Mléčné ryby

Mléko je plod rybích samců. Jednoduše řečeno, jedná se o kumulativní spermie ryb. Za svou barvu dostala tak zajímavé jméno. Dosáhne-li se dospělosti, mléko bude mléčně bílé. Mnoho z nich neví o hodnotě tohoto produktu, a proto ho odhodit jiným odpadem. K tomuto produktu jsou recepty. A oni se vyznačují svou jednoduchostí a dostupností. Mléko je velmi výživné a prospěšné. Je ideální pro použití ve zdravé stravě, takže by nemělo být zanedbáváno. Jaké jsou výhody mléka?

Výhody mléka:

Složení tohoto cenného produktu zahrnuje vitaminy A, B a C, esenciální mastné kyseliny omega - 3 a protamin, stejně jako stopové prvky, které zahrnují sodík, fosfor, hořčík, železo a draslík. Sacharidy v mléce malé množství, ale dostatek bílkovin. Mléko z lososa a jesetera je bohaté na tyto látky. Díky jejich obsahu pomáhá mléko fungování kardiovaskulárního systému. Mléko zabraňuje výskytu krevních sraženin, má pozitivní vliv na hladinu cholesterolu v krvi. V důsledku toho se riziko aterosklerózy, mrtvice, srdečního záchvatu snižuje. Výhodou jeseterového milt je to, že se získávají izolací sodné soli DNA. Roztok této soli se používá v medicíně a používá se jako imunomodulátor, který má protizánětlivý účinek. Tento lék pomáhá posílit a zvyšovat imunitu a také se podílí na rychlém hojení ran a vředů a procesu tvorby krve. Pokud protamin obsažený v miltu interaguje s léky, jejich působení je významně prodlouženo. Z této látky v medicíně získávají velmi důležité látky pro lidské tělo: aminokyseliny. Mléko má nízký obsah kalorií, což umožňuje, aby byl zahrnut do stravy lidí, kteří dodržují dietu. Spotřeba mléka je účinná při neurologických potížích, protože vede k stimulaci mozku na buněčné úrovni. Mléko se také používá při léčení onemocnění, jako je cukrovka. Efektivní konzumace tohoto produktu, aby se zabránilo všem druhům rakoviny. Mléko je také široce používáno pro kosmetické účely. Přidává se k různým lékům, které zasahují do takového procesu, jako je stárnutí pokožky.

Možná škoda z mléka:

Je téměř nemožné ublížit tělu konzumním mlékem. Mléko ryby ulovené v špinavém rybníku může mít negativní účinek, protože se v něm mohou hromadit toxické látky. Výskyt alergických reakcí na obsah některých prvků v tomto přípravku není také vyloučen.

Mléko

Mléko je zpravidla první potravinou od narození a zůstává hlavním po dobu několika měsíců. S mateřským mlékem získává dítě absolutně všechny vitamíny, minerály a živiny, které potřebuje pro správný vývoj. Mléko je jedinečný produkt, který člověk, který se vynořil z dětství, i nadále používá.

Mezi velkou rozmanitostí druhů tohoto nápoje nejoblíbenější kravské mléko. Avšak případy, kdy se dává přednost kozím, ovcím, jelenům a jiným druhům nápojů, není také neobvyklé.

Chemické složení, nutriční hodnota a obsah kalorií v mléce

Mléko je produkt, minerální složení, obsah vitamínů a poměr bílkovin, tuků a sacharidů, který přímo závisí na tom, co zvíře snědí, jaké podmínky jeho obsahu a na některé další vnější faktory. Takže v závislosti na krmení kráv se také mění obsah tuku v nápoji a tím i obsah kalorií mléka a jeho chutnost. Obecně platí, že 100 g kravského mléka obsahuje:

  • 88 g vody;
  • 3,2 g bílkovin;
  • 2,35 g tuku. Z nich je nasycený - 1,9 g; mononenasycený - 0,8 g; polynenasycené - 0,2 g;
  • 5,2 g sacharidů, včetně disacharidů a laktózy;
  • 28 mikrogramů retinolu nebo vitaminu A;
  • 0,04 g thiaminu nebo vitaminu B1;
  • 0,18 mg riboflavinu nebo vitaminu B2;
  • 0,44 mcg kobalaminu nebo vitaminu B12;
  • 2 IU vitaminu D;
  • 113 mg vápníku;
  • 10 mg hořčíku;
  • 143 mg draslíku.

Malé množství kravského mléka obsahuje také sodík, fosfor, síru, chlor a stopové prvky - měď, jod, železo, selén, chrom, mangan, kobalt, molybden, cín, hliník, stroncium.

Obsah kalorií mléka je také často měnitelným ukazatelem, ale obecně je tato hodnota asi 60 kcal na 100 g.

Užitečné vlastnosti mléka

Je to politováníhodné, ale použití mléka je při pasterizaci a sterilizaci výrazně sníženo. Takový je však poplatek za produkt bez bakterií a škodlivých nečistot. Přesto se moderní výrobci snaží zajistit, aby produkt spotřebitele byl nejen bezpečný, ale také užitečný.

Takže laktóza, která je obsažena v mléce, má příznivý účinek na práci jater, srdce a ledvin. Kaseinový protein obsahující aminokyselinu obsahující methionin jí pomáhá.

Vzhledem k obsahu vitaminu A v mléce je tento produkt užitečný pro děti v období aktivního růstu a také přispívá k zachování zrakové ostrosti. Obsah thiaminu v mléce má pozitivní vliv na rychlost absorpce cukru.

Vápník, který je tak užitečný pro tělo v jakémkoli věku, je obsažen v přírodním nápoji v dostatečném množství ve formě, kterou organismus snadno absorbuje a dokonale vyvážený fosforem. U dětí je vápník nezbytný pro tvorbu skeletálních kostí a u starších pacientů pomáhá předcházet osteoporóze. Je zajímavé, že obsah vápníku v kravském mléce je v létě nižší než v zimě. Odborníci tvrdí, že absorpce vápníku se zvyšuje, když se užívá současně s produkty obsahujícími vitamín D.

Přínos mléka v léčbě nachlazení více než jednu generaci. Teplá, s přidáním medu nebo malinového džemu, stejně jako jablečný tuk, mléko dokáže zvednout nejbeznadějnějšího pacienta, který přišel s chladem. Faktem je, že boj proti virovým infekcím vyžaduje účast imunoglobulinů - speciálních prvků odvozených z proteinových potravin. Kasein - mléčný protein - je nejen vynikajícím základem pro tvorbu imunoglobulinů, ale je lépe absorbován těmi ostatními.

Zbavit se nespavosti a bolesti hlavy je dalším příznivým účinkem mléka. Vysoký obsah tryptofanu a fenylalaninových kyselin v tomto nápoji má sedativní účinek na naše tělo. Receptura je jednoduchá: sklenici teplého, s možností čerstvého mléka s přídavkem medu by měla pít hodinu před spaním. Pro bolesti hlavy se doporučuje přidávat surové vejce do misky s čerstvě uvařeným nápojem. Takový koktejl, který se užívá během týdne, je schopen zmírnit nejtěžší bolesti hlavy.

Výhody mléka pro pálení žáhy jsou známé většině žen, které očekávají dítě. Tento nápoj snižuje kyselost a snižuje bolest u různých gastrointestinálních onemocnění, včetně gastritidy a vředů. Abyste se ujistili, že zapomenete na pálení žáhy po dlouhou dobu, měli byste pomalu pít mléko, v malých džbáních.

Použití mléka v kosmetologii začalo před tisíci lety, kdy se slavná kráska a dobyvatel srdcí Kleopatra pokazila luxusními mléčnými lázněmi. Globální kosmetický průmysl nyní nabízí dámské krémy, pleťové vody, gely na bázi mléčných bílkovin, které jsou určeny pro mladé a krásu.

Škodlivé vlastnosti mléka

Bohužel, mléko a výrobky na něm nejsou, ani zdaleka nejsou užitečné pro každého. Škodlivé mléko s nadměrnou konzumací způsobuje poměrně často.

Ve většině případů negativní důsledky používání tohoto potravinářského výrobku jsou prováděny těmi lidmi, kteří trpí nedostatečností enzymu, který je odpovědný za rozklad laktózy. Jeho nepřítomnost významně snižuje absorpci mléčného cukru, což znamená fermentaci nápoje ve střevě, a to zase způsobuje průjem. Tento jev nelze nazvat běžným - je typický pro pouhých 15% obyvatel naší planety.

Kromě toho je kravské mléko silným alergenem. Vzhled vyrážky, svědění, nadýmání, nevolnosti nebo zvracení, když je používán, je známkou alergií, což naznačuje potřebu přestat užívat tento nápoj. Jiné mléčné výrobky - tvaroh, sýr, kefír, jogurt - se obecně pohlcují mnohem lépe. Na rozdíl od kravského mléka je kozí mléko zřídka škodlivé ve formě alergie.

