Výživové doplňky (E ***). Popis, označení, klasifikace a interpretace potravinářských přídatných látek

Dobrý den, milí návštěvníci projektu "Vítejte v IS!" V sekci "Základní informace"!

Jsem rád, že vám představím informace o potravinářských přídatných látkách: barviva, konzervační látky, antioxidanty, látky zvyšující chuť atd. Začnu se seznamem skupin těchto látek a v budoucnu se budou postupně informace o každém z nich postupně šířit podrobně. Takže...

Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se přidávají do potravinových produktů pro technologické účely během výroby, balení, přepravy nebo skladování produktů.

To se provádí tak, aby produkt získal požadované vlastnosti, například:

- určitá chuť - příchutě;
- barvy - barviva;
- doba skladování (konzervační látky) atd.

Mezinárodní normy pro potravinářské přídatné látky a nečistoty stanoví společný výbor odborníků Mezinárodní zemědělské organizace (JECFA) a Codex Alimentarius (Codex Alimentarius), který přijala Mezinárodní komise FAO / WHO a je závazný pro členské státy WTO. Znakem Codex Alimentarius je, že nezohledňuje toxikologické vlastnosti potravinářských přídatných látek.

Klasifikace doplňkových látek

Pro klasifikaci potravinářských přídatných látek v zemích Evropské unie byl vyvinut systém číslování (funguje od roku 1953). Každý doplněk má jedinečné číslo začínající písmenem "E". Systém číslování byl dokončen a schválen pro mezinárodní klasifikaci Codex Alimentarius.

Je důležité poznamenat, že v současné době je již obtížné najít nějaký výrobek bez uvedení písmena "E" v jeho složení a látka, která se skrývá za takovým označením, může také poškodit zdraví.

V každém případě je ten, kdo je předem varován, ozbrojen, takže jdeme přímo k přepisům potravinových přísad.

Označení potravinářských přídatných látek (E) a jejich interpretace

Stabilizátory, zahušťovadla, emulgátory

Regulátory PH a činidla zabraňující spékání

Zesilovače chuti a vůně

Znečištění přísad do potravin

Potravinářské přídatné látky se používají ke zlepšení stability a trvanlivosti potravinových produktů, k zachování nutriční hodnoty produktu pro různé účely při výrobě, zpracování, balení a skladování.

Na médiích se pravidelně objevují zprávy, které například: "Doplněk E *** způsobuje rakovinu", alergie nebo poruchy trávení a jiné nepříjemné následky. Musíte však pochopit, že účinek jakékoli chemické látky na lidské tělo závisí jak na individuálních vlastnostech organismu, tak na množství látky. Pro každou přísadu je zpravidla stanovena přípustná denní dávka spotřeby (tzv. Dřevotřísková deska), jejíž přebytek má negativní důsledky. U některých látek používaných jako potravinářská přídatná látka, dávka je několik miligramů na kilogram tělesné (např., E250 - dusitan sodný), jiné (např E951 - aspartam nebo E330 - kyselina citrónová) - desetin gramu na kilogram tělesné.

E250 (dusitan sodný) se obvykle používá v klobásách, ačkoli dusitan sodný je běžná toxická látka, včetně savců (50 procent krys umírá v dávce 180 miligramů na kilogram hmotnosti), ale v praxi není zakázáno, protože „menší zlo“, které poskytují prodejného produktu, a tím i objem prodeje (stačí porovnat barva červená nákupní klobásy s tmavě hnědými domácí klobásy). U uzenin velkých odrůd je rychlost dusitanu vyšší než u vařených - předpokládá se, že se jedí v menších množstvích.

Většina výživových doplňků může být považována za zcela bezpečnou. Postupně s vývojem analytických metod a vznikem nových toxikologických údajů mohou být revidovány vládní předpisy o obsahu nečistot v potravinářských přídatných látkách.

Některé z přísad, které byly dříve považovány za neškodné (například formaldehyd E240 v čokoládových tyčinkách nebo E121 v šumivé vodě), byly později zjištěny jako příliš nebezpečné a zakázané; Kromě toho mohou přídatné látky, které jsou pro jednu osobu neškodné, mít silný nepříznivý vliv na jiné. Proto lékaři doporučují, pokud je to možné, chránit děti, starší osoby a alergie z potravinářských přídatných látek.

Někteří výrobci pro marketingové účely neuvádějí složky s písmenem E. Nahrazují je názvem přísady, například "glutamát monosodný". Řada výrobců používá celý záznam - a chemický název a kód E.

Také byl známý seznam Villejuif, ve kterém bylo poškození některých potravinářských přídatných látek uvedeno nesprávně.

Tabulka přísad do nebezpečných potravin

Video doplněk stravy

Diskutujte o tomto článku na fóru

Tagy: přísady do potravin, potravinářské přídatné látky, škodlivé přídatné látky v potravinách, přísady do potravinářských přísad, potravinářské přídatné látky v produktech, klasifikace potravinářských přídatných látek, kódy přísad do potravin, hodnota přísad do potravin, skupiny přísad do potravin, příchutě, barviva, konzervační látky, stabilizátory, emulgátory

Pojem potravinářské přídatné látky a jejich vlastnosti

V souladu s hygienickými předpisy platnými v naší zemi se termínem "potravinářské přídatné látky" rozumí přírodní nebo syntetizované látky, které jsou úmyslně zaváděny do potravinářských výrobků, aby jim poskytly požadované vlastnosti a nejsou spotřebovány samy o sobě jako potravinářské výrobky nebo běžné potravinářské složky. Potravinářské přídatné látky mohou být přiváděny do potravinářského výrobku v různých fázích výroby, skladování nebo přepravy. Zavedení potravinářských přídatných látek z pohledu technologie může být zaměřeno na:

-Vylepšit vzhled a organoleptické vlastnosti potravinářského výrobku;

- Jednoduché zpracování.

- zachování kvality výrobku během skladování;

- Zrychlení doby výroby potravin.

Počet potravinových přídatných látek používaných v potravinářské výrobě v různých zemích dosahuje 500 a v naší zemi je seznam povolených potravinářských přídatných látek mnohem menší. Většina z těchto přísad nemá zpravidla nutriční hodnotu a jsou v nejlepším případě biologicky inertní a v nejhorším případě biologicky aktivní a nejsou vůči organismu lhostejní a toxické za určitých podmínek. V tomto ohledu je vhodnější mluvit o neškodnosti, která by měla být chápána nejen jako nepřítomnost jakýchkoli toxických projevů, ale také s dlouhodobými účinky: karcinogenními a kokarcinogenními vlastnostmi, jakož i mutagenními, teratogenními, gonadotoxickými a dalšími vlastnostmi ovlivňujícími reprodukci potomstva. Důležitým faktorem je i možná interakce určitých látek používaných jako potravinářské přídatné látky se škodlivými chemickými látkami, které vstupují do lidského těla z prostředí (nebezpečí při práci, nepříznivé podmínky prostředí).

