Lanýž

Lanýže patří do rodu ostružinových hub, které se vyznačují podzemním růstem. Hovorovité ovocné tělo této houby je považováno za velmi cennou delikatesu. Vzhled lanýže se neliší krásou - je to beztvará, hranatá hlíva hnědé barvy s bradavicemi. Interiér lahodného ovoce červenavého odstínu s bílými žilkami, který po dosažení zralosti zčernalý.

Hodnota lanýže závisí na velikosti. Nejcennější jsou velké exempláře, velikost jablka (jen velmi málo, asi jedno procento z celkového počtu shromážděných lanýžů). Počet hub v kategorii Extra stupně (velikost ořechu) je 10 procent. Třicet procent tvoří hlízy velikosti hroznového bobu. Zbytek "lanýžových" je méně cenný a používá se při výrobě omáček a omáček.

Trochu historie

Po dlouhou dobu byl původ lanýže tajemstvím, tyto houby byly zarostlé legendami. Například v době starověkého Říma byly lanýže považovány za léčivé houby, které měly vlastnosti ke zvýšení síly, mystické vlastnosti byly přičítány ve středověku av renesanci, lanýž byl používán jako univerzální afrodiziakum. Široké rozpoznání lanýžů jako zvláštní delikatesy pochází z 15. století - bylo to tehdy, kdy si italští kuchaři "ochutnali" tuto houbu. Kromě Italů začali obyvatelé Provence, Charente a Akvitánie masivně sklízet lanýže. Je pravda, že byly použity jednoduše jako "objemné plniva" v potravinách.

V moskevské provincii se uskutečnil rozsáhlý obchod cenných hub, stovek a někdy i tisíce liber za rok. Mimochodem, v oblasti města Dmitrov byly speciálně upravené medvědy s roztrhávanými zuby asistenty při hledání hlízy. Nicméně bylo často obtížné vybrat kořist od velkého zvířete a tato praxe se nestala populární.

V současné době se na ně specializované psy nebo prasata používají k nalezení podzemních "ložisek" lanýžů. Existuje další způsob, jak najít tuto pochoutku pomocí lanýžových mušek (to jsou obyčejné mušky, které chtějí položit vajíčka do země vedle lanýže). Larvy, které se objevují při vkládání vajíček mouchy, se plazují na nejbližší tělo houby, jedí je a kukly, po níž se nad lanýži začnou stýkat stovky novorozených mušek. Tyto roje jsou jasně viditelné za slunečného dne a slouží jako ukazatele lovců hub.

Rozmanitá lanýže jsou poměrně velká, ale pouze některé druhy jsou považovány za jedlé. Pouze následující typy jsou považovány za opravdu cenné odrůdy lanýže: černé, zimní a italské lanýže. Jejich těžba a kultivace jsou prováděny na průmyslovém základě. Méně známé jsou polské a bílé lanýže, které se nacházejí na Ukrajině, Bělorusku, západní Evropě a v Moskevské oblasti Ruské federace.

Umělá kultivace houštinek je velmi komplikovaná záležitost a vyžaduje značné náklady na vytvoření speciálního chemického složení půdy. V takovém případě sklizeň houfnic musí čekat více než rok a nikdo nemůže zaručit úspěšný výsledek. Farmář, který se zabývá kultivací hlízy, by měl mít značnou trpělivost a důvěru ve výsledek.

Volba a nákup

Trvanlivost lanýže je malá, takže ji můžete vyzkoušet pouze čerstvě během hornické sezóny, a kromě toho, tyto houby se nedají nalézt v supermarketech. Obvykle se v restauracích podávají čerstvé lanýže, které nakupují pochoutky v malých dávkách 30-100 gramů (přepravují se vzduchem ve speciálních kontejnerech) nebo na gastronomických trzích. Pro skutečné gurmány v takové situaci by byla dobrá volba cesta do Francie nebo Itálie v sezóně "lanýže".

Pro delší skladování jsou hlízy zmrazené nebo konzervované. Někdy během přepravy se houba vloží do olivového oleje nebo se nalije rýží, což jí dovoluje udržet čerstvou zeleninu.

Použití ve vaření, rysy a jemnost servírování

Při vážení části houby objednané zákazníkem, restaurace používá velmi přesné váhy, protože zřídka část překračuje 5 až 8 gramů.

Obvykle je lanýž přídavkem k hlavnímu pokrmu - důvodem je jeho zvláštní chuť a pachuť. Lanýž lze kombinovat s jakýmkoli produktem, zejména s výrobkem, který nemá výraznou chuť. Francouzští kuchaři doporučují recepty, ve kterých jsou lanýže kombinovány s vejci, drůbeží, lysým humrem. Tato houba může být také podávána s ovocem, je přidána do náplně na koláče. Saláty s humrem, zeleninou a lanýžovou omáčkou jsou oblíbené. Exotika, jako jsou hlemýždi nebo černý kaviár, jsou často zdobeny plátky lanýže.

Tam jsou doporučení pro výběr vína. Lanýže umožňují bílé víno "Meursault", "Burgundian Grand Cru", červené "Bordeaux" nebo "Cahors". Jeden ze světově proslulých receptů je šampaňské lanýže. Vzhledem k vysoké ceně houby je často podáván ve své čisté podobě, s vínem nebo smetanovou omáčkou, která zdůrazňuje chuť.

Obecně platí, že lanýž je gurmánská houba, nebude to nutně potěšit každého.

Kalorie lanýže

Sotva to bude fungovat jedením lanýžů - kalorický obsah podzemní houby je pouze 24 kcal na 100 gramů. Přírodním limitem spotřeby této pochoutky je její cena, stejně jako malé množství kořisti.

Hrušky

Lanýž je jedlý zástupce rodiny Truffle.

Vzhled

Ovocné tělky houbových lanýžů se vyznačují kulatým nebo hlízovitým tvarem a velikostí od 2,5 do 10 centimetrů. Jejich povrch má tmavou barvu - od modro-černé až po hnědočernou barvu. Často obsahuje pyramidální bradavice, ale existují i ​​druhy s hladkým povrchem.

Maso mladých lanýžů je husté a zralé - drobné. Zpočátku je bělavý, ale jak stárne, získává hnědožlutý odstín. Na řezu světlé pruhy uvnitř buničiny dávají barvu mramoru. Chuť lanýžové buničiny je sladká, připomínající ořech. Vůně houby je příjemná, stejně jako vůně řas.

Nejčastější typy lanýžů jsou:

Léto

To se nachází v centrální části Evropy, včetně Ruska (jeho druhé jméno je "černý ruský"). Oceňuje se méně než jiné druhy této houby. Doba zrání tohoto lanýže je letní období a první měsíc podzimu.

Redhead

Vyrůstá v Evropě a Severní Americe. To lze nalézt také na Sibiři.

Bílá

Taková lanýže se nachází v severních oblastech Itálie a ve sousedních oblastech Francie. To je také nazýváno Ital nebo Piedmontese. Povrch těchto lanýžů je hnědý nebo světle okrový. Uvnitř houby je hustá, bělavá nebo žluto-šedá, mramorový vzorek je krémový nebo bílý. Podle svého pachu vypadá tento typ lanýže jako sýr s česnekem. Jeho sbírka se obvykle provádí v říjnu.

Černá

To je považováno za nejcennější mezi houbami tohoto druhu. Nejčastěji roste ve Francii. Druhé jméno takové houby - Perigord - je spojeno s rostoucí oblastí. Má povrch červenohnědohnědou barvu, tmavou dužinu, charakteristickou vůni a příjemnou chuť. Takový lanýž roste v zimě, sklízí se v lednu až březnu.

Zima

Tato houba roste ve Švýcarsku a ve Francii. Také se nachází na Ukrajině. Jeho hlavní rozdíl je období zrání (listopad-březen).