Pro starší lidi je poškození mléka méně výrazné než dobré. Na jedné straně nápoj kompenzuje nedostatek vápníku, na druhé straně je to jedna z příčin aterosklerózy.

Pokud je kontraindikována také tendence k ukládání vápenatých solí do nádob mléka.

Plnotučné mléko: co to je, jaký obsah tuku má a jaké vlastnosti má?

Mléko je považováno za nejpoužívanější produkt člověka. V moderním světě najít tento výrobek není těžké. Chcete-li to provést, přejděte do úložiště a vyberte typ, který se vám líbí. Samozřejmě, že je snadné najít, a je těžší vybrat, protože existuje několik druhů mléka. Odlišuje se podle způsobu zpracování: celá, selektivní, normalizovaná, rekonstituovaná, pasterizovaná, pečená. Podle stupně zpracování je plnotučné mléko nejblíže normalizovanému mléku.

Co to je?

Celé mléko znamená přirozené. Tento výrobek nepodléhá žádným chemickým úpravám, s výjimkou tepelných (tepelných). Také se filtruje, aby se zbavil nečistot a hmyzu. Pokud je mléko zředěno vodou nebo odtučněno smetanou smetanou, nemůže být přiřazeno celku. Důvodem je získání jiného složení. Toto mléko je výrobek na konzumní mléko.

Plnotučné mléko získané přímo z krávy není baleno do balení určených k prodeji. Najděte takový produkt na prodej je naprosto nemožné. To se nachází pouze v obci a na mlékárně. Obvykle tato kompozice produkuje normalizované mléko a všechny mléčné výrobky. Normalizované lze nalézt na jakýchkoli regálech supermarketů. Charakteristickým znakem celku z normalizovaného je jeho obsah tuku, doba trvanlivosti a stupeň zpracování.

Celé mléko má nejkratší skladovatelnost (od 5 do 24 hodin). Nejprve se vytvoří smetanová pěna, později se produkt zjemní. Pasterizované mléko je skladováno déle (asi 3 dny). Nejčastěji se tento výrobek nalije do skleněné nebo plastové lahve.

Podle GOST R 5290 "Pitné mléko. TU "tento výrobek by měl být ve formě homogenní kapaliny bez sedimentu. Barva by měla být blízká bílé a mírně žlutý. Chuť musí být čistá, bez zápachu.

Pokud mléko nesplňuje tyto požadavky podle GOST, nesmí se jíst.

Hladina tuku

Téměř všichni zákazníci obchodu věnují pozornost procentuálnímu obsahu tuku v produktu. Plnotučné mléko, kromě zvláštní chuti, se získává s různým obsahem tuku. Plemeno krávy, krmiva, stejně jako období produkce hraje důležitou roli v obsahu tuku. Aby se dosáhlo požadovaného procenta uvedeného na obalu, provede se homogenizační proces (poskytují mléce jednotnou konzistenci). Průměrný obsah tuku plnotučného mléka je mezi 8 a 9 procenty. Mléčné výrobky do 8 procent tuku jsou povoleny k prodeji v obchodě.

Užitečné vlastnosti

Každý ví, že výhody mléka jsou velmi velké, zvláště pro malé děti. Někdy tento nápoj nelze vyměnit.

Pojďme se zabývat jeho složením a užitečnými vlastnostmi prvků.

  • Vitamin B12. Prvek ovlivňuje výkon nervového systému a snižuje hladinu cholesterolu v těle, podílí se na metabolismu aminokyselin.
  • Vápník. Dobrý vliv na posílení kostí.
  • Vitamin D. Podporuje lepší vstřebávání vápníku v lidském těle. Proto je pro děti a dospívající potřeba mléko, protože jen v raném věku je proces posílení kostí kostry. Z toho bude záviset na náchylnosti k zlomeninám v budoucnu.
  • Draslík. Tato látka má pozitivní vliv na srdeční systém a na práci samotného srdce. Také draslík umožňuje mírně snížit krevní tlak.
  • Vitamin A. Tento prvek má vliv na udržení zdraví zraku a pokožky. Zpevňuje nehty, poskytuje lesk a krásu vlasů.
  • Vitamin B pomáhá zmírnit únavu a zvýšit účinnost. Poskytuje podporu nervové soustavě, mozku. Zvyšuje paměť, což je obzvláště užitečné pro školáky a studenty.

Tento přípravek lze také použít k pálení žáhy (snižuje kyselost žaludeční šťávy).

Tradiční medicína doporučuje použití s ​​medem během chladu a bolesti v krku.

Možná škoda

Navzdory skutečnosti, že kravské mléko má mnoho užitečných vlastností, v některých případech může být zdraví škodlivé. Například má prvek nazývaný kasein, který působí jako velmi silná alergenní látka. Při nevhodném trávení má kasein schopnost vstoupit do oběhového systému a způsobit imunitní reakci, což vede k intoleranci laktózy a dokonce k rozvoji diabetu. Samozřejmě, lidé s alergiemi by si měli být opatrní na tento typ produktu nebo odstranit všechny mléčné výrobky z jejich stravy. Můžete také konzultovat s lékařem.

Celé mléko se při dietě nestane užitečným produktem. Procento tuku, které je v něm, bude mít nepříznivý vliv na pokusy o zhubnutí.

Pokud se vám líbí nápoj, který bez ní nemůžete udělat, omezte se na jeden šálek denně.

Je velmi pěkné konzumovat plnotučné mléko lidem po 50. Faktem je, že ve velkém množství je produkt schopen provokovat vývoj aterosklerózy, protože tělo v tomto věku ji již zhoršuje. Doporučuje se užívat víc než jednu sklenici denně a pak jen s velkou láskou k nápoji. Také pít teplý.

Více informací o plnotučném mléku získáte z následujícího videa.

Mléko

Mléko je tekutina produkovaná lidskými prsními žlázami a savci. Obsahuje velké množství živin potřebných pro růst a vývoj těla. Mléko obsahuje tuky, bílkoviny, vitamíny a stopové prvky. Barva mléka se může lišit od bílé po žluto-modré. Záleží na obsahu tuku. Vzhledem k obsahu laktózy má lehkou sladkou chuť. Mléko obsahuje ve svém složení více než 100 užitečných složek, z nichž asi 20 jsou vyvážené a mastné aminokyseliny, laktóza a minerály.

Mléko je jedním z prvních produktů, které staré lidské osady začaly vyrábět po domestikaci zvířat. V závislosti na tradicích národů a historických preferencích jedí mléko od koz, krav, velbloud, oslů, buvolů, ovcí, zebrů, jelenů, yaků a dokonce i prasat.

Kravské mléko je nejčastější v Evropě, USA a Austrálii. Protein obsažený v mléce je velmi dobře absorbován a pokud jde o výživovou hodnotu, může být litr kravského mléka porovnán s 500 g masa. Obsahuje také denní dávku vápníku. Když projevují nesnášenlivost kravského mléka, lékaři doporučují používat kozu.

Kozí mléko je nejvíce obyčejné po celém světě. Starověcí řečtí filozofové psali o výhodách a výživových vlastnostech tohoto typu mléka. Vyrábí jogurt, máslo, sýr, kefír, zmrzlinu a také přidává do čokolády. Vzhledem k potřebě větší péče o zvířata a nižším výnosům mléka je tento druh mléka méně využíván pro tovární výrobu. Také ve srovnání s kravským mlékem má kozí mléko specifický zápach a chuť, která se vytváří z mazových žláz vemene. Hlavním rysem kozího mléka je rovnoměrné rozložení krému v celém objemu.

Koně mléko je obyčejné mezi národy na východě. Kumis je z něj vyroben, známý mnoha užitečnými vlastnostmi. Pokud jde o tuk, mléko je výrazně nižší než kráva a má modrý nádech. Složení kojeneckého mléka je velmi podobné mateřskému mléku, a proto se používá k výrobě některých kojeneckých výživových přípravků pro umělé krmení.

Buffalo mléko se používá k přípravě fermentovaných mléčných výrobků, zejména sýru mozzarelly, v Itálii, Indonésii, Indii, Egyptě, Ázerbájdžánu, Dagestánu, Arménii a Kubanu. Tento typ mléka prakticky neobsahuje kozy, ale obsahuje větší množství bílkovin, tuku, minerálů a vitamínů ve srovnání s krávami.

Camelové mléko se v poslední době stalo docela populární v Evropě. Ve Švýcarsku se používá k výrobě čokoládových delikates. Na východě je takové mléko používáno k přípravě tradičního pokrmu. Camelové mléko obsahuje vitamíny C a D, které jsou třikrát více než kravské mléko.

