Alkoholické nápoje

Jedním z předních a nejziskovějších pozic ekonomiky je trh s potravinářským průmyslem, jehož nedílnou součástí jsou alkoholické nápoje.

Každý rok na osobu na světě připadá až 17,5 litru čistého lihu. Prognóza s takovými objemy opilosti na obyvatele se očekává zklamáním.

Navzdory vládním opatřením na regulaci a kontrolu cirkulace alkoholických nápojů stanovenou federálním zákonem č. 171 a zavedením licencí odborníci z britské výzkumné skupiny IWSR a WHO zaznamenali výrazný nárůst prodeje a spotřeby alkoholu.

Klasifikace alkoholu

Profesionální marketingová strategie a touha dosáhnout maximálního příjmu přispívají k rozvoji výroby, stejně jako ke zvýšení sortimentu produktů obsahujících alkohol v obchodech a velkých supermarketech.

Který produkt spadá pod atribut alkoholických nápojů:

  • potraviny a lékařské čištěné substráty ve formě připravené, čiré kapaliny bez cizích zápachů a nečistot. Rozmanitosti pitné odrůdy Lux a Extra s koncentrací etanolu až 96,5%;
  • silný alkohol. S objemovým obsahem ethanolu nejvýše 86%;
  • průměr. Jsou to alkoholické nápoje s obsahem ethanolu až 30%;
  • nízký obsah alkoholu a tonických nápojů nebo energie z 5,5-9%.

Podvádění spotřebitelů a reklamy, kde pivo bez alkoholu tiše opíjejí řidiči za volantem.

Po pití láhve bude poměr alkoholu v krvi 0,09-0,11% a ve vydechovaném vzduchu bude tento poměr k 0,1 ppm vzhledem k charakteristickému zápachu kouře.

Chcete-li se vyhnout vyšetření na přítomnost alkoholické intoxikace, je lepší počkat 15-30 minut.

Nízkoalkoholické nápoje

Díky studiu fyzikálně-chemických vlastností potravinářských kapalin a způsobu hledání oxidu uhličitého bylo možné vytvořit jednotnou národní normu GOST R 52700-2006, která umožňuje identifikovat produkty s nízkým nebo žádným obsahem alkoholu.

Použití přírodních a umělých příchutí, barviv, sladidel a konzervačních látek je povoleno jako pomocné složky.

Zvažte, které populární nápoje patří k výrobkům s nízkým obsahem alkoholu.

Svařené víno by nemělo být silnější než 7-8 procent. Přestože recept je založen na červeném nebo suchém víně, při zahřátí s kořením, vodou a cukrem se alkohol rychle odpařuje. Zůstává příjemná teplá tekutina a vůně měkkého vína.

Kvass. Je konečným produktem fermentace žitného chleba, sladového ječmene, mladiny, získané z ovocné a bobulové šťávy zředěné vodou, ovocnými nápoji a cukrem. Existují odrůdy s přídavkem medu, mléka, umělých plástů.

V tradičním kvase je asi 1,2% etanolu. Kvasinky, tzv. Kvassové náhražky, se mohou prodávat, přičemž obsah alkoholu se pohybuje mezi 0,7 až 2,6% objemu.

Pivo Zpevňuje chuť pěnivého nápojového zrna, ječmene, hořké hořkosti. Aroma chmele závisí na počáteční sladině. Realizuje se ve formě lehkých a tmavých, pasterizovaných a nepasterizovaných produktů obsahujících alkohol. Pevnost se pohybuje od 3% do 14%, v nealkoholických variantách - ne více než 0,5%.

Braga Výsledkem fermentace cukru, kvasnic a mladiny, která se později stává základem pro měsíční měsíc. V ruském způsobu přípravy je množství alkoholu na odbytu kolem 8%, v angličtině Pruno se koncentrace zvýšila na 14% kvůli ovoce a bobulím.

Jablkový a dýňový mošt připomíná lehké šumivé víno. Při nedostatečné filtraci se stává zakalený a tvoří sraženinu. Hruška poiret má etanolový index až 5-8,5% objemových.

Kumis. Tvorba mícháním kravského nebo kobylského mléka se syrovátkou a cukrem až do úplného kvašení. Pěnivá sladko-kyselá kapalina se liší v léčivých vlastnostech a indikátor alkoholu je pouze 4,5%.

Energie. Tónovací produkty s obsahem uhlíku 5% Adrenalin RUSH, 8% Strike a 7% Jaguar.

Středně silné nápoje

Nedostatek jediného mezinárodního standardu znesnadňuje přidělování třídy, obsah etanolu, který je v rozmezí 8-9 až 30 stupňů.

Zvažte, co nejčastěji odkazuje na definici pojmu alkoholických nápojů střední síly.

Šampaňské Proces fermentace hroznové šťávy, následovaný přidáním cukru a kvasnic vytváří vynikající šumivé nebo šumivé víno. Odkapávání korku uvolňuje zlatý nebo růžový sprej hotového výrobku s podílem alkoholu na 12-12,5 procent.

Mead. Ukázalo se, že v důsledku alkoholového kvašení mouky a produktů včelařství. Ready 1.2-9% alkoholu se liší v aroma s květinovými tóny, zlatožlutou barvou a příjemným zápachem přírodního medu.

Hroznové, ochucené a ovocné bobulové víno padnou na police v podobě suchých, silných, dezertních, likérových nápojů. V závislosti na věku jsou mladé, sezónní, vinobraní, sběratelské a dokonce i elitní alkoholické výrobky.

Jídelny nepřesahují 15% objemových. Speciální nebo opevněné obsahují 22% ethanolu.

Sladový sladový sýr se připravuje technologií fermentace forem a pasterizací, takže etanol v japonském nápoji je asi 15 procent.

Punch Chcete-li vytvořit koktejl, potřebujete brandy, rum nebo bourbon. Při míchání je nutné dodržet stejný poměr čisté vody a silného alkoholu. V roli plniva mohou být voda, šampaňské, ananasové a citrusové šťávy, čaj, koření.

Silné alkoholické nápoje

Podle výsledků analytických údajů poskytnutých nezávislými odborníky společnosti Euromonitor International pro studium trendů a předpovědí nejžádanějších produktů zaujímají na trhu s alkoholem vedoucí postavení nápoje s vysokým obsahem ethylalkoholu.

Nezapomenutelný Absint zůstává nejsilnějším alkoholem na světě. Extrakt z hořké pelyně obsahuje 86% ethyl. Díky thujonové chemii získala jedinečnou mentolovou chuť, halucinogenní a stimulující účinek.

Vodka je považována za nejprodávanější alkohol.

Asi 55% spotřebitelů zvolilo přesně 40% roztoku vody a alkoholu.

Cognac. Výchozí materiál pro přípravu ve věku 40% nápoje se nazývá odrůda hroznového vína Vitis vinifera, která je destilovatelná a tvoří stolní víno. Koňakové lihoviny jsou baleny v dubových sudech a infuse přibližně 2 roky nebo déle.

Brandy má sílu 40-60% obj. Tento výsledek je výsledkem destilace ovocné nebo bobulové kaše, hroznového vína. Mezi elitní značky patří jablko Calvados, hruška Poire Williams, francouzská Hennessy a Remy Martin.

Whisky je definován jako sladový, smíšený nebo obilný alkohol, který po sladování, fermentaci, destilaci a stárnutí v dubových sudech získává ukazatel ve výši 32-60% objemových.

Mexická 55% Tequila. Populární produkt na bázi alkoholu na bázi modrého agáve.

Gruzínská chacha se nachází v řemeslné a průmyslové výrobě. Chcete-li získat 55-60% obj., Použijte nezralé hrozny hroznů, zbytky fermentace a destilace vína.

Indikátory kontroly kvality

Koncept produktů obsahujících alkohol je poměrně široký. Alkoholické produkty obvykle zahrnují alkohol, denaturovaný alkohol, farmaceutickou látku, léky, stejně jako jakékoli emulze, roztoky, suspenze s objemem ethanolu 0,5% nebo více, včetně ovoce, hroznů, piva, vinných materiálů.

V rámci kategorie alkoholických produktů spadá do odpovídajících objemových zlomků pevnosti. Například vodka - 38-56%, brandy - více než 37,5-40%, víno - od 8,5% do 16,5%, likéry - 15-22%, jablečný mošt, medovina a poiret - až 6% - až 7%.

Vysoká kvalita alkoholu je indikována přítomností speciální značky pro spotřební daň.

Každý výrobce musí označit spotřebitelský obal určený pro skladování alkoholu. Etiketa musí obsahovat informace o názvu alkoholického produktu, ceně za jednotku, objemu obsahu, období prodeje, množství ethanolu a seznamu složek ve 100 ml hotového výrobku, upozornění na nápis o nebezpečích užívání alkoholických nápojů pro zdraví.

Zvláštní pozornost je věnována dostupnosti licence, certifikátu shody s normami.