Kde roste

Lanýž je podzemní houba. Obvykle roste v mělké hloubce a na povrchu se mohou objevit staré lanýže. Takovou houbu najdete v lese - jak z tvrdého dřeva, tak i smíšené (mezi jehličnatými stromy, lanýž se jeví extrémně vzácně). Má rád vápnité půdy a často roste pod kořeny břízy, dubu, habru, buku.

Tento typ houby roste ve střední Evropě. Na území Ruska se nachází na Kavkaze na pobřeží Černého moře. Speciálně vyškolení psi a prasata hledají lanýže. Nad místy, kde rostou hlízy, ve večerních hodinách (při západu slunce) můžete vidět houby nažloutlé mušky.

Jak si vybrat a kde koupit

Vzhledem k tomu, že houba má krátkou skladovatelnost (2-4 dny po sklizni), je proto čerstvá pouze v průběhu sběrné sezóny. Tyto houby se neprodávají v běžných supermarketech. Mohou být zakoupeny ve specializovaných odděleních a přímo od dodavatelů. Nejčastěji jsou lanýže nakupovány v malých sériích pro restaurace. Pro dlouhé skladování jsou lanýže konzervované a zmrazené. Přeprava hub se provádí ve zvláštních nádobách, někdy ponořených do olivového oleje nebo pokrytých rýží.

Proč jsou lanýže velmi drahé?

Náklady na tento druh hub jsou velmi vysoké. Kilogram takové pochoutky stojí od 400 eur. Vysoké náklady na lanýže jsou dány obtížemi pěstování, sezónností získání této houby a vysokou chutí a aromatickými vlastnostmi produktu.

Hodnota lanýžů je primárně ovlivněna velikostí exemplářů. Čím je houba větší, tím vyšší je její cena. Nejdražší jsou houby s velkou velikostí (jako jablka), ale takové lanýže budou růst méně než 1% ze všech shromážděných hub. Asi 10% plodin je prezentováno ve velikosti, jako je oříšek - tyto lanýže patří do kategorie Extra stupně. Houby s velikostí podobnou hroznu se shromažďují přibližně o 30%. Zbývající houby jsou ještě méně, takže jsou levnější a používají se hlavně k výrobě omáček.

Charakteristiky

  • Hříbka patří mezi produkty pochoutky.
  • Má houbovou příchuť, která se smíchá s příchutí ořechů nebo semen. Hrnka namočená ve vodě má chuť podobnou sójové omáčce.
  • Lanýž má silnou charakteristickou vůni.

Výživová hodnota a kalorie

100 g lanýžů obsahuje:

Lanýž Co to je a co se jí.

Lanýže je cenná drahá pochoutka, pro kterou jsou opravdoví znalci a gurmáni připraveni poskytnout i stovky eur. Jméno "lanýže" zní elegantně a luxusně. Co je lanýž a jaká je jeho atraktivní síla? Co s italskými jedí lanýže? Naučíte se, jak se těží a jak je správně ukládat. A také v tomto článku všichni čtenáři čekají na překvapení!

Taková vzácná pochoutka, jako je lanýže, v italském tartufo (tartufo), je těžena například v Itálii v regionech Piemonte a Umbrie. V Itálii je považován za vynikající pokrm a jsou obvykle ochuceni těmi pokrmy jako risotto a těstoviny. Tato houba dobře funguje s vejci, používá se také ve formě krému, rozšiřuje se na toast a chléb. Vyrábějí také lanýžové polotovary v olivovém oleji.

Zvláštní vůně a chuť lanýže může okouzlit daleko od všech, ale rozhodně se nezdá být něco obyčejného. Není možné popsat, jak vypadá, stačí zkusit to. A možná víc než jednou. Ti, kteří od počátku ocenili hodnotu této pochoutky, vám radím, abyste ji znovu vyzkoušeli.

Koneckonců, abych byl upřímný, když jsem nejdřív probral něco na černém těstíčku s takovým pohledem, jako kdybych měl štěstí, zdálo se mi to trochu nadbytečné. Neříkat, že se mi to nelíbilo, ale nepochopil jsem, co mu způsobilo takové potěšení. Ale jakmile jednou ochutíme pokrmy s lanýžem, dokázal jsem si toto místní pochoutky opravdu ocenit. A teď jsem mezi těmi obyvateli Itálie, kteří se trochu dívají na ostatní, kteří "nerozumí" naší potěšení.. =))

Takže jsem se rozhodl v některém z mých článků představit vám něco rafinovaného a sofistikovaného. Zjistěte, pro koho nový, a komu, a dobře známý, Jeho Veličenstvo Truffle!

A dnes, podle četných požadavků čtenářů, tě potěším recept na tradiční italské jídlo - dýňový risotto ochucený lanýžem! To bude moje překvapení..))
Takže pospěšte, abyste sdíleli tento vynikající článek se všemi!

Co je to lanýž a jak se těží?

Lanýže jsou rodem lahodných hub, s podzemními hlízovitými hlízovými plody. Rostou pod zemí blízko kořenů některých stromů, jako jsou duby. Tyto cenné lahůdky sbírají ručně, obvykle podle zavedené tradice za pomoci speciálně vyškolených psů, jejichž vůně je neobvykle citlivá. Někdy se pro takovou zodpovědnou firmu používají i prasata.

Vůně zjišťuje vůní lanýže a jeho jezdec používá speciální špachtle, aby pečlivě vyzdvihl houbu pod zemí, aby nedošlo k poškození hlavního ovoce. Po získání vzácné ceny je velmi důležité vrátit rušivou půdu na místo, aby zde a dále mohly tvořit a růst hlízy.

Věděli jste, že zvláštní silná vůně lanýže slouží především k přilákání divokých zvířat, jako jsou prasata, divoké kančí a lišky? Zeptejte se proč? Skutečnost je, že tato zvířata, kopání v zemi, přispívají k šíření sporů této houby.

Hodnota lanýže a jeho druhy

Ačkoli existuje určitá sezóna, ve které mohou být lanýže těženy, není to hlavní důvod jejich vzácné hodnoty. To je také ovlivněno podmínkami lokality, ve které roste tento vzácný houb. Například, v období sucha, ceny lanýžů výrazně vzrostou. Koneckonců, to jsou houby, které jsou sklizeny v přírodních podmínkách, a nejsou pěstovány konkrétně, které postrádají mnoho jedinečných vlastností.

Vysoká cena těchto hub je způsobena specifiky podmínek pro jejich růst, způsob jejich sběru, skladování a samozřejmě vybíranou chutí a vůní.

Existuje mnoho odrůd lanýže, ale ne všechny jsou jedlé. Který druh lanýže roste v určité oblasti, závisí na faktorech, jako je klima, půda a přítomnost určitých lesů.

Itálie je jedním z hlavních světových výrobců tak cenné delikatesy.
V této slunečné zemi jsou oblíbené dva typy lanýžů - bílý, vzácnější a černější.

Bílé lanýže

Tento druh lanýže je považován za vzácnější, a proto cennější. Hlavními místy v Itálii, kde se těží bílý lanýž, jsou oblasti Piemonte, zejména malé provincie Torino a Alba, Lombardie, Emilia-Romagna, Marche, Molise a Abruzzo.

Černý lanýže

Ve srovnání s bílou je v Itálii považován černý lanýž za běžnější. Většina tohoto druhu je těžena v Umbrii a Molise, platí i pro "letní" černý lanýže a pro cennější ovoce "zimního" období. Nedávno se tato cenná lahůdka začala těžit v takových oblastech Itálie jako Kampánie, Sicílie, Kalábrie a Basilicata.