Ovčí mléko je obyčejné v Řecku a Itálii, stejně jako mezi národy na východě. Mléko obsahuje vitamíny B1, B2 a A, které jsou 2-3 krát víc než kravské. Je vyroben z kefír, jogurtu, sýra a másla.

Oslové mléko je jedním z nejužitečnějších na světě. Jeho příznivé vlastnosti jsou známé již od doby římské Říše. Chcete-li zachovat mládí, dívky používaly mléko k praní a mytí. Takové mléko je poměrně vzácné a drahé, protože oslík neposkytuje více než dva litry mléka denně.

Mléko jelen je populární mezi obyvateli severu. Ve srovnání s kravským mlékem obsahuje více bílkovin (3krát) a tuků (5krát). Organismus, který není zvyklý na tento druh mléka, je velmi obtížně stravitelný, proto se doporučuje zředit vodou vodou. Z něj vyrábíme sýr a mléčnou vodku - arak.

Existuje několik forem mléka:

  • Čerstvé mléko je pouze mléko, které se neochladilo. Není to ironie, ale v takovém mléku existuje mnoho různých střevních bakterií, proto lékaři doporučují konzumovat mléko dvě hodiny po výtěžku mléka, zejména u dětí mladších jednoho roku. Během této doby zemře většina bakterií;
  • Pečené mléko je mléko vystaveno tepelnému zpracování při teplotě 95 ° C po dobu 3-4 hodin. V procesu vaření mléko by se nemělo vařit;
  • práškové mléko je bílý prášek vyrobený odpařením mléka;
  • pasterizované mléko - mléko zahřáté na 75 ° C, toto ošetření umožňuje, aby se mléko nezhoršilo během 2 týdnů;
  • sterilizované mléko - mléko vystavené ohřevu až do 145 ° C. Současně zmizí všechny mikroby a bakterie, nicméně užitečné vlastnosti mléka klesají;
  • kondenzované mléko - mléko vyrobené odpařením vlhkosti na hustou konzistenci a přidáním cukru.

Mléko se nejlépe konzumuje jako samostatný produkt nebo v kombinaci s obilovinami, čajem a kávou. Mléko je slabě tráveno v kombinaci s vejci, rybami, sýrem a masem. Pro normální asimilaci mléka (250 g) je třeba ji pít v malých sapcích po dobu 5-6 minut.

Užitečné vlastnosti mléka

Léčivé vlastnosti mléka jsou již dlouho známy. Byla používána pro invalidní a oslabující pacienty, stejně jako v komplexu léčebných opatření pro plicní nemoci, tuberkulózu a bronchitidu.

Mléko je jedinečný produkt, který obsahuje širokou škálu vitaminů, stopových prvků, bílkovin, enzymů, mléčných kyselin. Obsahuje v mléce globuliny, kasein a albumin antibiotické látky, takže mléko má baktericidní vlastnosti, zabraňuje vzniku infekcí v těle, posiluje imunitní systém.

Stopové prvky jsou zodpovědné za normální vývoj všech buněk v těle, zvláště to ovlivňuje zdraví vlasů, zubů, nehtů a kůže. Nasycené kyseliny regulují aktivitu nervového systému. Mléko má zejména uklidňující účinek a doporučuje se pít před spaním jako profylaxe nespavosti a projevů deprese. Laktóza je zodpovědná za správné fungování střev, zabraňuje procesům rozpadu, růstu škodlivé mikroflóry. Také laktóza pomáhá lépe absorbovat vápník.

Mléko díky vysokému obsahu tuku a bílkovin dokonale obnovuje sílu po fyzickém a psychickém namáhání. Draslík, vápník a vitamin B12 příznivě ovlivňují činnost kardiovaskulárního systému a regulují metabolické procesy. Mléčné uvařené léčivé bylinky poskytují své živiny lépe a jsou snadněji stravitelné. Mléko se často používá jako dieta v dietách, zejména v mlékárnách.

Bez ohledu na typ mléka se používá při léčbě nachlazení, chřipky a tonzilitidy. Sklenici teplého mléka s medem a máslem dokonale ohřívá bolest v krku, zjemňuje kašel a zlepšuje vylučování sputa.

Aminokyselinový lysozym v kompozici mléka má léčebné vlastnosti, proto je indikován pro gastrointestinální onemocnění. Mléko je také předepsáno pro zvýšení acidity žaludku a chronické záněty žáhy.

Mléko se často používá při přípravě různých masek na obličej. Vyživuje pokožku, zmírňuje záněty a podráždění.

Při vaření je mléko používáno k výrobě omáček, kaší, pečiva, marinád, koktejlů, nápojů s kávou a dalších pokrmů.

Nebezpečné vlastnosti mléka

Někteří lidé mají specifickou nesnášenlivost s laktózou a kaseinem. Zvláště hodně kaseinu v kravském mléce, takže by měl být nahrazen kozím a velbloudovým mlékem, nebo použít produkty zpracování kravského mléka: kefír, zakysaná smetana, ryaženka, tvaroh, sýr, kyselé mléko a další.

Navíc mléko může způsobit závažné alergické reakce: svědění, vyrážku, edém hrtanu, nevolnost, nadýmání a zvracení. Pokud jsou tyto projevy zjištěny, mělo by být užívání mléka zastaveno.

Mléko

Mléko je výživná tekutina produkovaná mléčnou žlázou savčích savců. Přírodním účelem mléka je krmení kojenců (včetně lidí - viz Kojení), kteří ještě nejsou schopni trávit další potraviny. V současné době je mléko součástí mnoha produktů používaných lidmi a jeho výroba se stala významným průmyslem.

Mléko je vícesložkový polydisperzní systém, ve kterém jsou všechny kompozitní látky v jemně rozptýleném stavu, což poskytuje mléko s tekutou konzistencí.

Technická vyhláška definuje mléko jako produkt normální fyziologické sekrece mléčných žláz hospodářských zvířat, získaných z jednoho nebo několika zvířat během laktace během jednoho nebo více dojení bez jakýchkoli přídavků k tomuto produktu. [1]

Obsah

Kravské mléko

Kravské mléko - kravské mateřské mléko - se vyrábí ve velkém množství a je nejprodávanějším typem zvířecího mléka.

V roce 2009 světová komoditní výroba kravského mléka dosáhla 701 milionů tun.

Průměrné chemické složení

Mléčné minerály

Studium minerálního složení mléčného popele s použitím polarografie, ionometrie, atomové absorpční spektrometrie a dalších moderních metod ukázalo přítomnost více než 50 prvků. Jsou rozděleny na makro a mikroživiny.

Macronutrienty

Hlavními minerálními látkami mléka jsou vápník, hořčík, draslík, sodík, fosfor, chlor a síra, stejně jako soli - fosfáty, citráty a chloridy.

Vápník je nejdůležitější makronutrient mléka. Je obsažen ve snadno stravitelné formě a dobře vyvážený fosforem. Obsah vápníku v kravském mléce se pohybuje od 100 do 140 mg%. Jeho množství závisí na přídělech, chovech zvířat, laktaci a ročním období. V létě je obsah Ca nižší než v zimě.

Ca je přítomna v mléku ve třech formách:

  • Ve formě volného nebo ionizovaného vápníku - 11% celkového vápníku (8,4 - 11,6 mg%)
  • Ve formě fosfátů a vápenatých citrátů - asi 66%
  • Vápník silně spojený s kaseinem - přibližně 23%

Stále ještě není jasné, jakou formu tvoří fosfáty a citráty Ca v mléce. Mohou to být Ca fosfát, Ca hydrofosfát, Ca dihydroxofosfát a složitější sloučeniny. Nicméně je známo, že většina těchto solí je v koloidním stavu a malá (20-30%) ve formě pravých roztoků.

Fosfor. Obsah P se pohybuje od 74 do 130 mg%. V průběhu celého roku se mění jen málo, na jaře se mírně snižuje a je více závislé na krmných dávkách, fázi chovu zvířat a laktaci. P se nachází v mléce v minerálních a organických formách. Anorganickými sloučeninami jsou fosfáty vápníku a jiných kovů, jejich obsah je asi 45-100 mg%. Organické sloučeniny jsou fosfor ve složení kaseinu, fosfolipidů, esterů fosforečných uhlovodíků, řady enzymů a nukleových kyselin.

