Běloruské národní kuchyně historie formování národní kuchyně

Běloruská národní kuchyně vznikla ve starověkých pohanských dobách a má bohatou historii a staleté tradice.

Bělorusci měli poměrně malou sadu produktů, ale díky své představivosti a zvědavosti dokázali vytvořit jedinečnou národní kuchyni. Smícháním různých, nekompatibilních produktů na první pohled s použitím několika metod zpracování v jednom receptu vytvořili Bělorusci nové pokrmy.

Běloruská národní kuchyně dosáhla svého vrcholu během doby Litovského velkovévodství. Každá třída měla své vlastní gastronomické tradice: rolník, šlechta, magnát. Prvky selské kuchyně jsou z větší části zachovány, ale o tom, co lidé jedli bohatstvím, není známo mnoho.

Za prvé, během rozkvětu ON, podle různých zdrojů, šlechta se pohybovala od 12 do 24% populace státu. Šlechtická kuchyně, vždy bohatá a přiměřeně rafinovaná, se rychle stala majetkem celé země. Sedláci šlechty byli pozoruhodní, ale denní menu se trochu lišilo od výživy vesničanů. Šlechta nastavila tón pro kuchařskou módu pro obyčejné lidi.

Takové silné kmeny velmožů, jako Radziwills, vlastnily nemovitosti v různých zemích světa a hodně cestovaly, přinesly různé výlety z kuchyní. Byl to Radziwills, který objevil pomeranče, mandle, skořici, zázvor, pepř, šafrán, pižmo, hřebíček. Všechno toto okamžitě změnilo dietu Litvínu.

Co se týče legendárního bramboru, na němž je založena veškerá moderní národní kuchyně, existují důkazy, že se dostalo na území Běloruska kolem roku 1670. V knize jedné kuhmistra Stanislaus Chernetskii popsáno pochoutky pro elitu společenství, z nichž zmiňují tartofelle - bramboru, který byl, aby se stal masový produkt až po sto lety. Na konci 18. století spolehlivě zdůvodnil úrodné země, rychle se usadil v TOP nejpopulárnějších produktů a okamžitě se stal stejným chlebem pro obyvatele GDL.

Takže verze legendární palačinky jako základ základů národní bieloruské kuchyně zmizí sama. Co se stalo s bramborami? Řepa a rutabaga byly dlouho oblíbenou kořenovou zeleninou. Pravidelní obyvatelé rolníka i šlechtického stolu byli paštrnák a Jeruzalémský artyčok, který byl vařený a podáván s bílou omáčkou. Rolníci byli populární vrcholy, včetně řepy. Byla uložena ve sklepě, kyselá, nakládaná.

V 16. století přivedla královna Bona Sforza do VKL západní evropské tradice. Ve vaření začali používat omáčky, omáčky, masové marinády, při jejichž přípravě bylo módní používat citrony a pomeranče, současně do krmiva vstupovaly obyvatelé GDL.

Zároveň se objeví cukroví. Pak se podíleli na tvorbě farmaceutů. Vyřezávali zvířata a květiny z marcipánu. Potěšení, které je třeba zacházet s marcipánem, nebylo k dispozici všem. V šlechtěné rodině byly marcipány tradičním dárkem pro nevěsty. O něco později přišla do módních kandovaných ovoce. Mimochodem, nejen v moderním světě je obvyklé sloužit drahé dezerty se zlacením, v 16. století byla v GDL tradice zlacených bonbónů. Myšlenka patří všem stejným aktivním farmaceutům, kteří byli přesvědčeni o vysokých léčebných vlastnostech zlata.

V 17. století se na stolech magnitů a měšťanů objevovaly citrusové plody. A na počátku 18. století byly pěstovány v místních sklenících a vyráběly limonády a oranjády.

Lidé našich zemí snadno používali mléčné výrobky. Je pravda, že mléko bylo nejčastěji spotřebováno ve fermentované formě. Trhy se setkaly s máslem, kyselým mlékem, zakysanou smetanou, tvarohem, tvrdým tvarohem. Mnohem víc než v našich dnech na území Běloruska jedli kozí sýr.

Oblíbeným zaměstnáním šlechty v každém věku je lov. To je důvod, proč hra je vždy přítomna ve stravě Bělorusů: bobra, los, kachna, zajíc a divoká prasata. Byl oblíbený ke ztuhnutí masa, vaření klobás, pečení na otevřeném ohni, vaření, smažení, vaření. Na počátku 17. století bylo známo mnoho způsobů vaření masa, hlavním je slanění v sudech.

Mezitím bylo v řekách hodně ryb. S jistotou je známo, že obyvatelé Volkovysku zachycují losos, baltský jeseter, sumci, břečťan, loutka, biskup a zelí. A v Polotských vodních nádržích byl nalezen břečťan, břečťan, bělomil, char, losos, biskup, sumec. V Dvině bylo tolik lososů, že pracovníci ve smlouvě s vlastníky požádali, aby předepsali, že byli krmeni lososem více než dvakrát týdně.

Adam Mickiewicz popsal několik kulinářských tajemství legendární básně „Pan Tadeusz“, jeden z nich mluvil o tom, jak připravit rybu na Gentry banketu v Novogrudok v roce 1812: „Ms. ocasu v omáčce Machala“ ryb krmených výhradně smažené, pečené trati, V 16. století navštívil františkán G. de Baplan slavnost šlechty.

Nerozuměl tomu nádheru a hojnosti jídel, které byly prezentovány, ale byl příjemně překvapen schopností vařit ryby, kterou detailně popsal ve svých rukopisech: "Pokud jde o ryby, chápou to perfektně. Opečují to tak dobře a dávají mu tak příjemnou chuť, že i ti, kteří ho snědli, probudí jejich chuť. V tomto překonali jiné národy, a to je nejen můj názor, ale také názory jiných cizinců, kteří se pokusili o rybí kuchyni. Pro ryby nelitují ani víno, ani olej, ani koření, ani piniové oříšky, s pomocí kterých mohou být se speciálními schopnostmi elegantně a lahodně připraveny. "

V pamětech Adama Maldis zachovány bohaté seznamy pokrmy, které v 18. století byla přiváděna vědět: husa se zakysanou smetanou a žampiony, polévky, dušené zelí s kousky masa a uzenin, který byl nazýván líné bigos, boršč litevských vejce, řepa, zakysanou smetanou a proso. Uzené jehněčí v tatarském stylu, uzené prasata a pomendvitsy. Na snídani šlechta jedli pokrm z žloutků a zakysané smetany - vesničan. Během období svěžích banketů byla podávána "Černá husa", která byla připravena na dřevěném uhlí s pepřem a zázvorem a velkoryse nalila přes med.

Ve stejném období nabídl králův král Vereshchak autorské jídlo s klobásami: rozpadly se na kroužky a posypali kořeněnou omáčkou. Miska získala jméno autora a přežila až do současnosti.

Lesní dary byly široce používány v potravinách: houby a bobule. Houby byly nakládané, slané, sušené a používané jako přísady, zdobily pokrmy. Ale houby se začaly smažit až ve 20. století. Bobule byly podávány pro dezert a džem byl vyroben z nich, kulag (pečená směs bobulí, žitné mouky a medu). Vedle známých řep, zelí, česneku, cibule, okurky, okurky, špenátu, rukoly, salátu, máty peprné a dokonce melouny byly pěstovány na hřebenech poblíž velkých domů. Existuje důkaz, že v Bělorusku bylo na počátku 16. století pěstováno hrozno.

Zvláštností šlechtické kuchyně byly její neuvěřitelné kombinace a jasný vkus. Ve velkém množství v jídle dávejte křen, hořčici, zázvor, šafrán, sůl. Jedno jídlo by mohlo spojit sladký a slaný vkus.

Pod vlivem západoevropské kultury v 18. století se objevily jídla jako jíst, koláče, saláty, sušenky, koláče, sušenky, olivy a dokonce i lanýže.

Pokud jde o nápoje, pivo a pitný med byly oblíbeným nápojem Litvin. O Litvě a Bělorusku psali, že se na světě pivo medově pije a pivo se zde vaří. Mnoho statků rostlo chmelem a vyrobilo slad, což znamená, že pivo bylo nalezeno u každého šlechtice a na statku. Pivo bylo jak nápojem, tak základem mnoha tradičních jídel, polévek. Z hloubky staletí víme, že Bělorusům je známo bříza a kvass je až do dnešního okamžiku.

