Běloruská kuchyně

FEDERÁLNÍ AGENTURA PRO VZDĚLÁVÁNÍ

Státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělání

Petrohradská státní inženýrská a ekonomická univerzita

Katedra ekonomiky a managementu cestovního ruchu a hotelového managementu

Technika a technologie stravování

№1. Historie tvorby kuchyně

3.1 Masové a drůbeží nádobí

Č. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya nebo prizhanina

3.2 Rybí mísy

Č.33 Bramborové pokrmy

№3.4 Nádobí z bramborové kaše (vařená a mletá masa)

Vegetable dishes

Mléko a mléčné výrobky

4.3.1 Mocanka mléko

5. Sladké jídlo a nápoje

№1. Historie tvorby kuchyně

Zvláštnost historických osudů běloruského národa měla hluboký vliv na formování a rozvoj své kultury. Od počátku října 1917 zbavovali národnostní státní příslušnosti, když zažili křížové působení ortodoxních jednotných a katolických církví, museli běloruský lid v těžkých a protichůdných podmínkách bránit své národní charakteristiky a zvyky, včetně hmotné kultury, do které patří národní kuchyně.

Za těchto podmínek běloruská kuchyně na jedné straně nadále udržovala blízkost k kuchyni okolních bělorusů slovanských národů - Rusů, Ukrajinců, Poláků a na druhé straně zažila určitý vliv z kuchyně jejich neslasťanských sousedů - Litvy a Lotyšů. Kromě toho kulinářské umění ve východní a západní části Běloruska, které byly dlouhou dobu izolované, se nerovnoměrně rozvíjelo a bylo vystaveno různým vlivům. To vše zasahovalo do konsolidace již existujících specifických rysů běloruské kuchyně, bránilo rozvoji národních kulinářských technik a jednotlivých pokrmů, které jsou charakteristické pouze pro běloruskou kuchyni.

Obzvláště silně proti tomu, aby se vytvořila jediná národní kuchyně třídních rozdílů, úzce propojená s národními a náboženskými rozdíly, zatímco rolnictvo bylo běloruské a ortodoxní.

Selská běloruská kuchyně až do konce XIX - počátku XX století. neustále si zachoval své charakteristické rysy, zakořeněné v XIII-XIV století. a někdy ještě hlouběji - ve starověké ruské kuchyni Krivichy a Dvořoviči.

Současně byly regionální rozdíly patrné v selské kuchyni. Tak se kuchyně rolníků z Vitebska a Mogilevských oblastí lišila od kuchyně západních Bělorusů v oblasti Grodno a oba se lišili od kuchyně Poleschuk nebo Pinchuk, obyvatelé Polesie postižených cizími vlivy.

Je pozoruhodné, že navzdory všem rozporům běloruská kuchyně do konce 19. století. a přesto získala svou nezávislost.

Základem moderní běloruské kuchyně je kuchyně venkovské populace ve východních a západních oblastech, která zahrnuje nejběžnější a dlouhodobější pokrmy městského obyvatelstva v Bělorusku, které byly ovlivněny hlavně polskou kuchyní, ale dostaly běloruské zacházení. Výsledkem je, že běloruská kuchyně má vlastní řadu převážně používaných oblíbených produktů a vlastní speciální metody vaření, předběžné a tepelné zpracování potravinových surovin. To vedlo k výběru takových pokrmů v běloruské kuchyni, která se v jejich úplnosti nenachází mezi ostatními národy sousedícími s Bělorusky, i když zásady přípravy jednotlivých pokrmů běloruské kuchyně nejsou cizí ani Rusům, ani Ukrajincům, ani Polákům ani Litevcům.

Nicméně podobnost potravin, které tyto tři kuchyně používají, stejně jako obecný typ krbu (ruský sporák, ve kterém byly vytvořeny pokrmy běloruské kuchyně), s povrchním pohledem, vyvolával dojem, že běloruská kuchyně je jednou z oblastí vše ruské kuchyně.

Ale to je daleko od případu. Vezměte alespoň produkty nejčastěji používané v běloruské kuchyni. Nejdříve se jedná o různé druhy "černé mouky" - ovesné vločky, žito, ječmen, pohanka a hrach, s žitnou moukou na chléb v Bělorusku a ovesné vločky pro všechny ostatní produkty z mouky.

Převládající využívání ovesných vloček v minulosti a neznalost kvasnic vedly k tomu, že běloruská kuchyně není známá ani pro palačinky, ani pro koláče, což bylo omezeno vlastnostmi ovesných vloček (stejně jako jejich přípravou a zpracováním v Bielorusku). To je důvod, proč běloruské "palačinky", tzv. Originál, vyrobené z ovesných vloček, nejsou vůbec jako Rusové, jsou vyrobeny přímo ze dna, tzn. Roztok mouky s vodou spontánně zjemněnými. Koláče obecně nebyly běloruské kuchyně v jakékoliv formě.

Dalším rysem použití mouky je velmi časté míchání různých druhů mouky, smíchané s jakýmkoliv hlavním druhem mouky (žito, ovesné vločky) - ječmen, pohánka nebo pšenice, hrach.

Samozřejmě, během let sovětské moci v Bělorusku i celé zemi se pšeničná mouka rozšířila (a spolu s ní přicházely i jiné produkty, které dříve nebyly běloruské kuchyně typické), ale často začaly vyrábět výrobky z pšeničné mouky kvasnice, používající sodu jako prášek do pečiva.

Ze zeleniny, kapusty, hrachu, mrkve a samozřejmě brambor jsou pro běloruskou kuchyni typické - druhá má zvláštní místo.

Běloruská kuchyně je charakterizována nejen skutečností, že ví o dvou a půl tuctu bramborových pokrmů, z nichž každá je na rozdíl od ostatních, ale že tyto pokrmy jsou pevně zakotveny v nabídce, představují podstatnou podstatnou součást národního stolu. To je vysvětleno z historických důvodů - pronikání brambor v Bělorusku o 75-90 let dříve než v Rusku, stejně jako přírodních a klimatických podmínek, které usnadnily vylučování a vývoj vysoce škrobových, chutných bramborových odrůd. Proto se někdy čistě běloruské bramborové pokrmy neukáží být stejně chutné i mimo republiku, pokud jsou vařené pomocí vodnatých odrůd brambor s nízkým obsahem škrobu.

Přirozené a geografické podmínky Běloruska přispěly k rozšířenému využívání produktů, jako jsou houby, lesní plody a byliny (snyt, šťovík), jablka, hrušky, říční ryby, raky, mléko, tvaroh, kysaná smetana. Tyto výrobky jsou charakteristické pro ruskou národní kuchyni, ale formy a způsoby jejich použití v běloruské kuchyni jsou poněkud odlišné.

Například houby jsou jen vařené a dusené a běloruská kuchyně nezná přílohy ze smažených hub (stejně jako nevěděla moření a solení hub před začátkem 20. století). Obecně platí, že houby se nepoužívají jako zcela nezávislé pokrmy, ale jsou vždy používány jako aditiva - "zarostlé", které dávají chuť nějakému základnímu pokrmu. Běloruská kuchyně proto používá nejen tolik houb sama, jako houbový prášek ze suchých hub, který se vlije do vejce a do druhé dušené zeleniny nebo masa. Stejně tak smažou i ryby, ale buď pečou celý s váhy, nebo je po lehkém pražení vysychají zvláštním způsobem, nebo je používají ve formě mletého masa, přidávají se ke knedlíkům, pikantům atd.

Stejně jako u mléčných pokrmů se v běloruské kuchyni neobjevují čistě mléčné pokrmy, ale jako povinné doplňky - "zabelki", "zkrakra" a "vologi" - se používají různé mléčné deriváty (tvaroh, kysaná smetana, syrovátka, máslo) pokrmy, které obsahují mouku, brambory, zeleninu nebo houby.

Divoké bobule, hrušky, jablka se nespojují. Jídla z nich - kulagy, kissels, kvasy, bramborové kaše, pečivo - jsou připravovány pouze z jednoho druhu bobulí nebo ovoce.

Jídlo a vaření masa v běloruské kuchyni mají také řadu vlastností. Jíst vepřové maso, vepřové maso je příbuzné běloruské kuchyni s ukrajinským. Tuk v Bělorusku je však konzumován téměř výhradně v zimě, mírně slaný, vždy s vrstvou pokožky. Její konzum se brambory, zatímco pije, hraje roli masa.