Hořčík. Množství hořčíku v mléce je nevýznamné a činí 12-14 mg%. Mg je nezbytnou složkou živočišného organismu - hraje důležitou roli při vývoji imunity novorozenců, zvyšuje odolnost vůči střevním onemocněním, zlepšuje jejich růst a vývoj a je také nezbytná pro normální fungování bachorové mikroflóry, pozitivně ovlivňuje produktivitu dospělých zvířat. Mg se pravděpodobně vyskytuje v mléce ve stejných chemických složkách jako Ca. Složení Mg solí je podobné složení solí Ca, ale podíl solí v pravém roztoku je 65-75% Mg.

Draslík a sodík. Obsah K v mléce se pohybuje od 135 do 170 mg%, Na - od 30 do 77 mg%. Jejich počet závisí na fyziologickém složení zvířat a během roku se mírně mění - do konce roku se zvyšuje obsah sodíku a draslík se snižuje.

Draselné a sodné soli jsou obsaženy v mléku v iontově-molekulárním stavu ve formě dobře disociujících chloridů, fosfátů a dusičnanů. Mají velký fyziologický význam. Chloridy sodíku a draslíku poskytují určité množství osmotického tlaku krve a mléka, což je nezbytné pro normální životně důležité procesy. Jejich fosfáty a uhličitany jsou součástí vyrovnávacích systémů mléka, přičemž udržují konstantní koncentraci iontů vodíku v úzkých mezích. Kromě toho fosfáty a citráty draslíku a sodíku vytvářejí v mléku podmínky pro rozpuštění špatně rozpustných solí vápníku (a hořčíku) v čisté vodě. Proto poskytují rovnováhu solí, tj. Určitý poměr mezi ionty vápníku a anionty kyseliny fosforečné a kyseliny citronové, což přispívá k rozpouštění. Závisí na množství ionizovaného vápníku, což naopak ovlivňuje disperzi kaseinových micel a jejich tepelnou stabilitu.

Obsah chloru (chloridů) v mléce se pohybuje od 90 do 120 mg%. Ostrý nárůst koncentrace chloridů (o 25-30%) se pozoruje u zvířat s mastitidou.

Stopové prvky

Minerály se považují za stopové prvky, jejichž koncentrace je nízká a měří se v mikrogramu na 1 kg produktu. Ty zahrnují železo, měď, zinek, mangan, kobalt, jod, molybden, fluor, hliník, křemík, selén, cín, chrom, olovo atd. V mléku jsou spojeny s pláštěmi tukových kuliček (Fe, Cu), kaseinu a séra Proteiny (I, Se, Zn, Al) jsou součástí enzymů (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamíny (Co). Jejich množství v mléce se značně liší v závislosti na složení krmiva, půdy, vody, zdraví zvířat, jakož i na podmínkách zpracování a skladování mléka.

Stopové prvky poskytují konstrukci a činnost životně důležitých enzymů, vitamínů a hormonů, bez nichž není možná transformace živin vstupujících do těla zvířete (člověka). Důležitá aktivita bachorových mikroorganismů přežvýkavců zabývajících se trávením potravin a syntéza mnoha důležitých sloučenin (vitamínů, aminokyselin) závisí také na příjmu mnoha mikroelementů.

Nedostatek selénu způsobuje pomalý růst u zvířat, vaskulární patologii, degenerativní změny v pankreatu a reprodukčních orgánech. Bylo zjištěno, že selen je nejdůležitější antioxidant - je součástí enzymu glutathionperoxidáza, který zabraňuje peroxidaci lipidů v buněčných membránách a inhibuje volné radikály.

Nedostatek jódu v prostředí způsobuje hypofunkci štítné žlázy u zvířat, což negativně ovlivňuje kvalitu mléka. Denní příjem jodidu draselného a mouky z mořských řas do stravy zlepšuje funkci štítné žlázy a zvyšuje obsah jódu v mléce.

Nedostatek zinku způsobuje zpomalení růstu a puberty u zvířat, narušení trávení.

Mnoho stopových prvků se může dostat i do mléka dodatečně po dojení zařízením, nádobami a vodou. Počet stopových prvků může být několikrát vyšší než počet přírodních. V důsledku toho se objevuje cizí chuť, snižuje se stabilita při skladování, navíc kontaminace mléka s toxickými prvky a radionuklidy představuje hrozbu pro lidské zdraví.

Znečišťující látky

  • Toxické prvky - olovo (nejvýše 0,1 mg / kg), arsen (nejvýše 0,05 mg / kg), kadmium (0,03 mg / kg), rtuť (0,005 mg /
  • Mykotoxiny - aflatoxin M1
  • Antibiotika - chloramfenikol, tetracyklinová skupina, streptomycin, penicilin, nisin [3]
  • Inhibiční látky (detergenty a dezinfekční prostředky, antibiotika, soda)
  • Pesticidy
  • Radionuklidy - cesium-137, stroncium-90
  • Hormony - estrogen a podobně. Velké množství je obsaženo pouze v čerstvém mléce, takže časté používání čerstvého mléka ve velkém množství může vést k dřívější pubertě u dívek a zpoždění puberty u chlapců. Po vhodné přípravě na zavedení množství hormonů se sníží na velmi nízkou úroveň.
  • Bakterie

Míra spotřeby

Ústav výživy ruské akademie lékařských věd vypracoval doporučené normy pro spotřebu mléčných výrobků na osobu za rok - 392 kg (pokud jde o mléko):

Spotřeba základních potravin v Ruské federaci (na obyvatele za rok, kilogramy) [4]

K udržení normálního fungování těla ve stravě dospělého by mělo být zahrnuto 25% mléka a mléčných výrobků; pro děti a dospívající - 50%; pro děti do 6 měsíců - 100 (mateřské, nikoli kravské mléko)%.

Doba kojení

Kojení je proces tvorby a uvolňování mléka z prsu. V průměru trvá 305 dní u krav. Existují 3 fáze:

  • Kolostrum - asi 7-10 dnů po otelení
  • Období získání normálního mléka - 280 dní
  • Doba užívání starého mléka - 7-14 dní před koncem laktace

Kolostrum a staré mléko jsou považovány za abnormální mléko, neboť prudká změna ve fyziologickém stavu zvířete na počátku a na konci laktace je spojena s tvorbou sekrece, složení, fyzikálně-chemických, organoleptických a technologických vlastností, které se významně liší od tvorby normálního mléka.

Chemické vlastnosti mléka

  • Kyselost
  • Buffering
  • Redox potenciál

Kyselost je indikátorem čerstvosti mléka, což je jedno z hlavních kritérií pro hodnocení jeho kvality. V mléce se stanoví titrační a aktivní kyselost.

Aktivní kyselost je určena koncentrací volných vodíkových iontů a je vyjádřena indexem vodíku - negativní logaritmus koncentrace volných vodíkových iontů v roztoku je vyjádřen v jednotkách pH.

Aktivní kyselost je stanovena potenciometrickou metodou na pH metru. V neutrálním prostředí pH = 7. V čerstvém mléku pH = 6,68, to znamená, že mléko má slabě kyselé prostředí.

Mléko má slabě kyselé prostředí, protože obsahuje soli (fosfát a citrát), bílkoviny a oxid uhličitý.

Titrovatovatelná kyselost se měří ve stupních Turner (° T). V souladu s normou GOST 3624 udává titrační kyslost počet kubických centimetrů dekinormálního alkalického roztoku (0,1 N), který neutralizuje 100 cm3 mléka nebo 100 g produktu s dvojnásobným objemem destilované vody za přítomnosti indikátoru fenolftaleinu. Konec titrace je vzhled slabé růžové barvy, která nezmizí do 1 minuty. Titrace kyselosti čerstvého mléka = 16-18 ° T, povolená hodnota pro normální mléko je 15,99-20,99 ° T.

V západních zemích se používají další titrační jednotky kyselosti:

  • stupně Soksklet-Henkel (° SH) - Německo, Česká republika, Polsko, Slovensko. Při určování této kyselosti se alkalická látka používá při 0,25 N.
  • stupně Dornik (° D) - Holandsko, použijte alkalické 0.09N.
  • v procentech kyseliny mléčné (% kyseliny mléčné) - USA, Kuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% kyselina mléčná

Pufrové systémy mají schopnost udržovat konstantní pH při přidávání kyselin a zásad. Skládají se ze slabé kyseliny a její soli tvořené silnou bází nebo směsi dvou kyselých solí slabé kyseliny. Vyšší pufrovací vlastnosti v mléku vyžadují větší množství kyselin nebo zásad pro změnu pH. Množství kyseliny, které je třeba přidat do 100 cm3 mléka, aby se změnila hodnota pH o jednu, se nazývá vyrovnávací kapacita mléka.

