Hot drink

Nápoj (od Ch. Nourish) je kapalina speciálně připravená k pití [1].

Obsah

Pitná voda

Voda, která je základem většiny nápojů spotřebovaných člověkem, se používá jak v čisté, tak ve formě uhličitanu nebo mineralizované (extrahované z přírodních minerálních zdrojů a přísad).

Alkoholické nápoje

Alkoholické nápoje - nápoje obsahující nejméně 1,5% ethanolu získaného z alkoholu, surovin obsahujících sacharidy. Od starověku, připravené kvasením.

  • Víno je alkoholický nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznové šťávy.
  • Pivo je nápoj s nízkým obsahem alkoholu, který se vyrábí alkoholovým kvašením sladoviny použitím pivních kvasnic, obvykle s přídavkem chmele.
  • Cider je nápoj s nízkým obsahem alkoholu, obvykle šampaňovaný, získaný kvasením jablečného džusu, méně obyčejně hruškou nebo jinou ovocnou šťávou bez přidání kvasnic.
  • Mead je alkoholický nápoj vyrobený z vody, medu a kvasnic s různými příchutěmi.

Silné duchy

Alkoholické nápoje se připravují za použití destilační kosti, [2] destilační kolony nebo jiných způsobů, jak zvýšit pevnost bez účasti mikroorganismů.

  • Absinthe je alkoholický nápoj, jehož nejdůležitější součástí je extrakt z hořkého paliva, jehož esenciální oleje obsahují velké množství thujonu.
  • Brandy je alkoholický nápoj, obecný termín pro produkt destilace vína z hroznů, ovoce nebo bobule.
    • Calvados - jablečná nebo hrušková brandy získaná destilačním jablečným mlékem z francouzské oblasti Dolní Normandie.
  • Whisky - voňavý alkoholický nápoj získaný z různých druhů zrn pomocí procesů sladování, destilace a dlouhého stárnutí v dubových sudech.
  • Vodka je bezbarvý roztok vody a alkoholu s charakteristickým zápachem. Síla vodky může být odlišná: 40,0-45,0; 50,0 nebo 56,0% objemových.
  • Grappa - italský hroznový alkoholický nápoj. Vyrábí se destilací hroznů po stlačení v procesu výroby vína.
  • Gin - vyrobený destilací pšeničného alkoholu s přídavkem jalovce, který dává ginu jeho charakteristickou chuť.
  • Koňak - vyrobený z určitých odrůd hroznů podle speciální technologie.
  • Likér je voňavý, většinou sladký alkoholický nápoj ze spiritizovaných ovocných a bobulových džusů, nápoje z voňavých bylin s přídavkem kořenů a koření.
  • Rum - vyráběný fermentací a destilací vedlejších produktů z cukrové třtiny, jako je melasa a cukrový sirup.
  • Moonshine - vyrobené destilací z domácích nebo výrobně vyráběných přístrojů obsahujících alkohol obsahující maso (pivovar), získané v důsledku kvašení cukrového sirupu, sacharinovaných obilovin, brambor, řepy, ovoce nebo jiných produktů obsahujících cukr a látky ze sacharifikovaného škrobu.
  • Tequila - vyrobené z jádra modrého agáve, tradiční pro Mexiko rostliny agave rodiny metodou destilace.

Sýrové nápoje

Sójové nápoje jsou nazývány oxidem uhličitým.

Studené nápoje

Král ruských chladných nápojů je nepochybně kvass. První písemná zmínka o kvassu odkazuje na 996 ("The Tale of Bygone Years"), ale to bylo známé mnohem dříve. Při přípravě svého ruského národa dosáhl vysoké úrovně dovedností. Všichni vařili kvasy: v obcích a městech, v královském paláci a selských chýších, v klášterech a v bytech bojech. Tam byly dva druhy tohoto nápoje - vlastně kvass a kyselá polévka zelí (velmi kyselý a sýřený nápoj). Kvass byl oblíbený nápoj, který ochladil žízeň, okroshka, botvini připraveni z něj, na něm byly připraveny koření (křen, česnek), marinované zvěřinové maso a maso a na parních lázních ("dá se do páru") stříkají horké kameny.

Dostali jsme pokyny k přípravě medu kvasu: "Jak má být použita jednoduchá medovina: vzít med, melasu a rozpustit (zředit.) - čtyřikrát ve vodě; vzít síto často do čistoty a přetáhnout ho do mrkvičky s kvačitem s jednoduchým měkkým kotlíkem bez droždí a jak to bude, nalévá je do sudu. "(" Dejte knihu stolu po celý rok "). Tento popis přesně odpovídá popisu přípravy medu a medu kvasu, který byl zachován až do 19. století.

Kvass byl velmi běžný nápoj. Proto, samozřejmě, tam bylo mnoho druhů. Nemáme spolehlivé informace o jejich přípravě. Níže jsou zde recepty starého kvasu podle manuálu z devatenáctého století.

Uchoval kvass v sudech a sloužil na stole v kvasniki. Jsou známy od konce století XVII.

Prvním známým příkladem kvasnikov jsou keramické nádoby Gzhel (obr. 19). Umístily plasticky expresivní a užitečnou formu. Masivní diskoformové tělo je kombinováno s měkkými křivkami rukojeti a hubice. Ploché tělo umožnilo pevnou instalaci Kvasniki na police sklepa a oválný otvor ve středu umožnil rychlé chlazení. Kuželovité zvonek umožnil nalijte a filtrujte nápoj bez lžíce. Zpočátku přísná forma kvasnikov nebyla komplikována žádným dekorem, ale ve století XVIII. ploché tělo bylo ozdobeno obrazy a základem krku - se sochařskými kompozicemi. Do konce 18. století - počátku 19. století. sochařské kompozice na kvasniki zmizely, pravděpodobně proto, že zbaveny své formy vyjadřování, učinily obtížně umýt. Na disku je jen malba.

Nyní jsou v prodeji různé kvassové koncentráty a prodává se hotová kvass. Nicméně, fanoušci tohoto vinobraní nápoj zušlechťuje s různými přísadami.

Č. 767. Kvass Petrovský. Med a strouhaný křen se přidávají do kvasu průmyslové výroby, trvají na chladu a slouží v karafy.

Č. 768. Kvass se vzduchem. Vzduch, nebo kořeněný kořen, je bylinná rostlina, která roste téměř v celé zemi. Jeho oddenka, která má hořkou chuť, se používá jako koření v sušené nebo čerstvé formě. Rozdrcené kalamusové kořeny se nalijí do vařené vody, přivedou se k varu a naplní se asi jeden den. Aira bujón se přidává k průmyslovému výstupu kvasu (150 g na 3 litry kvasu).

Č. 769. Kvass s mátou. Suché mátové listy se nalijí s kvasem, přidá se cukr, přivede se k varu, přefiltruje se, ochladí a přidá se k průmyslovému výstupu kvasu.

Č. 770. Kvas je voňavá. Sušené oregano je umístěno v gázovém pytlíku, namočené v kvasu a několik hodin trvá na chladu. Pak se tato infuze přidá na čerstvou kvasu.

V moderních domácích podmínkách je obtížné připravit skutečné vinobraní kvasy se sladem, melasou, použitím kvasových chlebů, ale můžete vyrobit rusk a ovocné kvasy (obr. 20).

Obr. 20. Schéma domácí výroby kvasu

771. Kvass. Žitný chléb (plátky, zbytky chleba, krusty) se v troubě suší a opéká. Je třeba zajistit, aby krekery nebyly spálené, ale pouze zčervenány. Horké krekry se rozdrtí na kusy o velikosti 5-10 cm, vloží se do nádrže, vaří se a postupně se vylije a ochladí se na 80 ° C vodou, přičemž se míchá nepřetržitě. Pro 1 kg krekrů (pro 25 litrů kvasu) je třeba vzít trochu víc než 17 litrů vody. Krekery s vodou jsou ponechány po dobu 1-1,5 hodiny na teplém místě, aby se vylili, občas se míchali. Výsledná sladina se nalije do další misky a krekry se znovu nalívají teplou vodou v množství 12-13 litrů a znovu se ponechají po dobu 1-1,5 hodiny, sekundární sladina se vyčerpá, v kombinaci s prvním se přidá cukr, kvasnice a infuze máty (pokud chcete připravit mátou kvass). Cukr je lepší předem rozpustit v malém množství mladiny. Teplota sladiny během přidávání kvasinek by měla být 23-25 ​​° C. Tato teplota by měla být udržována po dobu fermentace (8-12 hodin), umístěním mladiny v blízkosti chladiče nebo na jiném teplém místě. Aby kvass byl tmavší, může být zbarven spáleným cukrem. Dokončená kvasa je filtrována, balena (nejlépe pod šampaňským), vkládána do každé lahvičky podle chuti, zakončena a uložena v chladničce. K získání infuze máta se suchá máta vylije s vroucí vodou (250 g vody se odebírá na 25 g mátku), nechá se vařit 2-3 hodiny a zfiltruje se.