V současné době je používání potravinářských přídatných látek řízeno specializovanou mezinárodní organizací Společného výboru odborníků FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky a znečišťující látky (znečišťující látky) - JECFA (FAO - Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství, WHO - Světová zdravotnická organizace). Pro provádění společného programu FAO / WHO o potravinářských normách byla vytvořena zvláštní komise pro Codex Alimentarius ve výboru, který je mezivládním orgánem, který zahrnuje více než 120 členských států.

Zdrojem pro stanovení přípustné koncentrace potravinářské přídatné látky je takzvaný přípustný denní příjem (DSP) potravinářských přídatných látek v lidském těle (ADI). DSP je množství látky (v mg na kg tělesné hmotnosti), které může člověk denně po celou dobu života spotřebovat bez poškození zdraví. Mnoho standardů pro použití potravinových přísad v Rusku je nižší než jejich protějšky v zahraničí.

1.1 Pravidla pro klasifikaci a označování potravinářských výrobků

Všechny komponenty používané v souladu se Sodex Alimentarius mají v seznamu INS (International Digital System) své číslo (také GOST R 51074-97). Díky tomu je identifikace látek snadná a přesná, chrání je před chybami při překládání a také jim umožňuje rozlišovat v potravinách. Systém INS-čísel je vyvíjen na základě digitálního systému pro klasifikaci potravinářských přídatných látek přijatých v Evropě. Indexy E (z posledního Eurore) nahrazují dlouhé a někdy obtížné názvy potravinářských přídatných látek. Tyto kódy (identifikační čísla) se používají pouze v kombinaci s názvy funkčních tříd přísad.

Podle evropské digitální kodifikace jsou potravní doplňky označeny takto:

E 100 -E 182 - barviva;

E 200 -E 299 - konzervační látky

Látky jako je sůl, cukr, ocot nejsou zahrnuty do této skupiny indexových značek. Informace o nich zaznamenané na štítcích bez alfanumerického indexování - samostatně.

E 300 - E 399 - antioxidanty (antioxidanty);

E 400 - E 449 - stabilizátory konzistence;

E 450 - Е 499 - emulgátory;

E 500 -E 599 - regulátory kyselosti;

Е 600 -Е 699 - zesilovače chutí a aroma;

E 700 - E 800 - náhradní indexy pro případné informace;

E 900 - E 999 - protipálení.

E 1000 - E 1100 je nově vytvořená skupina emulgátorů.

Obvykle se na štítku výrobku uvádí: pouze index (E 903), označující potravinářskou přídatnou látku; Ani jeho název ani dávka (v číselném vyjádření) nemohou být uvedeny na štítku (na něm je málo místa a názvy látek jsou často dlouhé a těžké vyslovovat), ale ve zvláštních případech po indexu může být hodnota snížena, například 50 ppm: to znamená na jeden milion hmotnostních nebo objemových dílů výrobku nepředstavuje více než 50 dílů potravinářské přídatné látky.

S cílem informovat výrobce potravin a spotřebitele v ruském informačním a analytickém středisku Ruska Státního výboru pro hygienický a epidemiologický dozor v Rusku od roku 1994 bylo vydáno seznamy informací o všech skupinách přísad schválených v Rusku. Struktura dokumentu vám umožňuje určit výrobce potravinářské přídatné látky, kritéria jeho bezpečnosti, doporučení pro skladování a použití, datum a číslo hygienického certifikátu.

1.2 Sortiment potravinových přísad

I. DYES. Podle směrnice Evropského parlamentu a Rady 94/36 jsou potravinářské barviva klasifikovány jako chemické syntetické látky nebo přírodní sloučeniny, které dodávají nebo zesilují barvu potravinářského výrobku nebo biologického předmětu a nejsou obvykle konzumovány jako potravina nebo jako nedílná součást potraviny.

Přírodní barviva jsou obvykle izolována z přírodních zdrojů ve formě směsí sloučenin, které se liší svou chemickou povahou, jejichž složení závisí na zdroji a technologii výroby - k zajištění stálosti kompozice je obvykle obtížné. Jedná se o karotenoidy, antokyany, flavonoidy, chlorofyly, jejich komplexy mědi apod. Jsou zpravidla netoxické, ale pro mnohé z nich jsou stanoveny přípustné denní dávky (DSD). Mnoho přírodních potravinových barviv nebo jejich směsí a kompozic má biologickou aktivitu; jsou aromatické a aromatické látky; zvýšit výživovou hodnotu lakovaného výrobku.

Žluté barvy. Zdrojem získání žlutých barviv jsou annatto, mrkev, rajčata, nealkohol, odpad z čaje, kurkuma, šafrán.

Karotenoidy - uhlovodíky izoprenoidního řady С40H56 a jejich deriváty obsahující kyslík. Jedná se o rostlinné červeno-žluté pigmenty, které poskytují zbarvení množství zeleniny, ovoce, tuků, žloutku a dalších produktů. Intenzivní barvení karotenoidů je způsobeno přítomností konjugovaných dvojných p-vazeb (chromoforů) ve své struktuře. Jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v tucích a organických rozpouštědlech.

β-karoten E 160 a (i) se získává synteticky, mikrobiologicky nebo izoluje z přírodních zdrojů, jako je krill, smíchaný s jinými karotenoidy E 160a (ii) ve formě ve vodě nebo v tuku rozpustných forem. B-karoten je nejen barvivo, ale také provitamin A, antioxidant, účinná profylaktika proti rakovině a kardiovaskulárním chorobám, chrání před zářením. Používá se pro barvení a opevnění margarínů, majonézy, cukrovinek a pekařských výrobků, nealkoholických nápojů.

lykopen (E 160d) a annato - vodný extrakt z kořenů Bixa orellana L., schválený pro barvení margarínů, sýrů bez ochucení, obilných zrn, másla.

Paprika olejové pryskyřice (E 160c) - výtažky z Capsicum annum L. červeného pepře s charakteristickou kořeněnou chutí a barvou ze žluté na oranžovou. Capsanthin, který nemá aktivitu A-vitaminu, se používá při výrobě uzeného masa, kulinárních výrobků, omáček, sýrů. beta-apokarotinal (E 160e) se získá synteticky.

Deriváty karotenoidů: flavoksantin (E 161), lutein (E 161), (E kryptoxanthin 161s) rubiksantin (E 161 d), viloksantin (E 161e), rodoksantin (E 161f), kanthaxanthin (E 161g).

Annatto (E 160) je pigment rozpustný v tucích extrahovaný ze semen rostlinným olejem. Používá se k tónování másla, margarínů a sýrů. Zaznamenávají se antispastické a hypotenzní vlastnosti annattu.