Káva se objevila na konci 17. století. Velmi rychle získal velkou oblibu mezi šlechty a měšťany a začal být považován za jeden z národních symbolů. Ti, kteří si nemohli dovolit skutečné kávové boby, vyrobili kávovou náhražku smažených žaludů, ječmene, čekanky. Šlechta potkal čaj pouze v polovině 18. století. Čaj, stejně jako samovary, se masově rozšířil v třicátých letech pod ruským vlivem.

Běloruská kuchyně

FEDERÁLNÍ AGENTURA PRO VZDĚLÁVÁNÍ

Státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělání

Petrohradská státní inženýrská a ekonomická univerzita

Katedra ekonomiky a managementu cestovního ruchu a hotelového managementu

Technika a technologie stravování

№1. Historie tvorby kuchyně

3.1 Masové a drůbeží nádobí

Č. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya nebo prizhanina

3.2 Rybí mísy

Č.33 Bramborové pokrmy

№3.4 Nádobí z bramborové kaše (vařená a mletá masa)

Vegetable dishes

Mléko a mléčné výrobky

4.3.1 Mocanka mléko

5. Sladké jídlo a nápoje

№1. Historie tvorby kuchyně

Zvláštnost historických osudů běloruského národa měla hluboký vliv na formování a rozvoj své kultury. Od počátku října 1917 zbavovali národnostní státní příslušnosti, když zažili křížové působení ortodoxních jednotných a katolických církví, museli běloruský lid v těžkých a protichůdných podmínkách bránit své národní charakteristiky a zvyky, včetně hmotné kultury, do které patří národní kuchyně.

Za těchto podmínek běloruská kuchyně na jedné straně nadále udržovala blízkost k kuchyni okolních bělorusů slovanských národů - Rusů, Ukrajinců, Poláků a na druhé straně zažila určitý vliv z kuchyně jejich neslasťanských sousedů - Litvy a Lotyšů. Kromě toho kulinářské umění ve východní a západní části Běloruska, které byly dlouhou dobu izolované, se nerovnoměrně rozvíjelo a bylo vystaveno různým vlivům. To vše zasahovalo do konsolidace již existujících specifických rysů běloruské kuchyně, bránilo rozvoji národních kulinářských technik a jednotlivých pokrmů, které jsou charakteristické pouze pro běloruskou kuchyni.

Obzvláště silně proti tomu, aby se vytvořila jediná národní kuchyně třídních rozdílů, úzce propojená s národními a náboženskými rozdíly, zatímco rolnictvo bylo běloruské a ortodoxní.

Selská běloruská kuchyně až do konce XIX - počátku XX století. neustále si zachoval své charakteristické rysy, zakořeněné v XIII-XIV století. a někdy ještě hlouběji - ve starověké ruské kuchyni Krivichy a Dvořoviči.

Současně byly regionální rozdíly patrné v selské kuchyni. Tak se kuchyně rolníků z Vitebska a Mogilevských oblastí lišila od kuchyně západních Bělorusů v oblasti Grodno a oba se lišili od kuchyně Poleschuk nebo Pinchuk, obyvatelé Polesie postižených cizími vlivy.

Je pozoruhodné, že navzdory všem rozporům běloruská kuchyně do konce 19. století. a přesto získala svou nezávislost.

Základem moderní běloruské kuchyně je kuchyně venkovské populace ve východních a západních oblastech, která zahrnuje nejběžnější a dlouhodobější pokrmy městského obyvatelstva v Bělorusku, které byly ovlivněny hlavně polskou kuchyní, ale dostaly běloruské zacházení. Výsledkem je, že běloruská kuchyně má vlastní řadu převážně používaných oblíbených produktů a vlastní speciální metody vaření, předběžné a tepelné zpracování potravinových surovin. To vedlo k výběru takových pokrmů v běloruské kuchyni, která se v jejich úplnosti nenachází mezi ostatními národy sousedícími s Bělorusky, i když zásady přípravy jednotlivých pokrmů běloruské kuchyně nejsou cizí ani Rusům, ani Ukrajincům, ani Polákům ani Litevcům.

Nicméně podobnost potravin, které tyto tři kuchyně používají, stejně jako obecný typ krbu (ruský sporák, ve kterém byly vytvořeny pokrmy běloruské kuchyně), s povrchním pohledem, vyvolával dojem, že běloruská kuchyně je jednou z oblastí vše ruské kuchyně.

Ale to je daleko od případu. Vezměte alespoň produkty nejčastěji používané v běloruské kuchyni. Nejdříve se jedná o různé druhy "černé mouky" - ovesné vločky, žito, ječmen, pohanka a hrach, s žitnou moukou na chléb v Bělorusku a ovesné vločky pro všechny ostatní produkty z mouky.

Převládající využívání ovesných vloček v minulosti a neznalost kvasnic vedly k tomu, že běloruská kuchyně není známá ani pro palačinky, ani pro koláče, což bylo omezeno vlastnostmi ovesných vloček (stejně jako jejich přípravou a zpracováním v Bielorusku). To je důvod, proč běloruské "palačinky", tzv. Originál, vyrobené z ovesných vloček, nejsou vůbec jako Rusové, jsou vyrobeny přímo ze dna, tzn. Roztok mouky s vodou spontánně zjemněnými. Koláče obecně nebyly běloruské kuchyně v jakékoliv formě.

Dalším rysem použití mouky je velmi časté míchání různých druhů mouky, smíchané s jakýmkoliv hlavním druhem mouky (žito, ovesné vločky) - ječmen, pohánka nebo pšenice, hrach.

Samozřejmě, během let sovětské moci v Bělorusku i celé zemi se pšeničná mouka rozšířila (a spolu s ní přicházely i jiné produkty, které dříve nebyly běloruské kuchyně typické), ale často začaly vyrábět výrobky z pšeničné mouky kvasnice, používající sodu jako prášek do pečiva.

Ze zeleniny, kapusty, hrachu, mrkve a samozřejmě brambor jsou pro běloruskou kuchyni typické - druhá má zvláštní místo.

Běloruská kuchyně je charakterizována nejen skutečností, že ví o dvou a půl tuctu bramborových pokrmů, z nichž každá je na rozdíl od ostatních, ale že tyto pokrmy jsou pevně zakotveny v nabídce, představují podstatnou podstatnou součást národního stolu. To je vysvětleno z historických důvodů - pronikání brambor v Bělorusku o 75-90 let dříve než v Rusku, stejně jako přírodních a klimatických podmínek, které usnadnily vylučování a vývoj vysoce škrobových, chutných bramborových odrůd. Proto se někdy čistě běloruské bramborové pokrmy neukáží být stejně chutné i mimo republiku, pokud jsou vařené pomocí vodnatých odrůd brambor s nízkým obsahem škrobu.

Přirozené a geografické podmínky Běloruska přispěly k rozšířenému využívání produktů, jako jsou houby, lesní plody a byliny (snyt, šťovík), jablka, hrušky, říční ryby, raky, mléko, tvaroh, kysaná smetana. Tyto výrobky jsou charakteristické pro ruskou národní kuchyni, ale formy a způsoby jejich použití v běloruské kuchyni jsou poněkud odlišné.

Například houby jsou jen vařené a dusené a běloruská kuchyně nezná přílohy ze smažených hub (stejně jako nevěděla moření a solení hub před začátkem 20. století). Obecně platí, že houby se nepoužívají jako zcela nezávislé pokrmy, ale jsou vždy používány jako aditiva - "zarostlé", které dávají chuť nějakému základnímu pokrmu. Běloruská kuchyně proto používá nejen tolik houb sama, jako houbový prášek ze suchých hub, který se vlije do vejce a do druhé dušené zeleniny nebo masa. Stejně tak smažou i ryby, ale buď pečou celý s váhy, nebo je po lehkém pražení vysychají zvláštním způsobem, nebo je používají ve formě mletého masa, přidávají se ke knedlíkům, pikantům atd.

Stejně jako u mléčných pokrmů se v běloruské kuchyni neobjevují čistě mléčné pokrmy, ale jako povinné doplňky - "zabelki", "zkrakra" a "vologi" - se používají různé mléčné deriváty (tvaroh, kysaná smetana, syrovátka, máslo) pokrmy, které obsahují mouku, brambory, zeleninu nebo houby.

Divoké bobule, hrušky, jablka se nespojují. Jídla z nich - kulagy, kissels, kvasy, bramborové kaše, pečivo - jsou připravovány pouze z jednoho druhu bobulí nebo ovoce.