Crackers 1000, cukr 1500, kvasnice lisované 30-40, infúze mátového 4-10 (podle chuti), voda 17 litrů.

K přípravě okroshky se umístí 0,5 kg granulovaného cukru v kvasu.

Č. 772. Apple kvass (starý recept). Sušené jablka a hrušky (ve stejných množstvích) se vloží do velkých nádrží naplněných teplou vařenou vodou. K tomu použijte 1 díl jablek, 1 díl hrušek a 4,5 dílů vody. Namočené jablka a hrušky jsou ponechány v nádrži po dobu 3-4 dnů, pokrývající pokrmy s gázou. Infuze se nalije, přidá se k ní cukr (20-30 g na 1 l), kvasnice se nechá kvažit 2-3 dny. Ready quass se vlije do lahví, rozetřuje se kaše každých 1-2, zakončuje a uchovává se v chladu.

Č. 773. Kvass je vynikající (starý recept). Položte žitný chléb do nádrže (sud), nalijte vařenou teplou vodu (na 1 kg chleba se používá asi 6 lahví vody) a nechte 3-4 hodiny. V tuto chvíli připravte vaření (1 šálek teplé vody, 400 g pšeničné mouky a 1 lžička droždí). Když opara stoupá, vloží se do namočeného chleba, přidá se máta (sušená) a ponechá se kvasit po celý den. Kvass filtr, přidat cukr nebo melasa, balené a uložené v chladu.

Č. 774. Honey kvass (starý recept). Med se rozpustí ve vroucí vodě, ochladí se, přidá se kvasnice, nakrájí se jemně nakrájený citrón, nechá se kysnout 2-3 dny, zfiltruje se a ochladí se.

5 l: med 800, kvasnice 2, citron 1 ks, voda 5 l.

Č. 775. Kvass horský popel. Rowan bobule jsou odděleny od štětce, umyté, zatlačené dřevěnou paličkou, vloženy do hrnce, nalité vodou a vařené. Pak přidejte cukr, rozpusťte, ochlaďte bujónu, přidejte hrozičky a dejte 2-3 minuty na tmavé místo k fermentaci. Kvass je filtrován, nalije se, do každé lahvičky jsou vloženy 2-3 rozinky, lahve jsou utěsněny a uloženy do ledničky (je lepší nechat je ležet).

Rowan 400, voda 3 l, granulovaný cukr 150-200, rozinky 2 polévkové lžíce. lžíce.

Jeden z módních moderních spisovatelů ujišťoval ve svém historickém příběhu, že když otevřeli hlaveň kyselé polévky, zelí stékalo ke stropu... Mezitím tento starobylý ruský nápoj neměl a nemusel mít zelí. Vskutku projděme ruskou literaturu "zpět v čase". V roce 1910 I. Bunin v příběhu "The Village" popsal, jak jedna z postav měla takový žízeň, že "začal... pít čaj, syrovou vodu, kyselou polévku". Ale Gogol Chichikov končí svůj den s "částí studené telecí, láhev z karafiátu a dobrého spánku". Pushkinův "Arapa Peter velký" Gavrila Afanasyevich "naplnil šálek tart polévky".

Znalec staré Moskvy V. Gilyarovskij píše, že kyselá zelná polévka je nápoj, je tak těžce sýtená, že je třeba nalít do šampaňských sklenic a pak rozbije libovolnou lahvičku. Tento nápoj byl v dávných dobách tak běžný, že v Kremlu v XVI. Století. tam byla zvláštní "komora kyselé polévky", a ti, kteří byli schopni dobře vařit začali být nazýváni "profesoři polévky". Nyní, když je zapomenuto sláva tohoto nápoje, získal výraz ironický význam.

Autor také uvádí "Domostroi". Kuchařské knihy XVIII - XIX. Století přineslo nám mnoho receptů na kyselou polévku (obr. 21).

Obr. 21. Recept na kyselou kapustovou polévku

Kyselá kapustová polévka se liší od kvassu v jednom velmi významném rysu. Během fermentace cukru obsaženého ve sladovém extraktu se vytváří oxid uhličitý a alkohol. Časem oxiduje oxid uhličitý a alkohol přechází do kyseliny octové. Oxidovaná kapalina zůstává.

Při přípravě kyselé polévky v nápoji zůstává velké množství oxidu uhličitého, přestože kyselost nápoje je velmi vysoká. Toho je dosaženo skutečností, že slad, který se vaří teplou vodou a moukou, je ponechán teplý a pod působením enzymů se část škrobu mouky změní na cukr (maltózu a pak glukózový hroznový cukr). Toto sacharinované těsto se zředí vodou, nechá se stát, přidá se kvasnice a nechá se kvést.

Č. 776. Sour shchi polévka (starý recept). Smíchejte stejné množství žitného sladu, pšenice, ječmene, pohanky a pohanky, pšeničných a žitných sladů. Vezměte každý z těchto produktů k měření (1 l), přidejte celozrnnou mouku (2,5 l). Vše promíchejte, nalijte do vody 5-6 l, dobře promíchejte a nechte těsto zůstat teple po dobu asi 5 hodin. Poté přidejte asi 12 l vody, nechte stát, přetřete sítem, nalijte do sudu, přidejte sušenou mátku, kvasnice a nechte kvažit. Když se pěna začne usazovat, napněte, nalijte do lahví (šampaňské), vložte 1-2 rozinky, korku a vložte do chladu.

Č. 777. Polévka z koncentrátu. Podobnost kyselé polévky může být vyrobena z komerčně dostupného kvasového koncentrátu. Chcete-li to udělat, musíte připravit kvass podle pokynů, přidejte máty a 1 polévková lžíce. lžíce cukru na každý litr kvasu Nechte zahřát po dobu 2-3 hodin, nalijte do lahví, přidejte 1-2 rozinky, korku a dejte je do chladu.

U starých herbalistů a lékařů je popisováno mnoho různých vod "pro zdravou a zdravou žízeň".

Č. 778. Voda z hlohu. Hloh je keř nebo stromy s vejcem ve tvaru ovoce nebo kulovité, jasně červené s 2-4 jamkami. Ovoce obsahují biologicky aktivní barvené látky, organické kyseliny (citronové a vinné), provitamin A (karoten), vitamín C, fruktózu, třísloviny a další látky.

Hloh ovoce se omyje, nalije se malým množstvím vody a vaří se při velmi slabém varu po dobu 1-2 hodin. Výsledné pyré spolu se živnou půdou se protřeje sítem, přidá se cukr, kyselina citronová, voda a přivádí se k varu. Voda se ochladí, uchovává se v chladničce.

Na 1 kg ovoce: nejprve 1 litr vody a pak asi 2 další, cukr 50, kyselina citronová podle chuti.

Č. 779. Voda z květů vřesu. Heather je stálezelený keř, který vytváří celé houštiny na lesních pustinách v severozápadní zóně naší země. Jeho listy jsou dlouhé, úzké a válcované do trubek, připomínajících borové jehlice. Květy jsou malé, šedo-růžové barvy. Květiny a květiny obsahují glykosidy, třísloviny, vitamíny.

Čerstvé květy vřesu se nalívají vroucí vodou a nechávají se na den pro infuzi. Infuzní filtr, přidejte cukr, vodu, přiveďte do varu a filtr. Pro přípravu vínového nápoje jsou listy černého rybízu namočeny ve vroucí vodě, nechá se stát několik minut, odfiltrují vývar, přidávají do nich vřesový sirup a ochlazují.