Cenné vlastnosti lanýžů

Lanýž může nejen poskytnout opravdové potěšení gurmánům, ale také poskytnout našemu tělu mnoho užitečných látek. Například je silný antioxidant a je bohatý na vitamíny jako PP, B1, B2, C.

Více encyklopedických informací o lanýžech naleznete zde.

Nezapomeňte - za účelem vytvoření vysoce kvalitního článku s ověřenými skutečnostmi se věnuje spousta času a úsilí a nikdo za tuto práci neplatí. Nejlepší odměnou pro mě jste, drahí čtenáři! Takže sdílejte, dejte rád a připojte se k společnosti milovníků v Itálii!

Jak ukládat lanýže

Životnost lanýžů je dostatečně krátká, proto, abychom ocenili jedinečnost chuti, stojí za to vyzkoušet čerstvé. Samozřejmě, nejlepší je přijít do Itálie v období lanýžů a vychutnat si vzácnou místní delikatesu na místě.

Pokud si s vámi chcete koupit pár hub, poskytnu vám pár tipů. Uchovávejte je v chladničce, zabalte každou hubu do ubrousek a vložte do skleněné nádoby s víkem. Ubrousek je třeba často měnit, aby zůstal vždy suchý. Můžete si tak vychutnat lahůdku asi týden.

Lanýž může být také vložena do rýže nebo do uzavřené nádoby s vejci, takže rýže a vejce nakonec získá jedinečnou chuť. Může být skladován v rýži mnohem déle, ale nezapomeňte, že takto lanýž postupně vyschne.

A teď, jak jsem slíbil, se s vámi podělím o recept na italské risotto s dýní, ochucenou čerstvým stríhaným lanýžím. Chcete maximálně vitamíny a minimální množství kalorií? Pak pokračujte! Snadno se připravuje, ale skvěle chutná!

Složení pro 4 porce:
  • 1/4 malá dýně
  • 2 šálky rýže (používám směs dlouhé bílé a černé divoké rýže)
  • 1 cibule
  • Trochu olivového oleje (pokud chcete jemnější chuť - použijte máslo)
  • 0,5 sklenky bílého vína
  • Černý lanýže
  • 1 - 1,5 litru zeleninového vývaru
Pro rostlinný vývar:
  • 2 litry vody
  • 2 mrkev
  • 1 cuketa
  • 1 cibule
  • 2 celery stonky
  • 1 rajče
  • Několik větviček petrželky
  • Sůl

Vypláchněte zeleninu dobře. Oleje mrkev, odřízněte oba špičky a nakrájejte na dvě části.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na polovinu.

Nakrájejte špíz z cukety a nakrájíme na tři kusy.

Oloupeme rajčata a nakrájíme na čtyři plátky.

Dejte je vše společně s celerem nakrájeným na malé kousky v hrnci a zakryjte vodou. Přiveďte k varu.

Přidejte sůl k chuti a petrželku spolu s stopkou.

Zakryjte pánvi víkem a vařte na nízké teplotě po dobu 30 minut.

Když je připraven, přidávejte sůl, je-li to nutné, a protáhněte zeleninu sítkem.

Oloupeme dýně z kůry a semen a nakrájíme na malé kostičky.

Jemně nasekaná cibule se smaží v pánvi v másle (krémová nebo olivová - dle vlastního výběru).

Do cibule přidejte dýňové kostky, duste do oleje 2-3 minuty a zavřete víčko.

Vložte rýži do pánve s dýní a dobře promíchejte 2-3 minuty.

Nalijte víno, promíchejte. Po několika minutách začněte trochu horké vývar nalít.

Nejprve nalejte malou část a přidáme vývar, když rýže nasákne vodu.

Trvale míchat rýži. Pokračujte v tomto procesu, dokud nebude připraven.

Pamatujte, že skutečné italské risotto by nemělo být vařené měkké. Vložte risotto na talíř a namočte černý lanýž nahoře.

Vaše italské rizoto je připraveno! Pokud nemáte lanýž, můžete tuto vynikající pokrm ještě připravit. Pak místo lanýžů nahoře parmezánem.

Bon appetit!
Těším se na vaše příběhy, jak máte dýně risotto! Nebuďte líní, napište do komentářů. =) A sdílejte na svých stránkách, nezapomeňte označit tuto stránku jako zdroj..))

Lanýž

Truffle (z toho Trüffel, lat. Tuber) je rod ostružinových hub s podzemními hlízovitými tělnatými těly z řádu Pezizales (Pezizales). Tyto lanýže jsou jedlé druhy, které jsou považovány za cenné delikatesy. Jiné houby s podobnými ovocnými těly, například z rodu Choiromyces, Elaphomyces a Terfezia, se také nazývají "lanýži", mezi nimi jsou i jedlé, ale mají mnohem nižší hodnotu, někdy se prodávají jako "falešná pochoutka".

Obsah

Popis a ekologie

Rostou v lese jako saprofyty nebo tvoří mykorhizu se stromovými kořeny. Některá ovocná těla v části o kreslení připomínají mramor.

  • Tuber aestivum - Letní lanýže nebo ruský černý lanýže
  • Tuber brumale - Zimní houba
  • Tuber gibbosum
  • Tuber himalayensis - Himálajský lanýž
  • Tuber magnatum - Italská lanýže nebo Piedmont lanýže
  • Hlíz melanosporum - Perigord lanýže, nebo černý lanýže
  • Tuber mesentericum
  • Tuber oregonense - Oregonová lanýže
  • Tuber sinensis - čínská lanýže

Praktický význam

Tyto lanýže jsou jedlé. Nejvhodnější lanýž je Perigord, italská a zimní. V Rusku existuje jeden druh [1] - letní lanýže (Tuber aestivum). V podstatě rostou v dubových a bukových hájích jižní Francie a severní Itálie, kde mají velký průmyslový význam. Mají chuťovou chuť s náznakem hluboce vyprážených semen nebo vlašských ořechů a silnou charakteristickou vůní. Voda, pokud ho vložíte a držte lanýž, ochutnejte sójovou omáčkou. Lanýle se hledají v divokých hájích s pomocí speciálně vyškolených vyhledávacích psů a prasat s fenomenálně jemnou vůní. Nezávisle pod listí můžete najít hlízy a všimnout si, že se hnízdí nad nimi.

Na rozdíl od obecné víry mohou být hlízy stále pěstovány. Úspěšné pokusy byly již v roce 1808. Bylo zjištěno, že mezi kořeny jen některých dubů rostly hlízy. V roce 1808 zasadil Joseph Talon žaludy z těch dubů, pod kterými našli lanýže. O několik let později, když stromy rostly, byly nalezeny lanýže pod kořeny některých z nich. V roce 1847 zasadil Auguste Rousseau 7 hektarů žaludů a následně shromáždil velké množství lanýžů, za který získal cenu na světové výstavě v Paříži v roce 1855. [2]

Na konci 19. století bylo 750 kilometrů čtverečních již vysazeno hřibovými háji, z nichž bylo sklizeno až 1000 tun "černých diamantů na vaření". Nicméně, kvůli poklesu zemědělství ve Francii ve 20. století, mnoho z lanýžových hájů bylo opuštěno. Průměrná doba trvání plodů dubů je asi 30 let, po kterém výnos prudce klesá. V důsledku toho, ačkoli 80% všech lanýžů sbíraných ve Francii pochází ze speciálních dubových plantáží, roční sbírka prudce klesá. Místní zemědělci jsou proti novým plantážím, neboť se obávají prudkého poklesu cen této chutné houby. Počet sklizených lanýžů se každoročně snižuje. V posledních letech sklizeň těchto hub nepřesahuje 50 tun. V současné době se houfy pěstují v USA, ve Španělsku, ve Švédsku, na Novém Zélandu, v Austrálii a ve Velké Británii.