Státní kontrola výroby a oběhu alkoholických nápojů

Za účelem ochrany zdraví a morálky občanů, s přihlédnutím k potřebám a právům spotřebitele, byly vyvinuty programy zaměřené na snížení prodeje výrobků obsahujících alkohol, zabránění rozvoji alkoholismu a předcházení náhradním otravám.

Právním základem pro kontrolu výrobního procesu a dalšího rozdělování ethanolu je federální zákon č. 171, který vstoupil v platnost v roce 1995 a byl doplněn novelou 1. ledna 2018.

Mezi pravomoci výkonných orgánů Spolkové služby pro regulaci trhu s alkoholem patří cenová kontrola, která musí být vyšší než minimální kupní cena, vývoz a dovoz, podmínky skladování, dodávky a přepravy alkoholu, zavedení povinných značek pro spotřební daň, dodržování procesních norem, licenční a prohlášení.

Zavedení státního automatizovaného systému usnadňuje ověřování legality podniků, evidenci vyrobeného objemu alkoholických nápojů, dovoz a vývoz zboží.

Prostřednictvím informační podpory regulátor trhu s alkoholem sleduje správný nárůst spotřební daně, zakazuje prodej a prodej neznačeného alkoholu, vrací nebo konfiškuje nízkokvalitní náhradní výrobek.

Seznam alkoholických nápojů o stupních

Alkoholové produkty získaly značnou popularitu v mnoha zemích. Rozsah je tak obrovský, že oči utíkají od této rozmanitosti. Typy alkoholických nápojů jsou rozděleny na silné, střední a slabé (lehké). Mohou být zcela odlišné: elita (prémiová třída), domácí, nebezpečné a bezpečné. Je velmi obtížné vytvořit jediný systém alkoholických nápojů, ale pokusíme se zvážit mnoho z nejoblíbenějších typů alkoholu.

Alkoholické nápoje jsou výrobky vyrobené z ethanolu a vyráběné fermentací. Alkoholické nápoje jsou vyráběny z takových surovin, jako jsou:

  • Ječmen, kukuřice, žito, pšenice, proso, rýže.
  • Hrozny, jablka, švestky, hrušky, ananas, meruňky.
  • Brambory, cukrová třtina, agave, sladké brambory.

Také ve výrobním procesu jsou přidány různé koření, byliny, med, příchutě, barvy a tak dále.

Praví znalci se snaží vyzkoušet všechny alkoholické nápoje na světě. Každá země má vlastní národní alkoholické nápoje. Hlavní věc, kterou je třeba pamatovat: ve všech státech je používání alkoholu regulováno zákonem a je omezeno na určitý věk.

Silný alkohol

Síla těchto výrobků se pohybuje od 21% a může dosáhnout 80% obsahu alkoholu. Sortiment alkoholických nápojů představují známé a běžné typy horkých výrobků.

Seznam nejsilnějších alkoholických nápojů na světě:

  1. Vodka. Ruské alkoholické nápoje byly vždy proslulé svou silou. Vodka je bezbarvý alkohol se silou od 40 do 53%. Základem vodky je rektifikovaný alkohol vyrobený z obilovin nebo bramborových surovin. Výrobky značky jsou obrovské množství. Nejznámější názvy vodky jsou: "Pět jezer", "Zelená značka", "Belenkaya", "Bílá bříza", "Husky" a tak dále.
  2. Cognac. Tyto alkoholické produkty jsou vyráběny podle speciální technologie ze speciálních odrůd hroznů. Výrobky se vyznačují jantarovou barvou a vynikající vůní. Cognac je klasifikován podle věku a místa produkce, informace o kterých lze nalézt na štítku. Nejslavnější brandy brandy: "Hennessy", "Remy Martin", "Courvosier", "Martel".
  3. Rum Tento alkoholický nápoj je vyroben z třtiny a je světlý nebo průhledný, oranžový nebo tmavý. Lehký rum nemá výraznou chuť a používá se k výrobě koktejlů. Zlatý rum je vyráběn v dubových sudech s kořením a karamelem. Tmavé produkty mají výraznou chuť a vůni melasy a karamelu. Tmavý rum se používá také pro koktejly a kulinární produkci. Nejslavnější značkou je rum "Bacardi". Pít nápoj v nejčistší podobě.
  4. Tequila Je vyráběn poháněním šťávy smíšené nebo modré agávy. Tam je taková tequila jako: stříbro, prázdný, zlatý, reposado, aniejo, extra anejo.
  5. Whisky Je to vonný alkohol vyrobený z ječmene, žita, kukuřice nebo pšenice. Alkohol po dlouhou dobu stárne v dubových sudech. Nápoj je světlý nebo hnědý. Tradičně se whisky vyrábí ve Skotsku nebo Irsku. Alkoholické výrobky se zařazují do sladu, zrna, smíšeného a bourbonu.
  6. Brandy Je vyroben pohybem jablečné šťávy nebo hroznové šťávy.
  7. Sambuca. Ve skutečnosti je to vodka s přídavkem anýzu a bylin. Je zpravidla jasným sladkým alkoholickým nápojem s jasnou vůní a obsahem etanolu 38-42%. Tam jsou také temné typy sambuky. Alkoholický nápoj je vyráběn z pšenice, cukru, anýzu, bobulí, sadby bylin, květů z bílé, ale ideální složení sambuky je uchováno v tajnosti.
  8. Gin Alkohol je vyroben z alkoholu z obilí a různých druhů koření, například koriandru, citrusových plodů, skořice, mandlí, jalovcových bobulí. Dávají alkoholu výraznou chuť a vůni.
  9. Likér. Jedná se o voňavý a sladký alkohol vyrobený z ovocných nebo bobulových džusů s přidáním velkého množství cukru (od 25 do 60%), bylin a koření. Síla likérů se pohybuje od 15 do 75%. Jedná se o vysoce kalorické alkoholické nápoje.
  10. Tinktura. Alkoholický nápoj je vyráběn vlivem alkoholu na různé bobule, byliny. Tinktura může být hořká, polosladká nebo sladká. Produkty mají příjemnou chuť a vůni a používají se nejen jako alkoholický nápoj, ale také jako lék.
  11. Absinthe. Jeho hlavní složkou je hořký pelyň. Je to nejsilnější alkoholický nápoj na světě, obsah alkoholu dosahuje 75-86%. Absint je klasifikován podle barvy (zelená, žlutá, červená, černá), silou (55-65%, 70-85%), obsahem thujonu (látka se silným zápachem, jako je mentol).

Alkoholické nápoje s velkým množstvím ethanolu by měly být konzumovány pouze na zvláštní dovolené a v malých dávkách. Jsou také nejkvalitnějšími.

Středně silný alkohol

Do této kategorie patří méně silné alkoholické nápoje s obsahem alkoholu až 30%.

Některé druhy tohoto alkoholu jsou vyráběny nebo obsahují různé druhy ovoce nebo ovocné šťávy, včetně ovoce hroznů. A jak víte, hrozny obsahují obrovské množství vitamínu B, C, P a dalších užitečných stopových prvků. Hroznová šťáva se používá pro gastrointestinální onemocnění, záněty dýchacích cest, astma, pleurisy.

Seznam alkoholu střední síly:

  1. Víno Nápoj je vyroben ze šťávy jiné odrůdy hroznů fermentací. Vína jsou rozdělena na stůl a dezert. Klasifikováno podle barvy (červené, bílé), podle obsahu cukru (suché, polosladké, sladké). Tam jsou také šumivé víny nasycené oxidem uhličitým. Bílé víno je vyrobeno z hroznů, jako jsou: chardonnay, aligote, muškátový oříšek, tokay, savana a další. Červené víno je vyrobeno z hroznů: agiorgitiko, barbera, dolchteto, kaladok, lambrusco, marcelán, merlot a další. Víno je alkoholické nápoje, ale má obrovské množství užitečných vlastností a je široce používáno pro léčebné účely.
  2. Mead. Je vyroben z medu, kvasnic a různých chutí. Mead je klasifikován v závislosti na složkách, sterilizaci medu, době přidání, síle a době výroby.
  3. Svařené víno. Je to horký alkohol vyrobený vařením ovoce a kořením ve víně.
  4. Punch Jedná se o koktejl alkoholu s přídavkem ovoce a ovocné šťávy.
  5. Grog. Jedná se o stejný rum, jen zředěný vodou a cukrem. Někdy ředěný sladkým čajem.

Méně silné druhy alkoholu nejsou nejen zdraví škodlivé, ale jsou často používány jako profylaktické látky pro různé nemoci.