Pro sirup: vřesové květy 1 šálek, voda 1 l, granulovaný cukr 500.

Pro nápoj: 1 polévková lžička. lžíce vepřového sirupu, 1 šálek čerstvě nasycených listů černého rybízu.

Č. 780. Voda z oregano. Oregano má v Sibiři zvláštní lásku, ale roste téměř všude v severní a severozápadní oblasti země. V období masového rozkvětu jsou květy této vytrvalé trávy, které se v různých oblastech říkají jinak: oregano, lesní máta, otočná, dlaň, a dokonce i blechovitý keř a hniloba trávy se shromažďují a suší.

Oregano stonky asi 50 cm vysoký a vyšší, čtvercové, rozvětvené, pýřité, listy - podlouhlé, špičaté, malé fialové květy s růžovo-purpurovým odstínem se shromažďují v panicle sférického a polokulovitého tvaru. Obsahují mnoho vitaminu C, voňavý esenciální olej a mnoho dalších biologicky aktivních látek. Listy, stonky a květiny se používají k aromatizaci okurky, moření okrasných a houbových, pro výrobu čaje a různých nápojů.

Čerstvá oregano se nalije do vroucí vody, vlije se po dobu 2-3 hodin, infuzní roztok se vypustí, přidá se med, míchá, ochladí a lahví.

Na 5 l vody: oregano 60-80, med 200-300.

Č. 781. Voda z listů černého rybízu. Vložte do láhve mladé listy černého rybízu (můžete použít suché), přidejte cukr, citrónovou kůru, zakryjte vodou a vložte na teplé místo nebo na slunce a při občasném míchání nechte vařit 2-3 dny. Pak přidejte kvasnice a po zahájení fermentace naneste na studenou kyselinu po dobu 6-7 dnů. Naplnit vodu, přidat citronovou kyselinu nebo citronovou šťávu.

Listy rybízu 100, cukr 1200, kůra tří citronů, voda 5 l, kvasnice 50.

Přírodní džusy a ovocné vody se připravovaly z medu a nyní se vyrábějí z cukru.

Č. 782. Kaštanová šťáva s cukrem (pro každodenní použití). Cukrové bobule vyřešené, umyté. Cukr se nalije vodou, přidávají se hřebíčky, přivedou se k varu a přefiltrují se. Připravené bobule jsou umístěny ve skleněných džbánech nebo smaltu, nalijte ochlazeným sirupem a nasypte. Po 10 dnech je džus připraven a můžete ji vypít. Zbývající ostružiny opět nalijte sirup a získejte druhou dávku šťávy. Namočené bobule jsou drcené a vařit z nich kissels, pěny a jiné pokrmy.

Lingonberry 500, granulovaný cukr 100, voda 2 litry.

Č. 783. Borůvkový džus. Brusinky tříděné, umyté, tlačné a vymačkané šťávy. Můžete šťávu vytlačit pomocí odšťavovače. Džus se skladuje ve studené sklenici, ale v té době se zbývající buničina nalije vodou, vaří a zfiltruje. V napjatém vývaru nalijte cukr, přivedete k varu a vylejte brusinkovou šťávu. Nápoj může být uchováván v chladničce asi měsíc. Pro delší skladování po připojení sirupu se šťáva vaří po dobu 3-5 minut, nalije se do lahví v páře a utěsní se.

Brusinková šťáva 1 kg, granulovaný cukr 1 kg, voda 1 l.

Sirupy se používají k výrobě nápojů, želé a jiných sladkých potravin.

Č. 784. Malinový sirup. Nejprve připravte cukrový sirup: cukr se vlije do hrnce, přidá se voda, míchá se a zahřeje na vaření. Pak se do tohoto sirupu přidají připravené bobule, opět se přivedou do varu a naplní se 1-2 dny. Z této hmoty vytlačte sirup přes gázu, nechte ji znovu vařit a nalit do lahví. Ze zbytků (marc) připravte kissels, pěny nebo nápoje pro každodenní použití.

Maliny 2 kg, granulovaný cukr 2 kg, voda 0,5-0,6 l.

785. Ovocné sirupy. Jakékoliv ovoce (jablka, meruňky, švestky apod.) Se čistí, promyje, suší, odstraní kosti, nakrájí se, pokládá se do vrstvy smaltovaných pokrmů, posype každou vrstvou cukrem, lehce utlačí, doplní vařenou studenou vodou, a vařte, dokud nebude ovoce plně vařeno. Poté se sirup filtruje, lahví, pasterizuje, utěsní a uchovává.

Ovoce 1 kg, granulovaný cukr 1 kg, citron 1 ks, voda asi 1 šálek.

Ovocné nápoje - nápoje z bobulky zředěné vody nebo ovocné šťávy s cukrem. Připravte je přímo z čerstvých bobulí a ovoce, z předem připravených džusů nebo sirupů. Voda pro jejich přípravu je pouze vroucí. Pokud používáte syrovou vodu, je šťáva nejen pokrytá pěnou, ale může také způsobit gastrointestinální potíže.

Ze všech čerstvých šťavnatých bobulí se šťávy připravují stejným způsobem: třídí se, umyjí, pomíjí bobule, stlačují šťávu, stlačují ji, naplní vodou, vaří a vyfiltrují, rozpustí cukr v bujónu, ochlazují a přidávají šťávy.

Č. 786. Brusinkový džus. Vařte jako všechny ovocné nápoje z šťavnatých bobulí (viz výše).

Brusinky 120-150, cukr 120, voda 1 l.

Č. 787. Mors z rybízu. Připravte stejné jako všechny ovocné nápoje z šťavnatých plodů (viz výše).

Rybíz (černý, červený) 200, cukr 100, voda 1 l.

Č. 788. Morse z maliny, jahody. Připravte stejné jako ovocné nápoje z šťavnatých bobulí (viz výše).

Bobule 250, cukr 100, voda 1 l.

Č. 789. Morse cherry. Třešně jsou tříděny, stonky jsou odstraněny, rozdrceny, vytlačeny a uloženy na chladném místě. Kosti a plevy jsou pokryty cukrem, nechá se stát asi 1 hodinu, nalije se vodou, vaří se a vývar se filtruje. Do ochlazeného vývaru se přidá lisovaná šťáva.

Jaké jsou některé nápoje?

Každý ví, že nápoj není nic víc než kapalina určená k pití. Základem většiny nápojů spotřebovaných člověkem je voda. Ona sama je nápoj a používá se jak v čisté, tak ve formě uhličitanu nebo mineralizované (extrahuje z přírodních minerálních zdrojů a s přísadami). Nápoje lze rozdělit na tři hlavní skupiny - alkoholické nápoje, sýtené nápoje a nealkoholické nápoje.

Alkoholické nápoje jsou nápoje obsahující nejméně 1,5% ethanolu, získané z alkoholu, surovin obsahujících sacharidy. Od starověku byly připraveny fermentací (fermentace - metabolický rozklad molekul živin, jako je glukóza), ke kterému dochází bez kyslíku. Alkoholické nápoje zahrnují:
Víno je alkoholický nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením hroznové šťávy.
Pivo je nápoj s nízkým obsahem alkoholu, který se vyrábí alkoholovým kvašením sladoviny použitím pivních kvasnic, obvykle s přídavkem chmele.
Cider je nápoj s nízkým obsahem alkoholu, obvykle šampaňovaný, získaný kvasením jablečného džusu, méně obyčejně hruškou nebo jinou ovocnou šťávou bez přidání kvasnic.
Mead je alkoholický nápoj vyrobený z vody, medu a kvasnic s různými příchutěmi.