Jiné lanýže

Bílá, polská nebo trojčata (Choiromyces meandriformis) má ovocné tělo s lehkou buničinou, podobné vzhledu a velikosti bramborám; rostoucí v lesích západní Evropy, Ukrajiny, Běloruska, se také nachází v oblasti Moskvy [3]. Jedlé.

Mezi takzvanými stepními lanýži jsou také "jedlíci" (rod Terfezia). Vyrůstají v jižní Evropě, severní Africe, jihozápadní Asii - v Ázerbájdžánu av Turkmenistánu.

Někdy se nepoživatelné bazidiomycety rodu Scleroderma (skupina plynoterometů) mylně odvolávají na lanýže, jejichž plody mají vzhled zaoblených a podlouhlých nažloutlých hlíz o délce 3-10 cm; nalezené v lesích, parcích; ovocné tělo je nejprve husté, černé uvnitř s lehkými pruhy, nepříjemně vonící; později je jejich obsah stříkán. Nepoživatelné (Oleniy truffle), je v zájmu hlodavců a jelenů.

Všechno, co potřebujete vědět o lanýži

Francouzský restauratér a kuchař Clement Bruno je z dobrého důvodu nazýván "králem hlízy". Ve své rodinné restauraci Chez Bruno ve francouzském městě Lorgues se jedí více než tři tuny "podzemních diamantů", protože všechny pokrmy, včetně dezertů, jsou vařené s lanýži. Clement Bruno - jeho muž na největších aukcích na lanýži, radí nejslavnějším kuchařům světa o lanýži, kvůli své kuchyni v malém Lorgu se každoročně setkávají více než 36 tisíc hostů, včetně hollywoodských hvězd a Big Seven. Pokud je na světě člověk, který ví všechno o lanýži, je to Clement Bruno. Ne tak dávno otevřel svůj dům Bruno Truffle v Petrohradě. Využitím pozvánky na večeři samotnému "králi" jsme neměli možnost dostat z první ruky všechny detaily o nejcennějším zástupci houbového království.

Je pravda, že lanýž, stejně jako ústřice, je přísně sezónní produkt? Existují v létě houbičky - nekompletní?

Přemýšlel v době, kdy lidé zřídkakdy cestovali mimo svou vesnici. Ve světě je 42 druhů jedlých lanýžů a v mé restauraci představuji každou sezónu 7-9 lanýžů různých chutí a původu. Jsou zde letní, podzimní, zimní lanýže. Od ledna do března vládne italská lanýže, od května do července - tzv. "Scorzone" nebo letní černý lanýže. A na začátku zimy se na jevišti objevuje hlavní lanýž "opera divines" - černá Perigord a bílý lanýž z Alby. To se týká sezónnosti evropských lanýžů. Například, černá "Perigord" lanýže je úspěšně pěstována v Austrálii, když není pro Evropu sezónou, používáme australské houby.

Řekl jste, že "dospělý", to znamená, že lanýž může být vysazen a pěstován jako mrkev, například? S překvapením jsem narazil na houskový "semenáč" v jednom z obvyklých obchodů pro zahradníky.

To nejsou zprávy. Dnes jsou lanýže pěstovány v Rumunsku, Maďarsku, Latinské Americe, Austrálii, kde se tyto houby původně nejen shromažďovaly, ale nepoužívaly se k jídlu. Další věc je, že lanýž je poměrně rozmarná a nebude nikde růst: tato houba preferuje vápenité půdy a cítí se nejlépe na dubu nebo oříšku. Kromě toho "výrobce hřebíčků" propojuje kořeny stromů a chrání je před různými nemocemi. To znamená, že chcete získat sklizeň lanýžů, musíte nejprve zasadit dubovou háj, a pak za deset let implantovat mycelium do ní a pokud by lanýž rád jeho stanoviště, bude na vás na oplátku reagovat. Mimochodem, v Austrálii byly stromy okamžitě dovezeny myceliemi z francouzského perigordu, takže kvalita houb tam je docela francouzská. Pokud dáte množství lanýžů, které vyrostly v Perigordu a v Austrálii, a to nejen vy, ale i já, ačkoliv v menu vůně nevidíme velký rozdíl v lanýži. Všimněte si však, že bílý lanýže z Alba v zajetí neroste, pouze černý.

A vy jste zkusili krymské lanýže?

Ano, a jsou velmi dobří. Vypadají jako jarní italská: poměrně zdrženlivá, ale čistá vůně.

Proč, i když je tolik houb, jsou tak drahé?
Zamyslete se sami: v roce 1900 získalo Francie 1000 tun černé lanýže. A obyčejný tvrdý dělník, zedník, mohl za den získat tolik, aby si koupil kilogram této pochoutky. V dětství moji babička, která pracovala jako čistič, přišla na náš dvorek, vytrhla pár lanýžů a smažila vejce s nimi jako mluvčí, protože v domě nebylo nic jiného. V roce 2015 bylo ve Francii shromážděno 28 tun černých lanýžů. A kilogram černých lanýžů na aukci v Perigordu nyní stojí 5 tisíc eur. Náklady na francouzské lanýže jsou ovlivněny malým "oběhem" těchto hub a legendou, která se po staletí rozvinula kolem "černých diamantů".

Pokud jde o velikost lanýže, záleží na tom?

Pouze začátečníci honí po velikostech, kteří používají licí lanýž, aby se v tisku dostali se svými trofejemi. Zaplatíš jmění za půl kilo lanýže? Absurd! Čím větší je lanýž, tím slabší a horší to voní. Vynikající vůně má lanýž vážící od 40 do 120 g a ideální - mezi 60 a 80.

Existuje mnoho legend o lanýži kolem "tichého lovu". Někdo říká, že skuteční mistři přitahují pouze prasata, aby hledali houfy, někdo - psi...

Neřekl bych tento "tichý" lov. Každý rok místní francouzské noviny tisknou zprávy o tom, že majitel hlízové ​​plantáže zastřelil nebo zranil pytláka. Lanýžová mafie je velmi skutečná věc a množství krásných příšer s psy "loví" na houfnici nelegálně a někdy i nejproduktivnější stromy jsou vykopány v noci. Přiznávám, že jsem nikdy neviděl lovce prasátka. Nejde však o to, že prase upřednostňuje jíst samotnou lanýži, aniž by se s majitelem podělila. Psi, kteří byli od dětství lpěni hlízy, aby mohli rozvíjet svůj nos, se živí těmito houbami bez potěšení. Prasata se při lovu rychle unavují a roztrhávají půdu a příliš mnohokrát poškozují mycelium. Ale nejzkušenější lovci sledují lanýže bez pomoci našich menších bratrů, nepočítají mušky. Lanýžové mušky ležely larvy pouze v lanýži a pouze v nejvíce zralých houbách. Pohyb hřbetu hnízda vidí roj mušek obíhajících přes kořeny stromu. A pokud na tomto místě tráva také neroste (koneckonců, lanýže, jak víte, netoleruje soutěžitele a utopí všechny ostatní bylinky, tvořící plochu na zemi, tzv. "Čarodějnický kruh"), pak je to jisté znamení, že právě tady čeká houbař hodně štěstí Ten, kdo chytí lanýž „za pochodu“, nese v kapse kus chleba, když jim tře zemi, a když uslyšíte pocházejí z chlebového typické lanýžovou vůni - můžete ji kopat, tam bude jistě lanýž.

Jak uložit takové cenné trofeje?

Bohužel život čerstvých lanýžů je přechodný. Můžete jej prodloužit o několik týdnů, pokud odstraníte celou houbu v nádobě z rýže nebo prosa. Krupa absorbuje vlhkost a nedovolí houbám hnilobu a z rýže pak máte vynikající risotto s přírodní vůní houbiček. Nakrájená lanýže není skladována na jediný den, vůně se odpařuje. Jediným způsobem, jak zachránit houbu na dlouhou dobu, je zmrazit ji. Pevně ​​zabalte fólií, abyste zabránili přístupu do vzduchu, vyčerpali a vyjmuli mrazák. V této podobě mohou být hlízy uloženy po dobu až 6 měsíců. Nejsou rozmrzlé a nanesou se na talíř s ledem.