Produkty s nízkým obsahem alkoholu

A nakonec nejnebezpečnější alkohol s obsahem alkoholu nejvýše 6-8%:

  1. Pivo Nejběžnější výrobky s nízkým obsahem alkoholu. Vyrobeno z ječmene, pivovarských kvasnic a chmele. Ukázalo se pivo fermentací. Pivo je nealkoholické (0,1% nebo více) nebo silné (3-6%). Pivo je klasifikováno podle surovin (rýže, žita, kukuřice), podle barvy (světlo, tmavě, červená), pevnostmi, fermentační metodou (spodní, horní).
  2. Cider Nápoj se vyrábí kvasením jablek, hrušky nebo jiné šťávy bez použití kvasnic. Obvykle se jedná o sýrovaný alkohol, jehož síla se pohybuje od 1 do 8%. Má jasný pach jablek a má zlatou nebo nazelenalou barvu.
  3. Braga Nápoj je rozdělen na druhy: bravanda, kýl, pruno. Často se tento produkt obsahující alkohol používá k další destilaci do měsíčníku. Braga tvrz je 3-8%.
  4. Kvass. Ve skutečnosti alkoholický nápoj není, ale má malé množství alkoholu. Tradičně je to slovanský nápoj, který je vyroben z žitného chleba, mouky, sladu. Někdy se přidávají bylinky, med, ovoce, bobule.
  5. Toddy. Tento alkoholický produkt je palmové víno. Vyrobeno z kokosu, cukru, palmových vín fermentací.

Nízkoalkoholické nápoje způsobují nejméně škodu na zdraví a někdy obecně nejsou považovány za alkoholické nápoje. Různé alkoholické nápoje nejsou omezeny na tento seznam. Rozsah je tak rozmanitý, že je prostě nemožné uvést druhy alkoholických nápojů.

Kromě výrobků popsaných výše jsou ještě méně známé, které se používají pouze v některých zemích. Existují také různé typy koktejlů, které se získávají smícháním různých druhů alkoholu.

Výroba alkoholu je nyní velmi populární, takže je možné, že rozsah bude i nadále růst.

Nízkoalkoholické nápoje

Nízkoalkoholické nápoje - koktejly, jejichž obsah alkoholu činí 2,8 - 9,5% z celkové hmotnosti. Mají jemnou chuť a malé množství alkoholu v kompozici. Koktejl stimuluje nervový systém, povznášející, utlumí kritiku chování.
Je zajímavé, že ženy jsou pravidelnými spotřebiteli "nízkého alkoholu". Neškodná dávka nápoje je zanedbatelná a denní příjem "hořlavého" koktejlu je návykový.
Seznam výrobků s nízkým obsahem alkoholu:
1. Cider Nápoj se vyrábí bez použití kvasnic kvasením ovocné šťávy. Má zlatou barvu, výrazný pach jablek. Síla muštu se pohybuje od 1 do 8%.
2. Pivo. Vyrobeno z chmele, pivních kvasnic, ječmene. Podle barvy je pivo rozděleno na červenou, tmavou a lehkou podle druhu suroviny - kukuřice, žita, rýže, podle fermentační metody - nahoře, dole.
3. Kvass (ovoce a bobule, chléb). Tradičně je slovanský nápoj vyroben z mouky, sladu, žitného chleba s přídavkem bobulí, bylin, medu a ovoce.
4. Braga (Pruno, Killo, Bravanda). Síla produktu obsahujícího alkohol je 3 - 8%.
5. Toddy (palmové víno). Vyrábí se fermentací cukru, vína, kokosových palmů.
Klasické nízkoalkoholické nápoje zahrnují: likér, gin a tonik, brandy-cola, šampaňské, hroznové víno, energie. Následující ochranné známky jsou považovány za lídry na trhu s hořlavými výrobky: "Shake", "Kingův most", "Revo Alco", "Rogerův", "Creamel", "Rogerův". Velcí výrobci - "Jaguar", "Červený ďábel", "Amore", "Bravo", "Elle".
Koktejly s nízkým obsahem alkoholu způsobují menší zdravotní škody než silné nápoje obsahující ethyl. Nezapomínejte však, že chemické látky "E" (konzervační látky, barviva, stabilizátory, příchutě chuti, příchutě) jsou často shromažďovány v jasné láhvi, která mají destruktivní účinek na lidské tělo. Zasahují do kardiovaskulárních, trávicích a nervových systémů. Nezapomeňte, že silné koktejly oblakají mysl a vytvářejí úrodnou půdu pro vznik cirhózy, infarktu.
Odborníci na výživu doporučují, aby nepialy nápoje s nízkým obsahem alkoholu na prázdný žaludek, protože oxid uhličitý obsažený v koktejlech dráždí žaludeční sliznici a může způsobit pálení žáhy, gastritidu, vřed, zánět pankreatu a biliární koliku.

Cider se považuje za blízkého příbuzného jablečného octa a klasického projevu západní gastronomie. Během uplynulých deseti let tento nápoj prošel rychlým vývojem a transformací. Dokonce i odborníci na výživu, kteří jsou skeptičtí vůči alkoholu, nazvali jablečný mošt jako katalyzátor správné kyselosti a maximálního přínosu.

Podle některých studií, po sklenici piva, se naše tepny stanou pružnějšími, průtok krve se zlepšuje. To je těžké uvěřit, ale pochopit, jaké procesy v těle skutečně způsobují tento opojný nápoj, budete se muset podívat na to podrobněji. Ano, opravdu, s výjimkou toho, kolik víme o pivu.

Šampaňské

Tento nápoj v mnoha z nich je spojen s novým rokem, vypalovacími hodinami, lehkým skákání a vždy šťastnými okamžiky. Ale po přečtení tohoto článku se váš názor na šampaňské může dramaticky změnit. Ne, v žádném případě nebudete zklamáni svým oblíbeným nápojem! Naopak s největší pravděpodobností ji milujete víc.

Výroba nápojů s nízkým obsahem alkoholu

Pod názvem nápoje s nízkým obsahem alkoholu nebo jak se nazývají v zemích světa, fermentované osvěžující nápoje kombinují všechny nízkoalkoholické nápoje (s obsahem alkoholu od 0,5 do 2% objemových) získané fermentací produktů z obilovin, ovocných šťáv a výtažků, zeleniny, včel med, atd. V závislosti na zdroji surovin jsou fermentované osvěžující nápoje rozděleny do tří hlavních skupin:

  • Nápoje z obilovin: bouza, pivo piva, chleba kvasu, moskva kvas, kyslé kvasy atd.
  • Nápoje z ovoce a zeleniny: jablka, divoká růže, hroznová, hrušková, fermentovaná mrkvová šťáva, fermentovaná šťáva z melounu atd.
  • Bee Honey Nápoje: "Honey", "Medoc", "Ukrajinský Medok".

Tyto nápoje mají svou zvláštní příjemnou chuť a vůni komplex aromatických a aromatických látek vzniklých během fermentace. V závislosti na jejich produkci dochází k fermentaci kyseliny mléčné nebo alkoholu. V mnoha případech se oba procesy vyskytují současně a jeden převažuje nad druhým.

Výsledkem fermentace jsou malé množství alkoholu, kyseliny mléčné a další produkty, které společně se základními materiály a produkty poločasu určují organoleptické vlastnosti hotového výrobku. Při určité koncentraci hrají alkohol a kyselina mléčná roli konzervačních faktorů.

Fermentované občerstvení bylo známé ve starověku. Starodávní Aztéci, kteří obývají Mexiko 180 let před příchodem Španělů, vyrobili z šťávy z rostliny "Agave" kvasený nápoj "Pulkwe" (nápoj bohů). V 1. století bylo na mnoha místech připravováno jablečné víno s názvem "Cichera", z něhož pochází název jablečný mošt. Ve 12. století. v Normandii se jablečný mošt konzumoval ve stejnou dobu jako ostatní nápoje vyrobené z obilovin.

Dlouho, než byly tradiční kvasy oblíbené v Rusku - chléb, med, atd. Trakané a Bulharové byli velmi zkušení při přípravě osvěžujících nápojů - medu a koumis.

Zájem, který se projevuje u fermentovaných osvěžujících nápojů, je na jedné straně spojen s osvěžujícím účinkem a na druhé straně s jejich významnou nutriční hodnotou.

Fermentované nápoje připravené na bázi obilovin, bohaté na sacharidy, bílkoviny, rostlinné tuky, vitamíny, enzymy a minerální soli, které určují jejich významnou nutriční a biologickou hodnotu. Například, když spotřebuje 300 g boza, lidské tělo dostane 95,5 cal. Proto může být chlast použit jako prostředek k regeneraci po fyzické a duševní práci. Zvláště se doporučuje po dlouhé nemoci, s anémií, onemocněním ledvin a kojícími matkami.

Z minerálních látek ve složení nízkoalkoholických nápojů zaujímá důležité místo soli fosforu, vápníku a železa. Obzvláště užitečné jsou proteiny kvasinkových buněk syntetizovaných během fermentace. Kromě toho jsou oxidem uhličitým, bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami účinné stimuly, které stimulují trávicí procesy.

Výživová a léčebná kvalita včelích nápojů byla také dlouhodobě založena. Obsahují hlavně ovocný cukr (fruktózu), vitaminy (hlavně B, K a E), stejně jako minerální soli a stopové prvky nezbytné pro správný vývoj a fungování lidského těla. Používají se jako dietní a terapeutické činidlo pro srdeční a nervové onemocnění, onemocnění jater, anémii, laryngitidu apod. Zvláštním faktorem je, že počet červených krvinek se zvyšuje o přibližně 300 tisíc jednotek na 1 mm3 a hemoglobin - 10%, pokud v průběhu měsíce použijete 100 g medu denně v jakékoli formě.