Ale zde jako tuk pro vaření většiny pokrmů kromě sádla a ještě častěji se používá zakysaná smetana, ghee a rostlinné oleje - nejprve konopí, nyní slunečnicový olej. Vepřové maso se používá hlavně k vaření domácích klobás a vandlin - lehce uzená šunka nebo vepřová plečka. Nízkotučné vepřové a skopové maso jsou pečené ve velkých kusech (obvykle celé záda) - národní bieloruské jídlo Pyachista. Z drůbeže dává přednost husí, a to i v pečené formě.

Pro starou běloruskou kuchyni se také vyznačuje mlynářským masem a drůbeží (husami) - příprava: hovězí a lněná masa a použití vedlejších produktů, zejména jídel ze žaludku, vemene ve vařené formě.

Již tento stručný seznam hlavních potravinářských surovin a jejich použití nám dovoluje poznamenat, že oblíbené kulinářské metody tepelného ošetření v Bělorusku jsou pečení, vaření, chřadnutí, stewing. K tomu by měly být přidány dvě diametrálně odlišné metody předzpracování produktů: buď použití velkých, nedělitelných hmot - pražení celé nohy (šunky), celého žaludku, celé husy, celé ryby nebo naopak broušení, drcení, broušení produktu, t. E. Ještě před tepelným zpracováním, přeměnou na nasekané maso, mleté ​​maso, bramborové kaše, prášek - bez ohledu na to, zda je to maso, zelenina nebo houby. První metoda pochází z dávných dob, druhá je charakteristická pozdější dobou, vypůjčená z polské kuchyně, ale ten, kdo získal nejvíce vývoje.

Použití mleté ​​figurální a kašírované figurální hmoty z jakéhokoli produktu (maso, ryby, brambory) a zejména z kombinací hlavního produktu s malými přísadami některých ostatních dalo většinu bramborových pokrmů v běloruské kuchyni (bramboráčky, tsybrik, gulbishniki atd.)., mnoho masných výrobků (flakie, mokanin, bláznivé, klobásy), stejně jako celá škála kombinovaných knedlíků, lahůdek, zrazy), které se rozšířily mimo Bělorusko.

Spolu s broušením v běloruské kuchyni je také přijatelné vaření potravin, pro které je používáno prodloužené vaření, prodloužená pára a pláč výrobků, které musí nakonec tvořit tlustou misku podobnou houbičce. Existuje i známá metoda umělého zesilování misky, když se k ní přidává mouka a škrob, tzv. Bodnutí.

Odpojení, beztvarost nádobí bylo uznáno jako ideální v dávné běloruské kuchyni, způsobilo současné položení všech částí nádobí na nádobí (hrnce, litinu) a nalévání je vodou "téměř na vrchol nádobí. Zároveň se tekutým slitinám zabránilo teplo používané k ohřevu, postupně se zmenšoval, nezvyšoval se, a proto se miska velmi pomalu postupně vařila, někdy po celý den. Protože takový tepelný režim lze získat pouze v ruské troubě, moderní běloruský kuchyňská linka, která využívá nové zdroje vytápění - se zvyšující se teplotou, která klesá, opustila v minulosti některé tradiční pokrmy, zejména zahuštěné polévky s hůlkou, které již nejsou nutné, protože nyní je možné vařit první a druhé nádobí uchycení k umělému zhušťování polévek s těžkými moučkovými výplněmi, proto nedáváme staromódní polévky s kotlety, ale je třeba je ještě zmínit, protože tradice v minulosti v běloruské kuchyni uvařila jednu společnou věc miska, která má vlastnosti jak druhého, tak i prvního, současně nechala otisknout řadu kulinářských technik a kulinářské terminologie Bělorusů, které přežily až dodnes. Zejména bylo pevně stanoveno rozdělení potravin do skupin, v závislosti na roli, kterou hrají v pokrmech. Toto svařování, plnění, bodnutí, Vologa a prismaki.

Svařování - to jsou hlavní produkty, které tvoří základ nádobí podle množství, rozhodující roli v něm a často dávají jméno celé misce. Jejich role byla obvykle vykonávána takovou zeleninou jako je zelí, rutabaga, mrkev (každý sám), tato nebo obilovina (proso, perličkový ječmen, pohanka).

Zakrasy - výrobky, které zdobí pokrm, což mu dalo základní chuť a výživnou hodnotu. Patří sem maso (vepřové nebo jehněčí) nebo vandlina (kombinace šunky, klobásy, vepřového masa, slaniny), stejně jako ryby, houby. Zakrasy také vykonával každý samostatně v tomto jídle.

Zakolot - produkt, který sloužil ke zhuštění nádobí - Obvykle to byla jedna nebo druhá mouka, v závislosti na povaze pokrmu nebo kombinaci různých druhů mouky, nebo nakonec brambor, škrob. Mouka byla přidána pouze do tekutých pokrmů - polévek a brambor - do druhého, hustšího, obzvláště tučného, ​​jako tukového absorbéru. Vologa - tuky v tekuté formě, jejichž úkolem bylo nejen zvýšit obsah kalorií v misce, ale také snížit její spotřebu. Vologové by mohli naplnit roli mléka (čerstvé a kyselé), ale nejčastěji to byly metan, roztavené máslo, sádlo, konopí a lněný olej, které nyní nahrazuje slunečnicový olej.

Prismaky - výrobky, jejichž mírné doplnění dává chuť, zdůrazňuje chuť nádobí, činí z nich atraktivnější a výraznější. Počet koření použitých v Bělorusku zahrnuje následující koření: cibule, česnek, kopr, kmín, černý pepř, bobkový list, koriandrové semena.

K dnešnímu dni jsou hlavní pět a většina hlavních směrů běloruské kuchyně stále složena z těchto pěti skupin produktů, s výjimkou případů, které se možná v některých případech vyskytují.

Tradiční polonuklidová konzistence v běloruské kuchyni jsou nejen převážně zeleninové pokrmy, ale také ty, které se považují převážně za maso, jako jsou bigos a mnoho druhů mokaninů (nebo urinoků), které jsou dodnes oblíbené, stejně jako polosladké pokrmy jako slad a kulagy, které jsou směsí mouky a sladké (bobule, med).

Hlavní věc v tradičních běloruských pokrmech není zvláštní složení výrobků, ale proces zpracování těchto produktů, použití některých velmi jednoduchých, obyčejných a navíc jediného produktu, jako je oves, žitná mouka, brambory, podrobené poměrně komplikovanému, vždy dlouhému a často kombinované studené a tepelně ošetřené. Klasickým příkladem je ovesný pudink, moučka vyrobená z jedné složky, ovesné zrno, ale jako výsledek více než tucet operací po dobu tří dnů. Dalším příkladem je, když se z téže suroviny - brambory - v důsledku různého dávkování kapaliny (přidáním nebo naopak napínáním), přidáním tuku a některých druhů preclíky, více než dvěma desítkami různých příchutí a technologií nádobí.

Dlouhé a složité zpracování, které obilí nebo otruby (včetně kyslíku, sladování, fermentace) bylo vystaveno v národní kuchyni, vyvolalo v těchto jednoduchých produktech biochemické procesy, které několikrát komplikovaly jejich složení, čímž se zvýšila nutriční hodnota misky a její stravitelnost.

Co se týče čistě chuťových vlastností pokrmů běloruské kuchyně, jsou velmi vysoké, zejména pokud jsou konzumovány čerstvě připravené (například pokrmy obsahující brambory a mouku), horké - "s teplem z tepla", neochlazené a ještě horší.

Stejně jako u ostatních slovanských kuchyní jsou běloruské polévky zastoupeny několika druhy: studené a horké.

Horké polévky - většinou mouka, zelenina, zelenina, obiloviny s použitím kyselé báze (kvasu nebo syrovátky), vepřového masa a sádla.

Současně převažují zahuštěné polévky. Jedná se zejména o velmi běžnou polévku, "zelí" - průměr mezi ruskou kapustovou polévku a ukrajinským borščem. Kromě zelí zahrnuje také řepu (včetně mladých vrcholků), řepky, šťovík, snyat.

Srvátka se často používá jako kyselá báze v kapustě.

S pomocí syrovátky připravují smíšenou velkou zeleninovou tekutou polévku - zalévání.

Jiné druhy zahuštěných polévek jsou několik odrůd obilí (nebo krupnitsa), hernian, garbuzk a morkva (poslední tři, založené na rutabaga, dýně a mrkev).

Specifická běloruská polévka Jour se připravuje na bázi mouky, ve které je základem ovesná tsezha, která dává zuru charakteristickou konzistenci tekuté želé a zvláštní kyselou chuť.

