 1931 došlo k rychlému obnovení ruského rodinného stolu ve všech jeho předválečných objemech. Soukromé jídelny, někdy poměrně malé, jen pro 10-15 lidí, se ve městech výrazně rozvinuly. Jejich velký počet, konkurenceschopnost, profesionální dovednosti, ekonomické příležitosti jejich majitelů přinesly dobré výsledky: řada jídel se výrazně rozšířila, zvýšily se nároky lidí na kvalitu a chuť jídla. Další tendencí nového období bylo snížit menu na stabilní složení tuctu "testovaných", stabilních a populárních jídel. Tento trend převažoval v oblasti stravování. Vzhledem k tomu, že v 30. letech se rozšiřovala škála stravování a výstavba celých kuchyňských továren, stovky míst musely nejen zjednodušit nabídku, ale také zjednodušit složení a technologii pokrmů. Všechno, co se zdálo příliš komplikované, bylo odříznuto, exotické součásti (zejména koření, koření) byly jednoduše vyloučeny. Nakonec "vítězná" technologická metoda byla vaření, původní metoda starověké ruské kuchyně. Takže i přes radikální změny a inovace, základy ruské kuchyně zůstaly v podstatě nezměněny, i když samozřejmě nikdo nepomyslel na jejich vědomé uchování v té době. Zelná polévka, vařené hovězí maso, pohanková kaše s máslem, brusinkovou želé nebo čaj s džemem a citronem se staly nejčastějším a nejoblíbenějším sovětským menu 20-20. Byl postaven ve 30. letech Henri Barbusse a Lyon Feuchtwanger po večeři v Kremlu, kde také ovládal závodní jídelny. Toto bylo prokázáno ruské menu po staletí: polévka a kaštanová kaše nejsou nudné (!), Obzvláště pokud jsou vařené s malými variacemi. Na dovolené mohou být domácí knedlíky plněné kyselou Antonovovou jablečnou husí nebo kachní, kuřecí nudličky a samozřejmě i koláče s houbami, vejci, rýží a vizigoyem. Řeka byla bohatá na ryby, včetně rybích produktů - uzené ryby (balyk), černého a červeného kaviáru a slaného lososa. Je pravda, že ryby, kvůli své přepravě v živých rybách, se poněkud zvýšily, pokud tam nebyl žádný místní úlovek.

Obecně platí, že domácí stůl pokračovala v zachování národních rysů, zejména ve východních oblastech země a na Kavkaze, stejně jako tam, kde tři rodiny ještě žily v rodinách. Současně reagovala na ideály času, stůl byl skromný.

Během válečných let se všechny profesionální kuchařské kádry, včetně vysoce kvalifikovaných, plně zapojily (bez ohledu na věk) do armády a námořnictva - a to zajišťovalo vaření na takové vysoké úrovni v řadě jednotek a formací, které se pro většinu vojáků ukázalo jako nehorší a lepší domov. Tato okolnost byla nezbytná pro zachování dobrého fyzického stavu a morálky vojáků a ve skutečnosti významně přispěla k zajištění vítězství nad nepřítelem. Dokonce i v náročných podmínkách ofenzivy, a to nejen v obdobích postojové války, sovětští vojáci dostávali horké jídlo ze dvou pokrmů přímo na přední čáře - před a po bitvě.

Válka nejen učil desítky milionů lidí do veřejné kuchyně, ale také vyvolala důvěru v ni. Proto bezprostředně po válce začalo nesmírně více lidí začít využívat stravovacích služeb než v předválečných letech a počátkem 60. let dostalo catering domácí domácí stravování. Služby veřejných kaváren, jídelních restaurací a restaurací nyní využívá 180-200 milionů sovětských obyvatel, zatímco domácí stůl se pěstuje pouze 80-90 milionů, většinou ve východních a jižních oblastech země.

Nicméně, po válce, zejména v 60-tých letech, úroveň umění vaření ve veřejném stravování výrazně poklesla - ztráta starých profesionálních zaměstnanců postižených. K varení přišli náhodní lidé, tam byl ostrá výměna mužského personálu s převážně ženskou, která zvládla pouze základní dovednosti při přípravě několika jednoduchých jídel. V poválečných desetiletích byla vyloučení ze stravování tradičních ruských produktů (a v důsledku toho i jídla z nich!), Které byly vždy uznávány jako národní a obvykle sklizené doma: nakládané, nakládané, sušené houby, lesní plody a vařené, negativně ovlivnily rozvoj sovětské kuchyně. Ten, který se do domácnosti nezúčastnil, nemohl spoléhat na příjem jídel z těchto výrobků ve veřejných jídelnách.

Totéž lze říci o rybách. Před válkou, kdy nebyly žádné ledničky, byly rybí ryby tradičně živé v bazénech v bazarech, továrnách, obchodech, v továrnách kuchyně. Po válce bylo toto pravidlo porušeno. Z různých důvodů také zmizely některé tradiční odrůdy říční ryby: kaspická sleďová hala, volga roach, kerchovský sleď, štika, baltský syrt, chudskoy smelt, Neva smelt, surreal sterlet a další. Spolu s nimi zmizely specifické pokrmy staré ruské kuchyně, určené pouze pro tuto potravní surovinu.

Přechod k lovu mořských (oceánských) ryb, prodávání v mražené a briketované, frézované formě po dlouhou dobu (více než deset let a půl) nenalezl odpověď mezi lidmi. Navíc neefektivní vaření mořských ryb v jídelnách vedlo k negativnímu přístupu k rybím pokrmům mezi mladší generací spotřebitelů, kteří nejsou spojeni s kulinářskými tradicemi a jsou již zvyklí hlavně na maso. Jedním z charakteristických rysů sovětské kuchyně z 50. až 70. let byla zřejmá převaha masových pokrmů v nabídce stravování. Vzhledem k tomu, že ruské národní kuchyně ve skutečnosti neznáme pokrmy z masa, jsou v nabídce jídla západní evropské kuchyně: kotlety, jazyky, eskalopy, steaky, hamburgery, řízky, rohlíky a další výrobky z mletého masa, které se staly rusky za posledních 30-40 let. ". To je důvod, proč moderní generace už nepočítá výlučně ryby a houbové nádobí s konceptem "ruského stolu".

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Kůň maso: dobrý a škodlivý

Koně je maso koní konzumovaných v jídle. Nejčastěji se jedná o název produktu získaného při porážce klisen, hřebců a valachů ve věku více než jednoho roku, ale méně než tři roky.

Čtěte Více

Potraviny pro hemoroidy

Hemoroidy jsou poměrně častým onemocněním, které jsou převážně spojeny s nadváhou, což vede k sedavému životnímu stylu a trpí chronickou zácpou. Můžete zastavit výskyt hemoroidních onemocnění a zmírnit stav pomocí diety.

Čtěte Více

Glykogen, co to je

Glykogen je komplexní sacharid, který se skládá z molekul glukózy spojených v řetězci. Po jídle začne vstupovat velké množství glukózy do krevního řečiště a lidské tělo uchovává přebytečnou glukózu jako glykogen.

Čtěte Více