V Bulharsku je populární nápoj sladké mladiny ("Shira"), což je hroznová šťáva v počáteční fázi fermentace. Na tomto základě používají s přidáním specifických přísad několik typů pod různými názvy. Všechny tyto nápoje obsahují minimální množství alkoholu a jsou nasyceny oxidem uhličitým. Vzhledem k vysokému obsahu vinných kvasinek jsou bohaté na enzymy, takže jejich spotřeba je doporučena pro abscesy pokožky; Předpokládá se, že enzymy obsahují látky, které hrají úlohu jedů ve vztahu ke stafylokokům - příčinným činidlům abscesů. Předpokládá se, že tyto enzymy přispívají k reprodukci bílých krvinek, což zvyšuje odolnost těla vůči mikrobům.

Mezi nejběžnější nízké alkoholické nápoje patří chleba kvasu a domácí vaření. Obilná kvaza je produktem neúplného kvašení alkoholu a kyseliny mléčné ze sladiny získané ze sladu a nezpevněných materiálů. Braga se získává alkoholovým kvašením sladiny, ke které se přidává chmel.

Výroba chleba kvasu

Kvass jsou osvěžující nápoje s nízkým obsahem alkoholu - produkty z nedokončené kyseliny mléčné a alkoholové fermentace. Mají sladko-kyselou chuť, specifický zápach, jejich barva je od světla k tmavě hnědé. Surovinou pro výrobu chlebových kvasů je suchý žito (dušený nebo fermentovaný) slad, stejně jako suchý ječný ječmen, žitná mouka nebo kypřový chléb nebo
suché kvasy a cukru.

Kvasový chléb se pečuje ve specializovaných pekárnách ze směsi žitného a ječmenového sladu, žitné mouky a vody. Čerstvě upečená kamenec je nejvhodnější pro výrobu kvasu, ale může být skladována nejdéle 4 dny. Proto se pro dlouhodobé skladování a přepravu dostávají suché kvasy sušením kvasových chlebů a jejich drcení. Jsou vyráběny tyto druhy kvasů: chléb, okroshechny, kyselý, Moskva. Kvas chléb a Moskva jsou používány jako nápoje, kvass okroshechny a kyselá - pro vaření studené první kursy (okroshka, řepa, atd.). Množství surovin pro každý typ kvasu je zajištěno receptem.

Technologický proces výroby kvassu (obr. 1):

Obrázek 1 - Technologická schéma výroby kvass 1 - stojan pro kyselý chléb; 2 - drtič; 3 - infuzní nádrž; 4 - chladnička; 5 - zařízení pro míchání fermentací; 6 - dávkovač sirupu; 7 - sirupový kotel; 8 - cisternový vůz.
Obrázek 2 - Přístrojová a technologická schéma pro výrobu chleba kvasu

Příprava surovin pro výrobu kvasu

Příprava surovin pro výrobu kvas zahrnuje čištění suchého sladu získaného z pivovarů nebo speciálního sladu, drcení; příprava dalších složek (žitná mouka, cukrový sirup, rozmístění kvasnic). Při výrobě sladu v místě produkuje jeho klíčení a sušení. Při použití suché chlebové šťávy nebo sušené květy se tyto suroviny podrobí přípravě před použitím k získání extraktu (mladiny).

Mladina

Sladina (extrakt) je připravena dvěma způsoby: infuzní a racionální. Při infúzní metodě jsou surovinami drcené kysané pečivo nebo suché kvasy, zatímco racionální je sladový žito, sladový ječmen a žitná mouka.

Infúzní metoda

Metoda infúze je založená na extrakci extraktů z kvašeného chleba nebo suchého kvasu pomocí infuze vody. Jediná infuze může extrahovat asi 50% extrahovadel, a proto produkovat třikrát infuzi. Infúze se provádí při teplotě 70 ° C, protože vyšší teplota dává mladině chuť vařeného produktu.

Pro infuzi se do infuzní nádrže vtahuje horká voda, suchá kvasa se za míchání nalije, důkladně promíchá a infuzí po určitou dobu, výsledná sladina se vysuší a znovu se nalije vodou. Teplota vody pro první infuzi je 80-90 ° C, pro druhou a třetí - 70 ° C.

Doba trvání míchání v prvním uzlu je 30 minut, ve druhém a třetím zálivu 20 minut; doba trvání infuze k získání první mladiny 1,5-2 h, druhá mladina 1,5 h, třetí mladina 1 h. Získaná tři mladina se ochladí na 25 ° C, smíchá se a posílá se k fermentaci. Celková sladina musí obsahovat alespoň 1,5% sušiny; množství sladiny by mělo být stejné jako objem vařeného kvasu.

Racionální metoda

Racionální metodou je sladina připravena v parníku, v němž se nalije žitná srnová a žitná mouka a horká voda se nalije v množství 40 až 100% hmotnostních z předepsaného množství zrna. Obsah parníku s kontinuálním mícháním se zahřívá párou po dobu 2 hodin pod tlakem 0,15 až 0,2 MPa. Při vaření se vytvářejí melanoidiny s příjemným zápachem. Vroucí hmota se zředí studenou vodou a přenese se do kaše, kde se voda předem nalije při teplotě 55 ° C a nalije ječmen. Pod působením amylolytických enzymů sladu se škrob převádí na maltózu a dextriny. Saccharifikační proces se provádí za míchání a v následujícím způsobu: zahřátí kaše na 65 ° C, stárnutí 60 minut; zahřívá se na 72 ° C, přičemž se přidržuje 20 minut; zahřívá se na teplotu 80 ° C a 10 minut. V prvním období sacharifikace při 64 ° C se škrob a dextriny rozkládají na maltózu. V následujících obdobích se škrob zkapalňuje a hromadí se dextriny. Na konci svaření se sladina oddělí od země filtrací ve filtrační nádrži nebo separací. Sladina se přenese do sběrače a tlustá se nalije vodou o teplotě 60-70 ° C, míchá se a získá se druhá sladina, která je připojena k první, někdy i třetí sladina. Celková sladina by měla obsahovat alespoň 1,5% sušiny; množství sladiny by mělo být stejné jako objem vařeného kvasu. Sladina se ochladí na 25 ° C a přenese se k fermentaci.

Výhody racionální metody:

  1. vyšší výtěžnost extrakčních látek, což snižuje spotřebu surovin na přípravu kvasu o 27%;
  2. nižší náklady na manuální práci a vyloučení časově náročné operace při výrobě kvasových chlebů.

Příprava metody infusion kvass sladiny vyráběné v jednoduchém zařízení (infuzní vat), a proto je tato metoda široce používána v malých podnicích.

Použití enzymových přípravků při výrobě kvasu

Doba trvání přípravy kvasu mladiny racionální metodou může být urychlena pomocí surového enzymového přípravku formy plísně Aspergillus orise. V tomto případě se před spalováním zásob obilí, žitná mouka a žitný slad sacharinuje ječmenovým sladem a enzymatickým přípravkem (6% z množství dodávaného zrna). Poté se vaří 1 h pod tlakem 0,15 MPa. Parní hmota je vháněna do nádrže na infuzi vody. Použití enzymového přípravku urychluje obrat masek, což umožňuje zvýšit produkci kvasu.

Aplikace kvasní koncentrátu

Příprava kvasu v malých podnicích vyrábějících kvas vyžaduje významné náklady na práci, způsobuje velké ztráty cenných surovin, zabraňuje mechanizaci a automatizaci výroby. Proto je vhodné uspořádat výrobu koncentrátu kvasníkové mladiny v několika velkých rostlinách varem ve vakuu ve vakuové aparatuře při teplotě nejvýše 55 ° C na obsah sušiny 70-72%. Výsledný koncentrát se nalije do hermeticky uzavřených nádob: plechovky, sudy. Trvanlivost kvasového koncentrátu je 7 měsíců. Koncentrát připravené mladiny se rozpustí v daném objemu vody.

Fermentace kvasní mladiny

Během fermentace kvasní sladiny probíhá proces fermentace alkoholu a kyseliny mléčné současně. Jako fermentační patogeny se používají kvasinky a bakterie kyseliny mléčné. Kvasinky se používají pro pečení, pivo a kvas. Nejlepších výsledků získávají kvasové kvasnice rasy M. Tyto kvasinky jsou klasifikovány jako Sacchromyces minor. Vlastností kvasové kvasinkové hmoty M je jejich schopnost společně s kulturou bakterií mléčného kvašení hromadit až 0,04% ethylacetátu a diacetylu, aby se zlepšila chuť a vůně kvassu. Jako bakterie kyseliny mléčné používaly kmene č. 11 a č. 13.