Studené polévky - studená a houbová kvas - jsou vařené na kyselém základě.

Jour - specifický typ polévky. Aby bylo možné připravit libovolnou možnost výběru (libové, mléčné nebo masové), je třeba nejdříve připravit základnu - ovesné vločky, tj. Kapalný filtrovaný ovesný vločkový roztok.

Tsezhu se používá jako polotovar pro přípravu materiálu.

Přibližně 0,5 litru vody se získá z přibližně 1 litru vody.

Dokončený zásobník se vždycky podává pouze horký spolu s vařenými bramborami, ochucenými různými vologi, v závislosti na druhu žurnálu, tj. Odpovídajícím typu tuků - konopné šťávy (mléko), másla nebo vepřového pečeného vnitřního sádla (zdravého).

3.1 Masové a drůbeží nádobí

Značným místem v jídlech Bělorusů je obsazeno maso, zejména vepřové, sádlo a po jehněčí a pouze na třetím místě je hovězí maso. Populární rčení říká: "Ják je jméno ryb s více sladkými liniemi, dak je jméno masa mletého vepřového masa". Slané vepřové maso - nezávislé jídlo v běloruské kuchyni. Salo má rád lehce kouřený, s brusným papírem. Jezte většinou v zimě, mražené, studené - nakrájené na tenké plátky, jíst cibuli nebo česnek. Oštěpy jsou méně obyčejně používány na rozdíl od Ukrajinců. Polopoužená domácí klobása, včetně klobásy, je také běžná. Je vyroben pouze z krve. Vnitřní jsou široce používány (játra, nebo vantocchi). Sváteční misek je pyachisto, vyrobené z velkých kusů masa nejlepších částí. Svátky jsou připravovány také z drůbeže, zejména husi. Středně kvalitní maso se používá v malých kusech v masných a zeleninových a masných a houbových pokrmech.

Pyachisto jsou velké kusy masa, nejčastěji šunka, bederní část velkého zvířete a někdy i celé těla malých zvířat a drůbeží uvařená celá.

Pyachisto vařený z hovězího, kančího masa, prasátka, lýtka zpátky, z celého zajíce, husy, krůty.

Pyachisto může být dušený (v uzavřeném obalu), smažený (v otevřené pánvi nebo listu), stejně jako vařený (vyjmutý z polévky a umístěn na chvíli v horké troubě).

Pro pyachisto si vezměte takové maso, které po zabití zabíjí nejméně týden, a poté se neumývá. a vložte do hluboké pánve (latka), přidejte sůl, posypeme kořením (majoránkou, koriandrem, cibulí, pepřem, česnekem), nalijte ji několika lžíci vroucí vody a vložte do horké trouby nebo trouby se zavřeným víkem.

Okolo pyachisto prázdnoty na patch zpravidla usínají brambory. Tento způsob vaření - stewing - je oblíbený v běloruské kuchyni.

Č. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya nebo prizhanina

Vandalnik mokanku se obvykle připravuje z nejrůznějších masných výrobků - uzených, polozapuštěných, slaných: ze sádla, slaniny, šunky, plátky, uzené slaniny, polozené klobásy atd., Zpravidla dochází k ořezání těchto výrobků po vaření jiné pokrmy a zejména ořezávání kostí, které nelze použít jinak. Proto i při použití celých potravin je maso nakrájeno na mokanka velmi jemně - v malých kusech, v malých kostech nebo v tenkých slámech. Zbývající složky mokanki - pečené sádlo, mouka a voda. A z prismakov, tj. Aromatických přísad, - cibule, houby, kopr, méně pepře a majoránky. Pokud je mokanka připravena jako samostatná miska, pak je povoleno zavádění bodnutých brambor, zelí a okurek. V takovém případě je zelenina nejprve vařená a nakonec v jemně nasekané formě se vloží do horké láhve.

Může být aplikován na mokanku zcela samostatně. V tomto případě lze zeleninu pečeme a ne jen vařit a podávat je celé nebo ve velkých kusech, někdy posypané roztavenou sádlem nebo máslem.

3.2 Rybí mísy

Přestože jsou ryby v Bělorusku často konzumovány, rybí pokrmy národní kuchyně nejsou příliš rozmanité. Jsou velmi jednoduché. Kromě yushki, tj. Ve svém složení, je obvyklá rybí polévka s bramborami vařená (vařená), pečená celá, sušená (v Polácích) bez zvláštních technik nebo koření. Původní rybí miska může být považována za rybí ryby - druh knedlíků, velikost ořechu.

Č.33 Bramborové pokrmy

Zvláštností bramborových pokrmů běloruské kuchyně je především převládající použití strouhaných, nikoli celých brambor, za druhé, několika způsobů přípravy strouhaných brambor, a za třetí nutnost kombinovaného tepelného zpracování. Celé brambory se konzumují pouze ve dvou typech - vařené v uniformě (v běloruštině se nazývají sůl, protože se jedí silně posypané solí) a brají

Jídla se nazývají guláš nebo škvarky. Smazheniki chutnější a něžnější, protože jsou zpravidla připravovány pouze z nových brambor. Ve východní části Běloruska, ve Vitebském kraji, se tento rozdíl nedodržuje - tam jsou všechny dušené bramborové pokrmy nazvané dušené.

Hlavní pozornost těch, kteří se poprvé setkávají s běloruskou kuchyní, by měla být upozorněna na různé druhy bramborových mas, které jsou charakteristické pro běloruskou kuchyni, z čehož pochází většina bramborových jídel. Tam jsou tarkovanny, klinkovany a vařené a rozdrcené bramborové masy a jejich kombinace s moukou, kvasnicovým těstvem, spolu s nápojem. Brambory nastrouhanou na strouhaní a poté nejsou vymačkané, ale při další přípravě se používají spolu se šťávou, která vyšla.

Sklíčka je strouhaná syrovou, brambory jsou důkladně vyčerpány v čepelí, tj. V kuželovitém vaku tenkého plátna (rouna) nebo z trojité vrstvy gázy. Čepel s čepelí je určen pro hmotnost 2-2,5 kg.

Vroucí a drcená hmota - obvyklé vařené brambory.

Sací hmota je nejčastěji používána v kombinaci s vařenou nebo mletou moukou nebo moukou, stejně jako s kvasnicovým těsto; na omítku, naopak častěji přidávají sódu a malé množství mouky.

Tepelné zpracování hmoty obvykle zahrnuje dvě a někdy i tři etapy - první lehké (primární) vaření nebo pražení, a někdy obě, a pak ochlazení nebo plačení již vařených (nebo pražených) produktů. Výsledkem je, že bramborové pokrmy, které jsou jednoduché a v podstatě zcela totožné z hlediska původních surovin, získají jinou chuť, někdy zcela zabudnou na jejich "původ bramboru".

Níže jsou recepty na několik pokrmů z celých (ne strouhaných) brambor, stejně jako pět druhů pokrmů z strouhaných brambor.

№3.4 Nádobí z bramborové kaše (vařená a mletá masa)

Mezi těmito pokrmy patří nejčastěji tolcha, kóma a gulbishniki.

Pushing. Pikantní vařené brambory jsou ochuceny sádlem (nebo máslem), stejně jako rostlinný olej, surová nebo smažená cibule, kyselé nebo čerstvé mléko v libovolném poměru. Jsou suché brambory (na rozdíl od klasiky, nepřidávají vajíčka) s kysaným zelím, nakládanými okurky, podmáslí, zakysanou smetanou. Někdy se třepání rozloží na pánvi, rozmazané zakysanou smetanou nahoře a vloží se do trouby, aby se vytvořila kůra.

Coma. Vařené brambory se vaří jako rozdrcené, ale přidávají se tvaroh, mák, vařená dýně a pak se z takového rozdrcení vytvoří kuličky velikosti malého jablka, rozmazané mírně zbitými bílkovinami, moukou v mouce a lehce smaženy v pánvi s máslem.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - bramborová kaše, která se liší od obvyklých primárně tím, že do ní zavádí mouku (žito nebo pšenici), aby se zvýšila lepivost, navíc, gulbishniki ochucený buď mlékem nebo rostlinnými tuky, stejně jako vejce. Poměr přísad je vždy libovolný. Nyní gulbishniki nelze odlišit od obvyklých brambor, protože také přidává tuky nebo mléčné výrobky. Nicméně v běloruské kuchyni existují tři hlavní typy gulbishnikov. pozoruhodně, mají rozdíly v chuti a mohou být použity jako samostatné nádobí a přílohy pro masové pokrmy.