Redox potenciál je schopnost mléčných komponent přidávat nebo ztrácet elektrony. Mléko obsahuje chemické sloučeniny, které lze snadno oxidovat a redukovat: vitamín C, vitamín E, vitamín B, aminokyseliny cystein, kyslík, enzymy. Redox potenciál mléka je označen vztahem E a je rovný 0,25 ÷ 0,35 V. E je určeno potenciometrickou metodou. Faktory ovlivňující změnu v E:

  • Topné mléko snižuje E
  • Přítomnost kovů dramaticky zvyšuje hodnotu E
  • Přítomnost mikroorganismů zvyšuje E

Redox potenciál mléka slouží jako nepřímá metoda pro stanovení bakteriální kontaminace mléka.

Baktericidní vlastnosti mléka

Mléko po dojení obsahuje mikroorganismy, jejichž počet se během 2 hodin nejen nezvyšuje, ale také klesá. Schopnost mléka potlačovat působení mikroorganismů se nazývá baktericidní vlastnosti a doba, během které se baktericidní vlastnosti projevují v mléce, se nazývá baktericidní fáze.

Baktericidní vlastnosti mléka jsou způsobeny přítomností enzymů v něm (lysozym, peroxidáza), imunoglobuliny a leukocyty.

Baktericidní fáze závisí na:

  • bakteriální kontaminace, která závisí na dodržování hygienických a hygienických podmínek
  • teplota mléka (čím vyšší, tím kratší je fáze fáze)

Pokud je mléko po dojení okamžitě vyčištěno a ochlazeno na 4 ° C, pak trvání baktericidní fáze bude 24 hodin, pokud je do 0 ° C, pak 48 hodin.

Fyzikální vlastnosti mléka

  • Hustota
  • Viskozita
  • Povrchové napětí
  • Osmotický tlak a zmrazení t
  • Elektrická vodivost

Hustota - hmotnost mléka při t = 20 ° C, uzavřená v jednotkovém objemu. Hustota je jedním z nejdůležitějších ukazatelů přirozeného mléka. Je měřena v g / cm³, kg / m³ a ve stupních vlhkoměru (° A) - konvenční jednotku, která odpovídá stotině a tisíci dílů hustoty vyjádřené vg / cm3 a kg / m³.

Hustota přirozeného mléka nesmí být nižší než 1,027 g / cm3 = 1027 kg / m³ = 27 ° А. Hustota syrového mléka by neměla být nižší než 28 ° A, pro odrůdu nejméně 27 ° A. Je-li hustota nižší než 27 ° A, lze předpokládat, že mléko je zředěno vodou: přidáním 10% vody do mléka se snižuje hustota o 3 ° A.

Hustota mléka je funkcí jeho složení, to znamená, že závisí na obsahu tuku. Hustota odstředěného mléka je vyšší než průměr, hustota krému je nižší než průměrná hustota mléka. Hlavní metoda stanovení hustoty - isometrické.

Viskozita - vlastnost kapaliny, která odolává, když se jedna část pohybuje relativně k jinému. Viskozita je měřena v Pa s, v průměru při t = 20 ° C, viskozita je 0,0018 Pa.s. Viskozita závisí na hmotnostním podílu suchých látek a bílkoviny, tuky a jejich agregační stavy mají největší vliv.

Hlavní faktory ovlivňující viskozitu mléka:

  • Hmotnostní podíl tuku a stupeň jeho rozptýlení: čím více tuku a menší velikost tukových kuliček, tím vyšší jsou viskozitní hodnoty. Viskozita homogenizovaného mléka je vyšší než viskozita homogenizovaného mléka, protože celkový povrch tukové fáze se zvyšuje.
  • Hmotnostní podíl suchých látek v mléku: čím více, tím větší je viskozita.
  • Teplotní úprava: zvýšení teploty mléka na 55 ° C vede k poklesu viskozity v důsledku rovnoměrnější distribuce mléčných složek a tavení žáruvzdorných triglyceridů tvořících mléčný tuk. Další zvýšení teploty vede ke zvýšení viskozity, protože dochází k denaturaci proteinů syrovátky a jejich ukládání na kaseinové micely.
  • Agregátní stav kaseinu: při technologickém zpracování mléka v procesu přípravy některých mléčných výrobků (tvaroh, kefír) může být směrová změna, viskozita se zvyšuje.

Viskozita je určena na Ostwald, Heppler a rotačních viskozimetrech.

Povrchové napětí je vyjádřeno působením síly na jednotku délky rozhraní vzduch-mléko. Povrchové napětí je měřeno v N / m a je 0,0727 N / m pro vodu, pro mléko 0,05 N / m. Nižší povrchové napětí mléka je způsobeno přítomností povrchově aktivních látek (povrchově aktivních látek) ve formě mléčných plazmových proteinů, tukových globulárních membrán, fosfolipidů a mastných kyselin.

Povrchové napětí závisí na:

  • t prostředí
  • chemické složení mléka
  • režimy zpracování
  • doba skladování mléka
  • obsah kyslíku
  • stav agregace bílkovin a tuku
  • lipázové enzymové aktivity

Mléčné pěnění je přímo závislé na povrchovém napětí.

Osmóza - jednostranná difúze rozpouštědla v roztoku. Síla vyvolávající osmózu, vztažená k jednotkové ploše semipermeabilní membrány, je osmotický tlak. Osmotický tlak mléka normálního složení je relativně konstantní, rovný 0,66 MPa. Je způsoben obsahem minerálních solí a laktózy v mléce. Čím vyšší je osmotický tlak, tím menší je pravděpodobnost vývoje mikroorganismů v mléčných výrobcích. Tento princip se používá v technologii konzervovaných potravin, stejně jako ve výrobě, kde se používá sirup (cukr).

Osmotický tlak se počítá z teploty mražení mléka, protože závisí také na hmotnostním podílu laktózy a minerálů. Teplota mrazu je konstantní hodnota, průměrně je -0,555 ° C (podle GOST 52054 není vyšší než -0,520 ° C). Ředění mléka vodou vede ke zvýšení bodu mrznutí. Podle jeho hodnoty je posuzována přirozenost mléka. Bod mrazu je stanoven kryoskopickou metodou.

Elektrická vodivost mléka je vzájemným elektrickým odporem. To je charakterizováno schopností řešení k vedení elektřiny, elektrická vodivost je měřena Cm / m (Siemens / m). Mléko je špatným vodičem elektřiny, avšak elektrická vodivost se může v mléce způsobit změnami v složení minerálních látek. Elektrická vodivost díky přítomnosti iontů vodíku, draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku a chloru v mléku. Pro mléko 0,46 S / m.

Organoleptické vlastnosti mléka

Čerstvé syrové mléko je charakterizováno určitými organoleptickými nebo smyslovými vlastnostmi: vzhled, struktura, barva, chuť a vůně. Podle regulační dokumentace by nakupované mléko mělo být homogenní tekutina bez sedimentů a vloček, od bílé až mírně krémově zbarvené barvy, bez cizích vkusů a pachů neobvyklé.

Bílá barva a opacita mléka způsobují koloidní bílkovinové částice a tukové kuličky rozptylu světla, odstín smetany je karoten rozpuštěný v tuku, příjemná, sladce slaná chuť - laktóza, chloridy, mastné kyseliny, stejně jako tuky a bílkoviny. Tuk dává mléce jemnost, laktózu - sladkost, chloridy - slanost, bílkoviny a některé soli - plnost chuti.

Malé množství dimetylsulfidu lze přičíst aromatickým a chuťovým látkám ze syrového mléka ([5]

Aplikace

Mléko se používá při přípravě různých obilovin (kaše se vaří s mlékem) a mléčného čaje.

Světová produkce mléka

Největší výrobci kravského mléka v roce 2011 podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství - FAOSTAT:

Sobé mléko

Evenki předtím a dosud praktikoval sáňkovat soby, používající mléko jak pro potraviny, tak pro ceremoniální účely.

Složení

  • Hmotnostní podíl suchých látek - 34,4%
  • tuk - 19,1%
  • protein - 10,4% (včetně kaseinu - 8,8%)
  • laktóza - 3,3%
  • minerální látky - 1,6%

Elk mléko

V Rusku a ve Skandinávii byly pokusy domestikovat a používat los jako mléčné zvíře, ale složitost obsahu je z ekonomického hlediska nepraktická. V SSSR bylo 7 losových farem, v současné době existuje pouze jedna - "Sumarokovská losová farma" v regionu Kostroma.

Elkské mléko je podobné chuti kravského mléka, ale je tlustší a méně sladké. Používá se v klinické výživě. Pro ochranu je zamrzlé.