Jídlo a vaření masa v běloruské kuchyni mají také řadu vlastností. Jíst vepřové maso, vepřové maso je příbuzné běloruské kuchyni s ukrajinským. Tuk v Bělorusku je však konzumován téměř výhradně v zimě, mírně slaný, vždy s vrstvou pokožky. Její konzum se brambory, zatímco pije, hraje roli masa.

Ale zde jako tuk pro vaření většiny pokrmů kromě sádla a ještě častěji se používá zakysaná smetana, ghee a rostlinné oleje - nejprve konopí, nyní slunečnicový olej. Vepřové maso se používá hlavně k vaření domácích klobás a vandlin - lehce uzená šunka nebo vepřová plečka. Nízkotučné vepřové a skopové maso jsou pečené ve velkých kusech (obvykle celé záda) - národní bieloruské jídlo Pyachista. Z drůbeže dává přednost husí, a to i v pečené formě.

Pro starou běloruskou kuchyni se také vyznačuje mlynářským masem a drůbeží (husami) - příprava: hovězí a lněná masa a použití vedlejších produktů, zejména jídel ze žaludku, vemene ve vařené formě.

Již tento stručný seznam hlavních potravinářských surovin a jejich použití nám dovoluje poznamenat, že oblíbené kulinářské metody tepelného ošetření v Bělorusku jsou pečení, vaření, chřadnutí, stewing. K tomu by měly být přidány dvě diametrálně odlišné metody předzpracování produktů: buď použití velkých, nedělitelných hmot - pražení celé nohy (šunky), celého žaludku, celé husy, celé ryby nebo naopak broušení, drcení, broušení produktu, t. E. Ještě před tepelným zpracováním, přeměnou na nasekané maso, mleté ​​maso, bramborové kaše, prášek - bez ohledu na to, zda je to maso, zelenina nebo houby. První metoda pochází z dávných dob, druhá je charakteristická pozdější dobou, vypůjčená z polské kuchyně, ale ten, kdo získal nejvíce vývoje.

Použití mleté ​​figurální a kašírované figurální hmoty z jakéhokoli produktu (maso, ryby, brambory) a zejména z kombinací hlavního produktu s malými přísadami některých ostatních dalo většinu bramborových pokrmů v běloruské kuchyni (bramboráčky, tsybrik, gulbishniki atd.)., mnoho masných výrobků (flakie, mokanin, bláznivé, klobásy), stejně jako celá škála kombinovaných knedlíků, lahůdek, zrazy), které se rozšířily mimo Bělorusko.

Spolu s broušením v běloruské kuchyni je také přijatelné vaření potravin, pro které je používáno prodloužené vaření, prodloužená pára a pláč výrobků, které musí nakonec tvořit tlustou misku podobnou houbičce. Existuje i známá metoda umělého zesilování misky, když se k ní přidává mouka a škrob, tzv. Bodnutí.

Odpojení, beztvarost nádobí bylo uznáno jako ideální v dávné běloruské kuchyni, způsobilo současné položení všech částí nádobí na nádobí (hrnce, litinu) a nalévání je vodou "téměř na vrchol nádobí. Zároveň se tekutým slitinám zabránilo teplo používané k ohřevu, postupně se zmenšoval, nezvyšoval se, a proto se miska velmi pomalu postupně vařila, někdy po celý den. Protože takový tepelný režim lze získat pouze v ruské troubě, moderní běloruský kuchyňská linka, která využívá nové zdroje vytápění - se zvyšující se teplotou, která klesá, opustila v minulosti některé tradiční pokrmy, zejména zahuštěné polévky s hůlkou, které již nejsou nutné, protože nyní je možné vařit první a druhé nádobí uchycení k umělému zhušťování polévek s těžkými moučkovými výplněmi, proto nedáváme staromódní polévky s kotlety, ale je třeba je ještě zmínit, protože tradice v minulosti v běloruské kuchyni uvařila jednu společnou věc miska, která má vlastnosti jak druhého, tak i prvního, současně nechala otisknout řadu kulinářských technik a kulinářské terminologie Bělorusů, které přežily až dodnes. Zejména bylo pevně stanoveno rozdělení potravin do skupin, v závislosti na roli, kterou hrají v pokrmech. Toto svařování, plnění, bodnutí, Vologa a prismaki.

Svařování - to jsou hlavní produkty, které tvoří základ nádobí podle množství, rozhodující roli v něm a často dávají jméno celé misce. Jejich role byla obvykle vykonávána takovou zeleninou jako je zelí, rutabaga, mrkev (každý sám), tato nebo obilovina (proso, perličkový ječmen, pohanka).

Zakrasy - výrobky, které zdobí pokrm, což mu dalo základní chuť a výživnou hodnotu. Patří sem maso (vepřové nebo jehněčí) nebo vandlina (kombinace šunky, klobásy, vepřového masa, slaniny), stejně jako ryby, houby. Zakrasy také vykonával každý samostatně v tomto jídle.

Zakolot - produkt, který sloužil ke zhuštění nádobí - Obvykle to byla jedna nebo druhá mouka, v závislosti na povaze pokrmu nebo kombinaci různých druhů mouky, nebo nakonec brambor, škrob. Mouka byla přidána pouze do tekutých pokrmů - polévek a brambor - do druhého, hustšího, obzvláště tučného, ​​jako tukového absorbéru. Vologa - tuky v tekuté formě, jejichž úkolem bylo nejen zvýšit obsah kalorií v misce, ale také snížit její spotřebu. Vologové by mohli naplnit roli mléka (čerstvé a kyselé), ale nejčastěji to byly metan, roztavené máslo, sádlo, konopí a lněný olej, které nyní nahrazuje slunečnicový olej.

Prismaky - výrobky, jejichž mírné doplnění dává chuť, zdůrazňuje chuť nádobí, činí z nich atraktivnější a výraznější. Počet koření použitých v Bělorusku zahrnuje následující koření: cibule, česnek, kopr, kmín, černý pepř, bobkový list, koriandrové semena.

K dnešnímu dni jsou hlavní pět a většina hlavních směrů běloruské kuchyně stále složena z těchto pěti skupin produktů, s výjimkou případů, které se možná v některých případech vyskytují.

Tradiční polonuklidová konzistence v běloruské kuchyni jsou nejen převážně zeleninové pokrmy, ale také ty, které se považují převážně za maso, jako jsou bigos a mnoho druhů mokaninů (nebo urinoků), které jsou dodnes oblíbené, stejně jako polosladké pokrmy jako slad a kulagy, které jsou směsí mouky a sladké (bobule, med).

Hlavní věc v tradičních běloruských pokrmech není zvláštní složení výrobků, ale proces zpracování těchto produktů, použití některých velmi jednoduchých, obyčejných a navíc jediného produktu, jako je oves, žitná mouka, brambory, podrobené poměrně komplikovanému, vždy dlouhému a často kombinované studené a tepelně ošetřené. Klasickým příkladem je ovesný pudink, moučka vyrobená z jedné složky, ovesné zrno, ale jako výsledek více než tucet operací po dobu tří dnů. Dalším příkladem je, když se z téže suroviny - brambory - v důsledku různého dávkování kapaliny (přidáním nebo naopak napínáním), přidáním tuku a některých druhů preclíky, více než dvěma desítkami různých příchutí a technologií nádobí.

Dlouhé a složité zpracování, které obilí nebo otruby (včetně kyslíku, sladování, fermentace) bylo vystaveno v národní kuchyni, vyvolalo v těchto jednoduchých produktech biochemické procesy, které několikrát komplikovaly jejich složení, čímž se zvýšila nutriční hodnota misky a její stravitelnost.

Co se týče čistě chuťových vlastností pokrmů běloruské kuchyně, jsou velmi vysoké, zejména pokud jsou konzumovány čerstvě připravené (například pokrmy obsahující brambory a mouku), horké - "s teplem z tepla", neochlazené a ještě horší.

Stejně jako u ostatních slovanských kuchyní jsou běloruské polévky zastoupeny několika druhy: studené a horké.

Horké polévky - většinou mouka, zelenina, zelenina, obiloviny s použitím kyselé báze (kvasu nebo syrovátky), vepřového masa a sádla.

Současně převažují zahuštěné polévky. Jedná se zejména o velmi běžnou polévku, "zelí" - průměr mezi ruskou kapustovou polévku a ukrajinským borščem. Kromě zelí zahrnuje také řepu (včetně mladých vrcholků), řepky, šťovík, snyat.

Srvátka se často používá jako kyselá báze v kapustě.

S pomocí syrovátky připravují smíšenou velkou zeleninovou tekutou polévku - zalévání.

Jiné druhy zahuštěných polévek jsou několik odrůd obilí (nebo krupnitsa), hernian, garbuzk a morkva (poslední tři, založené na rutabaga, dýně a mrkev).