Další hlavní podskupinou alkoholických nápojů jsou tzv. Duchové. Silné alkoholické nápoje se připravují za použití destilátorů, destilačních kolonových zařízení nebo jiných způsobů, jak zvýšit pevnost bez účasti mikroorganismů. Mezi silné alkoholické nápoje patří:
Absinthe je alkoholický nápoj, jehož nejdůležitější součástí je extrakt z hořkého paliva, jehož esenciální oleje obsahují velké množství thujonu.
Brandy je alkoholický nápoj, obecný termín pro produkt destilace vína z hroznů, ovoce nebo bobule.
Calvados - jablečná nebo hrušková brandy získaná destilačním jablečným mlékem z francouzské oblasti Dolní Normandie.
Whisky - voňavý alkoholický nápoj získaný z různých druhů zrn pomocí procesů sladování, destilace a dlouhého stárnutí v dubových sudech.
Vodka je bezbarvý roztok vody a alkoholu s charakteristickým zápachem. Síla vodky může být odlišná: 40,0-45,0; 50,0 nebo 56,0% objemových.
Grappa - italský hroznový alkoholický nápoj. Vyrábí se destilací hroznů po stlačení v procesu výroby vína.
Gin - vyrobený destilací pšeničného alkoholu s přídavkem jalovce, který dává ginu jeho charakteristickou chuť.
Koňak - vyrobený z určitých odrůd hroznů podle speciální technologie.
Likér je voňavý, většinou sladký alkoholický nápoj ze spiritizovaných ovocných a bobulových džusů, nápoje z voňavých bylin s přídavkem kořenů a koření.
Rum - vyráběný fermentací a destilací vedlejších produktů z cukrové třtiny, jako je melasa a cukrový sirup.
Moonshine - vyrobené destilací z domácích nebo výrobně vyráběných přístrojů obsahujících alkohol obsahující maso (pivovar), získané v důsledku kvašení cukrového sirupu, sacharinovaných obilovin, brambor, řepy, ovoce nebo jiných produktů obsahujících cukr a látky ze sacharifikovaného škrobu.
Tequila - vyrobené z jádra modrého agáve (chřestové rodiny), tradiční mexické rostliny, destilací.

Druhá velká skupina nápojů - sýtená oxidem uhličitým - je sýtená. Na druhé straně jsou rozděleny do dvou podskupin: sýtené nápoje získané fermentací (například šampaňská nebo kyselá zelná polévka) a sýtené nápoje vyrobené pomocí moderní technologie (cola, tonika, limonády sýtené oxidem uhličitým, sýrová voda).
Šampaňské je šumivé víno vyráběné ve francouzské oblasti Champagne ze zavedených odrůd hroznů metodou sekundárního kvašení vína v lahvičce.
Kyselá polévka (sour shti) je starý ruský nealkoholický nápoj s vysokým obsahem syrovátky. Hlavním technologickým rozdílem od kvassu je infuze původního mladiny a fermentace v uzavřených lahvích.
Příjem kola je typ sladeného nápoje s obsahem sacharidů, který často obsahuje kofein. Název pochází z kolových ořechů, původně používaných výrobci nápojů jako zdroje kofeinu.
Tonic (z anglicky. Tonic - tonic) - hořko-kyselý nealkoholický nápoj. Často se používají ke zředění alkoholu, zejména ginu, při výrobě koktejlů.


Tón se často používá k ředění alkoholu, zejména ginu

A konečně, třetí hlavní skupina nápojů - tzv. Nealkoholické nápoje. Stejně jako sýtené nápoje neobsahují alkohol, ale prakticky neobsahují oxid uhličitý. Mezi tyto nápoje patří:
Kvas je tradiční slovanský kyselý nápoj, který se připravuje na základě fermentace z mouky a sladu (pšenice, ječmene) nebo ze suchého žitného chleba, někdy s přídavkem vonných bylin, medu, voštin; také připravené z řepy, ovoce, bobule.
Kompota - dezertní nápoj vyrobený z ovoce nebo bobulí nebo odvar z ovoce v sirupu, stejně jako směs sušeného ovoce nebo sušených bobulí a ovoce nebo konzervovaného ovoce nebo bobulí.
Morse je tradiční nealkoholický nealkoholický nápoj pro ruskou kuchyni, který se obvykle připravuje z divokých severních bobulí, především z borůvek a brusinek.

Také nealkoholické nápoje obsahují různé džusy z ovoce, bobule a zeleniny nebo nápoje s jejich přidáním. Birch sap je také obyčejný v Rusku.

Velkou podskupinou nealkoholických nápojů jsou mléčné nápoje, tj. nápoje na bázi mléka, zejména kravské mléko:
Samotné mléko.
Kefír je fermentovaný mléčný nápoj získaný z plnotučného nebo odstředěného kravského mléka fermentovaným mlékem a alkoholovým kvašením za použití kefír "hub" - symbiózu několika mikroorganismů: mléčných streptokoků a tyčinek, bakterií kyseliny octové a kvasinek (jen asi dvacet). Jednotná, bílá barva, možná malé uvolňování kyseliny uhličité.
Katyk je fermentovaný mléčný nápoj běžný mezi Turkicemi a Bulharskem. Vyrábí se z přírodního mléka fermentací se zvláštními bakteriálními kulturami. Katyk se odlišuje od všech ostatních druhů kyselého mléka tím, že ho připravuje z vařeného mléka, které poskytuje vyšší obsah tuku.
Ayran je typ turkického kyselého mléčného nápoje založeného na katyku nebo druhu kefíru z Turkic, North Caucasian, South Caucasian a balkánských národů. V různých jazycích a v různých zemích se přesný význam názvu a technologie přípravy mírně liší, ale je běžné, že jde o mléčný výrobek získaný pomocí bakterií mléčného kvašení. Současně v sedavých národech je kapalina a uhasí žízeň dobře, zatímco u kočovníků je hustá jako tekutá kysaná smetana, což je velmi výhodné pro skladování a dopravu. Chcete-li však uhasit žízeň, hustý vzduch potřebuje zředění vodou, mlékem nebo koujem.


Fresh Ayran (Istanbul, Turecko)

Acidofilia je fermentovaný mléčný výrobek, který je vyráběn fermentací pasterizovaného kravského mléka pomocí speciálních bakterií (acidophilus stick, kefír houby, streptokoky kyseliny mléčné).
Tekuté jogurt. Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem mléčných látek s nízkým obsahem tuku, produkovaný dozráváním protosymbiotickou směsí čistých kultur - bulharských tyčinek a termofilních streptokoků. Je povoleno přidávat potravinářské přídatné látky, ovoce, zeleninu a jejich produkty
Ryazhenka je fermentovaný mléčný nápoj získaný z mléčného kvašení z kravského taveného mléka. Fermentace se provádí pomocí termofilních streptokoků kyseliny mléčné a čistých kultur bulharské tyčinky a fermentuje během 3-6 hodin. Má žlutě hnědavý odstín a tradiční kyselou mléčnou chuť. Ve skutečnosti je to typ ochuceného jogurtu.

Samozřejmě, že to nejsou všechny druhy nealkoholických mléčných nápojů, ale nejslavnější a nejběžnější. Kromě toho je třeba poznamenat, že ačkoliv jsou mléčné nápoje klasifikovány jako nealkoholické, existují také alkoholické nápoje založené na mléce. Například koumiss (vyrobené z kojeneckého mléka) může obsahovat 5-6% alkoholu nebo bilk (alkoholický nápoj z pivovaru Abashiri v Japonsku, což je pivo vyrobené z mléka).

Předtím jsme mluvili o nápojích, které jsou většinou opilé chlazené nebo alespoň nezahřívané. Ale my všichni víme a teplé nápoje, které mohou být nealkoholické (většina z nich) a alkoholické. Patří sem:
Kakao je nápoj, který nutně zahrnuje kakao (zemní semena rostliny kakaa (čokoládový strom)), stejně jako mléko (nebo voda) a cukr. Nápoj je obvykle nealkoholický. V moderním světě existují dva hlavní typy nápojů: horká čokoláda a pravidelné kakao, které se vaří ve vodě nebo mléko z kakaového prášku.
Čaj je nápoj získaný vařením, vařením a / nebo infuzí listu čajového křoví, který byl dříve připraven speciálním způsobem.
Karkade je sladkokyselinový čajový nápoj s jasně červenou nebo vínovou barvou, vyrobený ze sušených braktů narůžovělých květů z rodu Hibiscus.

Káva je nápoj vyrobený z pražených semen (zrn) několika rostlinných druhů patřících do rodu Káva (Coffea) rodiny Madder.
Mate je tonický nápoj s vysokým obsahem mateiny, připravený ze sušených, rozdrcených listů a mladých výhonů paraguayské holly. Nedílnou součástí kultury Argentiny a několika sousedních zemí v Jižní Americe.