Složení

  • tuk - více než 10%
  • protein - více než 8%
  • aminokyselin
    • threoninu
    • methionin
    • histidin
    • serin
    • alaninu
    • Kyselina asparagová [6]

Aplikace

  • léčba žaludečních a duodenálních vředů
  • radiační poranění
  • prevence cytostatické dysbiózy při léčbě pacientů s lymfogranulomatózou

Terapeutický účinek je primárně způsoben vysokou aktivitou lysozymu: 40-65 mcg / ml

Kozí mléko

Složení

Chemické složení a vlastnosti kozího mléka jsou blízké složení a vlastnostem krav. To se liší pouze ve vyšším množství bílkovin, tuků a vápníku; obsahuje mnoho karotenu, proto má bledě žlutou barvu. Tuk z kozího mléka obsahuje více kaprinových a linolových kyselin a koule tuku jsou menší, což přispívá k jeho lepší absorpci lidským tělem. Aminokyselinové složení proteinů je blízké aminokyselinovému složení proteinů lidského mléka, ale kaseinové micely jsou větší než kaseinové micely ženského a kravského mléka a jsou 133 nm a vyšší. Kasein z kozího mléka obsahuje málo α-frakcí (10-15%), a proto, když koňovité syřidlo tvoří volnou sraženinu. Obsah tuku kozího mléka je od 3,6% do 6% vyšší (v závislosti na plemeni).

Kozí mléko je bohaté na vitamín A a niacin, obsahuje o něco více železa a hořčíku než kravské mléko.

Kyselost kozího mléka je asi 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), hustota je 1033 kg / m³. Kozí mléko je méně tepelně odolné (odolává t = 130 ° C po dobu 19 minut), protože obsahuje více ionizovaného vápníku.

Aplikace

Při exacerbaci žaludečních nebo duodenálních vředů je kozí mléko dobrým doplňkem k léčbě. Kozí mléko se používá k léčbě gastrointestinálních onemocnění, tuberkulózy, eliminace solí těžkých kovů z těla, čištění těla z účinků chemoterapie, krmení pro kojence. Pomáhá při léčbě onemocnění štítné žlázy. Surové kozí mléko je méně nebezpečné, protože kozy jsou odolnější vůči chorobám než krávy. Z kozího mléka se vyrábějí sýrové sýry včetně sýrů.

Mare's mléko

Mare's mléko je mírně zbarvená bílá tekutina s modrým odstínem. Používá se k přípravě cenného dietního a léčivého přípravku - koumiss. Mare's mléko se také používá k výrobě kosmetiky. [zdroj nebyl zadán 77 dní]

Složení kravského mléka se výrazně liší od složení mléka krav a jiných zvířat. Obsahuje 2krát méně bílkovin, tuků a minerálů, ale téměř 1,5krát více laktózy než krav. Mléko má vysokou biologickou hodnotu. Jeho bílkoviny a tuk jsou dobře absorbovány. Proteiny mají dobře vyvážené složení aminokyselin.

Camelové mléko

Camelské mléko je tradiční produkt pro východní země (střední Asie, Blízký východ, arabské země Arabského poloostrova, ve školách a mateřských školách v SAE je součástí stravy dětí). Má tam denní využití, používá se k výrobě sýrů, zmrzliny, kakaa atd. V Kazachstánu a Turkmenistánu jsou připravovány národní pokrmy a šubat na základě velbloudového mléka.

Toto mléko v důsledku vysokého obsahu stopových prvků ve srovnání s krávou má sladší a slabě slanou chuť. Je velmi užitečné: obsahuje vápník, fosfor, železo, síru a mnoho dalších užitečných stopových prvků, velbloud má mnohem více cukru laktózu a aminokyseliny a kaseinový protein je menší. Mezi příznivé vlastnosti velbloudového mléka patří opozice vůči takovým chronickým chorobám, jako jsou alergie.
Kamilové mléko by mělo být používáno k, postupně zvyšovat jeho použití.

Lidské zdraví

Mléko je bohatým zdrojem určitých vitamínů a živin a tradičně je považováno za přínosné. Studie (počínaje koncem 20. století) ukázaly, že účinek kravského mléka na lidské zdraví je kontroverzní. Předpokládá se, že mléko je bohaté na vápník, nezbytné pro zdravý růst kostí a normální fungování nervového systému. V mléku však není více vápníku než brokolice nebo kala. [7] Podle studie na Harvardu zvyšuje příjem mléka nebo jiných dietních zdrojů vápníku nezmenšuje riziko fraktury kostí u žen ve věku 34 až 59 let. [8]

Podle několika studií může kravské mléko způsobit určité formy rakoviny, kardiovaskulárních a dalších onemocnění. [7] [9] [10]

Na bázi mléka a mléčných výrobků byly vyvinuty zdravotnické a dietní produkty, včetně dětských výrobků pro nemocné a předčasně narozené děti, odstraněním části laktózy ("Entipa") ze směsi zavedením různých přísad (hydrolyzát mléčné bílkoviny, taurin, polynenasycené mastné kyseliny, selén, železo a lysozym) a bakteriemi kyseliny mléčné (acidofilní tyčinky a bifidobakterie). [zdroj nebyl zadán 1289 dnů]

Odmítnutí používat mléko

Někteří lidé odmítají mléko z různých důvodů, včetně:

  • etické: průmyslová výroba mléka vychází z vykořisťování a utlačování zvířat a přeměňuje je na "stroje na výrobu mléka a masa"; člověk poruší přirozené vazby, přičemž novorozené tělo od matky ihned po narození; dojnice po porážce za tři roky (s normální průměrnou délkou života 25 let) jsou poraženy na hovězí maso; Většina telat získaná od dojnic je porážena na tele ve 2-3 týdnech po narození a během tohoto období se krmí plnohodnotnými potravinami, aby změnila kvalitu masa.
  • ekologické: zemědělské podniky způsobují významné škody na životním prostředí, nadměrné množství hnojiva znečišťuje vodu a půdu; Krmení hospodářských zvířat za pastviny je každoročně omezováno z deštných pralesů.
  • individuální nesnášenlivost: někteří lidé se rodí s nesnášenlivostí mléčného cukru (laktóza) a mnozí ji získávají s věkem.
  • přesvědčení, že konzumace mléka není vhodná pro člověka a / nebo že u dospělého jedince je konzumace mléka určená pro mladé nepřirozené.

Svařování, skládání

Koagulace je proces koagulace proteinů v mléce a jeho zpracovaných produktech. Koagulace se provádí pod účinkem enzymových přípravků srážejících mléko a dalších látek a faktorů, které podporují koagulaci proteinů.

Tepelné a vakuové zpracování mléka a mléčných výrobků

Účel a druhy tepelného zpracování

Čerstvé mléko má teplotu těla zvířat přibližně 37 ° C, která pak klesá na pokojovou teplotu, tj. Přibližně 20-25 ° C. Tento teplotní rozsah je optimální pro vývoj mikroorganismů nacházejících se v syrovém mléce. Pro zachování kvality mléka je nutné zabránit šíření mikroorganismů. Toho lze dosáhnout tepelným ošetřením mléka, při němž množství mikroorganismů klesá nebo je zcela zničeno (terminaci, pasterizace, sterilizace) nebo snížením teploty (chlazení a mrazení) za podmínek zvýšené teploty. Účelem tepelného zpracování je odstranit přenos infekčních nemocí mlékem a zvýšit stabilitu mléka během skladování. Pro zvýšení efektu při výrobě mléčných výrobků kombinujte zahřátí mléčných surovin na 100 ° C nebo vyšší a následuje okamžité chlazení na teploty požadované standardem. Účinnost tepelného zpracování závisí na odolnosti mikroorganismů, na stabilitě jejich částí a na intenzitě tepelného zpracování. Intenzita tepelného zpracování závisí na použité teplotě, době expozice a pohybu produktu během zpracování.

Chlazení syrového mléka a mléčných výrobků

Aby se zabránilo vývoji mikroorganismů. enzymatických a fyzikálně-chemických procesů během chlazení mléčných surovin a mléčných výrobků, je teplota snížena na 2-10 ° C a skladována při této teplotě až do zpracování. V závislosti na konečné teplotě ochlazování ve výrobcích se mohou fyzikálně chemické procesy vyskytovat v menší či větší míře v důsledku působení enzymů a mikrobiologických procesů. Snížení teploty vede k potlačení vitální aktivity mikroorganismů. Účinek nízkých teplot na mikrobiální buňku je založen na narušení komplexního vztahu metabolických reakcí a poškození mechanismu přenosu rozpustných látek přes buněčnou membránu. Spolu s tím dochází ke změně kvalitativního složení mikroflóry. Některé skupiny mikroorganismů (psychrofilů) se mohou rychle množit při teplotě 0-5 ° C. Chlazení produktů na nízké teploty tedy nevylučuje možnost jejich mikrobiologického znehodnocení, jelikož příčinami poškození produktů obsahujících bílkoviny jsou hlavně hnilobné bakterie.