Specifická běloruská polévka Jour se připravuje na bázi mouky, ve které je základem ovesná tsezha, která dává zuru charakteristickou konzistenci tekuté želé a zvláštní kyselou chuť.

Studené polévky - studená a houbová kvas - jsou vařené na kyselém základě.

Jour - specifický typ polévky. Aby bylo možné připravit libovolnou možnost výběru (libové, mléčné nebo masové), je třeba nejdříve připravit základnu - ovesné vločky, tj. Kapalný filtrovaný ovesný vločkový roztok.

Tsezhu se používá jako polotovar pro přípravu materiálu.

Přibližně 0,5 litru vody se získá z přibližně 1 litru vody.

Dokončený zásobník se vždycky podává pouze horký spolu s vařenými bramborami, ochucenými různými vologi, v závislosti na druhu žurnálu, tj. Odpovídajícím typu tuků - konopné šťávy (mléko), másla nebo vepřového pečeného vnitřního sádla (zdravého).

3.1 Masové a drůbeží nádobí

Značným místem v jídlech Bělorusů je obsazeno maso, zejména vepřové, sádlo a po jehněčí a pouze na třetím místě je hovězí maso. Populární rčení říká: "Ják je jméno ryb s více sladkými liniemi, dak je jméno masa mletého vepřového masa". Slané vepřové maso - nezávislé jídlo v běloruské kuchyni. Salo má rád lehce kouřený, s brusným papírem. Jezte většinou v zimě, mražené, studené - nakrájené na tenké plátky, jíst cibuli nebo česnek. Oštěpy jsou méně obyčejně používány na rozdíl od Ukrajinců. Polopoužená domácí klobása, včetně klobásy, je také běžná. Je vyroben pouze z krve. Vnitřní jsou široce používány (játra, nebo vantocchi). Sváteční misek je pyachisto, vyrobené z velkých kusů masa nejlepších částí. Svátky jsou připravovány také z drůbeže, zejména husi. Středně kvalitní maso se používá v malých kusech v masných a zeleninových a masných a houbových pokrmech.

Pyachisto jsou velké kusy masa, nejčastěji šunka, bederní část velkého zvířete a někdy i celé těla malých zvířat a drůbeží uvařená celá.

Pyachisto vařený z hovězího, kančího masa, prasátka, lýtka zpátky, z celého zajíce, husy, krůty.

Pyachisto může být dušený (v uzavřeném obalu), smažený (v otevřené pánvi nebo listu), stejně jako vařený (vyjmutý z polévky a umístěn na chvíli v horké troubě).

Pro pyachisto si vezměte takové maso, které po zabití zabíjí nejméně týden, a poté se neumývá. a vložte do hluboké pánve (latka), přidejte sůl, posypeme kořením (majoránkou, koriandrem, cibulí, pepřem, česnekem), nalijte ji několika lžíci vroucí vody a vložte do horké trouby nebo trouby se zavřeným víkem.

Okolo pyachisto prázdnoty na patch zpravidla usínají brambory. Tento způsob vaření - stewing - je oblíbený v běloruské kuchyni.

Č. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya nebo prizhanina

Vandalnik mokanku se obvykle připravuje z nejrůznějších masných výrobků - uzených, polozapuštěných, slaných: ze sádla, slaniny, šunky, plátky, uzené slaniny, polozené klobásy atd., Zpravidla dochází k ořezání těchto výrobků po vaření jiné pokrmy a zejména ořezávání kostí, které nelze použít jinak. Proto i při použití celých potravin je maso nakrájeno na mokanka velmi jemně - v malých kusech, v malých kostech nebo v tenkých slámech. Zbývající složky mokanki - pečené sádlo, mouka a voda. A z prismakov, tj. Aromatických přísad, - cibule, houby, kopr, méně pepře a majoránky. Pokud je mokanka připravena jako samostatná miska, pak je povoleno zavádění bodnutých brambor, zelí a okurek. V takovém případě je zelenina nejprve vařená a nakonec v jemně nasekané formě se vloží do horké láhve.

Může být aplikován na mokanku zcela samostatně. V tomto případě lze zeleninu pečeme a ne jen vařit a podávat je celé nebo ve velkých kusech, někdy posypané roztavenou sádlem nebo máslem.

3.2 Rybí mísy

Přestože jsou ryby v Bělorusku často konzumovány, rybí pokrmy národní kuchyně nejsou příliš rozmanité. Jsou velmi jednoduché. Kromě yushki, tj. Ve svém složení, je obvyklá rybí polévka s bramborami vařená (vařená), pečená celá, sušená (v Polácích) bez zvláštních technik nebo koření. Původní rybí miska může být považována za rybí ryby - druh knedlíků, velikost ořechu.

Č.33 Bramborové pokrmy

Zvláštností bramborových pokrmů běloruské kuchyně je především převládající použití strouhaných, nikoli celých brambor, za druhé, několika způsobů přípravy strouhaných brambor, a za třetí nutnost kombinovaného tepelného zpracování. Celé brambory se konzumují pouze ve dvou typech - vařené v uniformě (v běloruštině se nazývají sůl, protože se jedí silně posypané solí) a brají

Jídla se nazývají guláš nebo škvarky. Smazheniki chutnější a něžnější, protože jsou zpravidla připravovány pouze z nových brambor. Ve východní části Běloruska, ve Vitebském kraji, se tento rozdíl nedodržuje - tam jsou všechny dušené bramborové pokrmy nazvané dušené.

Hlavní pozornost těch, kteří se poprvé setkávají s běloruskou kuchyní, by měla být upozorněna na různé druhy bramborových mas, které jsou charakteristické pro běloruskou kuchyni, z čehož pochází většina bramborových jídel. Tam jsou tarkovanny, klinkovany a vařené a rozdrcené bramborové masy a jejich kombinace s moukou, kvasnicovým těstvem, spolu s nápojem. Brambory nastrouhanou na strouhaní a poté nejsou vymačkané, ale při další přípravě se používají spolu se šťávou, která vyšla.

Sklíčka je strouhaná syrovou, brambory jsou důkladně vyčerpány v čepelí, tj. V kuželovitém vaku tenkého plátna (rouna) nebo z trojité vrstvy gázy. Čepel s čepelí je určen pro hmotnost 2-2,5 kg.

Vroucí a drcená hmota - obvyklé vařené brambory.

Sací hmota je nejčastěji používána v kombinaci s vařenou nebo mletou moukou nebo moukou, stejně jako s kvasnicovým těsto; na omítku, naopak častěji přidávají sódu a malé množství mouky.

Tepelné zpracování hmoty obvykle zahrnuje dvě a někdy i tři etapy - první lehké (primární) vaření nebo pražení, a někdy obě, a pak ochlazení nebo plačení již vařených (nebo pražených) produktů. Výsledkem je, že bramborové pokrmy, které jsou jednoduché a v podstatě zcela totožné z hlediska původních surovin, získají jinou chuť, někdy zcela zabudnou na jejich "původ bramboru".

Níže jsou recepty na několik pokrmů z celých (ne strouhaných) brambor, stejně jako pět druhů pokrmů z strouhaných brambor.

№3.4 Nádobí z bramborové kaše (vařená a mletá masa)

Mezi těmito pokrmy patří nejčastěji tolcha, kóma a gulbishniki.

Pushing. Pikantní vařené brambory jsou ochuceny sádlem (nebo máslem), stejně jako rostlinný olej, surová nebo smažená cibule, kyselé nebo čerstvé mléko v libovolném poměru. Jsou suché brambory (na rozdíl od klasiky, nepřidávají vajíčka) s kysaným zelím, nakládanými okurky, podmáslí, zakysanou smetanou. Někdy se třepání rozloží na pánvi, rozmazané zakysanou smetanou nahoře a vloží se do trouby, aby se vytvořila kůra.

Coma. Vařené brambory se vaří jako rozdrcené, ale přidávají se tvaroh, mák, vařená dýně a pak se z takového rozdrcení vytvoří kuličky velikosti malého jablka, rozmazané mírně zbitými bílkovinami, moukou v mouce a lehce smaženy v pánvi s máslem.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - bramborová kaše, která se liší od obvyklých primárně tím, že do ní zavádí mouku (žito nebo pšenici), aby se zvýšila lepivost, navíc, gulbishniki ochucený buď mlékem nebo rostlinnými tuky, stejně jako vejce. Poměr přísad je vždy libovolný. Nyní gulbishniki nelze odlišit od obvyklých brambor, protože také přidává tuky nebo mléčné výrobky. Nicméně v běloruské kuchyni existují tři hlavní typy gulbishnikov. pozoruhodně, mají rozdíly v chuti a mohou být použity jako samostatné nádobí a přílohy pro masové pokrmy.