Fermentace kvasinky s kvasnicemi a bakteriemi mléčného kvašení je příkladem symbiotických vzájemně prospěšných vztahů mikroorganismů. Bakterie mléčného kvašení, produkující kyselinu mléčnou, vytvářejí podmínky pro rozvoj kvasinek a odpadní produkty kvasnic, zejména enzymy, stimulují životně důležitou aktivitu bakterií.

Nicméně, při procesu fermentace kvasní bodnice mohou bakterie mléčného kvašení také vstoupit do antagonistických vztahů s kvasinkami. Takže pokud v živném médiu vysoká kyselost, omezené množství cukru, pak podmínky pro vývoj bakterií jsou příznivé a životně důležitá aktivita kvasinek je potlačena. Fermentace kvasinky na většině rostlin vede k otevření fermentačních nádrží. Po vypuštění celé mladiny se k fermentační nádrži přidá 25% cukru v množství předepsaném přípravkem ve formě cukrového sirupu s koncentrací 60-65% pevných látek a dobře promíchá. Potom vytvořte kombinovaný kvas čistých kultur kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Fermentace vede k poklesu kyselosti na 2,0-2,5 cm3 1N. alkalický roztok na 100 cm3 kvasu. Teplota během fermentace je 25-28 ° C. Doba trvání fermentace je 14-16 hodin. Na konci fermentace musí být fermentovaná mladina pečlivě oddělena od většiny kvasnic, pro kterou je ochlazena ve fermentační nádrži na 6 ° C. V tomto případě se kvasinky nanesou na dno nádrže a fermentovaná mladina se pečlivě přenese do mísícího kádce, aniž by se dotýkala sedimentu kvasinek.

Fermentace ve fermentačních míchacích strojích

Tato technologie spočívá v tom, že fermentace a míchání kvasu probíhá v uzavřených fermentačních a míchacích zařízeních (obr. 3).

1 - případ; 2-košile; 3 - separátor kvasinek; 4-rack; 5 - poklop; 6-dvojité dno; 7-vypouštěcí ventil (šoupátko); 8 - okna; 9 - vstup a výstup chladiva; 10 otvorů; 11 - kompenzátor; Potrubí 12-15; 1 6 teploměr; 17 - manometr; 18 - snímač; 19 - zkušební ventil; 20 - montáž; 21 - míchadlo; 22 - izolace; 23 - ventil.
Obrázek 3 - fermentační směs Vat

Spodní část zařízení slouží jako separátor kvasinek. Sladina se v zařízení ochlazuje pomocí vodního pláště. Fermentační míchací stroj se servíruje na kaši ochlazené na 30 ° C, přidá se 25% cukru ve formě cukrového sirupu, čistých kultur kvasinek a mléčných bakterií, přístroj je hermeticky uzavřen a fermentován za anaerobních podmínek. Vyzařovaný oxid uhličitý je uložen v kvasu; prostor mezi víkem a povrchem fermentující mladiny se naplní oxidem uhličitým, čímž se vytvoří tlak 0,1 až 0,15 MPa. Po fermentaci po dobu 8 hodin se fermentovaná mladina ochladí na 6-9 ° C. Hlavní množství kvasinek se usadí v separátoru kvasinek, který je od fermentační části oddělen od brány. V přístroji se přidá směs pro zbývající 75% cukru ve formě sirupu z celkového množství. Spojená kvass je izobaricky nalita do cisterny nebo sudů. Kvasové chleby získané v uzavřených fermentačních nádržích lze nalit do lahví.

Míchání a plnění kvasu

Míchání se skládá z míchání fermentovaných kvasů s cukrovým sirupem a barvou. Za tímto účelem přidejte zbytek cukrového sirupu a případně barvu do fermentované mladiny v mísící nádrži. Směs se důkladně smíchá s oxidem uhličitým a udržuje se v mísící nádrži, zatímco se ochladí po dobu 30 až 60 minut; současně se kvass ochladí a zrání zrna, uchyceného fermentovanou mladinou z fermentační nádrže, se vysráží, zatímco zbývající kvasnice se aktivují přidáním cukru.

Pak se kvass ochladí ve výměníku tepla na teplotu 8-10 ° C a nalije se do přepravního kontejneru: nákladní cisterny nebo dřevěné sudy. Kvass v kontejneru je uchováván na expedici rostliny po dobu 6 hodin k fermentaci a karbonaci. Po kvasení vstupuje kvass do obchodní sítě. Kvass, získaný v uzavřených fermentačních mísích, se v obalu neuskuteční. Lze je také lahvovat. Provádění fermentace v uzavřených fermentačních strojích má řadu výhod, které spočívají v vyloučení průniku vzduchu, zlepšení sterilních podmínek, snížení doby přípravy kvasu snížením doby fermentace.

Moskva kvass výroba

Moskva kvas je připravena bez předchozího kvasení mladiny. Existují dva způsoby, jak vyrobit tento kvas: použitím první kvasní mladiny a použitím 10% koncentrátu, který se získává kondenzací první, druhé a třetí mladiny ve vakuovém přístroji.

První mladina na výrobu moskevské kvasy se připravuje jedním ze známých způsobů, ale když se voda přidává do kvašeného chleba v menším množství (6: 1) nebo vařením smaženého žitného sladu a žitné mouky s méně vody. Výsledná mladina v obou případech by měla mít relativní hustotu měřeného cukru 4.

K získání kvasového koncentrátu musí celková sladina získaná jednou ze dvou metod (infúze nebo racionální) mít relativní hustotu nejméně 1,5 podle cukrového měřidla. Ze sběrné nádrže se celá sladina nasává do vakuového zařízení, koncentruje se při 50 ° C na relativní hustotu 8-10. Hotový koncentrát se přivádí do meziproduktu, ze kterého je rovnoměrně přiváděn do míchacích nádrží. Ve směsných kádích se smíchá první kvasní sladina nebo koncentrát ze tří mas, celá dávka cukru (65% sirup), barva a kyselina mléčná. Výsledná směs se míchá, čímž se získá homogenní roztok (směsný sirup), který se dávkovacím zařízením dávkuje do lahví v množství 26% jejich kapacity. Zbytek je vyplněn šumivou vodou.

Stálost moskevské kvasy může být posílena pasterizací. Za tímto účelem jsou lahve předběžně ponechány v termostatu při teplotě 25 ° C po dobu 14-16 hodin, poté procházejí pasterizátorem, kde teplota přes 60-80 metrů stoupne na 75 ° C a pak klesne na 15 ° C.

Nedávno se v zemích SND uskutečnila výroba moskevského kvasu z koncentrátu obsahujícího 72% suchých látek. Ta se vyrábí ve specializovaných továrnách, které dodávají další rostliny na výrobu kvasových nápojů.

Pivní kvas

Pivní kvass má řeznou sladko-kyselou chuť s obsahem alkoholu 0,5% objemu. Počáteční produkty jeho přípravy jsou ječmen, žito nebo pšeničný slad, cukr, sacharin, pekařské droždí nebo prané pivovarské kvasnice, glukóza a esence.

Sladina se vyrábí kombinovaným způsobem. Rozdrcený slad se primárně namočí ve vodě v poměru 1: 5 při 70 ° C a sacharidizuje po dobu 1 hodiny, poté se vaří, pak se dále zcukruje při 70 ° C přidáním části mladiny a promyje, aby se získalo 5 1 mladiny od 1 do g sladu. Hotová sladina by měla obsahovat 2,5% sušiny refraktometrem.

Pro průmyslovou výrobu je rozumnější použít metodu, při které se sladina vyrábí ze sladových krekrů.

6 kg peří a 100 litrů vody se smíchá, směs se zahřívá 2 hodiny otevřenou párou a poté se usazuje. Transparentní sladina je dekantována. Sladina a zbývající komponenty (rozpuštěné) se filtrují přes bronzové síto, smíchají se s vodou v mísícím kádě (resp. S receptem) a míchají se. Homogenizovaný kapalný výrobek je plněn hermetickým uzávěrem. Láhve jsou umístěny v krabičkách a přeneseny do termostatu, kde dochází k fermentaci nápoje v lahvích při teplotě 25-30 ° C po dobu 36 hodin. Po dosažení požadovaného stupně přirozené karbonace je nápoj připraven k odeslání do distribuční sítě.

Výroba Buza

Buza označuje nezkvašené nebo mírně fermentované nápoje s hustou konzistencí od světlé béžové až tmavě béžové, s příjemnou sladkou, mírně řezavou nebo mírně kyselou chuťovou chutí a příjemným specifickým chutí piva. Kyselost nápoje (pokud jde o kyselinu mléčnou) se pohybuje od 0,3% v podnicích a až do 0,6% v distribuční síti. V důsledku životaschopnosti kvasinek Saccharomycetes v krymské buze se v něm vytváří malé množství alkoholu a teprve tehdy, když je nápoj v distribuční síti.

Obsah alkoholu není v buza vyrobeném v podniku povolen.