Připravené bramborové kaše se rozloží na namazané pánvi, mírně pečou v troubě (asi 10 minut), pak se rozmazávají s kyslou smetanou nebo máslem nahoře a pokrývají se po dobu 2-3 minut s víkem na předpečení.

Vegetable dishes

Čisté rostlinné pokrmy jsou špatně vyvinuty v běloruské kuchyni, i když různé druhy zeleniny, syrové a vařené, jako přísady do masových pokrmů a nezávisle, jsou dostatečně spotřebovány na občerstvení.

Oblíbená zelenina, bez brambor, je zelí, mrkev, hrach, řepky a ředkvičky.

Munnoe pokrm běloruské kuchyně, také obyčejný mezi ruskou populací severozápadních oblastí Ruska. V minulosti to bylo považováno za chutné, nikoliv každodenní, ale slavnostní jídlo. Na rozdíl od jiných moučných pokrmů šlo nejen o černou mouku (žito), ale i o polovinu bílé (pšeničné) mouky. Navíc dram zahrnoval mnohem více vajec, mléka a másla než jiné moučné nádobí.

Drachena se vyznačuje nejen specifickým poměrem mouky, mléka a vajec, ale také speciálními inherentními technologiemi. Skutečné běloruské drama je z těsta pečeno, to znamená, že není plně osloveno, ale jen lehce ošoupané. Právě to nahrazuje droždí. Připravte to před mletou moukou s malým množstvím vody. Pokud mléčná kyselina na konci těsta, tj. Po 3-4 hodinách nebo více, nestačí, nebo chtějí dělat drama rychleji, pak se do těsta opět nepřidá kvasnice, ale buď není mnoho kvasu nebo syrovátky, tj. mírně kyselé cesto. To je jeden z hlavních rysů frivolní. Po této přípravě se těsto dražé zředí plnotučným mlékem a přidá se k němu ještě další mouka - ječmen, pohanka nebo pšenice.

Je pravda, že je to možné a čerstvé dram, ne na těstě odpadků, ale v tomto případě jsou vždy vyrobeny z pšeničné mouky s velkým podílem mléka a bílkovin. V tomto případě je popředí jiným technologickým znakem přípravy faulu. Skutečnost spočívá v tom, že součásti, které jsou v něm obsaženy, nejsou jen mechanicky smíchány, ale každá z nich je předem ošetřena - důkladně rozemletá a pak je vše znovu rozemleté ​​nebo vylupované spolu s celým těsto. Důkladněji, čím delší a tenčí jsou půdní přísady rozdrceny, tím lepší, luxusnější a chutnější je.

Připravený na rozmačkané pečivo konzistenci trochu hustší palacinky. Je volně uvařen lžící, nalije se do pánve (hluboko). V tomto případě je tloušťka nalévané vrstvy těsta 1-1,5 cm a při pečení je těsto vhodné do tloušťky 3-4,5 cm, což je přibližně třikrát.

Tepelné zpracování dram také má své vlastní vlastnosti - vyžaduje rovnoměrné, lehké teplo, takže dram by měl být pečen v ruské peci, hlavně na volném duchu. Nicméně, můžete pečeme drama v troubě plynového sporáku, mírně nebo dokonce lépe na nízké teplotě po dobu asi 20-30 minut (kolísání času pečení může být 5-10 minut v obou směrech v závislosti na složení dram a teplota trouby).

Každá pečená ryba se nahoře rozmazává se sádlem nebo máslem a položí se na druhou do hluboké misky, dokud nebude vše pečené. Jedí drcené máslo, zakysanou smetanu, med v závislosti na složení těsta rozdrceného.

Krupice - moučné výrobky, které jako další součásti zahrnují olej, vejce a někdy i mléko. Vypadají jako knedlíky. Zpočátku byly připraveny jako knedlíky z poměrně hustého těsta. Tyto knedlíky byly nazývány "válcované": těsto bylo nakrájeno na kousky o velikosti lískového oříšku, kuličky byly natočeny do ruky a pak ponechány na vloupání po dobu půl hodiny a hodinu a pak hodeny do vroucí vody.

Jiný druh knedlíků, naplněných nebo "knedlíky s dušemi", byl rozšířen, když byl do každého válcovaného knedlíku přitisknut malý kus slaniny.

Městská kuchyně, obzvláště na západě Běloruska, šla dál po cestě rozvíjení knedlíků jako zvláštní jídlo. Byly také vyrobeny z malých obilovin a brambor. Ale hlavní věc - těsto na knedlíky získalo více řídké textury, takže se staly nejen mnohem měkčí než knedlíky, ale také mají jinou chuť. V blízkosti knedlíků se nacházejí "davy", tj. Knedlíky, mezi něž patří sýr, ryby nebo raci, hnětené přímo do těsta, což z nich činí trochu hustší konzistence (s řídkým těsto, plnka může vypadnout).

Pokud jde o zvláštní konzistenci knedlíků, je to dosaženo jednak tekutým zředěním těsta, jednak přítomností vody, nikoliv mléka, krému, másla, což způsobuje, že těsto je zvláště jemné a elastické, a za druhé, řada technologických metod, které v podstatě vytvářejí

Abstraktní běloruská kuchyně

FEDERÁLNÍ AGENTURA PRO VZDĚLÁVÁNÍ

Státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělání

Petrohradská státní inženýrská a ekonomická univerzita

Katedra ekonomiky a managementu cestovního ruchu a hotelového managementu

Technika a technologie stravování

1. Historie tvorby kuchyně

3.1 Maso a drůbež

Č. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya nebo prizhanina

3.2 Rybí mísy

Č. 3.3 Bramborové pokrmy

3.4 Nádobí z bramborové kaše (vařená a mletá masa)

Č. 3.5 Zeleninové pokrmy

4.3 Mléko a mléčné výrobky

4.3.1 Mocanka mléko

5. Sladké jídlo a nápoje.

1. Historie tvorby kuchyně

Zvláštnost historických osudů běloruského národa měla hluboký vliv na formování a rozvoj své kultury. Od počátku října 1917 zbavovali národnostní státní příslušnosti, když zažili křížové působení ortodoxních jednotných a katolických církví, museli běloruský lid v těžkých a protichůdných podmínkách bránit své národní charakteristiky a zvyky, včetně hmotné kultury, do které patří národní kuchyně.

Za těchto podmínek běloruská kuchyně na jedné straně nadále udržovala blízkost k kuchyni okolních bělorusů slovanských národů - Rusů, Ukrajinců, Poláků a na druhé straně zažila určitý vliv z kuchyně jejich neslasťanských sousedů - Litvy a Lotyšů. Kromě toho kulinářské umění ve východní a západní části Běloruska, které byly dlouhou dobu izolované, se nerovnoměrně rozvíjelo a bylo vystaveno různým vlivům. To vše zasahovalo do konsolidace již existujících specifických rysů běloruské kuchyně, bránilo rozvoji národních kulinářských technik a jednotlivých pokrmů, které jsou charakteristické pouze pro běloruskou kuchyni.

Obzvláště silně proti tomu, aby se vytvořila jediná národní kuchyně třídních rozdílů, úzce propojená s národními a náboženskými rozdíly, zatímco rolnictvo bylo běloruské a ortodoxní.

Selská běloruská kuchyně až do konce XIX - počátku XX století. neustále si zachoval své charakteristické rysy, zakořeněné v XIII-XIV století. a někdy ještě hlouběji - ve starověké ruské kuchyni Krivichy a Dvořoviči.

Současně byly regionální rozdíly patrné v selské kuchyni. Tak se kuchyně rolníků z Vitebska a Mogilevských oblastí lišila od kuchyně západních Bělorusů v oblasti Grodno a oba se lišili od kuchyně Poleschuk nebo Pinchuk, obyvatelé Polesie postižených cizími vlivy.

Je pozoruhodné, že navzdory všem rozporům běloruská kuchyně do konce 19. století. a přesto získala svou nezávislost.

Základem moderní běloruské kuchyně je kuchyně venkovské populace ve východních a západních oblastech, která zahrnuje nejběžnější a dlouhodobější pokrmy městského obyvatelstva v Bělorusku, které byly ovlivněny hlavně polskou kuchyní, ale dostaly běloruské zacházení. Výsledkem je, že běloruská kuchyně má vlastní řadu převážně používaných oblíbených produktů a vlastní speciální metody vaření, předběžné a tepelné zpracování potravinových surovin. To vedlo k výběru takových pokrmů v běloruské kuchyni, která se v jejich úplnosti nenachází mezi ostatními národy sousedícími s Bělorusky, i když zásady přípravy jednotlivých pokrmů běloruské kuchyně nejsou cizí ani Rusům, ani Ukrajincům, ani Polákům ani Litevcům.