Připravené bramborové kaše se rozloží na namazané pánvi, mírně pečou v troubě (asi 10 minut), pak se rozmazávají s kyslou smetanou nebo máslem nahoře a pokrývají se po dobu 2-3 minut s víkem na předpečení.

Vegetable dishes

Čisté rostlinné pokrmy jsou špatně vyvinuty v běloruské kuchyni, i když různé druhy zeleniny, syrové a vařené, jako přísady do masových pokrmů a nezávisle, jsou dostatečně spotřebovány na občerstvení.

Oblíbená zelenina, bez brambor, je zelí, mrkev, hrach, řepky a ředkvičky.

Munnoe pokrm běloruské kuchyně, také obyčejný mezi ruskou populací severozápadních oblastí Ruska. V minulosti to bylo považováno za chutné, nikoliv každodenní, ale slavnostní jídlo. Na rozdíl od jiných moučných pokrmů šlo nejen o černou mouku (žito), ale i o polovinu bílé (pšeničné) mouky. Navíc dram zahrnoval mnohem více vajec, mléka a másla než jiné moučné nádobí.

Drachena se vyznačuje nejen specifickým poměrem mouky, mléka a vajec, ale také speciálními inherentními technologiemi. Skutečné běloruské drama je z těsta pečeno, to znamená, že není plně osloveno, ale jen lehce ošoupané. Právě to nahrazuje droždí. Připravte to před mletou moukou s malým množstvím vody. Pokud mléčná kyselina na konci těsta, tj. Po 3-4 hodinách nebo více, nestačí, nebo chtějí dělat drama rychleji, pak se do těsta opět nepřidá kvasnice, ale buď není mnoho kvasu nebo syrovátky, tj. mírně kyselé cesto. To je jeden z hlavních rysů frivolní. Po této přípravě se těsto dražé zředí plnotučným mlékem a přidá se k němu ještě další mouka - ječmen, pohanka nebo pšenice.

Je pravda, že je to možné a čerstvé dram, ne na těstě odpadků, ale v tomto případě jsou vždy vyrobeny z pšeničné mouky s velkým podílem mléka a bílkovin. V tomto případě je popředí jiným technologickým znakem přípravy faulu. Skutečnost spočívá v tom, že součásti, které jsou v něm obsaženy, nejsou jen mechanicky smíchány, ale každá z nich je předem ošetřena - důkladně rozemletá a pak je vše znovu rozemleté ​​nebo vylupované spolu s celým těsto. Důkladněji, čím delší a tenčí jsou půdní přísady rozdrceny, tím lepší, luxusnější a chutnější je.

Připravený na rozmačkané pečivo konzistenci trochu hustší palacinky. Je volně uvařen lžící, nalije se do pánve (hluboko). V tomto případě je tloušťka nalévané vrstvy těsta 1-1,5 cm a při pečení je těsto vhodné do tloušťky 3-4,5 cm, což je přibližně třikrát.

Tepelné zpracování dram také má své vlastní vlastnosti - vyžaduje rovnoměrné, lehké teplo, takže dram by měl být pečen v ruské peci, hlavně na volném duchu. Nicméně, můžete pečeme drama v troubě plynového sporáku, mírně nebo dokonce lépe na nízké teplotě po dobu asi 20-30 minut (kolísání času pečení může být 5-10 minut v obou směrech v závislosti na složení dram a teplota trouby).

Každá pečená ryba se nahoře rozmazává se sádlem nebo máslem a položí se na druhou do hluboké misky, dokud nebude vše pečené. Jedí drcené máslo, zakysanou smetanu, med v závislosti na složení těsta rozdrceného.

Krupice - moučné výrobky, které jako další součásti zahrnují olej, vejce a někdy i mléko. Vypadají jako knedlíky. Zpočátku byly připraveny jako knedlíky z poměrně hustého těsta. Tyto knedlíky byly nazývány "válcované": těsto bylo nakrájeno na kousky o velikosti lískového oříšku, kuličky byly natočeny do ruky a pak ponechány na vloupání po dobu půl hodiny a hodinu a pak hodeny do vroucí vody.

Jiný druh knedlíků, naplněných nebo "knedlíky s dušemi", byl rozšířen, když byl do každého válcovaného knedlíku přitisknut malý kus slaniny.

Městská kuchyně, obzvláště na západě Běloruska, šla dál po cestě rozvíjení knedlíků jako zvláštní jídlo. Byly také vyrobeny z malých obilovin a brambor. Ale hlavní věc - těsto na knedlíky získalo více řídké textury, takže se staly nejen mnohem měkčí než knedlíky, ale také mají jinou chuť. V blízkosti knedlíků se nacházejí "davy", tj. Knedlíky, mezi něž patří sýr, ryby nebo raci, hnětené přímo do těsta, což z nich činí trochu hustší konzistence (s řídkým těsto, plnka může vypadnout).

Pokud jde o zvláštní konzistenci knedlíků, je to dosaženo jednak tekutým zředěním těsta, jednak přítomností vody, nikoliv mléka, krému, másla, což způsobuje, že těsto je zvláště jemné a elastické, a za druhé, řada technologických metod, které v podstatě vytvářejí

Na národní bieloruské kuchyni a její vlastnosti

Co zahrnuje koncept národní kuchyně? Možná to nejsou jen tradiční recepty, ale tradiční způsob stravování, originalita volby, skladování a zpracování produktů. Lidová kuchyně je mnohem méně předmětem změny než jiné kulturní projevy lidí. To je důvod, proč bez námahy udržujeme tradiční lidovou vaření.

Tvorba běloruské kuchyně byla ovlivněna mnoha faktory. Klimatické podmínky vytvořily řadu hlavních produktů používaných při vaření, včetně hub, bobulí, hojnosti zeleniny a obilovin. Spolu s geografickou polohou běloruské kuchyně získal vliv katolického Západu, pravoslavného východu, má také mnoho baltských a židovských národů. Nicméně běloruská kuchyně má své jasné národní charakteristiky, které vznikly ke konci 19. století. Na rozdíl od běžné víry je běloruská kuchyně nejen brambory a mnoho možností pro její přípravu. Ve skutečnosti je národní kuchyně Běloruska jednou z nejrůznějších v Evropě. Zvláštní pozornost si zaslouží, protože vznikla pod vlivem kulinářských tradic Slovanů, Baltů, Židů a dokonce i Němců.

Charakteristickými rysy běloruské kuchyně je množství pokrmů z brambor, masa, včetně zvěřiny, zeleniny a obilovin, stejně jako téměř úplná absence sladkostí a mléčných pokrmů. Každý produkt, který se často objevuje na stolech Bělorusů, má své vlastní vlastnosti přípravy, použití. Například, z velké části houby byly pouze vařené nebo dusené, ale nejčastěji byly houby sušeny. Sušené houby byly poté rozemleté ​​na prášek a přidány do polévek, polévky, různých zeleninových a masných pokrmů, které jim daly chuť, tloušťku a sytost. Houby nebyly bělorusky ani ryby. Ta byla buď pečená celá nebo vyschlána zvláštním způsobem. Jak již bylo řečeno, v bieloruské kuchyni neexistují čistě mléčné pokrmy. Ale mléčné deriváty byly široce používány - zakysaná smetana, tvaroh, máslo, syrovátka. Pro sladkosti mají Bělorusci zpravidla nápoje jako kvas nebo želé z dostupných bobulí a ovoce. Mouka v Bělorusku byla často používána a charakteristickým rysem jejího použití bylo časté míchání různých druhů - žita, ječmen, hrach a ovesné vločky. Vzhledem k tomu, že se hlavně používala ovesná kaše a kvasnice nebyly používány, v tradiční běloruské kuchyni nejsou žádné placky nebo koláče. A samozřejmě, významnou součástí běloruské kuchyně je zelenina, zejména brambory. Přírodní a klimatické podmínky umožňují Bělorusům pěstovat chutné škrobové brambory. Proto má Bělorusko 2-3 tucty originálních a chutných jídel z této zeleniny, které se těžko reprodukují mimo zemi. Pokrmy běloruské kuchyně jsou připravovány již dlouhou dobu, protože princip vaření a touhy produktu spočívá v srdci mnoha kulinářských výtvorů.