Během odběru tepla se tepelný molekulární pohyb zpomaluje a stav složek mléka se mění, především kasein má převážný počet hydrofobních vazeb. Při teplotě asi 60 ° C je síla hydrofobních vazeb nejvyšší. Jak teplota klesá, síla hydrofobních vazeb oslabuje, aglomeráty se rozpadají na menší formace. Rozdělení je reverzibilní, ale pouze částečně a reverzní proces probíhá pomaleji. Proto po dlouhém skladování mléka při teplotě 2-6 ° C je jeho schopnost koagulovat syřidlem výrazně zhoršena. Výsledná sraženina je charakterizována schopností k syneresi a nižší síle. Nestabilita hydrofobních vazeb vede ke zvýšené aktivitě enzymů, především xantin oxidasy a katalázy, spojených s kaseinem a proteinovými složkami tukových kuliček v skořápce. Xanthin oxidáza katalyzuje oxidaci mnoha aldehydů na kyseliny a katalasa oxiduje peroxidy nenasycených mastných kyselin a alkoholů.

Při ochlazování mléčných surovin dochází k částečnému vytvrzení a krystalizaci mléčného tuku v tukových kultech, což vede k oslabení vazeb v skořápkách, protože glyceridová vrstva ztrácí svou pružnost a stane se více náchylná na mechanické namáhání. Chlazení a skladování chlazeného syrového mléka vede ke zničení vitamínů. Například vitamin C je během skladování chlazeného mléka 2 dny a při skladování chlazeného mléka po dobu 3 dnů zlikvidován o 18%.

Když mléko ochladí, dochází ke změně složení mikroflóry syrového mléka - růst mezofilní a termofilní mikroflóry zpomaluje a začnou převládat psychrofilní bakterie, které se vyvíjejí v mléce při teplotě 5 až 15 ° C.

Zmrazování syrového mléka a mléčných výrobků

Během zmrazení dochází k patrnějším fyzikálně chemickým a biochemickým změnám, než při chlazení, a jejich hloubka závisí na rychlosti zamrznutí a teplotě skladování zmrazených produktů. Změny jsou způsobeny procesy krystalizace vody, redistribuce vlhkosti mezi strukturními formacemi složek mléka, zvýšení koncentrace látek rozpuštěných v kapalné fázi.

Vlhkost obsažená v mléku určuje konzistenci a strukturu produktu a určuje jeho stabilitu během skladování. Přidružená vlhkost se liší od vlastností volné vlhkosti. Zmrazuje při nižších teplotách, má nižší rozpustnost, méně tepelné kapacity, zvyšuje hustotu. Množství naviazané vlhkosti navíc k jeho fyzikálně-chemickým vlastnostem je dáno rozptylem. S rostoucí disperzí produktu se zvyšuje množství vázané vlhkosti.

Během pomalého zmražení (-10 ° C) při tvorbě velkých krystalů mimo buňky se počáteční poměr mezibuněčných a intracelulárních prostorů mění v důsledku přerozdělení vlhkosti a fázového přechodu vody. Rychlé zmrazení (-22 ° C) zabraňuje významné difúzní redistribuci vlhkosti a rozpuštěných látek a přispívá k tvorbě malých rovnoměrně rozložených ledových krystalů. Nejmenší krystaly se tvoří v povrchových vrstvách produktu.

Když je voda zmrzlá, vytvářejí se krystaly různých tvarů, které mají ostré vrcholy a okraje, což může negativně ovlivnit hrubé součásti. Maximální tvorba krystalů se vyskytuje při teplotách od -2 do -8 ° C, proto, aby se zabránilo tvorbě velkých ledových krystalů během zmrazování, je nutné zajistit rychlé snížení teplot v tomto rozsahu. Navíc v tomto teplotním rozmezí vzrůstá obsah rozpuštěných látek v nemrznoucí vlhkosti, zvyšuje se rychlost některých reakcí, uvolňují se enzymy a oxidují lipidy. Při pomalém mražení nenabitého zůstává vlhkost vázaná na 4% volné a 3,5%. Ve volné vlhkosti se koncentrace bílkovin, minerálních solí a laktózy zvyšují. To vede k agregaci a disagregaci kaseinových micel a ztrátě jejich stability. Toto je usnadněno krystalizací laktózy při ochlazení a intenzivním mícháním mléka před zamrznutím. Při pomalém zmrazování dochází k částečné nebo úplné denaturaci bílkovin. Takové změny v proteinech vedou k poklesu schopnosti koagulovat při působení syřidla. Při pomalém zmrazování je surové mléko rozvrstvené. Zmrazení je doprovázeno snížením počtu a aktivity mikroorganismů bez jejich úplného zničení. Vzhledem ke změně stavu protein-lipidových komplexů a mechanické destrukci mikrobiální buňky ledovými krystaly je možné poškození buněčné membránové struktury. Nejvyšší stupeň mikrobiální smrti nastává při teplotách -10... -12 ° C. Skladování při těchto teplotách umožňuje šetřit výrobky bez mikrobiologického poškození. Ve 70. až 80. letech minulého století byly v Rusku prováděny studie bezpečnosti mléka při nízkých teplotách. Experimentální pracovníci byli přesvědčeni, že při teplotě -15... -18 ° C si mléko uchovává své baktericidní vlastnosti po dobu až 500 dnů (vlastnosti čerstvého mléka.) Uchovávejte zmrazené mléko, stejně jako jídlo, v naprosté tmě nebo v obalu chráněném proti světlu. Při dlouhodobém skladování rychle zmrazeného mléka dochází k rekrystalizaci, která mimochodem neovlivňuje jeho nutriční vlastnosti. Při rozmrazování mléka je třeba jeho jednotnost obnovit intenzivním mícháním.

Pasterizace mléčných surovin

Hlavním účelem pasterizace je destrukce patogenního mikroflóru a inaktivace enzymů. Výsledkem je přenos infekčních chorob mlékem a mléčnými výrobky a je zajištěna delší skladovatelnost.

Patogenní mikroorganismy, jako jsou patogeny tuberkulózy, brucelózy, mor, antrax, E. coli atd., Se mohou dostat do mléka od nemocné krávy, z rukou nemocných, kontaminovaných krmiv, pitné vody a nádobí. přes mléko přenesené na člověka. Odolnost různých patogenních mikroorganismů na teplotu se mění. Patogenetické mikroorganismy zpravidla umírají při relativně nízkých teplotách. Z mikroorganismů, které nejsou tvořeny spóry, je tuberkulózní bacilus nejvíce odolný vůči zahřátí. Příčinná látka tuberkulózy zemře při teplotách 60-65 ° C po dobu 30 minut. Existují však důkazy, že je zapotřebí vyšší teplota (75 ° C s dobou expozice 30 minut), aby se zničil tuberkulózní bacilus. To je způsobeno skutečností, že odolnost vůči teplotním podmínkám v závislosti na mnoha faktorech nemusí být u různých kmenů stejná. Proto při použití mléka od krav s podezřením na tuberkulózu je nutné ho zahřívat na teplotu 80 ° C po dobu 30 minut nebo jej vařit. Mléko z nemocných zvířat musí být zničeno. Zbývající sporulující patogenní mikroflóra umírají při nižších teplotách než tuberkulózní bacil. V tomto ohledu je při odůvodňování pasterizačního režimu mléka zohledněno tepelné ošetření tuberkulózního bacilu.

Jedním z hygienicky indikativních mikroorganismů, které mohou vést k různým druhům toxikózy a otravy střev, jsou bakterie skupiny Escherichia coli (BHEC). Přítomnost těchto bakterií v mléce naznačuje porušení požadovaných hygienických podmínek pro produkci mléka. Neudržují ohřívání mléka na 60 ° C po dobu 30 minut. S pomocí pasterizace v mléce mohou být zničeny pouze vegetativní formy mikroflóry, protože přítomnost sporů zvyšuje tepelnou stabilitu mikroorganismů o 10-15 a někdy o 50 ° C. Ohřev surového mléka na pasterizační teploty vede k inaktivaci enzymů, jejichž tepelná stabilita je také individuální, stejně jako tepelná odolnost mikroorganismů. Teplotní podmínky pasterizace přijaté v mlékárenském průmyslu zcela deaktivují alkalickou fosfatázu. Je známo, že po zahřátí mléka na 65 ° C po dobu 30 minut není v něm detekována fosfatáza. Tepelné zpracování fosfatázou se používá v mlékárenském průmyslu k určení účinnosti pasterizačního mléka při výrobě konzumovaného pasterizovaného mléka. Při výrobě fermentovaných mléčných nápojů nebo másla je účinnost pasterizace určována rozpadem xantin oxidasy, která je inaktivována při teplotách kolem 80 ° C Proteázy jsou inaktivovány při teplotách nad 75 ° C, nativní lipázy při 80 ° C a bakteriální lipázy při 90 ° C. Podstatou tepelné destrukce mikroorganismů a enzymů je tepelná denaturace proteinových složek buněk, během kterých jsou jejich polypeptidové řetězce rozvinuty se ztrátou biologických vlastností. Teoretické základy pasterizace jsou popsány Dahlberg-Cookovou rovnicí pro tuberculární bacilus: lnz = α - βt, kde z je doba vystavení teplotám, (c); α, β jsou koeficienty 36,84 a 0,48; t - teplota pasterizace, (° C). Rovnice ukazuje vzájemnou závislost teploty a času na ničení mikroorganismů a enzymů.