Nicméně podobnost potravin, které tyto tři kuchyně používají, stejně jako obecný typ krbu (ruský sporák, ve kterém byly vytvořeny pokrmy běloruské kuchyně), s povrchním pohledem, vyvolával dojem, že běloruská kuchyně je jednou z oblastí vše ruské kuchyně.

Ale to je daleko od případu. Vezměte alespoň produkty nejčastěji používané v běloruské kuchyni. Nejdříve se jedná o různé druhy "černé mouky" - ovesné vločky, žito, ječmen, pohanka a hrach, s žitnou moukou na chléb v Bělorusku a ovesné vločky pro všechny ostatní produkty z mouky.

Převládající využívání ovesných vloček v minulosti a neznalost kvasnic vedly k tomu, že běloruská kuchyně není známá ani pro palačinky, ani pro koláče, což bylo omezeno vlastnostmi ovesných vloček (stejně jako jejich přípravou a zpracováním v Bielorusku). To je důvod, proč běloruské "palačinky", tzv. Originál, vyrobené z ovesných vloček, nejsou vůbec jako Rusové, jsou vyrobeny přímo ze dna, tzn. Roztok mouky s vodou spontánně zjemněnými. Koláče obecně nebyly běloruské kuchyně v jakékoliv formě.

Dalším rysem použití mouky je velmi časté míchání různých druhů mouky, smíchané s jakýmkoliv hlavním druhem mouky (žito, ovesné vločky) - ječmen, pohánka nebo pšenice, hrach.

Samozřejmě, během let sovětské moci v Bělorusku i celé zemi se pšeničná mouka rozšířila (a spolu s ní přicházely i jiné produkty, které dříve nebyly běloruské kuchyně typické), ale často začaly vyrábět výrobky z pšeničné mouky kvasnice, používající sodu jako prášek do pečiva.

Ze zeleniny, kapusty, hrachu, mrkve a samozřejmě brambor jsou pro běloruskou kuchyni typické - druhá má zvláštní místo.

Běloruská kuchyně je charakterizována nejen skutečností, že ví o dvou a půl tuctu bramborových pokrmů, z nichž každá je na rozdíl od ostatních, ale že tyto pokrmy jsou pevně zakotveny v nabídce, představují podstatnou podstatnou součást národního stolu. To je vysvětleno z historických důvodů - pronikání brambor v Bělorusku o 75-90 let dříve než v Rusku, stejně jako přírodních a klimatických podmínek, které usnadnily vylučování a vývoj vysoce škrobových, chutných bramborových odrůd. Proto se někdy čistě běloruské bramborové pokrmy neukáží být stejně chutné i mimo republiku, pokud jsou vařené pomocí vodnatých odrůd brambor s nízkým obsahem škrobu.

Přirozené a geografické podmínky Běloruska přispěly k rozšířenému využívání produktů, jako jsou houby, lesní plody a byliny (snyt, šťovík), jablka, hrušky, říční ryby, raky, mléko, tvaroh, kysaná smetana. Tyto výrobky jsou charakteristické pro ruskou národní kuchyni, ale formy a způsoby jejich použití v běloruské kuchyni jsou poněkud odlišné.

Například houby jsou jen vařené a dusené a běloruská kuchyně nezná přílohy ze smažených hub (stejně jako nevěděla moření a solení hub před začátkem 20. století). Obecně platí, že houby se nepoužívají jako zcela nezávislé pokrmy, ale jsou vždy používány jako aditiva - "zarostlé", které dávají chuť nějakému základnímu pokrmu. Běloruská kuchyně proto používá nejen tolik houb sama, jako houbový prášek ze suchých hub, který se vlije do vejce a do druhé dušené zeleniny nebo masa. Stejně tak smažou i ryby, ale buď pečou celý s váhy, nebo je po lehkém pražení vysychají zvláštním způsobem, nebo je používají ve formě mletého masa, přidávají se ke knedlíkům, pikantům atd.

Stejně jako u mléčných pokrmů se v běloruské kuchyni neobjevují čistě mléčné pokrmy, ale jako povinné doplňky - "zabelki", "zkrakra" a "vologi" - se používají různé mléčné deriváty (tvaroh, kysaná smetana, syrovátka, máslo) pokrmy, které obsahují mouku, brambory, zeleninu nebo houby.

Divoké bobule, hrušky, jablka se nespojují. Jídla z nich - kulagy, kissels, kvasy, bramborové kaše, pečivo - jsou připravovány pouze z jednoho druhu bobulí nebo ovoce.

Jídlo a vaření masa v běloruské kuchyni mají také řadu vlastností. Jíst vepřové maso, vepřové maso je příbuzné běloruské kuchyni s ukrajinským. Tuk v Bělorusku je však konzumován téměř výhradně v zimě, mírně slaný, vždy s vrstvou pokožky. Její konzum se brambory, zatímco pije, hraje roli masa.

Ale zde jako tuk pro vaření většiny pokrmů kromě sádla a ještě častěji se používá zakysaná smetana, ghee a rostlinné oleje - nejprve konopí, nyní slunečnicový olej. Vepřové maso se používá hlavně k vaření domácích klobás a vandlin - lehce uzená šunka nebo vepřová plečka. Nízkotučné vepřové a skopové maso jsou pečené ve velkých kusech (obvykle celé záda) - národní bieloruské jídlo Pyachista. Z drůbeže dává přednost husí, a to i v pečené formě.

Pro starou běloruskou kuchyni se také vyznačuje mlynářským masem a drůbeží (husami) - příprava: hovězí a lněná masa a použití vedlejších produktů, zejména jídel ze žaludku, vemene ve vařené formě.

Již tento stručný seznam hlavních potravinářských surovin a jejich použití nám dovoluje poznamenat, že oblíbené kulinářské metody tepelného ošetření v Bělorusku jsou pečení, vaření, chřadnutí, stewing. K tomu by měly být přidány dvě diametrálně odlišné metody předzpracování produktů: buď použití velkých, nedělitelných hmot - pražení celé nohy (šunky), celého žaludku, celé husy, celé ryby nebo naopak broušení, drcení, broušení produktu, t. E. Ještě před tepelným zpracováním, přeměnou na nasekané maso, mleté ​​maso, bramborové kaše, prášek - bez ohledu na to, zda je to maso, zelenina nebo houby. První metoda pochází z dávných dob, druhá je charakteristická pozdější dobou, vypůjčená z polské kuchyně, ale ten, kdo získal nejvíce vývoje.

Použití mleté ​​figurální a kašírované figurální hmoty z jakéhokoli produktu (maso, ryby, brambory) a zejména z kombinací hlavního produktu s malými přísadami některých ostatních dalo většinu bramborových pokrmů v běloruské kuchyni (bramboráčky, tsybrik, gulbishniki atd.)., mnoho masných výrobků (flakie, mokanin, bláznivé, klobásy), stejně jako celá škála kombinovaných knedlíků, lahůdek, zrazy), které se rozšířily mimo Bělorusko.

Spolu s broušením v běloruské kuchyni je také přijatelné vaření potravin, pro které je používáno prodloužené vaření, prodloužená pára a pláč výrobků, které musí nakonec tvořit tlustou misku podobnou houbičce. Existuje i známá metoda umělého zesilování misky, když se k ní přidává mouka a škrob, tzv. Bodnutí.

Odpojení, beztvarost nádobí bylo uznáno jako ideální v dávné běloruské kuchyni, způsobilo současné položení všech částí nádobí na nádobí (hrnce, litinu) a nalévání je vodou "téměř na vrchol nádobí. Zároveň se tekutým slitinám zabránilo teplo používané k ohřevu, postupně se zmenšoval, nezvyšoval se, a proto se miska velmi pomalu postupně vařila, někdy po celý den. Protože takový tepelný režim lze získat pouze v ruské troubě, moderní běloruský kuchyňská linka, která využívá nové zdroje vytápění - se zvyšující se teplotou, která klesá, opustila v minulosti některé tradiční pokrmy, zejména zahuštěné polévky s hůlkou, které již nejsou nutné, protože nyní je možné vařit první a druhé nádobí uchycení k umělému zhušťování polévek s těžkými moučkovými výplněmi, proto nedáváme staromódní polévky s kotlety, ale je třeba je ještě zmínit, protože tradice v minulosti v běloruské kuchyni uvařila jednu společnou věc miska, která má vlastnosti jak druhého, tak i prvního, současně nechala otisknout řadu kulinářských technik a kulinářské terminologie Bělorusů, které přežily až dodnes. Zejména bylo pevně stanoveno rozdělení potravin do skupin, v závislosti na roli, kterou hrají v pokrmech. Toto svařování, plnění, bodnutí, Vologa a prismaki.