Pokud jde o moderní běloruskou kuchyni, má také své vlastní vlastnosti. Za prvé, neztratila svou tradici. Bělorusům často a bez problémů reprodukují doma ty pokrmy, které byly charakteristické pro běloruský stůl před 70-80 lety. Za druhé, moderní běloruská kuchyně nevylučuje pronikání nových pokrmů, stejně jako některé úpravy pokrmů jsou obzvláště tradiční, což je možné díky většímu počtu produktů, které jsou k dispozici k použití, a také většímu množství způsobů, jak je připravit. Běloruský má dnes tendenci používat moderní přístupy ve výživě, aniž by ztratil tradice lidového vaření.

Charakteristické rysy běloruské národní kuchyně

Historie formování národní kuchyně. Regionální rysy, rozdíly v běloruské kuchyni, hlavní produkty a preference. Techniky vaření masa a "dary lesa" národní kuchyně. Recepty tradičních jídel: pohanka zrazy, bigus s hovězím masem.

Vaše dobrá práce v znalostní bázi je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří používají znalostní bázi při studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Publikováno dne http://www.allbest.ru//

Publikováno dne http://www.allbest.ru//

Federální státní vzdělávací instituce

"Tula State University"

Oddělení "Odvětví cestovního ruchu a pohostinství"

"Technologie a organizace stravovacích služeb"

"Vlastnosti běloruské národní kuchyně"

st t gr. 520411-PB

Běloruská kuchyně Zrazy Bigus

Běloruská republika je krásná a rozmanitá ve svých projevech. Většina území je plochá, s četnými stopami ledové aktivity. Na severozápadě se nachází systém morénových hřebenů (Sventsyanskaya, Braslavskaya a Osveyskaya), které jsou součástí baltského morénového hřbetu. Mezi morainskými hřbety (Neman, Polotsk atd.) Jsou bažinaté nížiny. Ze západu na východ se rozkládá běloruský hřeben (výška až 345 m je nejvyšší bod Běloruska). Na jihu pohoří Běloruska Polesie. Tento územní popis zanechal svou stopu ve všech větvích lidského života jako jedno z nejživějších kritérií.

Ovšem v zásadě nic neopisuje zemi nebo republiku tak dobře a její vlastnosti a zvyky obyvatel jako kuchyně.

Národní kuchyně je tradicí vaření určitých lidí, zástupců určité národnosti.

Cílem této práce je získání holistického pohledu na rysy běloruské národní kuchyně.

zvážit historii formování národní kuchyně;

zjistit základní principy vaření jídel;

prozkoumat specifické pokrmy běloruské kuchyně.

1. Historie formování národní kuchyně

Běloruská národní kuchyně vznikla ve starověkých pohanských dobách a má bohatou historii a staleté tradice.

Bělorusci měli poměrně malou sadu produktů, ale díky své představivosti a zvědavosti dokázali vytvořit jedinečnou národní kuchyni. Smícháním různých, nekompatibilních produktů na první pohled s použitím několika metod zpracování v jednom receptu vytvořili Bělorusci nové pokrmy.

1.1 Vývoj v době velkovévodství Litvy

Běloruská národní kuchyně dosáhla svého vrcholu během doby Litovského velkovévodství. Každá třída měla své vlastní gastronomické tradice: rolník, šlechta, magnát. Prvky selské kuchyně jsou z větší části zachovány, ale o tom, co lidé jedli bohatstvím, není známo mnoho.

Takové silné kmeny velmožů, jako Radziwills, vlastnily nemovitosti v různých zemích světa a hodně cestovaly, přinesly různé výlety z kuchyní. Byl to Radziwills, který objevil pomeranče, mandle, skořici, zázvor, pepř, šafrán, pižmo, hřebíček. Všechno toto okamžitě změnilo dietu Litvínu.

Co se týče legendárního bramboru, na němž je založena veškerá moderní národní kuchyně, existují důkazy, že se dostalo na území Běloruska kolem roku 1670. V knize Stanislava Chernetskyho, jednoho kuchaře kuchyně, jsou pro elitu Commonwealthu popsány lahůdky, mezi nimiž se hovoří o bramboru tartofelle, který se sto let později stal hromadným produktem. Na konci 18. století spolehlivě zdůvodnil úrodné země, rychle se usadil v TOP nejpopulárnějších produktů a okamžitě se stal stejným chlebem pro obyvatele GDL.

Takže verze legendární palačinky jako základ základů národní bieloruské kuchyně zmizí sama. Co se stalo s bramborami? Řepa a rutabaga byly dlouho oblíbenou kořenovou zeleninou. Pravidelní obyvatelé rolníka i šlechtického stolu byli paštrnák a Jeruzalémský artyčok, který byl vařený a podáván s bílou omáčkou. Rolníci byli populární vrcholy, včetně řepy. Byla uložena ve sklepě, kyselá, nakládaná.

V 16. století přivedla královna Bona Sforza do VKL západní evropské tradice. Ve vaření začali používat omáčky, omáčky, masové marinády, při jejichž přípravě bylo módní používat citrony a pomeranče, současně do krmiva vstupovaly obyvatelé GDL.

Zároveň se objeví cukroví. Pak se podíleli na tvorbě farmaceutů. Vyřezávali zvířata a květiny z marcipánu. Potěšení, které je třeba zacházet s marcipánem, nebylo k dispozici všem. V šlechtěné rodině byly marcipány tradičním dárkem pro nevěsty. O něco později přišla do módních kandovaných ovoce. Mimochodem, nejen v moderním světě je obvyklé sloužit drahé dezerty se zlacením, v 16. století byla v GDL tradice zlacených bonbónů. Myšlenka patří všem stejným aktivním farmaceutům, kteří byli přesvědčeni o vysokých léčebných vlastnostech zlata.

Oblíbeným zaměstnáním šlechty v každém věku je lov. To je důvod, proč hra je vždy přítomna ve stravě Bělorusů: bobra, los, kachna, zajíc a divoká prasata. Byl oblíbený ke ztuhnutí masa, vaření klobás, pečení na otevřeném ohni, vaření, smažení, vaření. Na počátku 17. století bylo známo mnoho způsobů vaření masa, hlavním je slanění v sudech.

Mezitím bylo v řekách hodně ryb. S jistotou je známo, že obyvatelé Volkovysku zachycují losos, baltský jeseter, sumci, břečťan, loutka, biskup a zelí. A v Polotských vodních nádržích byl nalezen břečťan, břečťan, bělomil, char, losos, biskup, sumec. V Dvině bylo tolik lososů, že pracovníci ve smlouvě s vlastníky požádali, aby předepsali, že byli krmeni lososem více než dvakrát týdně.

Adam Mickiewicz popsal v legendární básni "Pan Tadeusz" několik kulinářských tajemství. Nerozuměl tomu nádheru a hojnosti jídel, které byly prezentovány, ale byl příjemně překvapen schopností vařit ryby, kterou detailně popsal ve svých rukopisech: "Pokud jde o ryby, chápou to perfektně. Opečují to tak dobře a dávají mu tak příjemnou chuť, že i ti, kteří ho snědli, probudí jejich chuť. V tomto překonali jiné národy, a to je nejen můj názor, ale také názory jiných cizinců, kteří se pokusili o rybí kuchyni. Pro ryby nelitují ani víno, ani olej, ani koření, ani piniové oříšky, s pomocí kterých mohou být se speciálními schopnostmi elegantně a lahodně připraveny. "

Káva se objevila na konci 17. století. Velmi rychle získal velkou oblibu mezi šlechty a měšťany a začal být považován za jeden z národních symbolů. Ti, kteří si nemohli dovolit skutečné kávové boby, vyrobili kávovou náhražku smažených žaludů, ječmene, čekanky. Šlechta potkal čaj pouze v polovině 18. století. Čaj, stejně jako samovary, se masově rozšířil v třicátých letech pod ruským vlivem.

1.2 Vývoj bieloruské kuchyně po událostech roku 1917

Zvláštnost historických osudů běloruského národa měla hluboký vliv na formování a rozvoj své kultury. Od počátku října 1917 zbavovali národnostní státní příslušnosti, když zažili křížové působení ortodoxních jednotných a katolických církví, museli běloruský lid v těžkých a protichůdných podmínkách bránit své národní charakteristiky a zvyky, včetně hmotné kultury, do které patří národní kuchyně.