Jak se cítíte v oleji z lanýžů?

Oh, podle mého názoru je to čistě komerční falešný. Průmyslové oleje jsou 90% umělá hřebíčková příchuť, 5% olej naplněný houbovými peelingy a pouze 5% je olej, který lanýž skutečně navštívil. Takže jedinou možností lanýžového oleje, kterou uznávám, je to, co sloužím pro hosty jako kompliment v mé restauraci. To je dobré máslo, které přidalo plátky zralých a čerstvých hub, plus - tartinki z rustikálního chleba.

Ve kterých pokrmech vypadá lanýže nejlépe?

Mohu citovat Alaina Ducasse (slavný francouzský šéfkuchař, - pozn.)., Který jednou řekl, že v nabídce se objeví první lanýž, a pak zmizí do desky, a pak jako mávnutím kouzelného proutku objeví ve výši šeku na večeři. Proč Protože většina kuchařů používá lanýži, aby "zahřála" cenu pokrmu a ne odhalila jeho božskou chuť. A bezmyšlenkovitě skrývají všechny ty nejdražší v jedné talíři: lanýž a humr, lanýž a černý kaviár... Je to jako sňatek Catherine Deneuve a Charles de Gaulle. Oba jsou legendy, ale je nepravděpodobné, že se ve stejné posteli dostanou. Lanýž kolem něj miluje jednoduchost - chléb, vejce, těstoviny, polenta. Velmi jednoduché výrobky, které jsou vždy po ruce. Z lahůdek má pravděpodobně jen foie gra. Víte, jaké jídlo je nejprodávanější ve francouzské restauraci v Lorgues? Jemné brambory, které pečuji po dobu 6 hodin při nízké teplotě, přidáme trochu másla a podáváme s hustou smetanovou omáčkou a čerstvým lanýžem. Řekli mi: No tak, je to nesmysl, tohle není vůbec žádná kuchyně. Restaurace je však starší 30 let a brambory s lanýžmi jsou stále hlavním předmětem jídelního lístku. Další věc je, že jednoduchost netoleruje nedbalost. Pro přemístění tohoto jídla do mé restaurace v Petrohradě jsem tři měsíce hledala vhodný brambor, protože v Rusku je chuť hlíz méně sladká než na jihu Francie.

Která z ruských lahůdek byste si "vzali" s lanýžem?
Víte, zamiloval jsem se sem do boršáku a podle mého názoru v této polévce je lanýž velmi relevantní, nikdo si na to nevzpomněl, aniž by ho tam přidal. Snažil jsem se vařit kachtku Kamčatku s lanýžem, ukázalo se, že je předvídatelně chutné, ale neměli co říkat. Proto se nyní vaříme s lanýžovou lanýžou - kombinace je vynikající a náklady na pokrm jsou několikrát levnější.

Vzhledem k tomu, že jsme se dotýkali tématu postele, je lanýž skutečně silný afrodiziakum?
Hřbet je jen houba, která vůně chutná! A ne lék na impotenci. Hostem pravidelně chodí do mé restaurace, která zjistila, které lanýžové jídlo má více, a vzal si ji. Zeptal jsem se ho jednou proč. "Bruno, ale po tom všem napsali to samé, že je to afrodiziakum. Nemám vůbec rád lanýž, ale jíst ji pro zdraví. " Pak jsem se jen zasmál a odpověděl: "Já jím lanýže asi padesát let a žádný pokrok!". Existuje taková legenda, že francouzský král Henry IV. Objednával v Perigordovi celé lanýže, a pak je krmil těžkým milenkám a očekával od nich mimořádnou odezvu.

Je to nepříjemné přiznat, ale mnozí lidé nemají rádi houfu, mnozí lidé voní jeho vůní příliš naturalistickou...
Existuje jedna překvapivá pravidelnost s lanýžem - čím více si to vyzkoušíte, tím více objevíte aspekty chuti a vůně. A v určitém okamžiku se na to dostanete závislý. Vyrůstal jsem na lanýži, jako pes, který se podílí na lovu lanýžů, byl jsem téměř krmen dětskou kaši s lanýžem. Je však možné, že kdybych vyrůstal v Rusku, poté, kdy jsem poprvé ochutnal lanýž, vůbec bych nerozuměl významu tohoto vonného houby. Cizinci také nemají rád ústřice a foie gras hned.

Bruno Truffle House, umístěný v samém srdci severního hlavního města, na Admiralteysky Avenue, budova 5, je jediná restaurace v Rusku, která je zcela věnována lanýži. Menu je osobně pod dohledem Clementa Bruna a francouzský Jerome Seyo se stal hlavním sporákem v Truffle House, dobře známý ve všech komplikacích restaurace Lorgue restaurace. Hosté, kteří se prostě musí naučit fantastickou vůni a chuť "podzemního diamantu", doporučujeme mít ochutnávku "Meet the Truffle" spolu s pečlivě vybranými francouzskými víny. Gurmáni ocení velkou veterán „Truffle Degustační večeře“, která definuje celý svět klasické francouzské kuchyně - od Tartini a vývar s foie gras na lanýže ravioli a smetanou dezert s karamelovou lanýžů.

Houby houbové: popis druhů, místa shromažďování a rysy kultivace

Lanýž (hlíz) je houbovitý, tvořící podzemní hlíznaté a masité ovocné tělo. Jedná se o nejdražší a cennější houbovou pochoutku.

Charakteristika houb z lanýže

Navzdory skutečnosti, že ovocná tělíska virového odrůdy nevypadají příliš atraktivně, hotové houbové pokrmy mají vynikající chuť a výrazný, neuvěřitelně příjemný zápach. Pokrmy na tomto výrobku jsou vysoce ceněny nejen v restauracích naší země, ale i mezi zahraničními spotřebiteli.

Jak vypadají lanýže?

Ovocné tělo roste pod zemí, má zaoblený nebo hlízovitý tvar a také má masitou nebo chrupavkovou strukturu. Apothecia v dospělých lanýžích je zpravidla uzavřená, mohou se lišit v rozměrech od průměru lískového ořechu k průměru poměrně velké bramborové hlízy. Vnější strana ovocných těl je tvořena kožovitou vrstvou zvanou peridium. Povrch peridia je hladký, popraskaný nebo pokrytý bradavicemi polyhedrálního typu. Na řezané mramorové kresbě, reprezentované střídavými světelnými žilkami nebo "vnitřními žilkami" a tmavými žilkami nebo "vnějšími žilkami".

Lanýž - nejdražší a cennější houbový delikates

Kde rostou houby v Rusku, na Ukrajině av Bělorusku?

V opadavých lesích se hledají cenné plody, kde jsou schopny tvořit mykorhizu dřevinovými kořeny. Například, černá lanýže hnízdí velmi výrazně a nejčastěji roste vedle dubů, buků, habru a lískových oříšků a bílý má mírnější aroma a vytváří mykorhizu s břízí, topolem, jalovcem, lípou, rowanem a hlohem. Portugalsko, Španělsko, Itálie a Německo jsou považovány za ideální místa pro růst.

Na území naší země se tato cenná houba zřídka rozrůstá v regionech Moskva, Vladimír, Tula, Oryol a Smolensk, ale často se nachází na pobřeží Černého moře na Kavkaze, stejně jako v oblasti Středního Volhy. Na Ukrajině, pro lanýž, region Lvov, Karpaty a oblast Chmelnického, stejně jako území Zakarpatské oblasti jsou optimální pro půdní a klimatické podmínky. V Bělorusku se v lese rezervace Svisloch-Berezinsky nachází jedinečná houba.