Šafrán (E 164) se získává z květu stigmy rostliny irského Crocus sativus L. ve formě žlutooranžových nití. Barva je způsobena obsahem krocinu. Saffron se používá v cukrářských, pekárenských a alkoholických nápojích. Šafrán je netoxický a schválený pro použití bez omezení. Díky specifické vůni šafrán je používán v potravinářském průmyslu a jako příchuť.

Turmeric (E 100ii) je barvivo získané z vytrvalých bylinných rostlin z rodiny zázvorů - Curcuma longa, pěstovaných v Číně a na ostrovech Sunda. Špatně rozpustný ve vodě, proto se používá ve formě alkoholového roztoku. S roztokem kurkumu poskytuje volná kyselina boritá intenzivní hnědočervenou barvu. Použijte také kurkuma kurkuma - kurkuma (E100ii). Smíšený výbor odborníků na potravinářské přídatné látky FAO / WHO zjistil, že malá část kurkuminu vstupuje do jater a je metabolizována. Hlavní množství v nezměněné formě se vylučuje z těla. Tyto údaje však sloužily jako základ pro schvalování dočasných hodnot přípustného denního příjmu až 2,5 mg / kg živé hmotnosti pro kurkuma a až 0,1 mg / kg pro kurkuma.

Zelené barvy. Zdrojem zelených barviv jsou listy a vrcholy rostlin bohatých na chlorofyl - kopřiva, špenát, mrkev, sladký jetel atd.

Chlorofyl (E 140) patří do skupiny heterocyklických barviv obsahujících dusík. Chemicky jde o ester kyseliny dvojsýtné a dva alkoholy - vysokomolekulární nenasycený fytol a methanol. Chlorofyl se skládá z modrozeleného chlorofylu a žlutě zeleného chlorofylu b v poměru 3: 1. Extrakce chlorofylu za použití směsi petroletheru a alkoholu. Použití chlorofylu jako potravinářského barviva je omezeno jeho nestabilitou: při zvýšených teplotách v kyselém prostředí se zelená barva změní na olivový, poté do špinavě žlutohnědého kvůli tvorbě feofytinu. Komplexy mědi chlorofylu (E 141) mohou mít velkou praktickou důležitost. Získává se chlorofylem v roztoku měděné soli (modro-zelený chlorofyl mědi), který zpravidla obsahuje jako hlavní atom měď. Sodné a draselné soli komplexu chlorofylu (E 141i) jsou také slibné - produkty částečné hydrolýzy chlorofylu. Chlorofyl a jeho sloučeniny s mědí jsou rozpustné v oleji, chlorofylinu a jeho měděných komplexů ve vodě.

Červené barvy. Zdrojem pro výrobu červených barviv jsou rostlinné materiály obsahující antokyany (E 163). Největší množství anthokyaninového barviva obsažená v odpadním černého rybízu (E 163iii), třešeň, borůvka, chokeberry, bezinky, brusinky, maliny, jahody, růže. Patří k důležité skupině přírodních potravinových barviv rozpustných ve vodě. Jedná se o fenolové sloučeniny, které jsou mono- a diglykosidy. Během hydrolýzy se rozkládají na sacharidy (galaktóza, glukóza, rhamnóza atd.) A aglykony představované anthocyanidy (pelargonidin, cyanidin, delphinidin atd.). Povaha barvy přirozených antokyaninů závisí na mnoha faktorech: chemická struktura, pH média, schopnost vytvářet komplexy s kovy, adsorbovat na polysacharidech, teplotu, vystavení světlu. Antokyany mají nejstabilnější červenou barvu při pH 1,5 2; při pH 3,4 - 5 se barva stává červenofialovou. V alkalickém prostředí při pH b, 7 - 8 se barva stává modře, modrozelená, pH 9 - zelená. Jakmile pH stoupne na 10, barva se změní na žlutou. Barva se také mění s tvorbou komplexů s různými kovy: soli hořčíku a vápníku mají modrou barvu a draslík má červenohnědou barvu. Zvýšený methyl (CH)3-a) skupiny v molekule anthocyaninu dávají červený odstín.

Enokrasitel (E 163i) se získává z odrůd tmavého hroznového mléka ve formě kapaliny intenzivně červené barvy. Je to směs barevných organických sloučenin různých struktur, především anthocyaninů a katechinů. Barva produktu endo-barvivem závisí na pH: v kyselém prostředí je červená, v neutrálním a slabě alkalickém prostředí je modrá. Proto se v cukrovarnickém průmyslu používá eno-barvivo s organickými kyselinami pro vytvoření požadovaného pH. V poslední době, jako žluté a růžové-červené barvivo začal používat pigmenty anthokyanových povahy v šťávou z černého rybízu (E 163), černého bezu, dřín, červený rybíz, brusinky, brusinky, čaje, které obsahují pigmenty antokyanů a katechiny a barvivo tmavá třešňová barva, izolovaná z řepy - červená řepa (E 162), která má chuť sladkého a kyselého granátového jablka.

Reprezentant přírodních červených barviv živočišného původu je karmín (E 120). Toto je derivát antrachinonu, jehož barvivem je kyselina karmínová. Carmine je získáván z kořinku, hmyzu, který žije na kakticích v Africe a Jižní Americe. V těle samic cochineal obsahuje až 3% karminu.

Hnědé a černé barvy. Pro barvení alkoholických a nealkoholických nápojů použijte barvu cukru, karamel (E 150). Jeho vodné roztoky jsou příjemně vonící tmavě hnědé kapaliny. V závislosti na technologii získání rozlišujeme barvu cukru I jednoduchou (E 150a); barva cukru II, získaná alkalickou sulfitovou technologií (E 150b); barva cukru III, získaná technologií amoniaku (E 150 s); barva cukru IV, získaná technologií amoniak-siřičitan (E 150d). Společný odborný výbor FAO / WHO stanovil dočasnou CPD pro karamelové barvivo získané pomocí síranu amonného ve výši 150 mg na 1 kg tělesné hmotnosti.

V Rusku se používá pouze cukrová barva I, která je bez omezení jednoduchá ("spálený cukr") při výrobě cukrovinek, alkoholických nápojů a nealkoholických nápojů.

Způsob výroby černého potravinového zbarvení ze suchého čaje, hrubého čajového listu a čajového prachu byl vyvinut pro zbarvení proteinového granulovaného kaviáru. Akutní a chronická toxicita tohoto barviva chybí.

Syntetické barviva vytvářejí jasné, snadno reprodukovatelné barvy a jsou méně citlivé na různé vlivy během procesu. Představuje několik tříd organických sloučenin:

azofarbivá - tartrazin (E 102); žlutý "západ slunce" (E 110), karmuzin (E 122), karmínový 4R nebo ponceau 4R (E 124), černý lesklý PN (E 151);

triarylmethan - modrá patentovaná V (E 131), brilantně modrá FCF (E 133), zelená S (E 142);

chinolin-žlutý chinolin (E 104);

indigoid - indigokarmin (E 132).