Při výrobě by skutečný čas Q pro tepelné zpracování syrového mléka neměl být nižší než teoretické hodnoty z. Když Q = z, proces pasterizace se považuje za správně provedený, pro proces Q z je proces pasterizace zbytečně časově náročný. Průměrný účinek pasterizace se rovná poměru Q / z. Na návrh Cooka bylo toto množství nazýváno Pasteurovým kritériem a začalo být označováno symbolem Pa. Pro nekonečně malé časové období dQ se elementární pasterizační účinek rovná dQ / z a celkový účinek v čase z je označen Pa =. Pro dokončení procesu pasterizace a zajištění bezpečnosti mléčných výrobků musí být kritérium Pasteura rovno jednomu nebo více.

Na základě teoretických závěrů pro výrobu mléčných výrobků byly vyvinuty tři typy pasterizačních režimů pro mléčné suroviny, které zajišťují destrukci tuberkulózních bakterií, bakterií kolibacilové skupiny a dalších patogenních mikroorganismů a inaktivaci enzymů:

  • Dlouhá pasterizace: t = 65 ° C, z = 30 minut
  • Krátkodobá pasterizace: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Okamžitá pasterizace: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultrapasteurizace: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Účinnost pasterizace mléčných surovin při výrobě různých mléčných výrobků závisí na teplotě a době procesu. Velmi důležitá je počáteční bakteriální kontaminace a mechanická kontaminace syrového mléka. Účinnost pasterizace je vyjádřena poměrem počtu bakterií zničených pasterizací k počtu bakterií obsažených v původním mléce. Účinnost pasterizace by měla dosáhnout 99,5-99,98%. Pro zajištění takové hodnoty by siér neměl obsahovat více než 3 KOE na 1 cm3 celkového počtu bakterií (mezofilní aerobní a fakultativně anaerobní mikroorganismy KMAFanM) a tepelně odolné bakterie by neměly být větší než 3,1 cm3 a neměly by být detekovány bakterie skupiny E. coli 0,001 cm3 surovin. Účinnost pasterizace ve třech rozměrech po ochlazení části pasterizační jednotky je sledována ve výrobě nejméně 1 krát za deset let. BGCP by nemělo být detekováno v 10 cm3 mléka, test fosfatázy by měl být negativní a celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů by neměl být vyšší než 1 cm3.

Sterilizace syrového mléka

V mlékárenském průmyslu probíhá proces sterilizace mléčných surovin podle tří různých režimů:

  • jednostupňové balení - po naplnění mléka do obalu a hermeticky utěsněné při teplotě 115-120 ° C s trváním 15-30 minut;
  • dvoustupňová - předběžná sterilizace syrového mléka v proudu při teplotě 130-150 ° C po dobu několika sekund a pak sekundární sterilizace po nalévání mléka nebo mléčných výrobků a hermetické uzavření při teplotě 115-120 ° C po dobu 15-20 minut.
  • jednostupňová aseptická výplň - nepřímá nebo přímá sterilizace mléčných surovin při teplotě 135-150 ° C po dobu několika sekund, po které následuje balení za aseptických podmínek ve sterilním obalu.

V závislosti na vlastnostech výroby a balení hotového výrobku se surové mléko sterilizuje periodicky a nepřetržitě.
Pravidelná sterilizace se provádí tak, že se produkt umístí do obalu v autoklávu a vznikne přetlak 0,08 MPa, který odpovídá teplotě varu 121 ° C. Při této teplotě je výrobek ve věku 15-30 minut. Pak se teplota sníží na 20 ° C. Mléko se dodává ke sterilizaci normalizovaným, homogenizovaným, předehřátým.
Sterilizace kontinuálním způsobem v balení se provádí v hydrostatických věžích sterilizátorů. Výrobek zabalený do lahví je dodáván do první sterilizační věže, kde je ohřát na teplotu 86 ± 1 ° C. Ve druhé věži je lahvový produkt zahřát na teplotu 115 až 125 ° C a udržován po dobu 20 až 30 minut v závislosti na objemu láhve. Ve třetí věži sterilizátoru jsou lahve ochlazeny na teplotu 65 (± 5) ° C, ve čtvrtém až 40 (± 5) ° C. Další chlazení se nachází v skladovací komoře výrobku. Celý cyklus ošetření sterilizátoru ve věži je přibližně 1 hod. Takové mléko je skladováno při teplotě 1 - 20 ° C po dobu nejvýše 2 měsíců od jeho výroby. Sterilizace syrového mléka po naplnění do balení v horizontálním rotačním sterilizátoru s uzavíracím ventilem se provádí při teplotě 132 až 140 ° C po dobu 10 až 12 minut. Celý cyklus zpracování je 30-35 minut.

Pro delší skladování mléka a mléčných výrobků se používá vysokoteplotní zpracování surového mléka v toku (ošetřeno UHT), prováděné při teplotách 135-145 ° C s expozicí 2-4 s při povinném provádění technologického procesu po sterilizaci a balení za aseptických podmínek.
UHT zpracování mléka zajišťuje destrukci bakterií a jejich sporů, inaktivaci enzymů s minimální změnou chuti, barvy a struktury potravin. Požadovaná teplota a doba trvání ohřevu závisí na počtu a typu mikroflóry tvořící spór v surovinách. Obvykle přítomnost velkého množství mikroflóry tvořící spór je spojena se zvýšenou obecnou bakteriální kontaminací mléka. Při výběru mléka pro zpracování UHT je tato skutečnost zohledněna a suroviny se používají v celkovém množství nejvýše 3 KOE na cm3.
UHT zpracování syrového mléka probíhá v toku s aseptickou výplní, která se provádí dvěma způsoby ohřevu:

  • přímé (párové kontaktování) ohřevem vstřikováním (vstřikováním) páry do mléka nebo přívodem mléka do parního média;
  • nepřímé (nepřímé) zahřívání mléka přes povrch přenosu tepla.

Přímé vytápění mléčných surovin je účinné v případě potřeby, okamžité zahřátí na sterilizační teplotu. Mléko se okamžitě zahřeje na teplotu 140-145 ° C a vstoupí do stěrky po dobu 1-3 s. Nevýhody metody: produkt přichází do přímého kontaktu s topným médiem. Mléčné suroviny musí mít vysokou tepelnou stabilitu a pára musí být podrobena speciálnímu čištění tak, aby nebyla zdrojem kontaminace sterilizovaného mléka. Navíc po sterilizaci parou má syrové mléko vysokou vlhkost díky kondenzátu. Kondenzát je z mléka odstraněn ve vakuové výparní desce, do níž vstupuje sterilizované mléko. Přitom se udržuje vakuová komora o velikosti 0,04 MPa, při které se mléko vaří při teplotě asi 80 ° C Kondenzát uvíznutý v mléce v sterilizační komoře se během varu odstraňuje spolu s párou z mléka.

Při nepřímé metodě se zahřívání mléčných surovin provádí z topného média přes plochu pro přenos tepla v tepelných výměnných zařízeních. V mlékárenském průmyslu jsou nejběžnější trubkové a deskové výměníky tepla. [11]

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Obří kalamář - fotky, popis a video

Architeutis... Slyšel jsem o takovém jménu, který definuje mořského obyvatele, jmenovitě obří chobotnice? Tento mořský tvor straší lidi není první století...Architeutis...

Čtěte Více

Jaké jsou užitečné data?

"Chléb pouště" - toto je název dat v arabských zemích. A není náhodou, že toto je hlavním jídlem většiny obyvatel tohoto území. Z dat se připravuje více než 100 jídel. A ještě data - to jsou úžasné ovoce se svými vlastnostmi, které pro více než jedno tisíciletí prodlužují život a posilují zdraví lidstva.

Čtěte Více

Rodinné stránky

Dokonce i ty nejdražší věci nejsou schopny změnit obraz stejně jako nějaké detaily: ať už je to květina ve vlasech, opasek, opasek, brož, vlásenka nebo neobvyklý tvar manžety na halenku.

Čtěte Více