Galerie: houbové lanýže (25 fotek)

Kde rostou houby (video)

Chuť a výživná hodnota lanýžů

Nepochybné výhody plodů, jejich nutriční hodnota a vynikající chuť jsou určovány chemickým složením:

  • bílkoviny - 3,0 g;
  • tuk 0,5 g;
  • sacharidy - 2,0 g;
  • dietní vlákno - 1,0 g;
  • voda - 90,0 g;
  • popel - 1,0 g;
  • vitamin "B1" nebo thiamin - 0,02 mg;
  • vitamin "B2" nebo riboflavin - 0,4 mg;
  • Vitamin "C" nebo kyselina askorbová - 6,0 mg;
  • vitamin "PP" - 9,5 mg;
  • Niacin, 9,0 mg;
  • monosacharidy a disacharidy - 1,0 g.

Průměrná energetická hodnota se liší v závislosti na druhu, ale nejčastěji je 22-24 kcal.

Lanýže jsou zdrojem vitamínů, které jsou obzvláště důležité ve stádiu aktivních procesů rychlého růstu.

Výhody houb z hlízy

Výhody hřebíčků nejsou zpochybňovány. Ovocná tělíska jsou zdrojem vitamínů, které jsou obzvláště důležité ve stádiu aktivních procesů rychlého růstu. Mimo jiné je tento produkt vynikajícím antioxidantem, který pomáhá omlazovat tělo. Je dobře známa i schopnost vačkovité houby se projevovat jako velmi silný a účinný afrodiziakum. Kozmetika založená na této houbě činí vrásky méně nápadné, uvolňuje pigmentaci a utahuje kůži. Pomáhá lanýžům také zbavit se chronické únavy a ztráty síly.

Druhy houbových lanýžů

Je známo několik druhů lanýžů, které se liší nejen jejich vzhledem, ale také chutí a nutriční hodnoty.

Letní lanýže

T.estivum - tvoří podzemní modifikovaný apothecium, který má hlízovitý nebo zaoblený tvar s hnědočernou nebo namodralou černou plochou, na kterém jsou umístěny černé pyramidální bradavice. Maso, v závislosti na stupni vývoje, může být velmi husté nebo drobnější, bělavé nebo hnědožlutě žluté s přítomností světlých pruhů, které tvoří mramorový vzor. Chuť je vysoká. Maso má oříškovou a sladkou chuť, stejně jako velmi příjemnou a výraznou vůni s mírně travnatými tóny. Spóry jsou žluto-hnědé, fusiformní nebo oválné, s velmi charakteristickým typem sítě. Plody v létě nebo v první dekádě podzimu.

Zimní lanýže

T.brumale - tvoří nepravidelné sférické nebo prakticky kulaté ovocné tělo s peridiem pokrytým bradavicemi s polygonálním nebo štítnou žlázou, někdy i hloubkovým typem. Vnější část je červenofialová nebo černá. Barva masa se mění od bílé až šedavé nebo šedavě fialové s množstvím bílých a nažloutlých mramorových žil. Spóry jsou elipsovité nebo oválné, různé velikosti, hnědé barvy a zakřivené povrchové hroty. Ovoce v období od listopadu do poslední jarní dekády.

Italské nebo piedmontské lanýže

T.magnatum - tvoří podzemní typ modifikované apothecie, reprezentované nerovnými a hlízovitými těly s nerovným povrchem, pokrytými jemnou a sametovou, světle okrou nebo lehce hnědavou kůží, která není oddělena od buničiny. Vnitřní struktura je hustá, bělavá nebo žluto-šedá barva, někdy s přítomností červenavého odstínu. Maso je charakterizováno přítomností bílého a krémově hnědého mramorového vzoru s příjemnou a kořeněnou vůní připomínající česnekový sýr. Spóry jsou žluto-hnědé, oválné, se síťovinou. Sběr ovocných těl se provádí od poslední dekády září až do konce ledna.

Perigord nebo černý lanýže

T.melanoprorum - tvoří modifikovanou podzemní hlízovitou apothecii, zaoblené nebo nepravidelné, s červenohnědým nebo uhelně černým povrchem, který v procesu lisování mění barvu na oranžovou. Kůže je pokryta řadou malých mnohostranných nepravidelností. Struktura je pevná, světle šedá nebo růžově hnědá s bělavým nebo červeně růžovým mramorovaným vzorem na řezu. Maso má velmi silnou a charakteristickou vůni, stejně jako příjemnou chuť s hořkostí. Spóry jsou tmavě hnědé, ve tvaru vřetena nebo oválné, s zakřivením. Sbírka se provádí od listopadu do března.

Popis lanýžovitých hub

Jiné odrůdy s podobnými plodnicemi jsou někdy označovány jako lanýže. Nejčastěji patří do rodu Choromycés, Elarhomicés a Térfézia:

  • Terfecia lion-yellow - odrůda severní Afriky, která má zaoblený a nerovný tvar, stejně jako hnědé nebo bělavé žluté zafarbení povrchu. Maso je světlé, práškové, vlhké, s výraznými bělicími pruhy a hnědými skvrnami;
  • Elaphomyces granular - charakterizovaný přítomností vnější kůry, nad níž jsou početné husté bradavice malé velikosti. Ovocná tělíska s oker-hnědou nebo žluto-okrovou plochou pokrývající bílou nebo šedavou dužinu.

Na území naší země roste kavkazský druh Terfezia transakusacis, známý pod názvem tombalan. Různorodé žampiony, rozsáhlé v Ázerbájdžánu a poloostrově Absheron, stejně jako v Náhorním Karabachu a ve střední Asii.

Užitečné vlastnosti lanýžových hub (video)

Jak a kdy hledat lanýže

Sbírka plně zralých ovocných těl se provádí zpravidla v posledním letním desetiletí nebo na začátku podzimního období. Nejčastěji houby tohoto druhu rostou v okrajích dobře osvětlených slunečním světlem, podél okraje dubového háje, poblíž březových hájů a lze je také nalézt v plantážích osinek a olše. Pro určení polohy hub, prasat a psů jsou speciálně vyškoleni, mají nejlepší smysl, který pomáhá najít houby kvůli jejich velmi podivné a poměrně silné vůni.

Lanýžové lokality lze snadno stanovit přítomností šedivého popílku v půdě, jakož i vzhledu mrtvých nebo zastřených mechů a trávy. Ovocné tělo je zpravidla zastoupeno několika kopiemi na jednom místě, z nichž některé mohou někdy vyčnívat nad úrovní terénu. Nejlepší je shromažďovat vejce ve večerních hodinách. V mnoha zemích se pro hledání hub používají speciálně vycvičené domácí nebo hospodářská zvířata.

Sbírka plně zralých ovocných těl se provádí zpravidla v posledním letním desetiletí nebo na začátku podzimního období.

Zvláštnosti rostoucích lanýžů doma

Potíže při pěstování, sezónnost sklizně ovocných těl, vysoké chuťové a aromatické vlastnosti vysvětlují vysoké náklady na takový výrobek. Přestože je v mnoha cizích zemích běžné rostliny houskových truhlářů ve velkém množství, získáváte doma i poměrně slušné výnosy. Abyste správně rostli cenná tělesa, musíte dodržovat následující doporučení a postupnou technologii:

  • získání houbového mycelia na substrátu nebo speciálním substrátu;
  • sklizeň padlého dubu, ořechu, bukových větví a listů, stejně jako mechu;
  • získání substrátu živin z rašeliny pro pěstování vnitřních rostlin;
  • výběr stromu a kopání kolem něj několika děr až do hloubky jednoho metru a průměru až 10 cm;
  • Naplnění každého vyvrtaného otvoru ½ přípravným substrátem živinové rašeliny;
  • pokládka houbového mycelia a prášku s jeho výživným rašelinným substrátem, po němž následuje husté tažení;
  • bohatá zalévání houba sázení déšť nebo tání vody;
  • položí připravenou směs na základě listů, mechů a větví, následně zalévá.