Standardní buza obsahuje průměrně 83% vody a 17% tuhých látek. Ta zahrnují sacharidy (škrob, dextriny, vláknina, hemicelulóza), malé množství barviva, huminové a slizové látky, vosk, pentosan, bílkoviny, tuky, organické kyseliny, vitamíny a soli. Nejvyšší procento pevných látek je uhlohydráty (14%), které určují jeho nutriční hodnotu.

Technologický proces výroby buza se skládá z následujících činností: přijímání a čištění surovin, drcení, obilí, přípravu kontejnerů a plnění nápojů.

Raj, proso, kukuřičný škrob, cukr a voda se používají jako suroviny pro přípravu buza. Čištění zrna vyrobeného jako při přípravě sladu. Po mechanickém čištění se zrnka umyje. Promyté zrno se rozdrtí na válečkovém nebo kladivovém drtiči. Poté se zrno vaří měkkou a zpracovává se teplo. Vaření zrna se provádí v autoklávech pod tlakem 588-784 kPa, které jsou vybaveny míchadly nebo bez nich, kde je topení prováděno otevřenou párou. Vaření zrna při zahřátí s otevřenou párou trvá 30-35 minut, a když je uzavřeno - 69-120 minut. Přetížení, jehož hmotnost získala barvu podobnou barvě pečené chlebové kůry a příjemnému chuťovému pachu, se rychle přenese do chladničky a ochladí se za míchání. Když teplota poklesne pod 35 ° C, kaše se zředí vodou na 8% sušiny refraktometrem, zatímco jeho teplota se sníží na 20 ° C.

Chladná a zředěná kaše se pomalu uvolňuje do filtračního stroje, což je síto s mřížkovým válcem, jehož stěny se otáčejí 2-4 symetricky umístěné na hřídeli lopatky míchadla (obr. 4). Oddělení kapalné fáze se provádí za působení odstředivé síly.

Obrázek 4 - Filtrační stroj (odstředivý filtr síta)

Procházejí otvory sítové kaše, které proudí dolů po podnosu a peleta se přesune do otvoru na okraji bubnu umístěného na opačné straně zásobníku. Jako filtrační stroj je možné použít stírací stroje pro výrobu konzerv. Zředěná a filtrovaná buza je oslazena cukrem, její obsah může být až 10%. Za teplého počasí je chlast krátce před odesláním do distribuční sítě oslazena. Pokud se připraví buza oslazená sacharinem, přidá se k pečení kvasnice, aby se stimulovala fermentace.

Balení buza se provádí v připravených nádobách - skleněných lahvích nebo hliníkových plechovkách. Buza je uložena v chladničkách nebo v místnostech s teplotami pod 4 ° C.

Alkoholická fermentace buze je způsobena speciálními kvasinkami Saccharomyces busae tauricae a mléčná fermentace je způsobena bakteriemi mléčného kvašení krymské buza Bact. busae tauricae, druh bakterie Delbrook. Tyto bakterie vstupují do bouze hlavně ze vzduchu. Nejpříznivější teplota jejich reprodukce je 26-28 ° C.

V důsledku alkoholové fermentace se vytváří ethylalkohol a kyselina uhličitá, saturace bouze a v důsledku mléčné fermentace kyselina mléčná, na kterou bouza vděčí své čerstvé a příjemné chuti. Maximální povolené množství alkoholu v buz v distribuční síti je až 0,5% a kyselina mléčná je až 0,6%.

Celý výrobní cyklus buze na moderní technologické linii je znázorněn na obr. 5. Ze silo 1 vstupují obilné produkty do čisticí sekce z nečistot. Toto se uskutečňuje v odlučovači 2 vzduchového síta, magnetickém separátoru 3, třídě 4 a bubnové podložce 5. Vyčištěné zrno je v případě potřeby rozdrceno na válcovém drtiči 6 a přes automatickou rovnováhu 7 vstupuje do autoklávu 8. dva autoklávy, z nichž jedna je v přípravě a druhá je v provozu.

Svařená kaše vstupuje do chladničky 9, kde se ochlazuje na teplotu pod 20 ° C, a potom se prochází nárazníkové nádrže 10 do filtru 11, aby se peleta oddělila. Napuštěná nesladená buza vstupuje do chlazené zásobní nádrže 12 nebo do vyrovnávacích nádrží 10, kde je oslazena cukrem. Z vyrovnávacích nádrží se buzu přivádí do plnicí linky 13.

1 - silo pro skladování obilných produktů; 2 - odlučovač vzduchu; 3 - magnetický separátor; 4 - Trier; 5 - bubnová podložka; 6 - drtič; 7 - automatické váhy; 8 - autoklávy; 9 - trubková lednička; 10 - mezipodnikové nádrže; 11 - sítový filtr; 12 - chlazený přechodný zásobník pro lepší chlast; 13 - linka pro plnění do buší.
Obrázek 5 - Hardware a technologické schéma výroby buzy

Produkce Braga

Surové květy, suchý žitný slad, cukr a chmel v množstvích stanovených receptou slouží jako surovina pro výrobu kaše.

Výroba Braga se skládá z následujících operací:

příprava mladiny => hlavní fermentace => fermentace => míchání => plnění do lahví

Kaše pro kaši je připravena ze suchého kvasu a žitného sladu, stejně jako kvas. Celková kaše pro kaši musí obsahovat alespoň 2,5% sušiny; musí se objem muštu rovnat množství vyrobeného vaření. Sladina se ochladí na 25 ° C a přivádí se do fermentační nádrže pro hlavní fermentaci; Do sladiny se zavádí 25% cukru ve formě cukrového sirupu a přidává se k přípravě kvasnic jako fermentační činidlo. Hlavní fermentace se provádí při 25 ° C, aby se snížila počáteční koncentrace mladiny o 1,5-2% (podle glukometru). Doba trvání hlavní fermentace je přibližně 12-16 hodin. Po hlavní fermentaci se kaše ochladí na 6 ° C a čerpá se, bez ovlivnění kvasinkového sedimentu, do jiné fermentační nádrže k fermentaci. V mladém domova vařte další 25% celkového cukru ve formě sirupu a odvar z chmele. Braga fumigoval při 10-12 ° C během dne ke snížení koncentrace o 2-3% (podle měřidla cukru). Pak se znovu ochladí na 4-6 ° C a bez čerpání kvasinkového sedimentu se čerpá do mísícího tanku, kde se přidá 50% celkového cukru ve formě sirupu a barvy. Výsledná kaše se smísí s oxidem uhličitým a nalije se do nádrží a sudů.

Produkt Braga musí být neprůhledný a má chmelovou chuť a vůni, hustota (podle měřidla cukru) není nižší než 5,6%, kyselost je 1,5-3,5; obsah alkoholu do 1,5% hmotn.

Ovocné fermentované nápoje

Tato skupina zahrnuje všechny občerstvení, které jsou výsledkem neúplné fermentace ovocných a zeleninových šťáv a výtažků. Obsahují 2 až 6% alkoholu, vyznačující se aroma surovin, příjemnou specifickou chutí a obsahem biologické kyseliny uhličité.

Způsoby přípravy určitých druhů fermentovaných ovocných a zeleninových nápojů jsou charakterizovány zvláštními rysy, které se týkají různých operací technologického procesu. Jeden druh suroviny se rozdrtí po promytí, jeho šťáva se oddělí lisováním a podrobí se fermentaci, další druh suroviny se rozřezá na kousky a podrobí se fermentaci v této formě, po které se kapalná fáze oddělí, třetí druh suroviny se extrahuje vodou a k extraktu se přidá cukr. on je hoden do kvasu.

Fermentační proces má také své vlastní vlastnosti. S prodloužením doby fermentace se sladká chuť produktu snižuje a zvyšuje se obsah alkoholu, který nepřesahuje 3% bez přidání cukru. Aby se zpomalil fermentační proces, někdy se do fermentačního materiálu přidalo určité množství hořčice, která má výrazný baktericidní účinek. Stejným účelem je na konci fermentace přidán cukr nebo produkt ochlazen.

Charakteristické pro výrobu nejvíce fermentovaných rostlinných nápojů je to, že při fermentaci se do zeleninové šťávy nebo extraktu přidává chlorid sodný v množství 2 až 2,5%, což přispívá k převaze fermentace kyseliny mléčné. Při akumulaci 1 až 1,5% kyseliny mléčné je minimalizace množení jiných forem mikroorganismů. Proto většina fermentovaných rostlinných nápojů má kyselou slanou chuť. Pro zmírnění chuti se po fermentaci často přidává cukr do zeleninových nápojů.

Fermentace se přeruší filtrací a umělou karbonací fermentovaného produktu. Pro zvýšení odolnosti nízkoalkoholických ovocných a zeleninových nápojů jsou lahvovány a pasterizovány v lahvích.

Ovocné fermentované nápoje

Mezi ně patří: jablečný jablečný nápoj (jablečný mošt), hruškový nápoj ("Pear kvass", "dětská pěna", "Krushenitsa" atd.), Nápoj z hroznového kvašení,

Jablečný mošt (jablečný mošt)

Jablečný mošt je nejobvyklejší nápoj. Pod jménem jablečného moštu se v různých zemích vyskytuje mnoho různých nápojů z jablek, mezi něž patří nefermentovaná jablečná šťáva a fermentované jablečné nápoje, které mohou být rovněž sýtené oxidem uhličitým.