Je tak přijatelné, že pijete pivo

Svařené víno je horký alkoholický nápoj založený na červeném víně, vyhřívaný na 70-80 stupňů s cukrem a kořením (kořením). Tradičně používaná v Rakousku, Německu, Švýcarsku a České republice na vánočních trzích a festivalech konaných na venkově.
Sbiten je starý východoslovanský nápoj vyrobený z vody, medu a koření, který často obsahoval léčivé rostlinné přípravky. Hot sbiten má oteplovací a protizánětlivý účinek, takže ho vypili hlavně v zimě. Je pravda, že studený sbiten nebyl méně oblíbený nápoj, když uhasil žízeň ve vaně nebo v létě v horkém dni.


Sbiten - starý východoslovanský nápoj z vody, medu a koření, který často obsahoval léčivé rostlinné přípravky

Horké vývary - tekutá dávková forma, která je extrakcí vody z léčivých rostlinných materiálů způsobem varu a infuze. Infuze bez varu ve vodě mají podobnou vlastnost.

Studené nápoje

Tradiční nápoje v Rusku: březová šťáva, okurky, ovocné nápoje, pivo, kvas, med, lesní čaje. Typy nápojů: studené (mléko a mléčné koktejly, chlebové kvasy, ovoce a bobule) a horké (čaj, káva, kakao). Technologie výroby studených nápojů.

Vaše dobrá práce v znalostní bázi je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Publikováno na adrese http://www.allbest.ru/

MINISTERSTVO VZDĚLÁVÁNÍ A MLÁDEŽNÍ POLITIKA

PŮVODNÍ ODBORNÉ VZDĚLÁVÁNÍ

s.Batyrevo, 2013.

Obsah

Úvod

1. Charakteristika surovin pro přípravu studených nápojů

1.1 Historie

2. Technologie výroby studených nápojů

2.1 Čaj

2.2 Čokoláda

2.3 Koktejly

2.4 Ovocné a bobulové nápoje (ovocné nápoje)

2,5 Kvass

3. Suroviny použité v procesu

4. Požadavky na kvalitu a skladování

5. Požadavky skladů

6. Pravidla osobní hygieny

Závěr

Odkazy

pít studenou technologii vaření

Úvod

Mezi nejobvyklejší nápoje konzumované člověkem patří čaj, káva, kakao, ovocné nápoje, kvass atd.

Jejich hodnota pro člověka je skvělá, protože kvůli nápojům je potřeba vody pokryta 30-50%. Kromě toho uhasí žízeň lépe než voda a zabraňují tak nadměrnému příjmu tekutin.

Nápoje jsou rozděleny na horké a studené.

Mezi teplé nápoje patří čaj, káva, kakao; na studené mléko a mléčné koktejly, chlebové kvasy, nealkoholické nápoje z ovoce a bobulí. Mnoho nápojů má tonizační účinek kvůli obsahu alkaloidů v nich - kofeinu (v kávě, čaji), theobrominu (v kakaovém, čokoládovém). Nápoje jako ovoce a bobule, čaj, kvas jsou zdrojem vitamínů a minerálů. Pití kakaa, mléčné nápoje dávají člověku energii.

Nedávno došlo k nárůstu spotřeby čaje a studených nápojů. To je dáno především přítomností komplexu vodorozpustných chemikálií, které pozitivně ovlivňují lidské tělo. Mezi ve vodě rozpustnými extrakčními látkami čaje patří důležité místo mezi třísloviny a alkaloidy. Ze komplexu taninů je největší zájem tanin, protože má vlastnosti vitaminu P, takže čaj je důležitým zdrojem tohoto vitaminu.

Tonické vlastnosti čaje jsou určeny přítomností alkaloidů, z nichž kofein je primárně. Saturace těchto látek závisí na odrůdě rostlin, podmínkách pěstování, procesech technologického zpracování a dalších faktorech.

Cílem této práce je posoudit vlastnosti a technologie výroby studených nápojů.

1. Charakteristika surovin pro přípravu studených nápojů

Slovo "nápoj" se objevilo v ruském jazyce před 150 lety.

Nápoje v Rusku byly navíc nazývány pouze nealkoholickými kapalinami, které měly podpůrné účinky, tj. byly výživné a výživné. Historie ruských nápojů má své kořeny v starodávném starověku. Birch mýdlo, okurky, ovocné nápoje, pivo, kvas, med, lesní čaje, jejich cesta k našemu modernímu stolu byla odhadnuta po mnoho staletí. Všechny se navzájem nepodobají a mají jiné účely.

Zmínka o čajovně patří již na počátku naší éry. Tehdy se začalo vyrábět překvapivě energický nápoj z listů, které mohou odvrátit spánek, ačkoli zpočátku každý použil čaj výhradně pro náboženské účely. Historie čaje zahrnuje řadu kontroverzních skutečností, dokonce i Gelend, zachovaných od té doby, kdy se například Čína považuje za rodné místo čaje. Dlouho to bylo přesně to, co si všichni mysleli, dokud v roce 1825 nebyly v horských džunglích Indie nalezeny plantáže čajových stromů. Podobné opadavé plantáže byly také nalezeny v jižních Himálajích av jihovýchodní oblasti Tibetu. Otázka místa narození čaje proto není plně vyřešena a je stále předmětem kontroverze.

Některé historické zdroje tvrdí, že v roce 350 byly čajové keře zavedeny do kultury Číny a o něco později v 805-810 se objevily v Japonsku a přibližně v téže době (v roce 828) - v Koreji. Pouze o staletí později, v roce 1516, kdy portugalština otevřela námořní cestu v Číně, začíná příběh vzhledu čaje, jako exotického nápoje, v Evropě. A zpočátku to bylo k dispozici pouze na portugalském královském dvoře. Dnes je čaj zpracováván v průmyslovém měřítku ve více než 30 zemích světa.

To zase jasně charakterizuje popularitu a kvalitu tohoto nápoje, přilákalo miliony lidí z různých částí světa. Toto je jen stručná úvodní informace, obecně má historie čaje mnoho různých období, každá země má svou vlastní chronologii událostí.

Mezi nejobvyklejší nápoje spotřebované člověkem patří čaj, káva, kakao, ovocné nápoje, kvasy a další. Jejich význam pro lidi je skvělý, protože díky nápojům je potřeba vody pokryta 30-50%. Kromě toho uhasí žízeň lépe než voda a zabraňují tak nadměrnému příjmu tekutin.

Nápoje jsou rozděleny na horké a studené. Mezi teplé nápoje patří čaj, káva, kakao, teplé nápoje s vínem, čokoláda; na studené mléko a mléčné koktejly, chlebové kvasy, nealkoholické nápoje z ovoce a bobulí.

Mnoho nápojů má tonizační účinek kvůli obsahu alkaloidů kofeinu (v kávě, čaji) a teobrominu (v kakaě, čokoládě) v nich.

Skupina studených nealkoholických nápojů obsahuje produkty mléka a mléčné kyseliny, mléčné koktejly, nápoje z ovoce a bobulovin, kvas, hrušky, ovocné nápoje.

Mléko je dobře a rychle vstřebává tělo, takže se doporučuje zahrnout do menu stravy předškolního a školního jídla.

V mléčných mléčných kavárnách se připravují četné koktejly s přídavkem ovoce, bobulí a dalších sirupů a džusů.

Ruské národní nápoje zahrnují kvasy, medki, sbitni, ovocné nápoje. Z nich se rozšířily kvasy, které představují několik desítek odrůd. Kvas, stejně jako jakýkoli produkt mléčné fermentace, velmi příznivý účinek na trávicí orgány, zabíjení škodlivých bakterií. Reguluje metabolismus a funkci centrálního nervového systému, zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému a také přispívá ke zvýšení chuti k jídlu. Současně kvass usmrtí žízeň v létě.

2. Technologie výroby studených nápojů

Existuje spousta způsobů, jak dělat čaj, ale nepostradatelnou složkou čajového nápoje, bez něhož není možné vyrábět čaj a mimořádně důležitým prvkem pro získání kvalitního čaje je voda. Obrázek 1 ukazuje přípravy různých druhů čaje.