Načasování první plodiny je přímo závislé na půdních a klimatických podmínkách, stejně jako kvalitativní charakteristiky rostlinného materiálu. Obvykle dochází k prvnímu plodu za tři až čtyři roky.

Můžete také dostat docela slušný výnos lanýžů doma.

Jak vařit houby houbami

Cenný lesní produkt musí být řádně připraven. Velmi chutná a originální kombinace lze získat z hub s těstovinami, rýží a vejci. Jednou z nejoblíbenějších jídel ve slavných zařízeních je "Champagne Truffles", které vyžadují:

  • vyrobte tukový vývar z litru vody a 500 g vepřového masa, který by měl být vařený asi hodinu a půl;
  • nakrájíme na tenké plátky čtyři ovocné těla a dáme do hrnce, přidáme asi 100 g vepřové slaniny a malé množství masového vývaru;
  • po varu přidejte 2/3 šálku šampaňského.

Výsledná směs se vaří půl hodiny při velmi nízkém ohni, po kterém je miska vyzdobena a podávána na stole.

Velmi originální a vynikající pokrm je "těstoviny se sardely a lanýžem". Pro vaření je třeba nakrájet jeden lanýž a pět ančoviček jemně a pak nakrájet čtyři stroužky česneku s lisem. Nalévejte houby s ančovičkami na dobře ohřátém olivovém oleji v pánvi a přidejte celý nakrájený česnek trochou černé pepře a malého množství červeného pepře. Sůl se přidává podle chuti. Směs se míchá několik minut, směs se přidá do předvařené až do plně vařené těstoviny. Před podáváním je připravená mísa naplněná strouhaným parmezánem.

Jak vařit houbové houby (video)

Jak ukládat čerstvé lanýže

Průměrná doba trvanlivosti čerstvě sklizených truhlářských plodů, bez ohledu na typ, není příliš dlouhá. Chcete-li cítit jedinečnou a velmi rafinovanou chuťovou příchuť, musíte připravit pokrm po dobu několika hodin, co nejdříve, nejlépe bezprostředně po sběru ovocných těl.

Pro prodloužení trvanlivosti můžete použít několik metod. Skladování sklizených ovocných těl v rýži se ukázalo jako nejlepší a skladování nejhodnotnějších hub v oleji nám dává jedinečnou a velmi mírnou chuť. Aby bylo možné je udržet co nejdéle, čerstvě vybírané tělo z lanýžů by mělo být zmrzlé.

Černé a bílé lanýže

Hřebíčkem je rod ostružiníku, řádu Peziziales s podzemními hlízovitými masitými ovocnými těly. Tam je názor, že ochutnat lanýž pouze jednou, jeho chuť a vůně řez do paměti pro celý život. Fotografie a popis lanýžů mohou někdo pochybovat o jeho chuti, ale věřte mi - skutečné mistrovské dílo, sen veselých kuchařů z celého světa, je skryto za ošklivým vzhledem. Kde rostou lanýže, jak vypadá lanýž a odkud pochází jejich historie, zjistíte na této stránce.

V nejlepších restauracích v Piemontu v pozdním podzimu slouží "lanýžové menu": euro edak pro 180 (s 6-7 servírovanými z antipasti na dezerty) můžete získat komplexní představu o tom, co je tak slavné nejdražší houba na světě. Turisté mají samozřejmě také možnost zúčastnit se lovu nočního lanýže a poté si koupit houby nalezené v Trifolu.

Lanýž je podzemní houba, která roste mezi dřevinovými kořeny a je v přísném slova smyslu parazitární rostlinou, která táhne od kořenů stromů vše, co potřebuje pro život (ale strom netrpí současně). Svou světovou slávu vysvětlují dvě fakta. Za prvé, je to velmi vzácný výrobek. Za druhé, chuť lanýže a jeho vůně produkují tak silný dojem, že jsou vzpomínány poprvé po celý život. Vůně hnízdí je apoteózou všech zápachů, které se nám v jesenním lese líbí tolik: všechny tyto jemné vůně padlých listů, vlhkých stromů a země, všechny tyto pižmové humusky - to vše je v houbnici, jen několikrát posíleno. Vůně čerstvých lanýžů je tak silná, že někteří šéfkuchaři přiznávají, že mají bolesti hlavy, jestliže se musí oloupat a nakrájet houby najednou. Ale pro tuto vůni jsou lanýže milovány. To je nejlepší a nejmodernější kulinářské "parfumerie" ze všech.

Lanýž je tajemná houba. Historie lanýžů

Lanýž - tajemná houba, která stále ještě není schopna přesně zjistit, jak roste. Kolik druhů lanýžů existuje ve světě, také není známo s jistotou. Je však jisté, že lanýže jsou nejchutnější houbou na světě a ze všech lanýžů je v Piemontu nejlepší bílý lanýž z Alby. Sezóna bílých lanýžů klesá v říjnu až prosinci a v této době se Piemont stává hlavním bodem cestovního programu skutečných gurmánů.

Slavný francouzský kuchař z 19. století Jean-Anselm Bria-Savarin věnoval samostatnou kapitolu svého lanýže své slavné knize Fyziologie chuti (1825), v níž popsal, jak experimentálně zkontroloval, zda je lanýž je afrodiziakum. Říká se tomu "diamant kuchyně". V těchto dnech byly v Paříži velmi vzácné lanýže (černé, nemluvě o bílém), které byly podávány pouze v restauracích hotelu Des Americans a Hotel de Provence, stejně jako v domovech bohatých aristokratů. Historie uměle vypěstovaných lanýžů se začala v 19. století, kdy se francouzci naučili chovat černé lanýže a vysázeli "lanýžové lesy" téměř ve všech regionech. Pak se "diamanty" staly docela přístupné i pro obyčejné francouzské lidi na stole. Nicméně první světová válka, kdy byly bojovány pouze v oblasti lanýžů, stejně jako následné odlesňování a používání chemických hnojiv během XX. Století mělo velmi negativní dopad na evropský lanýž. Pouze v Perigordu před první světovou válkou bylo získáno zhruba 1000 tun za rok, a nyní celá francouzská plodina nepřesahuje 20 tun. Situace v Itálii není mnohem lepší.

Jak vyrábět lanýže

Chcete-li pěstovat houbu, potřebujete náhodu tří faktorů: správnou půdu, stromy a počasí. Než vyroste houbičku, je třeba vytvořit určité podmínky: půda musí být měkká a bohatá na minerály, klima - teplé a vlhké. Dub, topol, třešeň, lískové oříšky, lípa a vrba jsou nejlépe kombinovány s lanýžem. Plemeno stromu ovlivňuje chuť a vůni lanýže: houby, které rostou pod dubem, mají nejsilnější vůni.

Dnes je restaurováno tajemství chovu černých houslů, ale toto povolání je stále nejvhodnější pro lidi s velmi filozofickým zamyšlením. Koneckonců, musíte nejprve najít vhodný les se správným podnebím a půdou, hádanky s lanýžovými rostlinami a pak trpělivě čekat, až se z něho dostane něco nebo ne. Upřímně řečeno, míra selhání je stále taková, že za cenu jsou zředěné lanýže přibližně stejné jako divoké lanýže.