V Rusku jsou povoleny pouze indigokarmín a tartrazin ze syntetických potravinových barviv.

Indigo Carmine (E 132) je modré barvivo používané k barvení cukrovinek a nápojů. Tam je také přírodní indigo karmín, jehož zdrojem je indignoska rostlina kultivovaná v Africe, Americe a Indii. V Rusku je povoleno zbarvení nealkoholických nápojů v množství nejvýše 30 mg / l a alkoholických nápojů - nejvýše 50 mg / l. Používá se také pro barvení denimu.

Tartrazin (E 102) je žluté barvivo používané k barvení cukrovinek a nápojů. V naší zemi, tartrazin povoleno k barvení nealkoholické nápoje a zmrzlinu v množství ne více než 30 mg / l (nebo 30 mg / kg), likéry, karamel a sladkosti, ovoce a bobule kryty - ne více než 50 mg / l (nebo 50 mg / kg) Kombinace tartrazinu a indigokarminu umožňuje barvení produktů zelenou barvou.

Amaranth (E 123) je červené syntetické barvivo, které se používá v mnoha zemích pro barvení nápojů a cukrářských výrobků. Přípustná denní spotřeba amarantu je 0,5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti. Doporučená maximální povolená úroveň (MRL) amarantu u nealkoholických nápojů je 30 mg / l, džem, marmeláda - 200 mg / kg, cukrovinky, sušenky, sušenky, vafle, zmrzlina - 30 mg / ryby (uzené, konzervy) a kaviár - 500 mg / kg.

Riboflavin (E 101i) a riboflavin-5'-fosfát sodný (E 101ii) se používají jako žluté potravinářské barvivo pro nápoje a zeleninu. Maximální úroveň aplikace není nastavena. DSP je 0,5 g na 1 kg lidské tělesné hmotnosti.

Anorganické minerální barviva se používají k zbarvení povrchu dražé a jiných cukrárenských výrobků.

Oxid titaničitý (E 171) se používá v řadě zemí jako bílé barvivo. Tato látka se snadno vylučuje z těla. V Rusku se používá pouze v kosmetických výrobcích, stejně jako při výrobě plastů a plastových obalových materiálů, které jsou povoleny pro styk s potravinami.

Oxidy železa (E 172) se používají jako červená, žlutá a černá barviva. Tam jsou černé oxidy železa (E 172i), červené (E 172ii) a žluté (E 172iii). V naší zemi se oxidy železa používají extrémně omezeně, zejména při výrobě umělého kaviáru, protože díky vzájemnému působení s taninem - integrální složkou čaje - dodávají hotovému výrobku černou barvu. V jiných zemích se oxidy železa používají k malování povrchu cukrářských výrobků.

Hliník (E 173), stříbro (E 174), zlato (E 175) se používají k tónování povrchu a zdobení některých cukrářských výrobků.

Ii. PRESERVY. Konzumace potravin s mikroorganismy je nebezpečná pro zdraví a v některých případech i pro lidský život. Za prvé, v procesu jejich vývoje mnoho mikroorganismů produkuje toxiny, které se hromadí ve výrobcích, a pokud vstupují do lidského těla, mohou způsobit otravu, někdy i smrtelnou. Za druhé, samotné živé mikroorganismy, působící s dostatečně velkými množstvími potravin, mohou vyvolat infekční proces. Problém lze vyřešit pomocí racionálního a kompetentního používání speciálních přísad do potravin - konzervačních látek. Většina moderních rozhodnutí o použití konzervačního prostředku zahrnuje požadavky na jeho čistotu. Omezují především obsah těžkých kovů a specifické nečistoty, které se mohou objevit během syntézy konzervačních látek.

Účinnost konkrétního konzervačního prostředku nemůže být zaměřena proti celému spektru možných příčinných účinků poškození potravin. Většina konzervačních přípravků, které jsou prakticky použitelná, působí především proti kvasinkám a plísním. Některé konzervační látky jsou neúčinné proti určitým bakteriím, protože v optimálním rozsahu pH pro bakterie (často je to neutrální médium) projevují jen malý efekt. Účinnost konzervačních látek závisí na složení a fyzikálně-chemických vlastnostech konzervovaného potravinářského výrobku. To může být ovlivněno látkami, které mění aktivitu pH nebo vody, nebo selektivně adsorbují konzervační látky, stejně jako přírodní složky produktu, které samy vykazují antimikrobiální účinek. Některé z těchto faktorů zvyšují účinek konzervačních látek, zatímco jiné oslabují. Z těchto důvodů se koncentrace konzervačního prostředku použitého v potravinářském výrobku často liší od minimální účinné koncentrace. Některé konzervační látky mohou interagovat se složkami potravinářských výrobků, zatímco částečně nebo úplně ztrácejí svou činnost. Abyste to kompenzovali, používejte zpravidla vyšší dávky konzervačních látek. Příkladem je oxid siřičitý, který reaguje s aldehydy a glukózou. Ve víně je tato reakce nežádoucí, protože vede k vazbě důležitého vedlejšího produktu fermentace - acetaldehydu. Dusitany mohou také reagovat s složkami potravin. Konkrétně karcinogenní nitrosaminy mohou být tvořeny z nitritů a aminů.

Konzervační prostředky pro potraviny jsou zpravidla chemicky stabilní a nemůžete se obávat jejich rozkladu v potravinách během přípustné doby skladovatelnosti. Mezi anorganickými konzervačními látkami jsou výjimkou dusitany a sulfity, mezi organickými konzervačními látkami, pyrokarbonáty a antibiotiky. U některých těchto látek je rozklad nezbytný, protože jejich účinnost je založena na tom (peroxid vodíku ničí mikroby uvolňováním kyslíku). U jiných konzervačních látek, jako je dimethylpyrokarbonát, je rozklad nežádoucí, protože nakonec vede k jejich vymizení z produktu.

Některé konzervační látky mohou být mikroorganismy degradovány. To platí především pro organické sloučeniny, které jsou zdrojem uhlíku pro řadu mikroorganismů. Například methylparaben se rozkládá bakteriemi druhu Pseudomonas aeruginosa a kyselinou sorbovou houbami rodu Penicillium atd. kontaminované potraviny nebo mikrobiologické znehodnocení již byly zahájeny). Proto není možné konzervovat potraviny pomocí konzervačních látek a vrátit je do "čerstvosti", pokud škoda již začala. Měl by být zaručen spotřebitel potravinářských výrobků s konzervačními látkami schopnými mikrobiologického rozkladu, aby se k výrobě těchto produktů použily mikrobiologicky čisté suroviny.