Svařování - to jsou hlavní produkty, které tvoří základ nádobí podle množství, rozhodující roli v něm a často dávají jméno celé misce. Jejich role byla obvykle vykonávána takovou zeleninou jako je zelí, rutabaga, mrkev (každý sám), tato nebo obilovina (proso, perličkový ječmen, pohanka).

Zakrasy - výrobky, které zdobí pokrm, což mu dalo základní chuť a výživnou hodnotu. Patří sem maso (vepřové nebo jehněčí) nebo vandlina (kombinace šunky, klobásy, vepřového masa, slaniny), stejně jako ryby, houby. Zakrasy také vykonával každý samostatně v tomto jídle.

Zakolot - produkt, který sloužil ke zhuštění nádobí - Obvykle to byla jedna nebo druhá mouka, v závislosti na povaze pokrmu nebo kombinaci různých druhů mouky, nebo nakonec brambor, škrob. Mouka byla přidána pouze do tekutých pokrmů - polévek a brambor - do druhého, hustšího, obzvláště tučného, ​​jako tukového absorbéru. Vologa - tuky v tekuté formě, jejichž úkolem bylo nejen zvýšit obsah kalorií v misce, ale také snížit její spotřebu. Vologové by mohli naplnit roli mléka (čerstvé a kyselé), ale nejčastěji to byly metan, roztavené máslo, sádlo, konopí a lněný olej, které nyní nahrazuje slunečnicový olej.

Prismaky - výrobky, jejichž mírné doplnění dává chuť, zdůrazňuje chuť nádobí, činí z nich atraktivnější a výraznější. Počet koření použitých v Bělorusku zahrnuje následující koření: cibule, česnek, kopr, kmín, černý pepř, bobkový list, koriandrové semena.

K dnešnímu dni jsou hlavní pět a většina hlavních směrů běloruské kuchyně stále složena z těchto pěti skupin produktů, s výjimkou případů, které se možná v některých případech vyskytují.

Tradiční polonuklidová konzistence v běloruské kuchyni jsou nejen převážně zeleninové pokrmy, ale také ty, které se považují převážně za maso, jako jsou bigos a mnoho druhů mokaninů (nebo urinoků), které jsou dodnes oblíbené, stejně jako polosladké pokrmy jako slad a kulagy, které jsou směsí mouky a sladké (bobule, med).

Hlavní věc v tradičních běloruských pokrmech není zvláštní složení výrobků, ale proces zpracování těchto produktů, použití některých velmi jednoduchých, obyčejných a navíc jediného produktu, jako je oves, žitná mouka, brambory, podrobené poměrně komplikovanému, vždy dlouhému a často kombinované studené a tepelně ošetřené. Klasickým příkladem je ovesný pudink, moučka vyrobená z jedné složky, ovesné zrno, ale jako výsledek více než tucet operací po dobu tří dnů. Dalším příkladem je, když se z téže suroviny - brambory - v důsledku různého dávkování kapaliny (přidáním nebo naopak napínáním), přidáním tuku a některých druhů preclíky, více než dvěma desítkami různých příchutí a technologií nádobí.

Dlouhé a složité zpracování, které obilí nebo otruby (včetně kyslíku, sladování, fermentace) bylo vystaveno v národní kuchyni, vyvolalo v těchto jednoduchých produktech biochemické procesy, které několikrát komplikovaly jejich složení, čímž se zvýšila nutriční hodnota misky a její stravitelnost.

Co se týče čistě chuťových vlastností pokrmů běloruské kuchyně, jsou velmi vysoké, zejména pokud jsou konzumovány čerstvě připravené (například pokrmy obsahující brambory a mouku), horké - "s teplem z tepla", neochlazené a ještě horší.

Stejně jako u ostatních slovanských kuchyní jsou běloruské polévky zastoupeny několika druhy: studené a horké.

Horké polévky - většinou mouka, zelenina, zelenina, obiloviny s použitím kyselé báze (kvasu nebo syrovátky), vepřového masa a sádla.

Současně převažují zahuštěné polévky. Jedná se zejména o velmi běžnou polévku, "zelí" - průměr mezi ruskou kapustovou polévku a ukrajinským borščem. Kromě zelí zahrnuje také řepu (včetně mladých vrcholků), řepky, šťovík, snyat.

Srvátka se často používá jako kyselá báze v kapustě.

S pomocí syrovátky připravují smíšenou velkou zeleninovou tekutou polévku - zalévání.

Jiné druhy zahuštěných polévek jsou několik odrůd obilí (nebo krupnitsa), hernian, garbuzk a morkva (poslední tři, založené na rutabaga, dýně a mrkev).

Specifická běloruská polévka Jour se připravuje na bázi mouky, ve které je základem ovesná tsezha, která dává zuru charakteristickou konzistenci tekuté želé a zvláštní kyselou chuť.

Studené polévky - studená a houbová kvas - jsou vařené na kyselém základě.

Jour - specifický typ polévky. Aby bylo možné připravit libovolnou možnost výběru (libové, mléčné nebo masové), je třeba nejdříve připravit základnu - ovesné vločky, tj. Kapalný filtrovaný ovesný vločkový roztok.

Tsezhu se používá jako polotovar pro přípravu materiálu.

Přibližně 0,5 litru vody se získá z přibližně 1 litru vody.

Dokončený zásobník se vždycky podává pouze horký spolu s vařenými bramborami, ochucenými různými vologi, v závislosti na druhu žurnálu, tj. Odpovídajícím typu tuků - konopné šťávy (mléko), másla nebo vepřového pečeného vnitřního sádla (zdravého).

3.1 Maso a drůbež

Značným místem v jídlech Bělorusů je obsazeno maso, zejména vepřové, sádlo a po jehněčí a pouze na třetím místě je hovězí maso. Populární rčení říká: "Ják je jméno ryb s více sladkými liniemi, dak je jméno masa mletého vepřového masa". Slané vepřové maso - nezávislé jídlo v běloruské kuchyni. Salo má rád lehce kouřený, s brusným papírem. Jezte většinou v zimě, mražené, studené - nakrájené na tenké plátky, jíst cibuli nebo česnek. Oštěpy jsou méně obyčejně používány na rozdíl od Ukrajinců. Polopoužená domácí klobása, včetně klobásy, je také běžná. Je vyroben pouze z krve. Vnitřní jsou široce používány (játra, nebo vantocchi). Sváteční misek je pyachisto, vyrobené z velkých kusů masa nejlepších částí. Svátky jsou připravovány také z drůbeže, zejména husi. Středně kvalitní maso se používá v malých kusech v masných a zeleninových a masných a houbových pokrmech.

Pyachisto jsou velké kusy masa, nejčastěji šunka, bederní část velkého zvířete a někdy i celé těla malých zvířat a drůbeží uvařená celá.

Pyachisto vařený z hovězího, kančího masa, prasátka, lýtka zpátky, z celého zajíce, husy, krůty.

Pyachisto může být dušený (v uzavřeném obalu), smažený (v otevřené pánvi nebo listu), stejně jako vařený (vyjmutý z polévky a umístěn na chvíli v horké troubě).

Pro pyachisto si vezměte takové maso, které po zabití zabíjí nejméně týden, a poté se neumývá. a vložte do hluboké pánve (latka), přidejte sůl, posypeme kořením (majoránkou, koriandrem, cibulí, pepřem, česnekem), nalijte ji několika lžíci vroucí vody a vložte do horké trouby nebo trouby se zavřeným víkem.

Okolo pyachisto prázdnoty na patch zpravidla usínají brambory. Tento způsob vaření - stewing - je oblíbený v běloruské kuchyni.

Č. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya nebo prizhanina

Vandalnik mokanku se obvykle připravuje z nejrůznějších masných výrobků - uzených, polozapuštěných, slaných: ze sádla, slaniny, šunky, plátky, uzené slaniny, polozené klobásy atd., Zpravidla dochází k ořezání těchto výrobků po vaření jiné pokrmy a zejména ořezávání kostí, které nelze použít jinak. Proto i při použití celých potravin je maso nakrájeno na mokanka velmi jemně - v malých kusech, v malých kostech nebo v tenkých slámech. Zbývající složky mokanki - pečené sádlo, mouka a voda. A z prismakov, tj. Aromatických přísad, - cibule, houby, kopr, méně pepře a majoránky. Pokud je mokanka připravena jako samostatná miska, pak je povoleno zavádění bodnutých brambor, zelí a okurek. V takovém případě je zelenina nejprve vařená a nakonec v jemně nasekané formě se vloží do horké láhve.