Bílá lanýže je nejdražší pochoutka na světě

Bílé lanýže, na rozdíl od černých, nelze ředit. A protože rostou ve velmi omezených oblastech (lanýže v Piedmontu jsou sklizeny pouze v Lange, v některých oblastech Monferrato a Roerot a na kopcích kolem Turína), jeho cena je logickým důsledkem velmi malého zásobování a nejvyšší poptávky. Co je tak přitahováno znalcům z celého světa?

Gioacino Rossini, velký fanoušek bílých lanýžů, mu říkal "Mozart mezi houbami" a vzpomněl si, že "křičela jen třikrát ve svém životě: když se mi nepodařilo první operu, když jsem poprvé slyšel, jak hraje Paganini a když klesla morka plná bílých lanýžů na palubě lodi během pikniku na vodě. " Bílý lanýže je nejvíce elegantní a nejvzácnější. Jeho fanoušci často říkají, že "jedí vůni", protože silná vůně a chuť jsou tak hustě a komplexně propojena, že je téměř nemožné oddělit jeden od druhého.

Další vlastnost bílého lanýže, která přispěla k její transformaci na gastronomickou raritu, je sezónnost. Tuto houbu můžete vyzkoušet až od října do ledna. Samozřejmě, v jiných obdobích roku vám restaurátoři mohou nabídnout pokrmy s bílým lanýžím, kde budou konzervované houby stejně používány, ale čerstvý lanýž a jeho spolubydlík v plechovce se mohou lišit stejně jako ária, kterou Caruso provádí z árie, kterou zpíval soused. Proto, na podzim, bílý lanýže je uncowed král Alba.

Podle zákona můžete sbírat bílé lanýže od 15. do 31. ledna, ale špička kvalitních hub dosahuje v listopadu až prosinci. Toto období je nejvíce stresující v životě Trifolao (sběrače lanýžů). Čekají na noc, aby šli na "lov" se speciálně vyškolenými psy (v Piedmontu se neobtěžují na pomoc prasat, protože často najednou naleznou houby). V noci je sbírka uspořádána z několika důvodů: za prvé, noční vzduch je chladnější a čistší, takže psi páchají lépe, za druhé, vyhrazená místa každého Trifolau jsou jeho know-how, které byste měli možná skrýt od konkurence a za třetí, v noci je snazší slyšet blížícího se útočníka (útoky na Trifolu nejsou tak vzácné - zboží je příliš drahé na to, aby bylo umístěno v kapse). Mimochodem, aby se nezjistilo, Trifolau se dokonce snaží vybírat psy s tmavou kůží a vytahují se na místo lovu na kole a nechávají auto několik kilometrů dál, aby zamaskovali pronásledovatele.

Bílá hlíva je nejdražší pochoutka na světě, je snadno zařízena za cenu nejen černý kaviár a foie gras, ale i zlato (pokud přepočítáte cenu za gram produktu). Není tedy divu, že takové rarity se prodávají na dražbách. První tržnice na lanýže (Fiera del Tartufo) se začaly konat již v třicátých letech minulého století v Albě a později byly doplněny licí aukcí, kde se kuchaři nejslavnějších evropských restaurací zoufale obchodovali s nejlepšími kopiemi. Šéfkuchaři mohou být srozuměni - tím, že zaplatí náročnou částku za nákup, mohou být prodány pokrmy s lanýži za cenu, která pokrývá všechny náklady.

Průměrná cena bílých lanýžů činí 3 000 až 4 000 eur za kilogram a rekordní cena 330 000 dolarů za jedinečnou 1,5 kg houby, která byla v roce 2007 zakoupena inkognito z Hongkongu na tradiční dobročinné dražbě, která se konala v listopadu v Albě s vysíláním v Londýně Hong kong Pravidla aukcí jsou všude stejná: houby musí být předloženy s plným "rodokmenem" (udávající hmotnost na gram, jméno psa, který ho našel, a označení stromu, pod kterým byl nalezen).

Vedle aukcí, kde jsou pozváni kuchaři a majitelé nejlepších restaurací, jsou v Piemontu trhy s houbami, kde prodávají jak houby, tak i své odvozené produkty (lanýžový olej, koláče). Vypadá to takto: Trifolau se mezi sebou mluví klidně a diskutuje o počasí a jemnosti výcviku psů. Police jsou prázdné, nikoli houba na nich. Když má kupující pravdu, Trifolou čeká, aby vyjádřil své přání, a pak začne dostávat lanýže z kapes, úhledně zabalené do kapesníků nebo ubrousků. "Výstava" začíná nejmenší, protože velké kopie jsou vyhrazeny pro běžné zákazníky nebo pro nejbohatší turisty, kteří mohou platit více.

Cena a síla vůně bílého lanýže jej dává do hraniční kulinářské polohy. Žádný kuchař na světě připravuje lanýže v čisté podobě a často množství lanýžů v misce je srovnatelné s objemy, ve kterých jsou používány kořeněné bylinky a koření. Kromě toho se bílé lanýže obvykle pokusí podstoupit minimální tepelné ošetření, což oslabí chuť a chuť, která je jemnější než chuť černé. A protože vůně bílých lanýžů je nejsilnější, když jsou nakrájeny pouze na plátky, jsou obvykle rozděleny na čerstvě rozřezané tenké plátky na hotovou misku. V Piemontu jsou nejčastěji ošetřovány risotto, místní tagliatelle těstovin, míchaná vejce a carpaccio. Nejlepšími společníky bílého lanýže jsou těstoviny, vejce, bílé maso (kuřecí, krůtí a křepelčí), risotto, sýr parmazánu a romano, lehce hořké saláty (například frize), bresaola a prosciutto, brambory a divoká prasata.

Černá (Perigord) lanýže

Černá (Perigord) lanýže má podobnou bílou chuť, jen zemské a pižmové poznámky v ní jsou slabší a jsou často doplněny vůní naznačující velmi čerstvé lískové ořechy. Kromě toho se při vaření často přidávají černé lanýže a to vše společně posunuje řadu vhodných vín ve směru plné bílé barvy, která není příliš dlouhá ve věku dubu. Zkušenost bílé burgundy je určitě vítězná, bílé Rhonian na základě Russanna a Marsanna nebude nic méně dobré, zvláště pět-sedmiletá Hermitage blanc (Hermitage Blanc).

Odrůdy lanýžů

Celkově existuje asi 70 druhů lanýžů, ale méně než deset má alespoň nějakou kulinářskou hodnotu. Nejoblíbenější lanýže - černá Perigord a bílá - se staly tak nejen kvůli velmi bohaté chuti (Burgundian a pižmo jsou srovnatelné s tímto parametrem), ale také proto, že dávají největší kopie: průměrná černá zimní lanýže je obvykle třikrát více léta. S obtížemi sběru uměle zředěných hub se tento parametr stává velmi důležitým.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Sesame - mýtus o vápníku a možnosti spotřeby

Sezamový obyčejný nebo orientální sezam je rostlina, jejíž semena jsou široce používána při vaření, stejně jako jedna z nejstarších plodin sklizně. Pěstování sezamu v Asii začalo několik tisíc let před naším letopočtem.

Čtěte Více

Včelí produkty

Původ, složení, fyzikální a organoleptické vlastnosti, léčebné vlastnosti, terapeutické užitíChitin, chitosan, apizanObsah stránky

Hlavní zdroj informací:

Chitin a chitosan: příjem, vlastnosti a aplikace / Ed. K.G. Scriabin, G.A. Vikhoreva, V.P. Varlamov. - M.: Science, 2002. - 368 s.<

Čtěte Více

Co se liší od cukety z cukety

Myslíme si, že každý z vás alespoň jednou v životě jedl cuketa. V salátu, polévce, guláš, dušené nebo smažené, stejně jako slavný kaviár z cukiny.V naší zemi je to docela populární zelenina, která je v každé zahradě, v chalupě nebo na pozemku.

Čtěte Více