Za těchto podmínek běloruská kuchyně na jedné straně nadále udržovala blízkost kuchyně okolních slovanských národů Běloruska, Rusů, Ukrajinců, Poláků a na druhé straně zažila určitý vliv kuchyně jejich neslavských sousedů Litvy a Lotyšů. Kromě toho kulinářské umění ve východní a západní části Běloruska, které byly dlouhou dobu izolované, se nerovnoměrně rozvíjelo a bylo vystaveno různým vlivům. To vše zasahovalo do konsolidace již existujících specifických rysů běloruské kuchyně, bránilo rozvoji národních kulinářských technik a jednotlivých pokrmů, které jsou charakteristické pouze pro běloruskou kuchyni.

Obzvláště silně proti tomu, aby se vytvořila jediná národní kuchyně třídních rozdílů, úzce propojená s národními a náboženskými rozdíly, zatímco rolnictvo bylo běloruské a ortodoxní.

Je pozoruhodné, že navzdory všem rozporům běloruská kuchyně do konce 19. století. a přesto získala svou nezávislost.

2. Moderní běloruská kuchyně

Základem moderní běloruské kuchyně se stala kuchyně venkovského obyvatelstva ve východních a západních oblastech, která zahrnuje nejběžnější a dlouhotrvající pokrmy městské populace v Bělorusku, které byly ovlivněny především polskou kuchyní, ale získaly bieloruské zacházení. V důsledku toho se v běloruské kuchyni objevily vlastní speciální metody vaření, předběžné a tepelné zpracování potravinových surovin. To vedlo k výběru takových pokrmů v běloruské kuchyni, která se v jejich úplnosti nenachází mezi ostatními národy sousedícími s Bělorusky, i když zásady přípravy jednotlivých pokrmů běloruské kuchyně nejsou cizí ani Rusům, ani Ukrajincům, ani Polákům ani Litevcům.

3. Regionální rysy, rozdíly v běloruské kuchyni

Velmi rozmanité. Tvoří ji pod vlivem dvou hlavních faktorů:

aktivní zemědělství a rozsáhlé využívání místních produktů;

vliv sousedních zemí a přistěhovalců.

Místní kuchyně je velmi rozmanitá a chutná. Tato kuchyně kombinuje baltské, slovanské, židovské a dokonce i německé tradice a během doby Sovětského svazu se do tohoto koktejlu přidaly aromatické vkusy mnoha národů žijících v SSSR.

Zvláštností této jednoduché a vyživující kuchyně je, že nepřítomnost široké škály produktů (například ve Středomoří) je kompenzována různými způsoby zpracování.

Moderní běloruský spotřebuje přibližně 162 kg brambor ročně (asi 0,5 kg denně), pouze 11% stravy se skládá z bylin a zeleniny. Rostlinný olej se také spotřebuje poměrně málo a v podstatě není to nejužitečnější rafinovaný. Vysoký příjem cukru. Bělorusci konzumují maso o polovinu méně než v sousedním Polsku, ale toto není zdravější drůbeží maso, ale vepřové maso.

Tradiční běloruská kuchyně podléhá regionálním rozdílům (podél linie východ-západ).

Současně byly regionální rozdíly patrné v selské kuchyni. Tak se kuchyně rolníků Vitebského a Mogilevského regionu lišila od kuchyně západních Bělorusů v oblasti Grodno a oba se lišily od kuchyně Poleshchuk nebo Pinchuk, obyvatelé Polesye.

3.1 Hlavní produkty a preference

Ze zeleniny, zelí, hrachu, mrkve a samozřejmě brambory jsou pro běloruskou kuchyni typické.

Běloruská kuchyně je charakterizována nejen skutečností, že ví o dvou a půl tuctu bramborových pokrmů, z nichž každá je na rozdíl od ostatních, ale že tyto pokrmy jsou pevně zakotveny v nabídce, představují podstatnou podstatnou součást národního stolu. To je vysvětleno historickými důvody pronikání brambor v Bělorusku o 75-90 let dříve než v Rusku, stejně jako přírodních a klimatických podmínek, které usnadnily odstranění a vývoj vysoce škrobových, chutných bramborových odrůd. Proto se někdy čistě běloruské bramborové pokrmy neukáží být stejně chutné i mimo republiku, pokud jsou vařené pomocí vodnatých odrůd brambor s nízkým obsahem škrobu.

Přirozené a geografické podmínky Běloruska přispěly k rozšířenému využívání produktů, jako jsou houby, lesní plody a byliny (snyt, šťovík), jablka, hrušky, říční ryby, raky, mléko, tvaroh, kysaná smetana. Tyto výrobky jsou charakteristické pro ruskou národní kuchyni, ale formy a způsoby jejich použití v běloruské kuchyni jsou poněkud odlišné.

Stejně jako u mléčných pokrmů se v běloruské kuchyni neobejdou čistě mléčné pokrmy, ale jako povinné přísady se používají různé mléčné deriváty (tvaroh, kysaná smetana, syrovátka, máslo).

4. Základní principy vaření

4.1 Specifická terminologie běloruské kuchyně

Rozdělení jídel do skupin, v závislosti na roli, kterou hrají v pokrmech, bylo pevně stanoveno. Toto svařování, plnění, bodnutí, Vologa a prismaki.

Svařování? to jsou hlavní produkty, které tvoří základ nádobí podle množství, rozhodující roli v něm a často dávají jméno celé misce. Jejich role byla obvykle vykonávána takovou zeleninou jako je zelí, rutabaga, mrkev (každý sám), tato nebo obilovina (proso, perličkový ječmen, pohanka).

Zakrasy? které zdobily misku, což jí dalo základní chuť a nutriční hodnotu. Patří sem maso (vepřové nebo jehněčí) nebo vandlina (kombinace šunky, klobásy, vepřového masa, slaniny), stejně jako ryby, houby. Zakrasy také vykonával každý samostatně v tomto jídle.

Hacked? produkt, který sloužil ke zhuštění nádobí. Obvykle to byla jedna nebo jiná mouka, v závislosti na povaze nádobí nebo kombinaci různých druhů mouky, nebo nakonec brambor, škrob. Byla mouka přidána pouze k tekutým pokrmům? polévky a brambory? k druhému, hustšímu, obzvláště tučnému, jako absorbéru tuku. Vologě? tuků v tekuté formě, jejichž úkolem bylo nejen zvýšit obsah kalorií v misce, ale také snížit její spotřebu. Vologové by mohli naplnit roli mléka (čerstvé a kyselé), ale nejčastěji to byly metan, roztavené máslo, sádlo, konopí a lněný olej, které nyní nahrazuje slunečnicový olej.

Prismaki? mírné přídavek, který dává chuť, zdůrazňuje chuť nádobí, činí to atraktivnější a výraznější. Počet koření použitých v Bělorusku zahrnuje následující koření: cibule, česnek, kopr, kmín, černý pepř, bobkový list, koriandrové semena.

K dnešnímu dni jsou hlavní pět a většina hlavních směrů běloruské kuchyně stále složena z těchto pěti skupin produktů, s výjimkou případů, které se možná v některých případech vyskytují.

Tradiční polonuklidová konzistence v běloruské kuchyni jsou nejen převážně zeleninové pokrmy, ale také ty, které se považují převážně za maso, jako jsou bigos a mnoho druhů mokaninů (nebo urinoků), které jsou dodnes oblíbené, stejně jako polosladké pokrmy jako slad a kulagy, které jsou směsí mouky a sladké (bobule, med).

Podobnost jídla, kterou využívají tři kuchyně, stejně jako obecný typ krbu (ruská trouba, ve které byly připraveny pokrmy běloruské kuchyně), s povrchním pohledem, vyvolávaly dojem, že běloruská kuchyně je jednou z oblastí vše ruské kuchyně. Ale to je daleko od případu. Vezměte alespoň produkty nejčastěji používané v běloruské kuchyni.

4.2 Základní metody zpracování produktů běloruské kuchyně

Odpojení, beztvarost nádobí bylo uznáno za ideál ve staré běloruské kuchyni, způsobilo současné položení všech částí nádobí na nádobí (hrnce, hrnce) a nalévání vody téměř na vrchol nádobí. V tomto případě se kvapalným slitinám zabránilo skutečností, že teplo použité k ohřevu postupně klesalo a nezvyšovalo se, a proto se miska velmi pomalu postupně vařila, někdy po celý den. Vzhledem k tomu, že takový tepelný režim lze získat pouze v ruském kameně, je moderní běloruská kuchyně využívající nové zdroje vytápění? se zvyšující se, spíše než klesající teplotou, v minulosti opustila některé tradiční pokrmy, zvláště pak zahuštěné polévky se stonky.