Může být aplikován na mokanku zcela samostatně. V tomto případě lze zeleninu pečeme a ne jen vařit a podávat je celé nebo ve velkých kusech, někdy posypané roztavenou sádlem nebo máslem.

3.2 Rybí mísy

Přestože jsou ryby v Bělorusku často konzumovány, rybí pokrmy národní kuchyně nejsou příliš rozmanité. Jsou velmi jednoduché. Kromě yushki, tj. Ve svém složení, je obvyklá rybí polévka s bramborami vařená (vařená), pečená celá, sušená (v Polácích) bez zvláštních technik nebo koření. Původní rybí miska může být považována za rybí ryby - druh knedlíků, velikost ořechu.

Č. 3.3 Bramborové pokrmy

Zvláštností bramborových pokrmů běloruské kuchyně je především převládající použití strouhaných, nikoli celých brambor, za druhé, několika způsobů přípravy strouhaných brambor, a za třetí nutnost kombinovaného tepelného zpracování. Celé brambory se konzumují pouze ve dvou typech - vařené v uniformě (v běloruštině se nazývají sůl, protože se jedí silně posypané solí) a brají

Jídla se nazývají guláš nebo škvarky. Smazheniki chutnější a něžnější, protože jsou zpravidla připravovány pouze z nových brambor. Ve východní části Běloruska, ve Vitebském kraji, se tento rozdíl nedodržuje - tam jsou všechny dušené bramborové pokrmy nazvané dušené.

Hlavní pozornost těch, kteří se poprvé setkávají s běloruskou kuchyní, by měla být upozorněna na různé druhy bramborových mas, které jsou charakteristické pro běloruskou kuchyni, z čehož pochází většina bramborových jídel. Tam jsou tarkovanny, klinkovany a vařené a rozdrcené bramborové masy a jejich kombinace s moukou, kvasnicovým těstvem, spolu s nápojem. Brambory nastrouhanou na strouhaní a poté nejsou vymačkané, ale při další přípravě se používají spolu se šťávou, která vyšla.

Sklíčka je strouhaná syrovou, brambory jsou důkladně vyčerpány v čepelí, tj. V kuželovitém vaku tenkého plátna (rouna) nebo z trojité vrstvy gázy. Čepel s čepelí je určen pro hmotnost 2-2,5 kg.

Vroucí a drcená hmota - obvyklé vařené brambory.

Sací hmota je nejčastěji používána v kombinaci s vařenou nebo mletou moukou nebo moukou, stejně jako s kvasnicovým těsto; na omítku, naopak častěji přidávají sódu a malé množství mouky.

Tepelné zpracování hmoty obvykle zahrnuje dvě a někdy i tři etapy - první lehké (primární) vaření nebo pražení, a někdy obě, a pak ochlazení nebo plačení již vařených (nebo pražených) produktů. Výsledkem je, že bramborové pokrmy, které jsou jednoduché a v podstatě zcela totožné z hlediska původních surovin, získají jinou chuť, někdy zcela zabudnou na jejich "původ bramboru".

Níže jsou recepty na několik pokrmů z celých (ne strouhaných) brambor, stejně jako pět druhů pokrmů z strouhaných brambor.

3.4 Nádobí z bramborové kaše (vařená a mletá masa)

Mezi těmito pokrmy patří nejčastěji tolcha, kóma a gulbishniki.

Pushing. Pikantní vařené brambory jsou ochuceny sádlem (nebo máslem), stejně jako rostlinný olej, surová nebo smažená cibule, kyselé nebo čerstvé mléko v libovolném poměru. Jsou suché brambory (na rozdíl od klasiky, nepřidávají vajíčka) s kysaným zelím, nakládanými okurky, podmáslí, zakysanou smetanou. Někdy se třepání rozloží na pánvi, rozmazané zakysanou smetanou nahoře a vloží se do trouby, aby se vytvořila kůra.

Coma. Vařené brambory se vaří jako rozdrcené, ale přidávají se tvaroh, mák, vařená dýně a pak se z takového rozdrcení vytvoří kuličky velikosti malého jablka, rozmazané mírně zbitými bílkovinami, moukou v mouce a lehce smaženy v pánvi s máslem.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - bramborová kaše, která se liší od obvyklých primárně tím, že do ní zavádí mouku (žito nebo pšenici), aby se zvýšila lepivost, navíc, gulbishniki ochucený buď mlékem nebo rostlinnými tuky, stejně jako vejce. Poměr přísad je vždy libovolný. Nyní gulbishniki nelze odlišit od obvyklých brambor, protože také přidává tuky nebo mléčné výrobky. Nicméně v běloruské kuchyni existují tři hlavní typy gulbishnikov. pozoruhodně, mají rozdíly v chuti a mohou být použity jako samostatné nádobí a přílohy pro masové pokrmy.

Připravené bramborové kaše se rozloží na namazané pánvi, mírně pečou v troubě (asi 10 minut), pak se rozmazávají s kyslou smetanou nebo máslem nahoře a pokrývají se po dobu 2-3 minut s víkem na předpečení.

Č. 3.5 Zeleninové pokrmy

Čisté rostlinné pokrmy jsou špatně vyvinuty v běloruské kuchyni, i když různé druhy zeleniny, syrové a vařené, jako přísady do masových pokrmů a nezávisle, jsou dostatečně spotřebovány na občerstvení.

Oblíbená zelenina, bez brambor, je zelí, mrkev, hrach, řepky a ředkvičky.

Munnoe pokrm běloruské kuchyně, také obyčejný mezi ruskou populací severozápadních oblastí Ruska. V minulosti to bylo považováno za chutné, nikoliv každodenní, ale slavnostní jídlo. Na rozdíl od jiných moučných pokrmů šlo nejen o černou mouku (žito), ale i o polovinu bílé (pšeničné) mouky. Navíc dram zahrnoval mnohem více vajec, mléka a másla než jiné moučné nádobí.

Drachena se vyznačuje nejen specifickým poměrem mouky, mléka a vajec, ale také speciálními inherentními technologiemi. Skutečné běloruské drama je z těsta pečeno, to znamená, že není plně osloveno, ale jen lehce ošoupané. Právě to nahrazuje droždí. Připravte to před mletou moukou s malým množstvím vody. Pokud mléčná kyselina na konci těsta, tj. Po 3-4 hodinách nebo více, nestačí, nebo chtějí dělat drama rychleji, pak se do těsta opět nepřidá kvasnice, ale buď není mnoho kvasu nebo syrovátky, tj. mírně kyselé cesto. To je jeden z hlavních rysů frivolní. Po této přípravě se těsto dražé zředí plnotučným mlékem a přidá se k němu ještě další mouka - ječmen, pohanka nebo pšenice.

Je pravda, že je to možné a čerstvé dram, ne na těstě odpadků, ale v tomto případě jsou vždy vyrobeny z pšeničné mouky s velkým podílem mléka a bílkovin. V tomto případě je popředí jiným technologickým znakem přípravy faulu. Skutečnost spočívá v tom, že součásti, které jsou v něm obsaženy, nejsou jen mechanicky smíchány, ale každá z nich je předem ošetřena - důkladně rozemletá a pak je vše znovu rozemleté ​​nebo vylupované spolu s celým těsto. Důkladněji, čím delší a tenčí jsou půdní přísady rozdrceny, tím lepší, luxusnější a chutnější je.

Připravený na rozmačkané pečivo konzistenci trochu hustší palacinky. Je volně uvařen lžící, nalije se do pánve (hluboko). V tomto případě je tloušťka nalévané vrstvy těsta 1-1,5 cm a při pečení je těsto vhodné do tloušťky 3-4,5 cm, což je přibližně třikrát.

Tepelné zpracování dram také má své vlastní vlastnosti - vyžaduje rovnoměrné, lehké teplo, takže dram by měl být pečen v ruské peci, hlavně na volném duchu. Nicméně, můžete pečeme drama v troubě plynového sporáku, mírně nebo dokonce lépe na nízké teplotě po dobu asi 20-30 minut (kolísání času pečení může být 5-10 minut v obou směrech v závislosti na složení dram a teplota trouby).