Při výběru konzervačního prostředku pro konkrétní případ musíte splnit určité požadavky:

Konzervační látka by neměla: vyvolávat obavy z hlediska fyziologie; vytvářet toxické a environmentální problémy v procesu výroby, zpracování a používání; návyková; reagovat s potravinovými složkami nebo reagovat pouze tehdy, když se již nepotřebuje antimikrobiální účinek; spolupracovat s obalovým materiálem a adsorbovat na něj.

Konzervační látka by měla: mít co nejširší rozsah působení; dostatečně účinná proti mikroorganismům, které mohou být za určitých podmínek přítomny v daném potravinářském produktu (pH, aktivita vody atd.); ovlivňují mikroorganismy tvořící toxiny a pokud možno zpomalují tvorbu toxinů ve větší míře než vývoj mikroorganismů; co možná nejméně ovlivňují příznivé mikrobiologické procesy, které se vyskytují v některých potravinách (kvasní fermentace těsta, mléčné fermentace fermentů, zrání sýra) a na organoleptické vlastnosti potravinářského výrobku; pokud je to možné, zůstat v potravinářském výrobku po celou dobu trvanlivosti; co nejjednodušší použití.

Je zakázáno používat konzervační prostředky v některých výrobcích hromadné konzumace (mléko, máslo, mouka, chléb, s výjimkou balených) a kojenecké výživy, stejně jako ve výrobcích označených jako "přírodní", "čerstvé".

Oxid siřičitý (E 220) je bezbarvý, bez zápachu plyn, dobře rozpustný ve vodě. Charakteristickou vlastností této sloučeniny je to, že se oxiduje ve vodném roztoku.2 a působí jako redukční činidlo. Zabraňuje především růstu plísních, kvasinek a aerobních bakterií. V kyselém prostředí je tento účinek posílen. V menší míře ovlivňují sloučeniny síry anaerobní mikroflóru. Oxid siřičitý je relativně snadno vypařován z produktu při zahřátí nebo dlouhodobém kontaktu se vzduchem. Vzhledem k těmto vlastnostem je anhydrid kyseliny sírové široce používán jako konzervační prostředek v konzervárenském, vinárském, cukrářském a zpracovatelském průmyslu potravinářského průmyslu. Oxid siřičitý však ničí thiamin a biotin, přispívá k oxidačnímu rozpadu tokoferolu - není vhodné používat k konzervám, které jsou zdrojem těchto vitaminů. Maximální přípustný obsah sloučenin síry (mg / kg nebo mg / l): pokrmy z masa, klobásy - 450; pokrmy z mořských plodů - 10-100; perlový ječmen - 30; bramborový křupavý - 50; bramborový škrob - 100; sušené ovoce (v závislosti na typu) - 500 - 2000; cukr - 15; ovocné šťávy - 50; nealkoholické nápoje, med - 200; hořčice - 250.

Síran sodný (E 221), vápník (E 226), hydrogensiřičitan sodný NaHSO3 (E 222), vápníku (E 227) a draslíku (E 228), metabisulfitu sodného Na2S2O5 (E 223) a draslík (E 224) mají silný baktericidní účinek na Staphylococcus aureus a Bacillus subtilis, které určují jeho použití, jsou silnými inhibitory dehydrogenáz. V těle se sulfity převádějí na sírany, a proto se na ně vztahují hygienické požadavky na anhydrid síry. Přípustná mez obsahu těchto sloučenin závisí na tom, zda je přípravek před použitím či nikoliv, jak často se používá v potravinách, používá se samostatně nebo jako polotovar. Společný odborný výbor FAO / WHO stanovil nesporně přijatelnou denní dávku sloučenin síry (ve smyslu SO2) do 0,35 mg tělesné hmotnosti 1 kg.

Kyselina benzoová (E 210) je bezbarvá krystalická látka se slabým specifickým zápachem, obtížně rozpustná ve vodě a poměrně snadno rozpustná v ethanolu a rostlinných olejích. Konzervační účinek kyseliny benzoové je založen na její inhibici katalasy a peroxidázy, redoxních enzymů, v důsledku čehož se H hromadí v buňkách.2Oh2. V nízkých koncentracích brání rozvoj aerobních mikroorganismů, vysokopevnostní houby a kvasinky. Přítomnost proteinů snižuje aktivitu kyseliny benzoové a zvyšuje se přítomnost fosfátů a chloridů. Nejúčinnější v kyselém prostředí. U neutrálních a alkalických roztoků se jeho působení téměř nepotvrdí, proto se při použití kyseliny benzoové nemohou zachovat dostatečně kyselé produkty. V kombinaci s anhydridem kyseliny sírové se zvyšuje antimikrobiální účinek kyseliny benzoové. Do tekutých potravinářských produktů se vkládají sodné (E 211), draselné (E 212) a vápenaté (E 213) soli kyseliny benzoové. Používá se také k ochraně sleďů v plechovkách (1% kyseliny a 8% soli s cukrem). Benzoan sodný je téměř bezbarvá krystalická látka s velmi nízkým zápachem, dobře rozpustná ve vodě a má nižší konzervační účinek. Nicméně vzhledem k lepší rozpustnosti ve vodě se benzoát sodný používá častěji než kyselina benzoová. Při použití benzoátu sodného je nutné, aby hodnota konzervovaného produktu byla nižší než 4,5; za tohoto stavu se benzoát sodný přemění na volnou kyselinu. Samozřejmě přípustná dávka kyseliny benzoové pro osobu je až 5 mg, podmíněně přípustná - 5-10 mg na 1 kg hmotnosti.

Estery kyseliny p-hydroxybenzoové mají silnější baktericidní účinek než samotná kyselina. Jsou to: ethylester kyseliny p-hydroxybenzoové E 214 a její sodná sůl E 215. Propyléter E 216 a jeho sodná sůl E 217. Methylether E 218 a její sodná sůl E 219. Jsou součástí rostlinných alkaloidů a pigmentů. Baktericidní účinek esterů je 2 až 3krát silnější než působení volné kyseliny benzoové a jejich toxicita pro člověka je 3 až 4krát nižší. Estery kyseliny p-hydroxybenzoové jsou vhodné pro konzervaci neutrálních potravin. Inhibice růstu mikroorganismů (stafylokoků a plísní) nastává působením na buněčné membrány. LD50 u těchto sloučenin je 3-6 g, přípustný denní příjem u osoby je 10 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, ale estery kyseliny p-hydroxybenzoové jsou výrazné antispasmodiky a mění chuť jídla.