Například v USA je známo nezkvašené jablečné víno (jablečný mošt) a fermentované jablečné víno (Hard Cider) a v zemích SNS je jablko v Anglii a Francii jablečné víno s obsahem alkoholu nejméně 3,5% objemu.

Technologické postupy pro výrobu jablečného jablka zahrnují následující procesy: příjem a skladování jablek ve skladování ovoce; předčištění ovoce (mytí, kontrola, drcení); extrakce šťávy (vypouštění, lisování); odfarbení šťávy (filtrace, odstřeďování nebo vyjasnění pomocí přípravků); fermentace šťávy; uhličití a sladění šťávy (ne vždy); plnění a zakončení; návrh výrobku.

Zpracování jablek pro extrakci šťávy se provádí na moderních strojích na zpracování jablek s extrakcí šťávy na stekkárech a listech nepřetržitého působení. Šťávy jsou vyčištěny v odstředivech nebo kalu za použití minerálních a organických materiálů pro zlepšení procesu vyčištění. Fermentujte šťávu s kvasnicemi, která fermentuje část cukru do alkoholu a oxidu uhličitého.

V případě neúplné fermentace se fermentace zastaví chlazením a oddělením kvasinek od fermentující mladiny. Během dlouhodobého skladování produktu se provádí pasterizace. Když jablečný mošt je produktem úplného kvašení a oxidem uhličitým opouští produkt, je mušt uměle nasycen (karbonizován) oxidem uhličitým.

Jablečné víno je zabaleno do lahví, jako jsou sycené nealkoholické nápoje.

Hotový jablečný mošt vyrobený v zemích SNS by měl obsahovat 4,5-7% obj. alkohol, 5-8 g / dm3 kyseliny (pokud jde o kyselinu jablečnou), nejvýše 1 g / dm3 těkavých kyselin a cukr 50 g / dm3 (v polosuchém jablečném ovoce).

Mýdlo se vyrábí v USA s obsahem alkoholu menším než 1% objemu.

Hruškový nápoj

Hruškový nápoj se vyrábí v zemích SNS pod názvem "Pear kvass", v Bulharsku - "Krushenitsa".

Technologický proces vyrábění nápojů s hruškovým cukrem zahrnuje následující operace: příprava surovin, získávání šťávy, vyčištění šťávy, fermentace, pasterizace, karbonizace, filtrace, plnění do lahví a zpracování hotových výrobků.

Výsledný nápoj je charakterizován přírodní ovocnou příchutí a vůní. Jeho ukazatele: celková kyselost 5,5 g / dm3, obsah cukru 8,14 g / 100 cm3, volný oxid siřičitý 9 mg / dm3, alkohol 4,0% hmotnostní, pH 3,13.

Nápoj je přirozený. Při výrobě dochází především k alkoholové fermentaci s částečnou kyselinou mléčnou. Nápoj se spotřebuje ve druhé polovině hlavní fermentace, když je nasycen oxidem uhličitým. Je charakterizován příjemně řezavou chutí sladkokyselou a žlutozelenou barvou.

Víno pocházející z hroznů

Pod tímto názvem jsou známy různé likéry - produkty počátečního kvašení hroznové šťávy. Nízký obsah alkoholu (méně než 3%) a vysoký obsah snadno stravitelných cukrů, vitamínů, minerálních solí a biologicky aktivních kvasinek jsou cennými pro tělní nápoje. Fermentovaný hroznový nápoj se připravuje dvěma způsoby: zpomalováním fermentace a zastavením fermentace.

Chcete-li získat kvalitní nápoj tím, že zpomalíte fermentaci, preferujete aromatické hrozny bohaté na cukr. Plody musí být čerstvé a zdravé. Oni jsou dobře vypraný z drog, které jsou stříkány. Když je obsah tanínu v nich vysoký, hřebeny jsou odděleny od plodů.

Bobule (nebo celé klastry) se umístí do kádinek a nalije se do koncentrované hroznové šťávy, vaří se v otevřené nádobě nebo ve vakuovém zařízení. Pro zpomalení fermentace použijte hořčičné semena nebo mouku a někdy i kořenovou nebo celkovou křenovou rostlinu, která má baktericidní účinek v důsledku obsahu synerginu (draselného myronátu) v nich. Množství synerginu, které musí být přidáno ke zpomalení fermentace bez změny chuti nápoje, 1 g / l.

Fermentace začíná teplotou charakteristickou pro začátek podzimu (20-25 ° C), která se za přítomnosti synerginu vyvíjí tak pomalu, že trvá až do konce prosince. Množství vyrobeného alkoholu dosahuje 8% objemových. Výroba takového nápoje je v Bulharsku rozšířena.

Je známo také výroba sladkého hroznového nápoje "sladké víno". Získává se zpomalením nebo zastavením fermentace pomocí chemické konzervace benzoátu sodného (0,1%) nebo kyseliny salicylové (0,2%). Tento způsob přípravy nápoje má tu výhodu, že hroznová kaše může být ošetřena konzervačními látkami odděleně od stlačování a poté je filtrována a naliata jako hotové výrobky. Významnou nevýhodou je, že konzervační činidlo vždy negativně ovlivňuje chuť nápoje a navíc nápoj ztrácí kvasinkové buňky, které jsou užitečnou biologickou složkou nápoje získaného prvním způsobem.

Šumivý fermentovaný nápoj

Získává se fermentací oslazeného extraktu čerstvého nebo sušeného ovoce. Konečný produkt je charakterizován příjemnou sladkou hořicí chutí, výrazným osvěžujícím účinkem a vysokým obsahem vitamínů C, A a PP.

Proces získání růžových boků zahrnuje následující operace: příprava surovin, příprava cukrového sirupu, míchání ovoce a sirupu, fermentace sladiny na pečících droždích. Čerstvé nebo sušené šípkové lodi jsou tříděny, ručně omyté, aby oddělily perianth. Oloupané ovoce se opláchnou, rozdrtí a umístí do fermentační nádrže. Suché plody se omyjí a naloží přímo do fermentační nádrže.

Cukrový sirup se připravuje horkým způsobem přidáním 1 kg čerstvého nebo 0,5 kg sušeného ovoce 7 l vody, 0,6 kg cukru a 0,006 kg kyseliny citrónové nebo vinné.

Cukr a voda se vaří 25 minut, přidá se kyselina 5 minut před koncem vaření. Po ochlazení sirupu na 25 ° C se nalije na boky.

Pro správnou fermentaci přidávejte 5-10 g pekařských kvasnic, dříve zředěných teplou vodou, na kilogram boků. Celá hmota se míchá a ponechá kvasit při 20-25 ° C. Alkoholická fermentace probíhá a nápoj je nasycen oxidem uhličitým.

Šumivý nápoj se spotřebuje již během hlavního období fermentace, než množství alkoholu v něm dosáhne 2% objemu.

Nízký obsah alkoholu a vysoký obsah vitamínů činí růžové boky zvláště cenné pro děti.

Jiné fermentované ovocné nápoje

Existuje několik fermentovaných ovocných nápojů, které se podle způsobu přípravy podobají těm popsaným výše.

Podobně jako jablečný mošt, například v zahraničí, připravují tzv. Údery na základě jablečné šťávy, ke které se přidávají šťávy z jedné nebo několika bobulí (jahody, třešně, maliny, rýže) pro rafinaci a obohacení chuti nápoje. Vyznačují se děrování jak nápojů, které jsou sýtené oxidem uhličitým, tak nízkým obsahem alkoholu. Mnoho z nich se vaří doma.

Jako "Kruševnice" v Bulharsku připravují jablečný nápoj s hořčicí. Při použití kislitsy se k vodě, která se nalévá na ovoce, přidá cukr a pelargón (glargjnium roseum) pro vůni.

Také je známo získávat fermentovaný nápoj z džusu melounu, který má silný diuretický účinek. Produkt obsahuje 7% extrakt, 2,75% fruktózu, 2% glukózy, 4,8% sacharosy, 0,015% fosfátu, pH 5,9.

3 bulharské produkují nápoje podobné šípkovému nápoji - borůvkové, malinové a rybízové ​​víno s nízkým obsahem alkoholu. Pokud budou uchovávány delší dobu, nápoje se stanou skutečnými ovocnými víny.

Takové nápoje s nízkým obsahem alkoholu se vyrábějí v tropických zemích. Jedná se např. O slabě fermentovanou šťávu z cukrové třtiny (Jižní Ameriku), Sago nápoj, získaný extrakcí z palmového stromu Umbrella (Ceylon Island), Pulkweho nápoje z agave (Mexiko) atd. Všechny z nich jsou výsledkem neúplné alkoholové fermentace, mají cenné chuťové a aromatické vlastnosti a vysokou nutriční a biologickou hodnotu.