Obr. 1 Plán výroby čaje.

Procesy zpracování listů čaje.

Zkažení čajových listů je ošetření čajových lístků teplým nebo horkým vzduchem, doprovázené změnou chemického složení a ztrátou vlhkosti čajových lístků.

1. Zakroucení čajového listu - zničení struktury čajové listové tkáně a poskytnutí charakteristického zkrouceného tvaru.

2. Sušení čajového listu - zpracování čajového listu při zvýšené teplotě

3. Upevnění čajového lístku - ošetření čajového listu horkým vzduchem nebo párou pro inaktivaci procesu enzymatické oxidace

4. Enzymatická oxidace čajových lístků - oxidace čajových listů pod působením vlastních enzymů a kyslíku

5. Klasická technologie - technologie zpracování čaje, která zahrnuje jednu nebo několik z následujících fází: zničení čajového listu, kroucení čajového listu, enzymatickou oxidaci čajového listu, fixaci čajového listu, sušení čajového listu.

6. Technologie CTC je technologie, která zahrnuje fázi současného lámání, broušení a zkroucení čajového listu po zničení čajového listu.

7. Tea cupping - míchání tříděných čajových šarží pro získání čajové značky.

8Tlačení čaje - dávat volný čaj určitému tvaru.

9. Napařování - napařování čajového listu.

10. Pražení čajových lístků - krátkodobé zpracování listů čaje při zvýšených teplotách.

Čaj V první fázi je třeba připravit si čaj. Chcete-li to provést, měli byste dát sušené čajové lístky nebo čajové sáčky ve vodě s vhodnou teplotou (což však nemusí mít příliš vliv na chuť). A trvat na tom, podle toho, jaký druh čaje chcete dostat, ale je lepší, aby to bylo silné. Dalším způsobem, jak připravit čajovou infuzi pro studený nápoj, může být vaření čaje v mléce - gurmáni jistě budou rádi tento příjemný čajový mléčný koktejl. Po přípravě vaření je čajová infuze filtrována, aby se zabránilo příliš silnému vaření. Zředí se šťávami, přidá se led nebo minerální voda.

Chcete-li rychle ochladit čaj po vaření, můžete si dát do ní kostky ledu (nebo i mraženého ovoce), nebo dát do šálku čaje, ocelové lžíce, které, jak to bude přitahovat přebytečné teplo, mimochodem, a míchání pomáhá čaj vychladnout rychleji. Před vložením do chladničky je třeba nechat čaj vychladnout na pokojovou teplotu. V opačném případě může dojít k poklesu.

Čaj je chladný. Základem tohoto nápoje je správné pivovarství. Můžete si vzít jakýkoliv čaj: černý, zelený, s jasmínem, s bergamotou - každý čaj, který se vám líbí. Hlavní věc - správný poměr čaje a vroucí vody. Doporučujeme vařit jednu čajovou lžičku čajových lístků ve sklenici vařící vody. Je důležité nevázat vodu. Voda by měla jen vařit. Vařte asi 5-7 minut. A nepoužívejte na to čajové sáčky. Nalijte do porcelánu, přidejte cukr (20 g na šálek) a ochlaďte. Před podáním nalijte sklenice, sklenice nebo šálky, přidejte led a plátek citronu nebo pomeranče (obr. 2).

Obr.2 Čaj studený

Studený čaj s ovocným nebo bobulovým džusem - (recept jako obvyklý studený čaj) ve studeném čaji doplňte ovocný nebo bobulový džus (50 g na sklo); nalijte čaj do brýlí, sklenic a šálků, nasaďte plátek citronu a kus ledového jídla (obr. 3).

Ice Tea „Holiday“ - ledové čajové lístky, listy černého rybízu (nejlépe černý rybíz), chuť - asi 3 až 6 ponechává malé konvici, vařit, přidejte pár lístky máty Zde lze přidán listí lesní jahody, šípky, všechno co máte rádi a co máte. Můžete přidat bobule. Nakonec nalejte a přidejte led

Fig.3 Studený čaj s ovocným nebo bobulovým džusem.

Prášková čokoláda se mísí s cukrem, zředí se malým množstvím vroucí vody a doplní se horkým mlékem, smíchá se.

Čokoládové tyčinky jsou předem připravené. Cukr v tomto případě trvat méně.

Studená čokoláda se šlehačkou. Varená čokoláda se ochladí, nalije se do sklenic nebo sklenic na víno, šlehačka (35% tuku) s práškovým cukrem se umístí na vrchol (obr. 4).

Fig.4 Studená čokoláda se šlehačkou

Kakao se zmrzlinou. Varené a chlazené kakao se nalije do sklenic nebo sklenic, na vrchol se umístí 2 - 3 kopy zmrzliny.

Při přípravě nápoje můžete použít čokoládový prášek nebo čokoládovou destičku, která se na rozdíl od kakaového prášku vyznačuje vysokým obsahem tuku a chuti (obr. 5).

Obr.5 Kakao se zmrzlinou

Koktejly jsou chlazené nápoje vyrobené smícháním a šlehání několika ingrediencí.

V závislosti na sadě použitých produktů jsou koktejly rozděleny do krémových, mléčných, ovocných a bobulových a dalších. Připravte koktejly v mixérech. V kovovém skle pro bičování krému nebo mléka se vstřikuje, pak sirup, nakonec zmrzlina a šlehačka.

Výrobky měříme přesně podle objemu nebo hmotnosti, jak je uvedeno v receptu.

Míchat a bič krémově a mléčné koktejly po dobu 60 s při rychlosti míchání 11-13 tisíc ot / min.

Koktejlová smetanová čokoláda. Smetanový a čokoládový sirup jsou smíchány a smetány v mixéru. Pro přípravu čokoládového sirupu důkladně rozdrtí kakaový prášek s cukrem, zředí se vodou a vařeným sirupem. Poté ochlaďte sirup, vložte do něj pasterovaný krém, vanilin a nějaký pálený cukr na barvení.

Servírujte koktejl připravený v kuželové sklenici nebo ve sklenici se slámy (obr. 6)

Mléčný koktejl s bobulovou šťávou a zmrzlinou. Zmrzlina se umísťuje do skleněného mixéru, přidá se ovocná šťáva nebo džem, doplní se studeným pasterizovaným mlékem, rychle se rozmíchá se směšovačem, podává se ve sklenici nebo sklenici se slámou (obr. 7).

Mléko se protřepe kávou a zmrzlinou. Smíchejte pasterizované mléko s kávovým a smetanovým zmrzlinovým sirupem, vyčistěte všechny ingredience v mixéru a rychle nalijte do brýlí a brýlí. Koktejl se podává se slámy.

Obr. 6 Koktejl z krémové čokolády

Obr. 7 Mléčný koktejl s bobulovou šťávou a zmrzlinou.

2.4 Ovocné a bobulové nápoje (ovocné nápoje)

Nápoje jsou vyrobeny z různých bobulí, ovoce, citrusových plodů, konzerv, sirupů. Nechte je vychladnout ve sklenicích, sklenicích, džbánech. Samostatně podávaný led, uvařený v generátorových sadách. Cukr obsažený v receptu byl předem rozpuštěn ve vodě a filtrován.

K pití citrusů se oloupe z ovoce, jemně naseká, nalije se horkou vodou, vaří se a infuzí po dobu 3-4 hodin. Tato infuze je filtrována, přidává se k ní rozpuštěný cukr, šťáva zmačkaná a ochlazena.

Pro jablečný nápoj se jablka oloupou a hnízdí semena. Hnízda kůže a semen se nalije vodou, vaří se, filtruje se.

Jablka se otírají, vylisují se šťávy, nalijí se do vývaru, přidá se rozpuštěný cukr a ochladí se. Můžete použít hotový jablečný džus (obrázek 8).

Obr.8 Jablečný nápoj

Stlačte šťávu z brusinek a z dužiny se vaří sirup a nápoj se vyrábí stejným způsobem jako jablečný džus.

Pít z třešňového sirupu. Průmyslový třešňový sirup se smíchá s vařenou, ochlazenou vodou, přidá se kyselina citronová a směs se míchá. Podobný nápoj lze připravit i s jinými ovocnými a bobulovými sirupy (obr. 9).