Kyselina mravenčí (E 236) všech kyselin má nejlepší antimikrobiální vlastnosti a používá se v konzervárenském průmyslu v mnoha zemích. Při pokojové teplotě je to bezbarvá kapalina se silným dráždivým zápachem. Jeho baktericidní účinek je výraznější u kvasinek a plísní. V aplikovaných koncentracích nemění chuťové vlastnosti konzervovaného produktu. Díky své volatilitě je při zahřátí snadno odstraněn. Avšak kyselina mravenčí může být použita pro potraviny, u nichž by se neměl vyskytovat gelovací proces, protože přispívá k srážení pektinových látek. Pomalu oxiduje v lidském těle, a proto se špatně vylučuje. Je charakterizována schopností inhibovat různé tkáňové enzymy, a proto je možné narušení funkcí jater a ledvin. Antimikrobiální účinek solí formiátů kyseliny mravenčí závisí do značné míry na hodnotě pH. Podle doporučení smíšeného výboru odborníků FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky by přípustný denní příjem kyseliny mravenčí a jejích solí neměl překročit 0,5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti.

Kyselina octová (E 260) se používá v potravinářském průmyslu, zejména při výrobě nakládaných výrobků (600-800 mg / kg), zeleninových přípravků a konzervovaných potravin (500 mg / kg). V obchodní síti přichází v podobě octové esence (70 - 80% kyseliny octové) a stolního octa. V této přísadě nejsou povoleny měď, volná kyselina chlorovodíková a kyselina sírová a jejich soli. Kyselina mravenčí může být až 0,5%. Také použité soli: octan draselný (E 261), sodík (E 262), vápník (E 263).

Kyselina propionová (E 280) patří do skupiny organických kyselin, které se metabolizují v živých organizmech: kyselina propionová na kyselinu pyrohroznovou. Soli kyseliny propionové se vyskytují ve fermentovaných potravinách. Baktericidní účinek kyseliny propionové a jiných organických kyselin s nízkou molekulovou hmotností závisí na pH média. Kyselina blokuje metabolismus mikroorganismů. Používá se v koncentraci 0,1 - 6,0%. Kyselina propionová nemá výrazný negativní účinek v uvedených dávkách. Aby se zabránilo tvarování potravin, často se nepoužívá kyselina propionová, ale její soli sodné (E 281), draselné (E 283) a vápenaté (E 282), které jsou snadno rozpustné ve vodě, stejně jako směs kyseliny propionové a jedné ze solí. Kyselina propionová jako konzervační činidlo se ve všech zemích nepoužívá: v USA se přidává do chleba a cukrářských výrobků, v řadě evropských zemí se přidává do mouky, aby se zabránilo tvorbě plísní. Společný výbor odborníků FAO / WHO nepovažuje za nezbytné stanovit množství přípustné denní spotřeby pro tuto sloučeninu.

Kyselina sorbová nebo kyselina 2,4-hexandiová (E 200) je bezbarvá krystalická látka se slabou specifickou vůní, která je obtížně rozpustná ve vodě, ale je lépe rozpustná v ethanolu a chloroformu. Jako konzervační látky se také používá draslík (E 202), sodík (E 201) a vápenaté soli kyseliny sorbové (E 203). Sorbáty se dobře rozpouštějí ve vodě a mírně v organických rozpouštědlech. Antimikrobiální vlastnosti kyseliny sorbové závisí méně na pH než kyselina benzoová - při pH 5 je kyselina sorbová 2 až 5krát účinnější u testovaných mikroorganismů než kyselina benzoová nebo kyselina propionová. Přidání kyselin a soli zvyšuje fungistatický účinek kyseliny sorbové. Kyselina sorbová se používá v koncentraci o 0,1% častěji jako pomocná konzervační látka. Nemění organoleptické vlastnosti potravinářských výrobků, není toxická a nerozpoznává karcinogenní vlastnosti. Používá se k ochraně a prevenci tvarování nealkoholických nápojů, ovocných džusů, pekařských a cukrářských výrobků, jakož i granulovaného kaviáru, sýrů, polosamutých uzenin a při výrobě kondenzovaného mléka, aby se zabránilo zbarvení. K ošetření obalových materiálů se používá také kyselina sorbová. Společný odborný výbor FAO / WHO zjistil, že kvůli schopnosti kyseliny sorbové inhibovat některé enzymatické systémy v těle je její bezpodmínečně přijatelná dávka pro lidi až 12,5 mg a 12,5 až 25 mg na podmíněně tolerovanou dávku na 1 kg tělesné hmotnosti.

Urotropin nebo hexamethylentetramin (E 239) je bílá krystalická látka bez vůně. Snadno rozpustný ve vodě. Baktericidní účinek je důsledkem tvorby formaldehydu (E 240) v kyselém prostředí - silného dezinfekčního činidla. V našem

Obecné vlastnosti potravinářských přídatných látek

Potravinářské přídatné látky zahrnují přírodní nebo identické přírodní syntetické látky zavedené do potravinových produktů v procesu jejich výroby s čistě technologickými účely. Například pro prodloužení trvanlivosti potravin (konzervačních látek), urychlení technologického procesu během výroby (enzymy), které dodávají určité barvy (barviva), zápach (příchutě) na výrobky, konzistence (zahušťovadla, želírující činidla). Mezi tyto látky patří látky, které brání tvorbě sladidel (mouka, cukr atd.), Emulgátory a stabilizátory (při výrobě majonézy, zmrzliny), látky zabraňující oxidaci tuku během skladování (antioxidanty), bělidlo, látky zlepšující chuť atd. Potravinářské přídatné látky zpravidla nemají nutriční hodnotu, tj. nejsou součástí metabolismu, konstrukce tkání orgánů a systémů. Jsou neutrální pro metabolismus.

Podle definice Světové zdravotnické organizace jsou potravinářské přídatné látky chemické látky a přírodní sloučeniny, které nejsou konzumovány samy o sobě, ale k nim se přidávají, aby zlepšily kvalitu surovin a hotových výrobků. Na rozdíl od potravinářských přísad se používají biologicky aktivní přísady do potravin ke změně struktury lidské výživy a ke korekci jejího zdraví.

Jakákoli potravinářská přídatná látka, před vstupem do potravinářského výrobku, podstoupí dlouhodobé experimentální studie různých druhů zvířat a jejich potomků o své bezpečnosti pro člověka. Za tímto účelem se používají speciální výzkumné programy. Pouze v případech, kdy moderní metody nezjistí žádné odchylky ve zdraví zvířat a lidí, je povoleno používání potravinářské přídatné látky. Současně se jeho přípustná dávka ve složení přípravku snižuje o méně než 100krát, tj. Poskytuje 100% záruku bezpečnosti výrobku s přísadou v potravinách, a to i v těch případech, kdy bude po celý život požíván, tj. 70-80 let.

Celý mezinárodní systém je pod dohledem zvláštního Mezinárodního výboru odborníků Světové zdravotnické organizace, jehož ústředí sídlí v Ženevě. Je oprávněn doporučovat vnitrostátním organizacím odpovědným za používání potravinářských přídatných látek v jejich zemích.