Obsahují asi 2% alkoholu.

Fermentované zeleninové nápoje

Nízký obsah cukru ve většině zeleniny omezuje jejich použití jako hlavní materiál pro přípravu fermentovaných nápojů. Zatímco při zpracování ovoce s vysokým obsahem cukru (15-24% cukru) jsou přijata opatření k omezení fermentace, obvykle přidáním antibiotik, při zpracování zeleniny, které mají nízký obsah cukru (3,5-6,5%), je třeba přijmout opatření k potlačení škodlivé mikrobiální procesy, vytvářející příznivé podmínky pro tok mléčné fermentace. Takové podmínky se vytvářejí hlavně přidáním 2,5% chloridu sodného k celkovému množství produktu a vodě při udržování teploty v rozmezí 15 až 20 ° C. Tyto podmínky - teplota a osmotický tlak vytvořené solí - jsou nejlépe přizpůsobeny bakteriemi mléčného kvašení. Když teplota stoupne nad 24 ° C a když se přidá menší množství soli (pod 1,7%), rychle se rozvíjejí jiné druhy fermentace (mannitol, kyselina máselná) nebo procesy hniloby, které vedou k poškození potravin.

V některých zemích se vyrábějí pasterizované smíšené zeleninové šťávy. Jejich základem je zelná šťáva, ke které se přidávají další čerstvé šťávy ze zeleniny, které jsou dobře zachovány v zimě, jako jsou mrkev, řepky, bílé kořeny a často - rajčatový koncentrát. Výsledné nápoje jsou charakterizovány ostrou chutí a vysokým obsahem vitamínů.

Pro přípravu zeleninových šťáv se konzumuje zelenina, oloupaná z nepotravinářských složek: zelí - z stopky a horních listů; kořenové plodiny - od vrcholů a kořenů; listová zelenina - ze stonků atd. Současně jsou odstraněny nevhodné vzorky.

Před čištěním se provádí mytí kořenové zeleniny a listové zeleniny a po čištění zelí. Zelí se rozštěpí před difúzí a nějakou tvrdou zeleninou prochází piercingovým strojem.

Fermentace se provádí v dřevěných nádobách (kádě), jejichž kapacita může být v závislosti na kapacitě zařízení od 20 do 100 m 3. Výrobek je naložen do fermentační nádrže, po které je nádrž uzavřena víkem. Chan nalil studenou vodu.

Požadované množství soli (2,5% hmotnostních) se přidává k produktu. Výhodně je sůl předběžně rozpuštěna v teplé vodě až do nasycení a roztok je filtrován. Při přípravě solného roztoku je třeba mít na paměti, že při různých teplotách obsahuje různé množství soli.

Obsah soli v 100 g nasyceného roztoku při 100 ° C -2 8, 2; při 80 ° C -27,6; při 60 ° C -27,1; při 50 ° C až 26,9 ° C; při 40 ° C - 26,7; při 30 ° C -2,6, 5; při 20 ° C -26,4; při 10 ° C -26,3.

Vyšší koncentrace soli ve fermentační nádrži by neměla být povolena, protože fermentace kyseliny mléčné může být inhibována a chuť nápoje se zhoršuje.

Po přidání solného roztoku a vody se roztok míchá s čerpadlem pro homogenizaci a nasycení vzduchem, což je nezbytné na začátku fermentace. Při normální teplotě (15-20 ° C) trvá fermentace tři týdny a do nápoje se hromadí až 1,5% kyseliny mléčné. Toto procento je povoleno, když se má zelí zplodit s jinými čerstvými šťávami. Pokud se používá samostatně, měla by obsahovat 1,2-1,4% kyseliny mléčné a 1,8% soli. Poměr kyseliny a soli má nejpikantnější chuť.

Aby se prodloužila životnost při dlouhodobém skladování rostlinného nápoje a aby se zabránilo významné změně jeho složení, podrobí se dalšímu zpracování, které spočívá v filtrování, okamžitém zahřátí a chlazení, odstředění a opětovném filtraci skrze sterilní filtr. Tato technologie je úspěšnější v případě použití míchaných nápojů, při kterých se přidávají čerstvé šťávy s dostatečným množstvím příchutí. Zelná šťáva bezprostředně po fermentaci má nejlepší složení, přírodní čerstvou chuť a je nasycena oxidem uhličitým.

Fermentované rostlinné nápoje jsou při vystavení světlu nestabilní. Zachovat chuť a lahvovat rostlinné nápoje vyrobené v tmavých nádobách.

Fermentované rostlinné nápoje mohou být ochuceny různými kořeními av některých zemích jsou před lahvováním sladěny cukrem a uměle nasyceny oxidem uhličitým.

Během fermentace přechází většina rozpustných látek do šťávy.

Tabulka 1 uvádí chemické složení čerstvé zelí, zelí a kapusty (výtažky).

V zimě, kdy je nedostatek čerstvého ovoce a zeleniny, jsou rostlinné nápoje obzvlášť cennými zdroji vitamínů.

Tabulka 1 - Chemické složení čerstvé zelí, zelí a kapusty (výtažky)

Občerstvení včelího medu

Jsou výsledkem neúplné alkoholové fermentace vodného roztoku medového včelu, chmele a cukru a jsou světle žluté barvy s různým stupněm zlatého odstínu, mají chuť chmele (hořkost) a vůni charakteristické pro med.

Medově fermentované nápoje jsou běžné v zemích SNS, kde se konzumují nápoje "Med", "Medoc" a "Ukrajinské medok". Prvním z nich je nízký obsah alkoholu (3% alkohol) a další dva jsou střední produkty mezi nealkoholickými nápoji a alkoholickými nápoji (5-6% alkoholu).

Výroba fermentovaných nápojů z včelího medu pokrývá následující procesy: přípravu roztoku medu cukru; fermentační roztok; extrakt z nápoje; balení a designu nápoje.

Požadované množství vody se vaří v mixeru, celá dávka medu se aplikuje okamžitě po dočasném zastavení varu. Míchadlo se uvede do činnosti, dokud není směs zcela homogenizována.

Po ukončení míchání se odstraní složky medu a vosk, které se zvedly na povrch. Cukr se zavádí ve formě sirupu, po kterém se přidá voda do určitého objemu, 40% předepsané dávky chmele a směs se vaří dalších 30 minut. Potom se přidá dalších 40% chmelové dávky a varu pokračuje až do dosažení požadované koncentrace.

Výsledný roztok se filtruje přes rámový filtr, ochladí se na 16 až 18 ° C v deskovém výměníku tepla a přenese se do fermentačního zařízení.

Fermentace

Fermentace se provádí na pečících kvasnicích. K aktivování kvasinek se míchají ve vyhřívaném medovém roztoku a udržují se v teplé místnosti, dokud se neobjeví bublina. Pro fermentaci se přidá 40-50 g pekařů nebo 20-25 g pivovarských kvasnic na 100 litrů roztoku, po přidání kvasinek se do roztoku přidá zbytek chmelu (20% dávky) přidaného do plátěného pytle.

Proces fermentace se zastaví, když se dosáhne odpovídající hustoty nápoje, jak je definována formulací. Poté se nápoj ochladí na 4-5 ° C po dobu 24 až 36 hodin, kvasné buňky se usadí a kapalina nad nimi se dekantuje do speciálních nádob.

Expozice

Výňatek nápoje je 15-20 dní při 7-10 ° C. Teplota je řízena cívkou instalovanou ve spodní části nádrže.

Charakteristika nápojů "Medoc" a "ukrajinského medok" je jejich filtrace k odstranění kvasnic, které se usadily po 30 dnech stárnutí.

Před lahvováním jsou všechny medové nápoje filtrovány přes jemný zrnitý filtr pro konečné odstranění kvasnic.

Jemné aroma, příjemně sladká řezná chuť a jemná světle žlutá barva medových nápojů je osvěžující a pikantní.

Balení fermentovaných medových nápojů se provádí v běžných nádobách s korunovými zátkami nebo v lahvích uzavřených plastovým víčkem. Kromě toho mohou být baleny v 50-litrových sudech. Medové nápoje se skladují v tmavých místnostech při teplotě nejvýše 10 ° C.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Černý kmín - jaký je jeho přínos a škodu?

Semena černého kmínu jsou nejen vonné koření, ale také poměrně populární prostředky tradiční medicíny. Léčitelé ji již dlouho užívali k léčbě různých onemocnění u dětí a dospělých.

Čtěte Více

Apendicitida: příčiny, příznaky, diagnóza a léčba

Apendicitida je edém a zánět přílohy, příčka, malá, asi 5-17 cm dlouhá, prstem podobného orgánu připomínajícího vak přiléhající k začátku první části tlustého střeva.

Čtěte Více

Jaké potraviny obsahují tuky a jak sledovat jejich hladiny v těle?

Jaké jsou druhy tuků. Jaké potraviny obsahují největší množství tuku a jak stanovit denní sazbu.Tuky jsou klíčovým zdrojem energie pro tělo.

Čtěte Více