Obr.8 Třešňový nápoj

Ananasový ananas. Ananásový džus a pomerančová nebo citrónová šťáva se smíchají a ochladí na teplotu 12 až 15 ° C, poté se ke směsi přidá chlazená minerální stolní voda a ananas, nakrájené na tenké plátky. Ananasy lze použít v konzervách. Nechte háčky ve skle nebo miskách nebo džbánech.

Kryushons lze připravit se sirupy, džusy, čerstvými a konzervovanými bobulemi (maliny, jahody), ale ve všech případech vaření nápoj sódy je injektován do křídla před podáváním.

Kvas je kyselý kvasnicový nápoj obsahující několik procent alkoholu (0,5-1,5%). Sušeného várky připravené z trouby na světle zlatohnědé sušenky, šťávy nebo infuze různých druhů ovoce a bobule s přídavkem cukru, medu, a někdy i koření: citronovou nebo pomerančovou kůrou, cukru karamel, hřebíčku, skořice, máta peprná.

Kvasinkové houby, které způsobují fermentaci, se vyvíjejí nejlépe při teplotě 20-30 ° C, proto se doporučuje ponechat nápoj teplý v prvních dnech.

Připravte kvass, filtr a ukládejte na chladném místě.

Cukr kvasu. Rýžové krekery lehce vyprážené a kombinované s vařeným a ochlazeným na 80 ° C, za stálého míchání. Na 4-5 kg. krekery mají 70 litrů vody. Crackers trvají 1-1,5 hodiny na teplém místě a míchají. Infuze (mladina) se filtruje a krekry se znovu nalijí teplou vodou (50 litrů) a podruhé se nalijí. Pak se obě filtrační infuse spojují, přidá se cukr (5,5 kg), kvasnice (150 g), infuze peprné mouky nebo esence.

Teplota během zavádění kvasinek by měla být 23-25 ​​° C. Při stejné teplotě je kvass ponechána k fermentaci po dobu 8-12 hodin, poté je ochlazena a skladována při teplotě nejvýše 10 ° C (obr. 9).

Apple kvass. Umyjte jablka, oloupejte je, nakrájejte na plátky a vaříte v hrnci. V jablečném vývaru dáme kvasnice zředěné ve vodě ražní moukou. Nechte fermentovat po dobu 3 dnů, poté se protřepeme jemným sítkem a uchováváme při teplotě nejvýše 10 ° C. Jablka - 2 - 4 kg, kvasnice - 1/2 balení, žitná mouka - 0,5 kg, voda - 10-20 l.

Obr.9 Kvass

Sbiten. Jedná se o starobylý ruský nápoj. Honey (50 g) nebo melasa (60 g na 1 litr vody) se rozpustí ve vroucí vodě, přidá se koření, chmel, vaří, odstraní se pěna, zfiltruje se a vylije do kelímků. Sada koření může být různá v různých kompozicích. Například skořice - 0,3 g, hřebíček a máta - 0,2 g každý, chmel - 3 g (obr. 10).

3. Suroviny použité v procesu

Voda Pro přípravu studeného čaje je lepší použít vodu bez chloru, filtrovanou, minerální bez plynu nebo klíče. Kvalita finálního nápoje závisí také na kvalitě vody. Nicméně je lepší připravit čaj v studené vodě (není to omyl, že se mýlíme kvůli jménu za studena), ale ve vařené teplé vodě, která umožní, aby se čajová infuze stala krásnější a jemnější v chuti. Spolu s vodou k ředění čaje můžete používat šťávy a minerální vodu s plynem (i když to je odchylka od pravidel).

Cukr a koření. Cukr je téměř vždy vložen do studeného čaje, aby byl nápoj krásnější a získal výraznou chuť. Může být úspěšně nahrazen jakýmkoli sirupem, medem nebo dokonce kondenzovaným mlékem. Faktem je, že i když se horký nápoj zdá trochu sladší než potřebujete, když se ochladí, obnoví se rovnováha chutí. Čaj může být ochucený různými druhy koření - z hřebíčku, skořice, zázvoru, kardamonu a vanilky až po horké chilli a kořeny. Koření a bylinky (jako je máta, bazalka a estragon) udělují čaj nejen voňavý, ale ještě užitečnější.

Další složky. Při výběru dalších ingrediencí pro studený čaj se můžete spolehnout na vaši chuť a představivost: mohou to být plátky ovoce (od pravidelného citronu až po papáje nebo ananas), různé bobule, včetně sušeného, ​​sušeného ovoce, krému, mléka a dokonce i zmrzliny.

4. Požadavky na kvalitu a skladování

Čaj rychle vnímá pachy a vlhkost, což zhoršuje jeho kvalitu, takže je zabaleno do několika druhů papíru - vnitřní a etikety, karton, pergamen, komerční papír a fólie se používají k balení čaje nejvyšší kvality. Čaj je balen v 25, 50, 75, 100, 125, 500 g. Čaj je skladován při relativní vlhkosti nepřesahující 70%. Garantovaná doba trvanlivosti čaje je 8 měsíců.

Vůně a chuť čaje v souladu s normou by měla být jemná, příjemná, s otužlivostí. Infúze - průhledná, světle zelená, s nažloutlým nádechem.

Barva vařeného listu je stejnoměrná, se zelenavým nádechem. V čaji, plísně, stálosti, kyselosti, stejně jako žlutý čajový prach, pachy, příchutě, nečistoty nejsou povoleny.

Vůně a chuť prvotřídního černého čaje by měla být jemná a voňavá. Infuze je jasná, průhledná. Vzhled listového čaje je hladký, rovnoměrný, dobře válcovaný.

Čaj by měl být skladován na suchém, čistém, dobře větraném místě, nepoškozen škůdci, na dřevěných regálech se vzdáleností 0,10 - 0,15 m od podlahy a minimálně 0,5 m od stěn.

Relativní vlhkost vzduchu v místnosti, kde je čaj uložen, nesmí být vyšší než 70%.

Požadavky na skladování pro GOST se týkají jak zeleného, ​​tak černého čaje.

5. Požadavky skladů

Pro skladování čajů a nápojů jsou používány jak vytápěné, tak i nevyhřívané technicky zdravé, suché, čisté a dobře větrané sklady, nekontaminované plísní, škůdci z obilí a bez cizích zápachů. Není dovoleno ukládat ve stejné místnosti výrobky s čajem, které podléhají zkáze a produkty, které mají zápach.

Před naplněním musí být skladovací zařízení opravena a připravena k přijetí a skladování čaje a nápojů. Současně se věnuje zvláštní pozornost provozní odolnosti střechy, podlah, včasného utěsnění trhlin, štěrbin, stejně jako hustota montáže dveří, zpracování dřevěných konstrukcí s retardérem hoření.

Pro zajištění bezpečnosti čaje při větrání jsou ve skladech zavěšeny další mřížové dveře a na ventilačních otvorech jsou instalovány kovové mřížky. Otvory v neohřívaných skladech jsou při přípravě na zimní období skladování důkladně utěsněny a izolovány.

Sklady by měly být poskytovány:

-potřebné vybavení a vybavení, které jsou uvedeny v dodatcích k technologickým kartám;

-zařízení pro sledování podmínek uchovávání teploty a vlhkosti (teploměry, termografy, hygrografy, psychrometry);

-podtovarnikam, žebříky, žebříky;

-prostředky k hašení požáru v souladu se zavedenými normami a automatickými bezpečnostními a požárními poplachy.

K udržení čistoty by měly mít sklady u vchodu lůžkoviny, kartáče a koště pro čištění obuvi a oblečení.

Osvětlení ve skladovacích a výrobních prostorách by mělo odpovídat stavebním předpisům a předpisům, elektroinstalace by měla být prováděna v souladu s požadavky předpisů pro elektroinstalace. Svítidla by měla mít chráněnou verzi (se skleněnými uzávěry).

Území podniku kolem skladů by mělo být plánováno. Odstraňování povrchové vody ze skladu se provádí pomocí slepých ploch, odvodňovacích misek a kyvadel, které jsou neustále udržovány ve stavu, který zajišťuje tok vody.