Kromě toho, pokud jsou již k dispozici nové údaje o dříve schválené doplňkové látce, výše zmíněný výbor WHO je znovu posoudí a přijme nové příslušné rozhodnutí o této látce.

V současné době je ve světové praxi povoleno používat asi 500 různých látek jako potravinářské přídatné látky, bez započítání obrovského množství různých příchutí a některých odrůd kombinovaných přísad.

V Rusku je povoleno používat více než 250 druhů potravinářských přídatných látek. Mezinárodní a ruská legislativa v souladu s moderními požadavky na nápisy na etiketě jakýchkoli potravinářských výrobků vyžaduje, aby odrážely jejich plné složení složek, včetně a použité potravinářské přídatné látky.

Nicméně chemické názvy potravinářských přídatných látek jsou často příliš těžkopádné, nečitelné a obtížně se vyslovují (například hydroxypropylmethylcelulóza, polyvinylpolypyrolidon, propylenglykolalginát atd.), Navíc stejné aditiva mohou mít různé obchodní názvy v různých zemích, což činí dokumentaci, komplikuje kontrolu nad obsahem potravinářských přídatných látek v hotových potravinách, výrazně prodlužuje dobu rozhodování.

Proto se Evropská rada jako alternativa k chemickým nebo tradičním názvům potravinářských přídatných látek vyvinula a v zemích Evropského společenství byl testován digitální kodifikační systém pro potravinářské přídatné látky. V tomto případě je jakákoli potravinářská přídatná látka označena písmenem "E" (evropská) a má specifické číselné označení.

Podle systému "Сodx Alimentarius" se klasifikace potravinářských přídatných látek provádí podle jejich účelu:

E 100 - E 182 - barviva;

E 200 a další - konzervační látky;

E 300 a dále - antioxidanty (antioxidanty);

E 400 a dále - emulgátory;

E 600 a dále - zesilovače chutí a aroma;

E 700 - E 800 - náhradní indexy pro další možné informace;

E 900 a dále - protipálené, protipěnivé látky;

E 1000 - glazury, sladidla, přísady, které brání tvorbě cukru, soli, pro zpracování mouky, škrobu apod.

Nejdůležitějším mechanismem pro zajištění kontroly jakosti a bezpečnosti potravin je hygienická certifikace.

Potravinářské přídatné látky, jako každý dovezený a domácí produkt, musí podstoupit hygienickou certifikaci.

Do roku 1992 patřilo Rusku k těm několika ekonomicky rozvinutým zemím, kde neexistoval žádný národní certifikační systém.

A teprve v roce 1993 byl přijat zákon "o certifikaci výrobků a služeb", podle něhož je výrobce zodpovědný za kvalitu a bezpečnost vyráběných výrobků. Zákon stanoví mechanismy pro ochranu práv spotřebitelů a zajištění zájmů státu.

Mezi hlavní cíle certifikace patří následující ustanovení:

vytvoření podmínek pro činnost podniků a podnikatelů na jediném komoditním trhu Ruské federace; zajištění jejich práce na mezinárodní úrovni.

zajištění ochrany spotřebitelů před možným vstupem nezhojných výrobků na trh;

zajištění kvality a bezpečnosti výrobků pro obyvatelstvo a životní prostředí.

Certifikace je rozdělena na povinné a dobrovolné. Povinná certifikace má za cíl určit shodu vlastností jednotlivých výrobků s požadavky příslušné státní regulační dokumentace (GOST, OST, SanPiNs atd.).

Dobrovolná certifikace se provádí za účelem splnění jakýchkoli dalších regulačních dokumentů dohodnutých mezi dodavatelem (žadatelem) a zákazníkem.

Problémy střednědobého řízení

1. Definujte koncept doplňků stravy.

2. Požadavky na doplňky stravy.

3. Souvislosti a vědecké a praktické přístupy k tvorbě doplňků stravy.

4. Práce vědců ve vývoji teorie doplňků stravy.

5. Klasifikace doplňků stravy.

7. Potravinové doplňky - obecné charakteristiky.

8. Klasifikace potravinářských přídatných látek.

9. Obecné přístupy k použití potravinářských přídatných látek.

Charakteristika přísad do potravin;

Klasifikace doplňkových látek

Zavedení potravinářských přídatných látek do potravinářských výrobků podle jejich technologického účelu může být zaměřeno na:

· Zlepšení vzhledu a organoleptických vlastností jídla
výrobky;

· Uchování kvality produktů během skladování;

· Zrychlení doby přípravy jídla.

V souladu s technologickým účelem potravinářských přídatných látek lze rozdělit takto:

A. Výživové doplňky, které poskytují požadovaný vzhled a organoleptické vlastnosti produktu, včetně následujících skupin:

B. Potravinářské přídatné látky, které zabraňují mikrobiálnímu nebo oxidačnímu poškození potravin (konzervační látky):

· Antimikrobiální látky (chemické a biologické);

· Antioxidanty (antioxidanty), které zabraňují chemickému poškození produktů.

B. Potravinářské přídatné látky potřebné při výrobě potravin:

· Urychlovače procesu;

· Technologické přísady (kypřidla, želírující činidla, pěnidla, bělící činidla atd.).

G. Potravinářské přídatné látky - zlepšovače kvality potravin.

Tabulka 1. Funkční třídy, definice a technologické funkce potravinářských přídatných látek.

Pokračování tabulky. 1

V moderních technologiích různých průmyslových odvětví se různorodé potravinářské přídatné látky s různými vlastnostmi používají k provádění vícestranných funkcí.

Na obr. 2 ukazuje klasifikaci potravinářských přídatných látek podle jejich použití. Je třeba poznamenat, že v potravinářském průmyslu je používání potravinářských přídatných látek nejvýznamnější ve výrobě potravín pro všeobecné účely, funkčních produktů, výrobků s požadovanými vlastnostmi, účelových produktů, které umožňují vyřešit problém výživy s přihlédnutím k věku, pohlaví, faktorům životního prostředí,

průmyslové znečištění, nemoci těla. Stejně důležitá je i organizace výroby krmiv pro zvířata, protože V odvětví zemědělství v posledních letech byla věnována zvláštní pozornost tomuto problému. Dnešní a budoucí lék řeší řadu takových problémů s přihlédnutím k problémům s používáním potravinářských přídatných látek, aby zajistil jak normální fungování, tak organizaci léčby a výživy jednotlivých kontingentů.

Testujte otázky

1. Analýza problému použití potravinářských přídatných látek v současné fázi vývoje potravinové technologie

2. Historické aspekty používání potravinářských přídatných látek ve stravě.

3. Klasifikace potravinářských přídatných látek v oblastech použití

4. Funkční třídy a technologické funkce potravinářských přídatných látek

Vlastnosti přísad do potravin

Charakteristické spektrum látek přidávaných do potravin. Studium charakteristik výroby a použití potravinářských přísad, barviv, látek zvyšujících chuť, příchutí a konzervačních látek. Prozkoumejte seznam povolených a zakázaných přísad do potravin.