Už je nepotřebují, protože nyní je možné vařit první a druhý kurz současně, aniž byste se uchýlili k umělému zhušťování polévek s těžkými moučkovými výplněmi. Ale zmínka o nich je stále nutná, protože tradice v minulosti v běloruské kuchyni připravit společné jídlo, které má jak druhou tak i první vlastnosti, zároveň nechalo otisk na mnoha kulinářských technikách a kulinářské terminologii Bělorusů, které přežily dodnes.

Použití mletého masa a kašírované figurální hmoty z jakéhokoli produktu (maso, ryby, brambory) a zejména z kombinací hlavního produktu s malými přísadami některých ostatních dalo většinu bramborových pokrmů v běloruské kuchyni (bramboráčky, tsybrik, potraviny apod.) Mnoho masných výrobků (flak, mokanin, plachý, klobásy), stejně jako celá škála kombinovaných knedlíků, jackdů, zrazy), které se rozšířily mimo Bělorusko.

Spolu s broušením v běloruské kuchyni je také přijatelné vaření potravin, pro které je používáno prodloužené vaření, prodloužená pára a pláč výrobků, které musí nakonec tvořit tlustou misku podobnou houbičce. Existuje i známá metoda umělého zhušťování misky, kdy se k ní přidává mouka nebo škrob? tzv. bodnutí.

Hlavní věc v tradičních národních běloruských pokrmy? nikoliv speciální složení výrobků, ale proces zpracování těchto výrobků, použití některých velmi jednoduchých, průměrných a navíc jediného produktu, jako je oves, žitná mouka, brambory, podrobené poměrně složitému, vždy dlouhému a často kombinovanému chlazení a tepelnému zpracování. Klasickým příkladem je ovesný pudink? jídlo pocházející z jediné složky? ovsa, ale v důsledku více než tuctu operací po dobu tří dnů. Jiný příklad, když se ze stejné suroviny? brambory? V důsledku různých dávkování kapaliny (přidáním nebo naopak vytahováním), přidáním tuku a nějakého druhu prismaku se získá více než dvě desítky různých pokrmů a chuťových technologií.

Dlouhé a složité zpracování, které obilí nebo otruby (včetně kyslíku, sladování, fermentace) bylo vystaveno v národní kuchyni, vyvolalo v těchto jednoduchých produktech biochemické procesy, které několikrát komplikovaly jejich složení, čímž se zvýšila nutriční hodnota misky a její stravitelnost.

Dále bych se chtěl podrobněji zabývat příklady produktů, různorodostí jejich přípravy.

4.3 Používá mouku

Za prvé, jsou tyto různé druhy "černé mouky"? ovesné vločky, žito, ječmen, pohanka a hrach a pro chléb v Bělorusku byla žitná mouka a pro všechny ostatní výrobky z mouky? ovesné vločky

Převládající použití ovesné kaše v minulosti a neznalost kvasinek vedly k tomu, že běloruská kuchyně není známá vlastně žádné lívance nebo koláče,? to bylo bráněno vlastnostmi ovesných vloček (stejně jako jeho přípravu a zpracování ze strany vlastních zdrojů získaných v Bělorusku). To je důvod, proč běloruské "palačinky", tzv. Originál, vyrobené z ovesných vloček, nejsou vůbec jako Rusové, jsou vyrobeny přímo ze dna, tzn. Roztok mouky s vodou spontánně zjemněnými. Koláče obecně nebyly běloruské kuchyně v jakékoliv formě.

Dalším rysem použití mouky je velmi časté míchání různých druhů mouky, smíchané s jakýmikoli hlavními druhy mouky (žito, ovesné vločky)? ječmen, pohanka nebo pšenice, hrach.

Samozřejmě, během let sovětské moci v Bělorusku, stejně jako v celé zemi, se pšeničná mouka rozšířila (a přinesly se i jiné produkty, které dříve nebyly běloruské kuchyně typické), ale často začaly vyrábět výrobky z pšeničné mouky, soda jako prášek do pečiva.

4.4 Techniky varení masa z běloruské kuchyně

Jídlo a vaření masa v běloruské kuchyni mají také řadu vlastností. Jíst vepřové maso, vepřové maso je příbuzné běloruské kuchyni s ukrajinským. Tuk v Bělorusku je však konzumován téměř výhradně v zimě, mírně slaný, vždy s vrstvou pokožky. Její konzum se brambory, zatímco pije, hraje roli masa.

Ale jako tuk na vaření většiny pokrmů kromě sádla a ještě častěji používají kyselou smetanu, ghee a rostlinné oleje? dříve konopí, nyní slunečnice. Vepřové maso jde hlavně o přípravu domácích klobás a vandliny? uzená šunka nebo plátek Nízkotučné vepřové a skopové vepřové ve velkých kusech (zpravidla celé záda)? národní běloruské jídlo pachisty. Z drůbeže dává přednost husí, a to i v pečené formě.

Pro starou běloruskou kuchyni je také typické salkové maso a drůbež (husi)? jejich příprava: hovězí maso a tkanina a použití vedlejších produktů, zejména jídel ze žaludku, vemene ve vařené formě.

Již tento přehledný seznam hlavních potravinářských surovin a jeho použití vám umožní poznat, že oblíbené kulinářské metody tepelného zpracování v Bělorusku? pražení, vaření, chřadnutí, drcení. K tomu by měly být přidány dva zdánlivě diametrálně odlišné metody předzpracování produktů: buď použití velkých, nedělitelných hmot? vypálení celé nohy (šunky), celého žaludku, celé husí, celé ryby nebo naopak, broušení, drcení, broušení produktu, to znamená otáčení před tepelným zpracováním na sekanou hmotu, mleté ​​maso, bramborovou kaši, prášek? bez ohledu na to, zda se jedná o maso, zeleninu nebo houby. První metoda pochází z dávných dob, druhá? charakteristický pro pozdější dobu, zapůjčený z polské kuchyně, ale ten, kdo získal největší rozvoj.

4.5 Techniky tvorby "darů lesa"

Houby jsou pouze vařené a dusené a běloruská kuchyně nezná přílohy ze smažených hub (stejně jako neznáte moření a solení hub před začátkem 20. století). Obecně platí, že houby nejsou používány jako zcela nezávislé jídlo, ale vždy se používají jako přísady? "zakrysy", které dávají chuť nějakého základního jídla. Běloruská kuchyně proto používá nejen tolik houb sama, jako houbový prášek ze suchých hub, který se vlije do vejce a do druhé dušené zeleniny nebo masa. Stejně tak smažou i ryby, ale buď pečou celý s váhy, nebo je po lehkém pražení vysychají zvláštním způsobem, nebo je používají ve formě mletého masa, přidávají se ke knedlíkům, pikantům atd.

Divoké bobule, hrušky, jablka se nespojují. Jídlo z nich? Kulags, kissels, kvasy, bramborová kaše, pečivo? Je vyroben pouze z jednoho druhu ovoce nebo bobulí.

Co se týče čistě chuťových vlastností pokrmů běloruské kuchyně, jsou velmi vysoké, zejména pokud jsou konzumovány čerstvě připravené (například pokrmy obsahující brambory a mouku), horké? "s teplem tepla", a ne vychladl a tím více ohřát.

5. Recepty tradičních pokrmů běloruské kuchyně.

Zrazy? tradiční běloruské pokrmy, jakési pečivo plněné bramborovou, masovou nebo zeleninovou nádivkou. Tento recept je velmi neobvyklý, ale prostý zrazy z pohanky a houb, a jako plnění používá syr, tvaroh a čerstvé zeleniny. Taková pohanka zrážka bude neuvěřitelně chutná, šťavnatá a chutná. Můžete vidět přísady v tabulce 1.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Vitamin B12

Chemický vzorec:

Stručný popis

Vitamin B12 je velmi důležitá látka pro zdraví mozku, nervového systému, syntézu DNA a tvorbu krevních buněk. Ve skutečnosti je to jídlo pro mozek. Jeho použití je klíčové v jakémkoli věku, ale především při stárnutí těla - nedostatek vitaminu B12 je spojen s kognitivním postižením.

Čtěte Více

Výživa při léčbě urolitiázy

Zanechat komentář 7,350Výskyt kamenů v orgánech urogenitálního systému je častým výskytem. Po diagnostice by měla začít léčba. Dieta pro urolitiázu je jedním z hlavních míst v terapii.

Čtěte Více

Vitamíny pro hojení jater

Často dochází k onemocnění jater na pozadí hypovitaminózy. Jedná se o bolestivý stav charakterizovaný nedostatkem těla jedné nebo skupiny vitamínů. Živiny jsou nezbytné pro normální provoz tohoto důležitého orgánu.

Čtěte Více