Čaj je skladován ve skladech s jakýmkoliv stupněm požární odolnosti. Čaj zabalený v překližkových bednách z vlnité lepenky je hořlavý materiál.

Během skladování musí být čaj chráněn před zdroji vznícení, bez ohledu na jejich výkon a dobu trvání.

Požár musí být uhasen aerosolovými hasicími přístroji, vzduchem mechanickou pěnou nebo jemnou vodou. Hasicí prostředky musí být vždy udržovány v dobrém stavu a připraveny.

6. Pravidla osobní hygieny

Kuchaři, kteří pracují v restauracích, by si měli udržet pokožku a ruce čisté. Vlasy by měly být pečlivě odstraněny pod baret nebo šátkem.

Udržování rukou v bezvadné čistotě je pro hygienickou ochranu potravin nejdůležitější.

Při řezání chleba, sýra, uzenin, šunky, vařené zeleniny atd. Je kuchař v přímém kontaktu s potravinami. Po těchto operacích se neprovádí žádné tepelné zpracování. Ruce pracovníků, kteří připravují a dávkují potraviny, musí být proto naprosto čistí, nehty jsou krátce oříznuty a špína je odstraněna pod hřebíky.

Po přestávkách v práci, při přestěhování ze špinavé práce k čištění práce, po návštěvě toalety, při odstraňování odpadků a odpadků by se měly umýt ruce.

Hygienický obsah dutiny ústní je také velmi důležitý, protože v ústech je tolik mikroorganismů. Zuby by měly být čištěny dvakrát denně, ráno a večer. Při dýchání, mluvení a kašli se uvolňují nejmenší kapičky tekutiny z úst člověka, které se mohou dostat do jídla a kontaminovat je. V případě onemocnění ústní dutiny nebo nazofaryngu je nutné navštívit lékaře a důsledně dodržovat jeho pokyny.

Každý kuchař v provozovně by měl mít sadu hygienických oděvů (bundy, zástěru apod.) Vyrobených z bílého materiálu a nahradit je špinavým, ale nejméně 2-3krát týdně. Osobní oblečení a hygienické oblečení by měly být uloženy v individuálním skříni. Je zakázáno používat WC v koupelně. Pravidla osobní hygieny musí být striktně dodržována.

Při podání žádosti o zaměstnání a později ve lhůtách stanovených hygienickým dozorem musí osoby pracující v stravovacích zařízeních podstoupit lékařskou prohlídku a provést nezbytné testy. Účelem inspekce je identifikovat pacienty s nákazlivými nemocemi, které jsou nebezpečné z hlediska možné kontaminace potravin patogenními mikroby. Pro každého pracovníka je zadána zdravotní kniha, ve které jsou zaznamenány výsledky kontroly. Knihu uchovává zaměstnanec.

Sanitární kultura u pracovníků jídelny a jídelen by měla být zavedena nejen v práci, ale iv každodenním životě.

Čaj je jedním z nejobvyklejších nápojů v Rusku. Odbourává dobře únavu a bolesti hlavy, zvyšuje duševní a fyzickou aktivitu, stimuluje mozek, srdce, dýchání. Čaj je bohatým zdrojem minerálů.

Biologicky cenné látky čaje, tvořící jediný komplex, pozitivní vliv na lidské tělo. Léčivé vlastnosti čaje jsou důsledkem antiseptického a baktericidního účinku, který se projevuje při onemocněních jater, žaludku, ledvin, kapilární křehkosti.

V současné době má ruský trh široký sortiment čajových výrobků.

Studené nápoje uhasí žízeň velmi dobře v ohni, dává jim velkou výhodu.

V tomto kurzu byla považována technologie čaje a studených nápojů, stejně jako standardy a požadavky sanitace.

Odkazy

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Kuchařství: Učebnice pro prof. školy - M.: Economy, 1978. - 295 p.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Potravinářský výrobek: učebnice pro technol. samostatné technické školy. - M.: Economy, 1985. - 256 p.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Technologie vaření: Studium pro studenty, vzdělávání. na specialitách "Technologie veřejné výživy" - 3. vydání, Pererab. - M.: Economie, 1988. - 303 p.

4. Sopina L.N., domov S.G. Příručka pro kuchaře: studie. manuál pro školení kvalifikovaných pracovníků v kooperaci. Prof.-tech. školy a přímo ve výrobě. - M.: Economy, 1985. - 240 p.

5. Novozhenov Yu.M. Kulinářské vlastnosti jídel. - M.: Vysoká škola, 1987. - 256 p.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Odkaz: Obchodní inventář a nádobí. - M.: Economy, 1988. - 127 p.

7. Předpoklad N.P. Praktický průvodce vařením. Školení Příručka pro prof. školy - M.: Economie, 1982. - 176

Publikováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Charakteristika přípravy a receptury klasického sladu Ruské nápoje - kvass. Kvasy chléb - bílá (pšenice), červená (žito). Kvass je vynikající a stůl je výborný. Jednoduché stolní vaření. Denní kvas z plátků žitného chleba. Kyselá polévka.

Hlavní druhy sycených nealkoholických nápojů, technologie jejich výroby. Filtrace a sterilizace dechlorační vody. Technologické nápoje sýtené oxidem uhličitým a mísící přísady Alternativní použití Coca-Cola. Vliv nápojů na zdraví.

Merchandisingová charakteristika surovin používaných k přípravě teplých nápojů: čaj, káva a horká čokoláda. Technologické etapy výroby teplých nápojů. Studie receptů na mandlový dort, fáze jeho přípravy a pravidla pro dovolenou.

Důvody pro pití sycených nápojů: reklama, móda, žízeň, chuť dobré, úleva. Nejoblíbenější nápoje. Historie sodové vody. Složení nápojů, kontraindikace k použití, výskyt závislosti na kofeinu.

Rozsah a vlastnosti varných výplňových polévek. Studené pokrmy a občerstvení. Hodnota sladkých pokrmů ve stravě a jejich klasifikace. Technologie přípravy a pravidla pro teplé nápoje. Sortiment, balení, označování chlazených jídel.

Technologie přípravy a výzdoby míchaných nápojů: juleps, cobblers, chladiče, stříbky, flips, závěsy. Barman popis práce. Jeho ochrana práce, sanitace a hygiena. Způsoby podávání studených a horkých, alkoholických a nealkoholických nápojů.

Kvass je nápoj vyrobený s pomocí kyseliny mléčné a alkoholové kvašení z prvotřídních obilných surovin, stejně jako ovoce, bobule, med s přidáním bylin a kořením. Technologie výroby kvasu, nutriční hodnoty, podmínky a doby skladování.

Chemické složení a výživová hodnota bylinného čaje. Balení, označování, skladování a přeprava čajových nápojů. Segmentace trhu podle cen a distribučních kanálů. Zlepšení sortimentu a zlepšení kvality čajových nápojů.

Koncept a historie vývoje nealkoholických nápojů ve světě a v Rusku, analýza jeho moderního sortimentu, odrůdy: ledový čaj, džus, minerální voda a sycené nápoje. Složení energetických nápojů. Výrobní technologie ovocných nápojů.

Přehled klasifikace a charakteristiky řady kávových zrn, instantní kávy, kávových nápojů. Analýza procesu sestavování technologických kávových karet. Popisy kávového ceremoniálu, způsoby a možnosti výroby a servírování kávových nápojů.

Práce v archivech jsou krásně navrženy podle požadavků univerzit a obsahují kresby, diagramy, vzorce atd.
Soubory PPT, PPTX a PDF jsou prezentovány pouze v archivech.
Doporučujeme ke stažení díla.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

,,

,. , ,.
, , (,, ).

Čtěte Více

Nejvýhodnější kožní výrobky

Kůže je nejvíce multifunkční a rozsáhlý orgán lidského těla, který zaujímá průměrně dva metry čtvereční. Profesionální odborník na výživu, při pohledu na kůži člověka, může říct, jestli správně jíst.

Čtěte Více

Jak užívat oleje z vlašských ořechů, aby to bylo prospěšné, neškodilo?

Ne každý ví, jaké vlastnosti oleje z vlašských ořechů, jaké jsou jeho výhody a poškození a jak tento lék užívat. Marc se získává z plodů ořechu.

Čtěte Více