Vaše dobrá práce v znalostní bázi je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Publikováno na http://allbest.ru/

Obsah

Barvení potravin

Emulgátory a stabilizátory emulzí a suspenzí

Zesilovače chuti

Příchutě

Konzervační prostředky

Zakázané doplňky stravy

Bezpečnost výrobků

Závěry

Seznam použité literatury

Výživové doplňky

Hodně z jídla před tím, než se dostane na náš stůl, se zpracovává v podmínkách výroby potravin. Účelem tohoto zpracování je poskytnout potravinářskému výrobku určité vlastnosti (spotřebitelské vlastnosti). K získání těchto vlastností se některé látky dodatečně zavádějí do potravinových produktů, které se nazývají "potravinářské přídatné látky".

Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se v potravinářských výrobcích zavádějí v malých množstvích, aby chránily produkt před znehodnocením, zlepšily chuť a vzhled potravin a urychlily výrobu potravinářského výrobku.

Potravinářské přísady používané lidstvem po dlouhou dobu. Sůl (NaCl) a cukr (C3H22O8) patří mezi nejstarší a nejběžnější potravinářské přídatné látky.

Po tisíce let byla sůl používána ke zlepšení chuti a konzervování jídla. Před dvěma tisíci lety dostali římští legionáři plat. Před vynálezem chladniček a konzervací potravin (prevence přístupu do ovzduší) bylo moření téměř jediným způsobem, jak zachovat zeleninu, maso a ryby (používaly se také metody konzervace potravin jako kysání a požití cukru).

Výrobci nepřetržitě zvyšovali soubor látek přidávaných do potravinových produktů, v souvislosti s nimiž bylo potřeba tento proces zefektivnit. A protože produkty jsou často dováženy a vyváženy různými zeměmi, bylo nutné vytvořit jednotné normy pro potravinářské přídatné látky. V zemích Evropského hospodářského společenství (EHS) je integrace nejblíže. EHS proto zavedlo seznam potravinářských přídatných látek, které jsou běžně považovány za bezpečné. Tento seznam má za cíl zefektivnit používání a označování potravinářských přídatných látek výrobci. Identita potravinářských přídatných látek, obecné požadavky na jejich stupeň čištění a důkaz, že tyto složky byly testovány na neškodnost, jsou chráněny přiřazením zvláštního E-čísla, které se skládá z písmena E (ze slova "Evropa") a třímístného čísla. Potravinové doplňky jsou uvedeny v pořadí klesajících složek. Pro výrobce zemí mimo EHS je tento seznam rovněž vodítkem, zvláště pokud má výrobce v úmyslu vyvážet své výrobky.

Nicméně neexistence takového záznamu na štítku neznamená vždy, že v produktu nejsou žádné přísady. V každém případě by měl být při výběru potravinářského výrobku (ceteris paribus) upřednostněn výrobek, na jehož obalu jsou přidané látky označeny a následované pokyny příslušného čísla E.

Konzervační prostředky a antioxidanty se přidávají k produktům, aby nedošlo k jejich znehodnocení. Pro zlepšení vzhledu se potraviny, emulgátory a stabilizátory zavádějí do produktů. Aby se produkt dostal určité chuti, používají se sladidla a příchutě chuti. Chuťové příchutě dodávají produktu příjemnou vůni.

Barvení potravin

Většina potravinových barviv - organických látek, mezi nimiž jsou přírodní sloučeniny. Například chlorofyl (E140) se používá jako zelené barvivo, které se extrahuje z kopřivy. Červená červená barva nebo betanin (E162) je přírodní extrakt cukrové řepy (nachází se v mnoha výrobcích, může se například použít k barvení jahodové zmrzliny). Toto barvivo, v závislosti na koncentraci, dává potravinovému výrobku barvu od růžové až po intenzivní fialovou. Carmine (E120, červená), která je izolována z těl bezkřídlých ženských hmyzu žijících na kakticích, cochineal, je často používán jako potravinářské barvivo. Alkanin (E103, červenohnědý), izolovaný z rostlin Alkanna tinctoria, je také používán pro potravinářské účely. Z výkvětů červených odrůd a bobů se získává eno-barvivo (E163).

Byla nalezena široká distribuce barvy cukru (E150, karamel), která se používá k zbarvení takových populárních nápojů jako jsou Pepsi-Cola a Coca-Cola. K získání červených a oranžových barev suchých nápojů se často používají karoteny (E160a) (přírodní a syntetické - výbor FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky připisuje karoteny skupině barviv, pro které jsou potřebné dodatečné studie ke stanovení fyziologických norem spotřeby) a jejich deriváty. Chlorofyl, karmín, karoteny se často používají k barvení jogurtů, například Wimm-Bill-Dann.

Syntetická barviva se často používají k barvení potravin. Například indigokarmin (E132, intenzivní modrá) má podobnou barvu jako slavný barvivo - indigo, které se používá pro barvení denimu. Žlutý tartrazin (E110, monoazofenylnaftalen, má omezení koncentrace), ponceau (E124, červená, stejná skupina jako amaranth by měla být zakázána), tartrazinová modř (E141, chlorofylová měďná sůl je v dětských výrobcích zakázána).

Z anorganických látek stojí za zmínku uhličitan vápenatý CaCO3 (E170, křída), používaný jako povrchové barvivo pro skupinu pevných potravin a oxid titaničitý (E171), který dává žvýkačku sněhobílou barvu.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Mušle

Bude to vypadat takto:
Zkopírujte níže uvedený text:
PopisStolní slávky jsou mlži z čeledí Modiolus a Mytilus. Mají dvě zploštělé boční oválné hladké skořápky. Jedlá část slávky je sval a plášť. Je to masivní, elastický plášť, který pokrývá tělo uvnitř shellu.

Čtěte Více

Výhody a poškození křenu, sklizeň a aplikace kořene

Křen - trvalka byliny, která patří k rodině zelí, je již dlouho oblíbená v Rusku av Evropě. Obrovské přínosy křenu pro lidské zdraví a nízká pravděpodobnost poškození, které může způsobit zneužití této léčivé rostliny, z něj dělají oblíbené koření na každém stole.

Čtěte Více

Užitečné vlastnosti prosa pro člověka

Kashi je dlouho hlavní jídlo člověka. Obilniny byly kultivovány obyvateli evropského kontinentu před začátkem naší éry. Jak ukázal moderní lékařský výzkum, předchůdci udělali správnou věc, ačkoli nehádali o všech užitečných vlastnostech prosa.

Čtěte Více