Každá pečená ryba se nahoře rozmazává se sádlem nebo máslem a položí se na druhou do hluboké misky, dokud nebude vše pečené. Jedí drcené máslo, zakysanou smetanu, med v závislosti na složení těsta rozdrceného.

Krupice - moučné výrobky, které jako další součásti zahrnují olej, vejce a někdy i mléko. Vypadají jako knedlíky. Zpočátku byly připraveny jako knedlíky z poměrně hustého těsta. Tyto knedlíky byly nazývány "válcované": těsto bylo nakrájeno na kousky o velikosti lískového oříšku, kuličky byly natočeny do ruky a pak ponechány na vloupání po dobu půl hodiny a hodinu a pak hodeny do vroucí vody.

Jiný druh knedlíků, naplněných nebo "knedlíky s dušemi", byl rozšířen, když byl do každého válcovaného knedlíku přitisknut malý kus slaniny.

Městská kuchyně, obzvláště na západě Běloruska, šla dál po cestě rozvíjení knedlíků jako zvláštní jídlo. Byly také vyrobeny z malých obilovin a brambor. Ale hlavní věc - těsto na knedlíky získalo více řídké textury, takže se staly nejen mnohem měkčí než knedlíky, ale také mají jinou chuť. V blízkosti knedlíků se nacházejí "davy", tj. Knedlíky, mezi něž patří sýr, ryby nebo raci, hnětené přímo do těsta, což z nich činí trochu hustší konzistence (s řídkým těsto, plnka může vypadnout).

Pokud jde o zvláštní konzistenci knedlíků, je to dosaženo jednak tekutým zředěním těsta, jednak přítomností vody, nikoliv mléka, krému, másla, což způsobuje, že těsto je zvláště jemné a elastické, a za druhé, řada technologických metod, které v podstatě vytvářejí jedinečnou chuť knedlíků, jejich rozdíl od jiných druhů moučných výrobků. Hlavním z těchto způsobů je důkladné broušení a bít těsto a jeho součásti, zejména vejce, které se podávají odděleně, žloutek a bílkoviny, a nikoliv současně, ale v určité pořadí. Další technikou, která zvyšuje objem knedlíků, je vaření v slané vodě, vždy pod víkem, na nízké teplotě. Toto dovoluje knedlíkům "růst" a současně se nerozpadá.

V běloruské národní kuchyni jsou knedlíky vyráběny ze směsi žitné a pohankové mouky, žita a ječmene, které se odebírají rovnoměrně. Někdy používají pouze mouku pohanky nebo kombinaci bramborových brambor s moukou nebo krupici.

Křupky mohou být jednoduché a vařené. Pro pudinkové knedlíky vařená mouka. Tato technika vyžaduje mírně odlišné podíly mouky a dalších složek a zavádí další rozmanitost do oblasti chuti knedlíků.

Postup pro vaření jednoduchých knedlíků. Máslo (nebo sádlo), a někdy mléko nebo smetana, třela se žloutky až do bílé, do této hmoty postupně, po celou dobu pokračovat v tření, přidat mouku a vodu v malých porcích. Poté je těsto osolené, ochucené kořením, do něho vstřikované bílé vaječné bílé, stále bílé a malé kousky, obvykle poloviční lžička namočené ve vodě, namočené do těsta s konzistencí kaše (2 h lžíce soli na 1 litr vody) a vaříme na nízké teplotě pod víkem asi 5 minut. Připravené knedlíky plovoucí na povrch.

V závislosti na celkovém složení, povaze mouky a koření, soli nebo cukru mohou být knedlíky používány jako plniva v různých polévkách, přílohách pro pokrmy z masa a také jako samostatné hlavní pokrmy. V běloruské kuchyni se nejčastěji používají jako samostatná mísa a podávají se roztavenou sádlem se slaninou a smaženou cibulí.

Křupky určené pro výživu se živnou půdou (polévka), je vhodné vroucí přímo ve vhodném vývaru: maso, houbu nebo zeleninu. V tomto případě se cibule, kopr, kmín nebo majoránka mísí v těstě pro knedlíky v různých kombinacích v závislosti na typu polévky. Pohankové knedlíky s koprem a kmínem jsou například dobře sladěny s mlékem na mléku (viz str. 86), ve kterém jsou po varu ponořeny do samostatné nádoby.

4.3 Mléko a mléčné výrobky

Mléko je v běloruské kuchyni široce a ve významných množstvích pro bělení polévek, po přidání do zeleniny a mouky po jejich připravenosti. Současně neexistují zcela běžné mléčné pokrmy v běloruské kuchyni, s výjimkou mléka mokanka.

Pokud jde o mléčné výrobky, jsou jednoduché a běžné. Je to jogurt, tvaroh, podmáslí, máslo. Méně častým používáním je zakysaná smetana a tím spíše smetana charakteristická pro ruskou kuchyni. Bělorusky říkají, že "neodlévají na vrchol mléko" (tj. Smetana) a raději používají plnotučné mléko. Tento zvyk se odráží v některých prvcích přípravku v Bělorusku z jogurtu, tvarohu a tzv. Ostří. Syrové mléko, syrakvash, sýr se připravuje z celého syrového mléka, ponechá ho na teplém místě a po vaření není odstraněna zakysaná smetana, ale je rovnoměrně smíšena a v této formě se používá s bramborami a jinými zeleninovými pokrmy.

Tvaroh je také vyroben z kyselého mléka, ale v Bělorusku existují dva druhy tvarohového tvarohu - skutečně tvaroh a sýrový tvar.

Tvarohový sýr se připravuje ze syrového jogurtu prostým dekantací syrovátky přes gázu nebo lněný pytel.

Blade sýr je také tvaroh, ale vařený z dušeného jogurtu, který je v noci (pokud není trouba, ponořte nádobu s jogurtem do kbelíku s horkou vodou) a poté jej vypusťte do plátěných pytlů (čepelí) pod stlačte (5-6 kg na čepel), lehce solené a vložte kmín (1 lžičku soli a 2 lžičky kmínu na 5 litrů jogurtu); 1-2 dny později je sýr čepel připraven. Kromě toho se po 5 až 6 hodinách po počátečním vyprázdnění séra zatížení (lis) zdvojnásobí. Lisovaný sýrový sýr by měl být monolitický (nikoliv volný).

4.3.1 Mocanka mléko

Mléko mokanka se používá jako samostatné občerstvení, jako předkrm a jako prostředek pro studené občerstvení smíchané s bramborami a okurky, stejně jako omáčka na palačinky. Obvykle je poměr čtyř mléčných prvků mokko - tvaroh, smetana, mléka a podmáslí - víceméně libovolný. Odtud mokanka může být buď tlustší nebo tenčí, pak tučná, pak štíhlá, pak čerstvá, pak kyselější. Nejčastější a správný podíl tvarohu a zbytku kapaliny je 1: 1, poměr mléka, zakysané smetany a podmáslí je 2: 1: 1.

5. Sladké jídlo a nápoje.

V klasické běloruské kuchyni není téměř žádné sladké pokrmy. Součástí jejich role jsou nápoje (různé ovocné kvasy), částečně sladové těsto (solodukha) a kulag. Plody a ovoce jsou obvykle konzumovány v jejich přirozeném, čerstvém stavu. V létě a na podzim běloruska miluje pečená jablka s cukrem, stejně jako jahody a maliny s mlékem a cukrem. Na jaře pijí mýtinu z břízy a javoru. Tyto šťávy - Berka a Klyanovik - a kvass z nich jsou bieloruské národní nápoje.

Přečtěte Si Více O Výhodách Produktů

Proč hraje rajčata?

Lidé, kteří často kupují rajčata, si určitě všimli, že po jejich použití se často vyskytuje strhnutí v ústech. Bude zajímavé pro takové lidi, aby zjistili, proč má rajčata pletení ústa a může být nějak fixována.

Čtěte Více

Jaké otruby jsou nejlepší pro hubnutí: jak si vybrat zdravý produkt

Použití tohoto výrobku k normalizaci váhy po několik desetiletí se stalo běžnou praxí. Jaké otruby jsou nejvhodnější pro hubnutí, pomohou vám efektivně zhubnout, odstranit žaludek a pokud nemají škodlivý účinek na žaludek?

Čtěte Více

Co nedělat na stravu akné?

Akné strava je definitivní výživové schéma, které musíte dodržovat, abyste se zbavili kožních vyrážek.Pokud trpíte akné a chcete o nich navždy zapomenout, přečtěte si tento článek.

Čtěte Více